翟遠建

摘 要：食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗是確保合格食品流入市場的最后一道防線，是保障人民群眾食品安全的重要措施。然而，在市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查中，企業(yè)未履行好出廠檢驗義務(wù)的情況卻屢見不鮮。本文將對食品監(jiān)管中企業(yè)出廠檢驗出現(xiàn)的常見問題進行探討并提出相應(yīng)的解決辦法。

關(guān)鍵詞：食品檢測;食品監(jiān)管;食品安全

Discuss the Common Problems and Solutions of Enterprise Factory Inspection in Food Supervision

ZHAI Yuanjian

（Nanming District Market Supervision Administration， Guiyang 550002， China）

Abstract： The factory inspection of food production enterprises is the last line of defense to ensure that qualified food flows into the market， and is an important measure to ensure the food safety of the people. However， it is not uncommon for companies to fail to fulfill their factory inspection obligations in the supervision and inspection of market supervision departments. This article will discuss the common problems that occur in the factory inspection of food supervision and propose corresponding solutions.

Keywords： food testing; food supervision; food safety

1 食品出廠檢驗問題分析

1.1 監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)常見的出廠檢驗問題數(shù)據(jù)分析

以貴陽市南明區(qū)為例，南明區(qū)現(xiàn)有獲得食品生產(chǎn)許可證企業(yè)70余家，2018年9月至2021年9月3年內(nèi)，南明區(qū)市場監(jiān)管局對轄區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)共開展日常監(jiān)督檢查718家/次，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問題企業(yè)218家/次，發(fā)現(xiàn)問題共計421條。在所有問題企業(yè)中，除環(huán)境衛(wèi)生這一較為主觀判斷的問題外，出廠檢驗問題最為普遍，超過1/3的問題企業(yè)都存在出廠檢驗問題。

統(tǒng)計近3年南明區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的78條出廠檢驗問題隱患，并對具體問題進行分析。發(fā)現(xiàn)企業(yè)出廠檢驗存在主要問題為以下7項：①產(chǎn)品未逐批進行出廠檢驗，問題隱患25條;②檢驗人員能力不足，問題隱患12條;③未按規(guī)定進行產(chǎn)品留樣，問題隱患10條;④未開展出廠檢驗，問題隱患9條;⑤設(shè)備、試劑不滿足檢驗要求，問題隱患8條;⑥出廠檢驗記錄不真實，問題隱患8條;⑦短期食品先出廠銷售后做檢驗，問題隱患6條。

1.2 存在問題原因分析

1.2.1 產(chǎn)品未逐批進行出廠檢驗

食品生產(chǎn)企業(yè)未履行逐批出廠檢驗義務(wù)問題最為普遍，其原因主要有以下幾點：①小型食品生產(chǎn)企業(yè)為節(jié)約人員成本，化驗員多為兼職，不能做到企業(yè)每個生產(chǎn)日都來企業(yè)開展出廠檢驗[1];②部分食品分裝企業(yè)，例如食用油、茶葉、蔬菜干制品等生產(chǎn)企業(yè)，錯誤認為企業(yè)使用所采購的分包原料為相同批次，其所分裝的不同生產(chǎn)時間的產(chǎn)品既為同一批次，故使用一批原料的產(chǎn)品只做一次出廠檢驗;這類企業(yè)把原料的批次和其產(chǎn)品的批次概念進行了混淆，食品批次定義應(yīng)為同一批投料、同一條生產(chǎn)線、同一班次的產(chǎn)品為一個生產(chǎn)批次，企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照生產(chǎn)批次或生產(chǎn)日期逐批進行出廠檢驗;③部分中大型食品生產(chǎn)企業(yè)，例如糕點生產(chǎn)企業(yè)、調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)等產(chǎn)品品種較多，檢驗?zāi)芰Σ荒茏龅綄λ挟a(chǎn)品進行全覆蓋的出廠檢驗。

1.2.2 檢驗人員能力不足

對于中小食品生產(chǎn)企業(yè)來說，缺乏專業(yè)檢驗人員是較為普遍的問題。不少中小食品企業(yè)為通過生產(chǎn)許可審查，臨時聘請了化驗員，許可通過后，為了節(jié)約成本就隨便找個員工充當(dāng)化驗員，不管會不會做出廠檢驗，只要填寫好出廠檢驗報告，就算蒙混過關(guān)[2]。中小型食品企業(yè)的檢驗人員一般為兼職人員或未接受過專門檢驗培訓(xùn)的人員充當(dāng)化驗員，造成產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)理解不到位，出廠檢驗項目不齊全，檢驗方法錯誤，導(dǎo)致出廠檢驗無法反映產(chǎn)品真實屬性。

1.2.3 未按規(guī)定進行留樣

企業(yè)未落實留樣管理要求主要有以下幾點問題：①留樣產(chǎn)品的分量過少，不能滿足食品檢驗的最少需求;②產(chǎn)品的留樣期限不足，沒有滿足留存至保質(zhì)期滿或者長期保存的食品至少留樣兩年的要求;③未按照溫濕度等相關(guān)儲存條件儲存產(chǎn)品留樣;④無留樣記錄，或未按規(guī)定做好留樣記錄。

產(chǎn)品留樣雖然能很好地為界定企業(yè)食品安全責(zé)任提供符合性的證據(jù)，是保護企業(yè)澄清食品安全責(zé)任的重要手段，但另一方面也給企業(yè)增加了較重的負擔(dān)，特別是一些生產(chǎn)批量較小，產(chǎn)品種類較多的企業(yè)。企業(yè)每天生產(chǎn)，每天都需要留樣，留樣一般需存放至保質(zhì)期滿。管理人員還需要定期查看留樣，定期清理過期的樣品，對于需要冷藏冷凍的食品還需要有相適應(yīng)的冷藏儲存庫。以一個中型糕點生產(chǎn)企業(yè)為例，如果每天生產(chǎn)10種產(chǎn)品，每種產(chǎn)品每天留樣300 g，一年因留樣要報廢處理掉的糕點將超過1 t[3]。

1.2.4 未開展出廠檢驗

部分企業(yè)管理人員在思想上不重視出廠檢驗工作，認為出廠檢驗一不能提高產(chǎn)品質(zhì)量、二不能擴寬市場銷路，只會增加企業(yè)運行成本。企業(yè)聘請檢驗人員、購買藥品試劑、設(shè)備維護檢定，一個實驗室的正常運行每年至少需要花費數(shù)萬元，這對于依靠低成本換市場的小型食品生產(chǎn)企業(yè)來說，是很不愿意投入的一筆資金[4]。這類企業(yè)往往在獲得食品生產(chǎn)許可后，就把實驗室束之高閣，實際沒有開展產(chǎn)品出廠檢驗。

1.2.5 設(shè)備、試劑不滿足

許多小型食品生產(chǎn)企業(yè)獲得生產(chǎn)許可后，就不會繼續(xù)對檢驗設(shè)備設(shè)施進行維護，也不再購買新的試劑，導(dǎo)致使用一段時間后，往往出現(xiàn)設(shè)備損壞、設(shè)備超期未檢定、檢驗試劑不足或過期等現(xiàn)象，難以滿足檢驗工作的需要，從而給出廠檢驗工作造成了硬件障礙。

1.2.6 記錄不真實

監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)為了應(yīng)付市場監(jiān)管部門檢查以及提供給客戶檢驗合格的報告，存在沒有開展出廠檢驗，無出廠檢驗原始記錄，就直接出具了出廠檢驗合格的報告;更有甚者把往年檢驗報告的日期進行篡改，變成近期的產(chǎn)品出廠檢驗報告等違法行為[5]。

1.2.7 短保質(zhì)期食品

短保質(zhì)期食品是指保質(zhì)期較短的食品，例如保質(zhì)期不超過48 h的方便米飯、米粉，保質(zhì)期2～5 d的面包、蛋糕，保質(zhì)期10 d左右的乳制品等。對于短保質(zhì)期食品來說，最大化增加銷售時間至關(guān)重要，消費者都不愿意購買即將過期的食品，企業(yè)會想盡辦法第一時間把產(chǎn)品送往市場。然而矛盾的是，這些產(chǎn)品廠檢驗項目中包含微生物檢測，按照國標(biāo)規(guī)定方法進行微生物檢測，至少需要48 h才能得出檢測結(jié)果。因為這一矛盾，許多短保質(zhì)期食品生產(chǎn)企業(yè)往往沒有等到產(chǎn)品出廠檢驗合格，就直接將產(chǎn)品投入市場進行銷售。

2 出廠檢驗常見問題的解決方法

2.1 提升企業(yè)管理人員質(zhì)量意識及檢驗?zāi)芰?/p>

企業(yè)對出廠檢驗不重視，說到底還是一個質(zhì)量意識問題，企業(yè)主往往把短期的經(jīng)濟利益放在了第一位，對食品質(zhì)量安全沒有足夠重視。要讓其知道出廠檢驗報告是企業(yè)食品出廠的通行證，出廠檢驗沒有開展、敷衍了事要承擔(dān)法律責(zé)任，編造、偽造出廠檢驗報告導(dǎo)致不良影響，甚至可能導(dǎo)致刑事犯罪。需要加強對企業(yè)主和全體員工的質(zhì)量意識教育與相關(guān)法律法規(guī)的宣貫，只有企業(yè)主和全體員工的質(zhì)量意識、法律認識增強了，必要的產(chǎn)品出廠檢驗投入才有了著落，落實。

另外，檢驗人員在食品從業(yè)人員中是一個專業(yè)性要求較強的崗位，食品安全法規(guī)定食品從業(yè)人員必須每年要有食品安全培訓(xùn)，檢驗人員更應(yīng)接受專業(yè)學(xué)習(xí)培訓(xùn)，制定檢驗培訓(xùn)制度，規(guī)定學(xué)習(xí)培訓(xùn)時間，強化檢驗?zāi)芰Γ远喾N形式動員檢驗人員積極參與食品檢驗相關(guān)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。在許可和監(jiān)管過程中，可以探索增加對企業(yè)食品檢驗人員的備案，并及時增加變更檢驗員情況，確保從事食品檢驗工作人員的能力要求。

2.2 探索更經(jīng)濟、便捷、有效的出廠檢驗?zāi)Ｊ?/p>

2.2.1 建立企業(yè)聯(lián)合實驗室

中小型食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗不規(guī)范，檢驗造假現(xiàn)象時有發(fā)生，一個重要原因就是實驗室運營費用高。若數(shù)家食品生產(chǎn)企業(yè)共同出資建立聯(lián)合檢驗室，可達到降低企業(yè)檢測負擔(dān)、激勵企業(yè)規(guī)范開展出廠檢驗的作用。例如，南明區(qū)食品工業(yè)園內(nèi)某兩家食品生產(chǎn)企業(yè)，由于廠房相連，投資股東相同，為節(jié)約檢測成本，兩家企業(yè)共有實驗室及檢測人員，用于承檢各自企業(yè)的出廠產(chǎn)品;再如，某企業(yè)建設(shè)了一食品企業(yè)孵化園，在園區(qū)內(nèi)建設(shè)了一中心實驗室，該企業(yè)在廠房出租的同時，出租實驗室資源給承租方有償使用。這種集中檢測資源和人員，檢測資源共享，并由各受益企業(yè)共同支付相關(guān)費用的模式，正在南明區(qū)食品工業(yè)園或廠房較集中的區(qū)域試點開展。

2.2.2 優(yōu)化、完善產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中對出廠檢驗的要求

監(jiān)管人員在檢查中發(fā)現(xiàn)某些糕點生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗只有“感官”和“凈含量”兩個項目，并未按照《糕點生產(chǎn)許可證審查細則》所要求的“感官”“凈含量”“水分”“菌落總數(shù)”“大腸菌群”5個項目開展出廠檢驗。原因是因為這些企業(yè)的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是《糕點通則》，由于糕點產(chǎn)品保質(zhì)期短的特性，如按照“審查細則”要求等待微生物檢驗合格之后再出廠銷售，產(chǎn)品往往都將要或已經(jīng)過期。所以將《糕點通則》作為出廠檢驗的標(biāo)準(zhǔn)，就很好地解決了糕點保質(zhì)期短與出廠檢驗時間長之間的矛盾。然而大多數(shù)食品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)并沒有對出廠檢驗的內(nèi)容進行規(guī)定，只能按照各類生產(chǎn)許可審查細則要求進行出廠檢驗，而生產(chǎn)許可審查細則大多數(shù)都是2006年規(guī)定的，時間較久遠，沒有跟上食品行業(yè)的發(fā)展速度。

2.2.3 探索出廠檢驗快檢模式

中小型食品生產(chǎn)企投入出廠檢驗的資金有限，探索出廠檢驗快檢模式將能切實解決中小型食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗的經(jīng)濟難題。從檢測成本上看，當(dāng)前我國快速檢測的成本遠遠低于傳統(tǒng)實驗室檢測成本，傳統(tǒng)的檢測成本包括消耗品成本、維持運營實驗室的成本、精密儀器的維修、檢定、保養(yǎng)成本等，而食品快檢的成本僅為消耗品、小型便攜式儀器的維修維護保養(yǎng)成本。從人力需求上看，傳統(tǒng)實驗室檢測需要懂專業(yè)技術(shù)的檢測人員，而食品快速檢測通常只需要能看懂設(shè)備、試劑說明書即可。從檢測周期上看，快檢更能滿足企業(yè)對食品質(zhì)量時效性的要求，以傳統(tǒng)微生物檢測為例，實驗室檢驗按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）操作，檢測結(jié)果需要48 h左右才能獲得。而如果使用ATP生物熒光法、電阻抗法、免疫層析技術(shù)等快檢方法，幾個小時甚至幾十分鐘便能得到檢驗結(jié)果。

因此建議食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定部門加強對國內(nèi)各種食品出廠檢驗標(biāo)準(zhǔn)的制定和探索，并對食品快檢技術(shù)進展加強追蹤和研究，在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定的過程中，吸納小微企業(yè)參與，制定更加經(jīng)濟、便捷、有效的出廠檢驗標(biāo)準(zhǔn)及方法，從而減輕企業(yè)負擔(dān)，降低食品出廠檢驗經(jīng)濟、技術(shù)門檻。

2.3 提高監(jiān)管人員專業(yè)能力，建立監(jiān)督管理隊伍

監(jiān)管人員對食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗工作開展檢查，除了確認其落實出廠檢驗制度、督促企業(yè)持續(xù)保持獲證時檢驗室條件、查看企業(yè)是否有出廠檢驗記錄等，還應(yīng)強化自身業(yè)務(wù)培訓(xùn)。這要求監(jiān)管人員需不斷學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法，掌握檢驗報告的分析判定，通過檢驗數(shù)據(jù)分析判斷企業(yè)的食品風(fēng)險隱患，為監(jiān)管提供支撐。

3 結(jié)語

筆者按照前食藥總局制定的《食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查要點表》的要求，對開展企業(yè)出廠檢驗監(jiān)督檢查的基本流程做了以下歸納：①查看企業(yè)實驗室布局、設(shè)備儀器、化學(xué)試劑是否按食品生產(chǎn)許可要求配置;②查看相應(yīng)產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)文本;③對照標(biāo)準(zhǔn)文本查看企業(yè)檢驗原始數(shù)據(jù)與檢驗報告;④按照標(biāo)準(zhǔn)文本與檢驗記錄考核檢驗人員的檢驗?zāi)芰?⑤查看是否按規(guī)定進行留樣并記錄。在檢查企業(yè)是否落實出廠檢驗時，可在企業(yè)成品庫隨機抽取若干批次成品用于驗證企業(yè)是否有相對應(yīng)的出廠檢驗記錄及留樣。

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