魏文琦

“食在廣州，吃遍天下?！睅X南餐飲，兼具南北，融貫東西。2014年，由廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校（以下簡(jiǎn)稱“省貿(mào)易學(xué)校”）發(fā)起并建造了嶺南餐飲文化博物館。200多平方米的博物館共分為六大展區(qū)——廚鄉(xiāng)傳人、廚藝傳承、南粵茶風(fēng)、菜譜沿革、文化長(zhǎng)廊、特色宴席。學(xué)校精心收集了粵菜不同時(shí)期有代表性的菜譜、嶺南名廚口述歷史、嶺南特色餐飲器皿、名宴典故等資料，通過圖片、實(shí)物和多媒體等介質(zhì)多維度展示嶺南餐飲文化。建成后，不僅配合學(xué)校專業(yè)教學(xué)，開展職業(yè)文化教育，而且向社會(huì)開放，舉辦了各種大型展覽活動(dòng)和主題活動(dòng)。

博物館內(nèi)的一張圓桌展示了古代南越王宴的菜品模型，架子上有民國(guó)年間的紅木提盒等餐具，展示窗里有大師捐贈(zèng)的手寫菜譜，包括英女王首次訪華在白天鵝酒店用餐的菜譜。能在短期內(nèi)收集到如此珍貴的菜譜、器皿等，有賴于省貿(mào)易學(xué)校在行業(yè)內(nèi)的知名度。

持續(xù)為行業(yè)輸送人才

多年來，省貿(mào)易學(xué)校與企業(yè)開展行業(yè)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)交流，為行業(yè)企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品，開展高技能人才培訓(xùn)鑒定工作，在職業(yè)教育領(lǐng)域及餐飲行業(yè)中發(fā)揮影響力，榮獲“改革開放40年中國(guó)餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才突出貢獻(xiàn)單位”，被譽(yù)為我國(guó)烘焙行業(yè)的“黃埔軍?！焙汀懊姘鼛煹膿u籃”。

省貿(mào)易學(xué)校培訓(xùn)中心主任、廣東省職業(yè)教育“雙師型”名教師工作室主持人許映花介紹，1985年，廣東省糧食局與美國(guó)小麥協(xié)會(huì)簽訂合作協(xié)議，在省貿(mào)易學(xué)校成立了華美烘焙技術(shù)中心。中心以“為烘焙行業(yè)提供服務(wù)”為宗旨，三十多年來，借助協(xié)會(huì)的技術(shù)支持，先后免費(fèi)提供近千萬元設(shè)備給學(xué)校使用，9位骨干專業(yè)教師赴美參加培訓(xùn)，服務(wù)行業(yè)的能力不斷增強(qiáng)，開設(shè)了不同層次的培訓(xùn)班，包括烘焙基礎(chǔ)綜合班、烘焙提高綜合班、月餅班、高級(jí)歐式甜點(diǎn)和巧克力班、高級(jí)餅干技術(shù)班、長(zhǎng)保質(zhì)期面包培訓(xùn)班等，為社會(huì)培訓(xùn)了中西點(diǎn)專業(yè)人才10萬名，遍布全國(guó)30多個(gè)省市。

近幾年，隨著人工費(fèi)用急劇上漲，烘焙行業(yè)急需改革，而冷凍面團(tuán)技術(shù)正成為中國(guó)烘焙行業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。省貿(mào)易學(xué)校于2017年立項(xiàng)研發(fā)“冷凍面團(tuán)關(guān)鍵技術(shù)研究”課題，在大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上開發(fā)了一套冷凍面團(tuán)關(guān)鍵技術(shù)培訓(xùn)課程體系，打造了一支專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，科學(xué)解決關(guān)鍵技術(shù)問題，開設(shè)冷凍面團(tuán)培訓(xùn)班，為烘焙企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展提供了一個(gè)專業(yè)的培訓(xùn)平臺(tái)。

學(xué)校投入了大量資金，建設(shè)、改造、完善實(shí)訓(xùn)條件，現(xiàn)擁有實(shí)訓(xùn)中心2棟，近8000平方米的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，及一流的教學(xué)設(shè)施。實(shí)訓(xùn)樓設(shè)有烘焙職業(yè)技能實(shí)訓(xùn)中心、中西烹飪實(shí)訓(xùn)中心、食品質(zhì)量檢測(cè)中心，實(shí)訓(xùn)餐廳和現(xiàn)代化食品實(shí)訓(xùn)工廠。學(xué)校成為中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)糖制品焙烤食品協(xié)會(huì)、廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)、廣州西餐行業(yè)協(xié)會(huì)、美國(guó)小麥協(xié)會(huì)、美國(guó)葡萄干協(xié)會(huì)等國(guó)內(nèi)外頂尖行業(yè)協(xié)會(huì)的技術(shù)培訓(xùn)基地和指定比賽場(chǎng)地。

2019年，學(xué)校與美國(guó)葡萄干協(xié)會(huì)聯(lián)合開展葡萄干創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品應(yīng)用項(xiàng)目，培訓(xùn)師生300多人，并通過舉辦“葡萄干創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)比賽”，既檢驗(yàn)了培訓(xùn)成果，也展示了美國(guó)的葡萄干產(chǎn)品的應(yīng)用。以點(diǎn)帶面，先由行業(yè)專家培訓(xùn)教師，接著由教師培訓(xùn)學(xué)生。許映花名教師工作室與美國(guó)農(nóng)貿(mào)處旗下七個(gè)食材協(xié)會(huì)共同開發(fā)了《美味美國(guó)食材煮靚菜》食譜，并培訓(xùn)了骨干教師60人。

依托名教師工作室平臺(tái)，2019至2020年，許映花帶領(lǐng)培訓(xùn)對(duì)象與美國(guó)小麥協(xié)會(huì)、法國(guó)樂斯福公司、安琪酵母股份有限公司等深度合作開發(fā)了“冷凍面團(tuán)技術(shù)”和“烘焙面包世界職業(yè)技能大賽”培訓(xùn)課程，并編寫培訓(xùn)教材，為中糧集團(tuán)、鄭州思念食品有限公司等培訓(xùn)188名技術(shù)骨干，為省內(nèi)各中等職業(yè)院校培訓(xùn)48名骨干教師。與美國(guó)葡萄干協(xié)會(huì)、美國(guó)廣州領(lǐng)事館農(nóng)業(yè)貿(mào)易處、美國(guó)小麥協(xié)會(huì)等開展國(guó)際合作，舉辦美國(guó)葡萄干、海鮮、牛肉等食材創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品開發(fā)和競(jìng)賽活動(dòng)。

這樣，行業(yè)頂尖專家、能工巧匠與學(xué)校教師同場(chǎng)交流競(jìng)技，比賽中開發(fā)的新項(xiàng)目和產(chǎn)品也能很快地回饋業(yè)界，形成了“供應(yīng)商—原料—產(chǎn)品”的良性發(fā)展鏈條，也帶動(dòng)了粵菜粵點(diǎn)專業(yè)教師成長(zhǎng)?；诖耍≠Q(mào)易學(xué)校引進(jìn)廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)和廣州西餐行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)駐校園辦公，并借助其在廣東中西餐行業(yè)的影響力，集合了省內(nèi)各大五星級(jí)酒店的行政總廚、各項(xiàng)專業(yè)競(jìng)賽獲獎(jiǎng)的名廚，成立了廣東省名廚俱樂部。聘請(qǐng)粵菜泰斗、中國(guó)烹飪大師黃振華成立黃振華中餐名師工作室，引入粵點(diǎn)專家組組長(zhǎng)、高級(jí)技師徐麗卿成立徐麗卿中點(diǎn)名師工作室。

積極搭建行業(yè)交流平臺(tái)

2012年，由省貿(mào)易學(xué)校牽頭組建了廣東省餐飲職教集團(tuán)。集團(tuán)理事長(zhǎng)余世明介紹：“目前，集團(tuán)理事單位14個(gè)，成員單位達(dá)57家，其中本科及高職院校6所，中職學(xué)校15所，行業(yè)協(xié)會(huì)6個(gè)，企業(yè)30家?！奔瘓F(tuán)依托成員的資源，搭建了行業(yè)精英交流、產(chǎn)教研一體化、文化傳承推廣、信息網(wǎng)絡(luò)傳播平臺(tái)，成立了名廚俱樂部，及中餐、西餐、中點(diǎn)、西點(diǎn)、食品安全與檢驗(yàn)等6個(gè)名師工作室。

集團(tuán)擁有廣東省職業(yè)院?！半p師型”教師培訓(xùn)基地。自2013年成立以來，基地為廣東省50多所中職學(xué)校培養(yǎng)餐飲類專業(yè)師資共572人，學(xué)院滿意率和學(xué)校滿意率超過90%，2017年被評(píng)為“優(yōu)質(zhì)省級(jí)培訓(xùn)基地”。許映花主持的省級(jí)課題“西餐烹飪專業(yè)師資培訓(xùn)指南”“產(chǎn)教融合，能力為導(dǎo)向的西餐烹飪雙師型培訓(xùn)模式的探索與實(shí)踐”，制定了中職教師在適應(yīng)期、發(fā)展期、成熟期三個(gè)階段的培養(yǎng)目標(biāo)、培訓(xùn)課程設(shè)置，為中職教師成長(zhǎng)過程提供了明確的指引。成果已在廣東省師資培訓(xùn)基地交流會(huì)上分享，并被省職業(yè)院校教師素質(zhì)提高計(jì)劃項(xiàng)目辦公室收錄、印刷、推廣，為其他“雙師型”教師培訓(xùn)基地提供借鑒作用。

為縱深推進(jìn)“粵菜師傅”工程項(xiàng)目， 2019年10月至2020年8月，集團(tuán)聯(lián)合廣東省餐飲技師協(xié)會(huì)共同申報(bào)粵菜制作和粵點(diǎn)制作職業(yè)技能等級(jí)證書，共同開發(fā)“粵菜師傅”職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，共同編寫5本配套培訓(xùn)教材，編制題庫(kù)，錄制實(shí)操視頻300多個(gè)。其中，“‘粵菜師傅職業(yè)技能等級(jí)證書開發(fā)”獲批省教育科學(xué)“十三五”規(guī)劃課題。2020年12月，上述兩種證書均入選為國(guó)家第四批“1+X”證書制度試點(diǎn)職業(yè)技能等級(jí)證書。

省貿(mào)易學(xué)校作為集團(tuán)“課證融通”試點(diǎn)學(xué)校，現(xiàn)已申報(bào)了考點(diǎn)，并派出10多名教師參加了2期粵菜師傅“1+X”職業(yè)技能等級(jí)師資培訓(xùn)班，取得了考評(píng)員證書。今后，學(xué)校將組織教師到“一帶一路”沿線國(guó)家和世界知名城市開展菜品推薦、廚藝展示等活動(dòng)，打造“粵菜師傅”國(guó)際名片，擴(kuò)大粵菜的海外影響力。