郭俊華

（山東遠(yuǎn)大永盛食品科技有限公司，山東德州，253600）

隨著社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展及生活水平的提高，人們更加重視食品安全、注重環(huán)境、注重飲食和身體健康，食品加工企業(yè)也同樣關(guān)注這些問題，加強(qiáng)企業(yè)管理制度、提高技術(shù)水平、采用更加先進(jìn)的儀器設(shè)備，才能確保食品的產(chǎn)品質(zhì)量提高。

食品安全與人的生活息息相關(guān)，而風(fēng)險(xiǎn)貫穿了食品生產(chǎn)全過程，防控也必然需全程覆蓋，食品加工設(shè)備清洗消毒是保障食品安全的重要一環(huán)，在食品工業(yè)中有著不可替代的作用。近年來，隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展，對(duì)食品安全要求嚴(yán)苛，也成為清潔行業(yè)技術(shù)革新的動(dòng)力。

2015年10月1日，新修訂的《食品安全法》正式實(shí)施，被稱為“史上最嚴(yán)”的食品安全法，注重嚴(yán)懲違法行為，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控、特殊食品嚴(yán)格監(jiān)管、食品安全社會(huì)共治和各方責(zé)任落實(shí)，切實(shí)保障廣大人民群眾“舌尖上的安全”。《食品安全法》強(qiáng)化了食品安全治理，完善生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的過程控制。該法第46條明確規(guī)定，“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制；生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；運(yùn)輸和交付控制。”食品在加工過程中不可避免地會(huì)使機(jī)械設(shè)備的邊邊角角等“盲區(qū)”粘連物料，如果不及時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，很容易滋生細(xì)菌，再次制作時(shí)會(huì)對(duì)食品造成二次污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。有食品安全專家提醒，固態(tài)食品的含水量雖然很低，但如果生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況差，這類食品也會(huì)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、保質(zhì)期縮短等食品安全問題，為此，本文針對(duì)食品企業(yè)加工工藝、設(shè)備特點(diǎn)進(jìn)行了分析研究。

1 原料與設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

均質(zhì)乳化機(jī)JRJ-300-Ⅰ，上海混合標(biāo)本模型廠；超級(jí)恒溫水浴501型，上海屏儀錦器公司；電子天平TD-500型，余姚市金諾天平儀器有限公司，PH-3C型酸度計(jì)，上海宇隆儀器有限公司；草莓切片機(jī)商用660型，濟(jì)寧啟航機(jī)械有限公司；冰箱BC/BD-200HDB，青島海爾集團(tuán)。

1.2 實(shí)驗(yàn)原料

葡萄糖酸鈉，上海田源生物技術(shù)有限公司有生產(chǎn)；脂肪酸甲酯磺酸鹽，馬來西亞吉隆坡甲洞集團(tuán)（簡(jiǎn)稱“KLK”）子公司甲洞油脂化工（上海）有限公司；蔗糖酯（食用級(jí)）杭州金鶴來食品添加劑有限公司；聚天冬氨酸鈉鹽（PASP）由山東遠(yuǎn)聯(lián)化工有限公司提供支持；烷基糖苷，上海發(fā)凱化工有限公司；椰子油脂肪酸單乙醇酰胺，安徽銀豐生物工程有限公司；穩(wěn)定性二氧化氯，山東泰和水處理科技股份有限公司；檸檬酸（食品級(jí)），蘇州啟航生物科技有限公司；消泡劑，市場(chǎng)購買。

2 原料及生產(chǎn)工藝存在問題及可能性分析

以下將以凍干草莓產(chǎn)品微生物超標(biāo)為例，從原材料和生產(chǎn)加工設(shè)備工藝分析微生物超標(biāo)的原因及問題的關(guān)鍵點(diǎn)。

2.1 原材料

草莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，被譽(yù)為是“水果皇后”，含有豐富的維生素C，其含量比蘋果、葡萄都高7~10倍，所含的蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、維生素B2，以及胡蘿卜素、鈣、磷、鐵的含量也比蘋果、梨、葡萄高3~4倍，營(yíng)養(yǎng)豐富，沉積和附著在加工設(shè)備上的物質(zhì)容易滋生有害細(xì)菌。

2.2 生產(chǎn)工藝

見圖1。

圖1 凍干草莓生產(chǎn)工藝流程圖

從圖1研究分析，應(yīng)該出現(xiàn)在草莓切片裝盤工序（標(biāo)注為星號(hào)★），切片機(jī)是多層刀片串聯(lián)結(jié)構(gòu)，刀片間隔只有0.5cm，深度7.0cm，空間太小難以清理，造成清除消毒不徹底、微生物超標(biāo)。

此外，送入凍干倉擺放草莓片的不銹鋼盤沖洗不徹底，遺留草莓含糖、含維生素殘留物質(zhì)。根據(jù)凍干工藝，草莓切片和不銹鋼盤在-35℃經(jīng)過數(shù)小時(shí)速凍，被污染的草莓產(chǎn)品攜帶的細(xì)菌并沒有凍死、只是被暫時(shí)冷凍冬眠，一旦溫度、條件具備適宜，便快速復(fù)活生長(zhǎng)成為影響身體健康的有害病菌。

經(jīng)過上述兩處殘留物質(zhì)取樣檢驗(yàn)分析，可以確定產(chǎn)品微生物超標(biāo)的問題是由于草莓切片機(jī)和不銹鋼盤清洗消毒不徹底造成的，重點(diǎn)是草莓切片機(jī)的多層刀片內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，附著很多果品殘留，這些殘留物質(zhì)含有水果糖、維生素、果膠、葉酸、鐵、鈣、鞣花酸與花青素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，采用常用的酒精消毒方法難以清除徹底，內(nèi)藏的物質(zhì)容易滋生有害細(xì)菌。

3 消毒洗滌劑配方研究制備

食品生產(chǎn)設(shè)備的清洗、殺菌消毒及生產(chǎn)車間內(nèi)的消毒工作是保證食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，食品加工企業(yè)各車間的桌、臺(tái)、架、盤、工具和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗、定期消毒，嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度，以確保食品衛(wèi)生安全，同時(shí)必須嚴(yán)格重點(diǎn)監(jiān)測(cè)和控制生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵工序，作為重中之重。

3.1 消毒劑的選用

食品生產(chǎn)加工企業(yè)常用消毒劑和選用消毒劑的比對(duì)見表1。

表1 穩(wěn)定性二氧化氯消毒劑和酒精消毒劑性能對(duì)照

根據(jù)性能比對(duì)和多方資料查詢，確定選用穩(wěn)定性二氧化氯消毒劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)[1]。

3.2 清洗劑配方組成

清洗劑配方所采用的原料符合環(huán)境保護(hù)要求，實(shí)驗(yàn)樣品用原料、質(zhì)量與基本參數(shù)見表2。

表2 實(shí)驗(yàn)樣品用原料、質(zhì)量與基本參數(shù)

現(xiàn)代生活環(huán)境對(duì)低碳、環(huán)保的條件要求越來越高，期待性能更好，以下是所采用的部分原料助劑性質(zhì)。

聚天門冬氨酸鈉鹽（PASP）是一種無磷可生物降解的綠色友好阻垢緩蝕劑產(chǎn)品，不僅具有水溶性酸的性質(zhì)，還具有良好的生物可降解性、無毒、無污染的特性，是一種國(guó)際公認(rèn)的“綠色化學(xué)品”。PASP具有陰離子表面活性劑的特征，在洗滌、設(shè)備清洗、日用化工等領(lǐng)域的應(yīng)用效果表明其具有較好的耐電解質(zhì)、耐堿和低泡性，以及良好的螯合、分散作用，并可防止洗落的油垢重新玷污在加工設(shè)備上，保持機(jī)械加工設(shè)備的清潔度，是清洗硬質(zhì)表面器具和機(jī)械設(shè)備的良好助劑。

脂肪酸甲酯磺酸鹽是具有優(yōu)良的去污性、潤(rùn)濕性、抗硬水性能的陰離子表面活性劑,生物降解性良好。實(shí)驗(yàn)樣品具有良好的溶解性和快速分散、擴(kuò)散效果，易于清洗，對(duì)環(huán)境無污染，具有節(jié)能環(huán)保、使用方便等特點(diǎn)，可廣泛用于食品加工、醫(yī)療器械、生活衛(wèi)生等多方面的消毒滅菌使用，具有很好的市場(chǎng)前景。

蔗糖酯（SE）是一種無毒無害新型的食品添加劑，可降低水的表面張力達(dá)32.5mN/m，降低水與十六烷間界面張力達(dá)14mN/m。蔗糖酯無毒性、無嗅、無色、無味，對(duì)人體皮膚無刺激作用，可降低表面張力，具有良好的乳化、分散、增溶、潤(rùn)濕、懸浮、黏度調(diào)節(jié)、控制結(jié)晶、消泡、抗老化、抗菌保鮮等特點(diǎn)。由于其分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)親水性的蔗糖基團(tuán)和親油性的脂肪酸基團(tuán)，所以它具有很強(qiáng)的表面活性，對(duì)油和水有良好的乳化作用，是一種綠色表面活性劑。

將上述篩選的原料助劑按照組分比例加入選用的穩(wěn)定性二氧化氯消毒劑，根據(jù)所需的消毒滅菌濃度進(jìn)行工藝制備，二氧化氯和液體清洗劑配伍，可以減小表面張力、增加清洗劑的去污力[2]，pH控制在7.0~8.0，消毒清洗劑經(jīng)過冷熱儲(chǔ)實(shí)驗(yàn)穩(wěn)定性良好。

4 消毒滅菌操作方法與檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)照

4.1 制備實(shí)驗(yàn)消毒液

量取75%濃度的酒精5.0L，配制150mg/L濃度的二氧化氯消毒清洗劑5.0L（使用時(shí)加入活化劑）備用。

4.2 清洗消毒

選用兩臺(tái)草莓切片機(jī)，在生產(chǎn)車間內(nèi)溫度20℃的環(huán)境條件下使用7d，拆卸下多層串聯(lián)切片機(jī)頭，分別用上述酒精消毒劑和二氧化氯消毒清洗劑對(duì)設(shè)備浸泡30min后再?zèng)_洗10min。

4.3 兩種不同消毒劑滅菌對(duì)照

用高溫消毒滅菌后的不銹鋼鑷子和脫脂棉操作，分別對(duì)上述兩臺(tái)多層串聯(lián)切片機(jī)頭進(jìn)行擦拭，并將擦拭后的棉球置于500ml容量瓶中用無菌蒸餾水溶解稀釋至刻度，然后按照《消毒技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸菌群的培養(yǎng)檢測(cè)。

消毒滅菌按照《穩(wěn)定性二氧化氯溶液》（GB/T 20783—2006）中的規(guī)定要求[3]，菌落總數(shù)及大腸菌群的測(cè)定按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）方法進(jìn)行[4]，經(jīng)過上述檢測(cè)數(shù)據(jù)見表3。

表3 兩種不同消毒劑的消毒滅菌數(shù)據(jù)對(duì)照

通過上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說明，兩種消毒劑在實(shí)驗(yàn)過程中出現(xiàn)的問題及消毒滅菌效果，情況分析如下。

（1）75%酒精消毒劑在沖洗浸泡過程中，酒精揮發(fā)比較快，降低了消毒酒精的使用滅菌濃度，觀察擦拭棉球上有明顯的草莓殘留物質(zhì)，尤其串聯(lián)刀片之間還有很多殘留物質(zhì)沒有沖洗干凈，經(jīng)過檢測(cè)發(fā)現(xiàn)還有部分有害細(xì)菌被殘留物質(zhì)包裹在里面沒有被徹底殺死，達(dá)不到消毒滅菌效果[5]。

（2）二氧化氯消毒清洗劑在操作過程中稍有氯味，但沖洗晾干后異味很快沒有了，經(jīng)浸泡沖洗后的草莓切片機(jī)頭光亮如新，串聯(lián)刀片之間沒有殘留異物，經(jīng)過二氧化氯消毒清洗劑沖洗消毒過的串聯(lián)刀片機(jī)頭沒有檢測(cè)到微生物的存活，說明清洗消毒滅菌效果良好，可以作為食品加工設(shè)備清洗消毒劑使用[6]。

5 總結(jié)

本文研究制備的二氧化氯消毒清洗劑比常用酒精消毒法效果明顯、性能良好，可以作為食品企業(yè)加工設(shè)備消毒清洗劑使用。

從上述研究分析可知，消毒和滅菌都要求殺滅或去除食品生產(chǎn)過程中的微生物，只是殺滅或去除微生物的程度不同，即消毒處理不一定都能達(dá)到滅菌要求，而滅菌一定可達(dá)到消毒的目的。