本刊訊：面對“窖池微生物”這一復雜的微生態(tài)課題，江南大學許正宏教授團隊與瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術研究中心沈才洪主任團隊確立了“窖齡酒釀造微生物組學及應用技術開發(fā)”項目。該項目歷經5年研究，在今年取得了重要階段性成果。這份研究成果不僅獲得了國內頂尖微生物領域學者的認可，還發(fā)表在微生物領域經典學術期刊《Applied and Environmental Microbiology》（《應用與環(huán)境微生物學》）上。不僅如此，1573 國寶窖池群更被選為當期封面，面向全球講述中國白酒的故事。這也是我國傳統(tǒng)釀造行業(yè)的物質文化遺產首次刊登在國際權威學術期刊封面。

雙方團隊研究發(fā)現：隨著窖齡的增加，瀘型酒四大酸和以己酸乙酯為主的典型風味物質在窖泥中的累積量呈明顯上升趨勢；與此同時，產己酸菌豐度及古菌中的甲烷八疊球菌屬Methanosarcina 豐度也隨著窖齡的增加而增加，而這些菌群正是決定酒品主要風味特征物質的關鍵。

研究人員通過定量技術和測序研究了窖泥微生物群落的演化規(guī)律，他們還發(fā)現：不同窖齡窖泥中微生物群落的分布和組成差異顯著。經過長時間跨度的連續(xù)不間斷的窖池使用，窖泥中的微生物受到長時間生產馴化，窖泥自然老熟。這些研究結果再次印證了“窖齡老，酒才好”這一濃香型白酒經典釀造法則。