馬偉偉陳學(xué)娟鄭娟李春華王云

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，四川 成都 610066；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川 溫江 611130；3.四川博茗茶產(chǎn)業(yè)技能培訓(xùn)中心，四川 成都 610066)

黑茶是以黑毛茶、老青茶及其它原料經(jīng)渥堆、蒸壓等工序加工而成的茶葉，其原料較為粗老，成茶呈油黑或黑褐色，因其主銷邊疆少數(shù)民族地區(qū)，故又稱邊銷茶[1]。四川黑茶歷史悠久綿長(zhǎng)，工藝獨(dú)特創(chuàng)新，品質(zhì)陳醇滑甘，文化底蘊(yùn)深厚。最初的四川黑茶包括邊銷茶和內(nèi)銷茶，都是以蒸青餅茶為主。邊銷茶采用篾制包裝，在長(zhǎng)途運(yùn)輸中被自然陳化，形成了湯色紅亮、滋味醇和、苦澀味降低、色澤棕褐的品質(zhì)特點(diǎn)。發(fā)展至今，四川黑茶形成了系統(tǒng)的傳統(tǒng)工藝體系。隨著時(shí)代的發(fā)展，傳統(tǒng)四川黑茶已不能完全適應(yīng)市場(chǎng)的需求。因此，四川黑茶進(jìn)行了工藝創(chuàng)新的探索，并取得了初步成效，為四川黑茶未來(lái)的發(fā)展提供思路與參考。

1 四川黑茶傳統(tǒng)工藝

傳統(tǒng)的四川黑茶包括西路邊茶和南路邊茶，以雅安為制造中心，打箭爐及衛(wèi)藏一帶(在明代指阿里、藏、衛(wèi)和康4部分)稱南路邊茶；灌縣、重慶、大邑等地所產(chǎn)的邊茶專銷川西北松藩、理縣等地，稱西路邊茶。其中，南路邊茶發(fā)展至今，形成了品質(zhì)卓越的雅安藏茶；而西路邊茶則以茯磚和方包較為突出。

雅安藏茶的制作工藝：原料采摘→初制→精制→成品加工。其鮮葉主要是成熟枝葉(成熟枝葉是指當(dāng)年萌發(fā)生長(zhǎng)的枝梢，以1芽5、6葉,1芽7、8葉為主)。其初制工藝：殺青→蒸茶→揉茶→發(fā)酵→干燥。精制加工工藝流程：整理→拼配→壓制→干燥。成品加工是雅安藏茶加工的最后環(huán)節(jié)，包括包裝、檢驗(yàn)、入庫(kù)3個(gè)步驟。

茯磚和方包原料比雅安藏茶更為粗老，以刈割一二年生枝條為原料，是一種最粗老的茶葉。茯磚和方包壓制之前，都要進(jìn)行原料初制、原料整理、蒸茶渥堆。茯磚茶的筑壓過(guò)程：稱料→炒茶→筑壓→發(fā)花干燥→包裝。方包茶的工藝過(guò)程：稱料→炒制→筑包→燒包→晾包[2,3]。

2 四川黑茶創(chuàng)新工藝

2.1 低氟黑茶

氟是人體必需的微量元素，適量攝入有利于防止齲齒、骨質(zhì)變形癥。茶樹是一種高富集氟的植物，在相似的生長(zhǎng)環(huán)境下，茶樹葉片中的氟含量遠(yuǎn)高于其它植物[4]。茶樹的各個(gè)器官組織、各個(gè)部分都含有氟元素。茶葉的氟含量因鮮葉的成熟度不同表現(xiàn)出明顯的差異，茶葉成熟度越高，含氟量越高[5]。當(dāng)氟攝入過(guò)量時(shí)會(huì)出現(xiàn)氟斑牙、氟骨癥等氟中毒病癥[6]，嚴(yán)重時(shí)還可引起甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)、腎上腺機(jī)能減退[7]、能透過(guò)血腦屏障進(jìn)人腦組織[8]，飲茶是人體攝入氟的途徑之一[9]。2006年，國(guó)家茶葉標(biāo)準(zhǔn)對(duì)黑茶的氟含量作出了限制性規(guī)定，規(guī)定黑茶氟標(biāo)準(zhǔn)含量≤300ppm[5]。

近年來(lái)，人們對(duì)低氟茶加工進(jìn)行了大量的研究。提出了包括提高原料嫩度、高低氟含量的茶葉品種拼配、水洗溶氟、黑毛茶原料拼配、茶菌分離去除氟等低氟黑茶加工工藝。相對(duì)于傳統(tǒng)磚茶以秋冬季修剪枝葉為原料，何春雷等采收5月下旬的1芽4、5葉為原料，制成低氟磚茶(氟含量285mg·kg-1)，大大提高了磚茶原料的嫩度。羅學(xué)平運(yùn)用數(shù)學(xué)模型對(duì)原料配方進(jìn)行優(yōu)化，將高低氟含量的原料進(jìn)行拼配，試制出低氟黑茶產(chǎn)品。湖北茶廠則率先使用“葉梗分離拼配、老茶與嫩茶拼配、不同季節(jié)茶葉拼配、不同產(chǎn)地茶葉拼配、高氟茶與低氟茶拼配”的低氟青磚茶品質(zhì)調(diào)和新技術(shù)，解決了低氟磚的生產(chǎn)工藝問(wèn)題。春曉亞等在磚茶原料初加工過(guò)程中，將揉捻葉用室溫水洗1～2min，使茶氟含量大大降低，而且最大限度地保留了茶葉中有效成分。殺青工藝也能影響茶氟含量，陳玉瓊等發(fā)現(xiàn)采用水潦青1min以內(nèi)能使茶含氟量降低。雅安有茶廠提出“在渥堆發(fā)酵工序中輔以微生物制劑，生產(chǎn)低氟磚茶”的技術(shù)方案。此外，還有利用冠突散囊菌噬氟來(lái)降低黑茶氟含量的報(bào)道。這些技術(shù)手段均能有效降低黑茶中氟含量，且操作簡(jiǎn)便易行，具有一定的實(shí)踐意義。

低氟磚茶的感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)磚茶，低氟磚茶外形條索較緊結(jié)、色澤較好、勻整度較好。香氣純正、湯色較紅、滋味較濃、葉底較勻。其主要生化成分比傳統(tǒng)磚茶分別增加了50%左右。這說(shuō)明低氟黑茶的生產(chǎn)是有意義且可實(shí)施的，在制作低氟黑茶時(shí)選用創(chuàng)新技術(shù)手段，可以獲得品質(zhì)更好的低氟黑茶。

2.2 工藝借鑒

傳統(tǒng)黑茶加工雖然有其完整的工藝流程體系，但依然存在許多問(wèn)題，這就依賴于創(chuàng)新工藝來(lái)進(jìn)行改善。在黑茶工藝創(chuàng)新方面，許多研究者都進(jìn)行了相應(yīng)的探索。不僅提高了原料的嫩度，還對(duì)黑茶的渥堆等關(guān)鍵工藝進(jìn)行改進(jìn)，借鑒青茶做青和紅茶發(fā)酵手段，引進(jìn)輻照等先進(jìn)技術(shù)手段到黑茶加工中。

黃艷君等提出將后發(fā)酵分為冷熱發(fā)酵兩種概念，將冷發(fā)酵應(yīng)用于茯磚茶原料處理,解決了新毛茶所制茯磚湯色渾濁、滋味苦澀、香氣低沉、葉底黃黑不勻的難題；將熱發(fā)酵應(yīng)用于花卷茶原料處理，使成品花卷茶色澤黑褐、香氣純正、滋味純和尚濃、湯色紅黃明亮、葉底黃褐均勻。羅強(qiáng)等提出一種黑茶發(fā)酵新工藝，其特征在于把渥堆發(fā)酵分低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵3段進(jìn)行；通過(guò)工藝改進(jìn)，酵母菌的產(chǎn)生使成品黑茶咖啡堿含量減少；生物酶作用生成更多的茶多糖、葡萄糖，將兒茶素轉(zhuǎn)化成茶黃素和茶紅素，減少茶褐素的產(chǎn)生；并通過(guò)葡萄酸桿菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成維生素C、P和多種氨基酸。葉靖平等開創(chuàng)了在恒溫恒濕條件下制作黑茶的工藝，使黑茶生產(chǎn)擺脫自然天氣的約束。朱旗等將在黑毛茶初制過(guò)程中引入精制過(guò)程中的篩分和切斷工序，使黑毛茶直接成為黑茶成品茶加工的原料，不僅簡(jiǎn)化了茶葉加工過(guò)程，還提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。王以森等提出一種栗香型濃味黑茶的制備方法，其工序?yàn)樵蠝?zhǔn)備→原料軟化→軟茶緊實(shí)→轉(zhuǎn)化提香→干燥→緊壓茶壓制，其成品具有撲鼻的栗香味，陳放多年而不褪，且口感濃烈似咖啡。吳菁菁等利用充氧輻照新工藝對(duì)六堡茶半成品散茶進(jìn)行陳化處理，使茶湯中水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多糖、茶紅素的含量提高，茶黃素、茶多酚、粗纖維、水分的含量降低，快速有效地改善了六堡茶的品質(zhì)。黃慶瑞等選取西山群體種加工名優(yōu)六堡茶，鮮葉原料提高到細(xì)嫩的1芽1葉標(biāo)準(zhǔn)以上水平，通過(guò)集成新工藝(鮮葉→萎凋→殺青→揉捻→渥堆→初烘→復(fù)堆→烘干)加工，新產(chǎn)品既保持了六堡茶的基本品質(zhì)特征，還具有濃郁的果香，醇爽甜潤(rùn)的滋味，可長(zhǎng)時(shí)間貯存。劉慶玲等在萎凋時(shí)借鑒青茶碰青與攤放結(jié)合的技術(shù)來(lái)增加黑茶的香氣，利用紅茶發(fā)酵的方式來(lái)促進(jìn)黑茶色澤的快速轉(zhuǎn)化，繼承傳統(tǒng)黑茶“干坯握堆”的技術(shù)作為“醇化”手段。不僅使黑茶渥堆時(shí)間縮短，更促進(jìn)了黑茶滋味、色澤、香氣的快速轉(zhuǎn)化，提高生產(chǎn)效率和黑茶品質(zhì)。

傳統(tǒng)四川黑茶在制作過(guò)程中存在渥堆時(shí)間長(zhǎng)、衛(wèi)生條件難以控制等問(wèn)題，因此應(yīng)著力于對(duì)黑茶的渥堆關(guān)鍵工藝進(jìn)行改進(jìn)，借鑒青茶做青和紅茶發(fā)酵手段，完善相關(guān)技術(shù)手段及工藝體系。

2.3 特種黑茶

特種黑茶在近年越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛，不少企業(yè)也對(duì)其關(guān)鍵工藝及工藝參數(shù)進(jìn)行了探索，并形成了一些成果，玫瑰藏茶、菊花藏茶、陳皮藏茶等新產(chǎn)品均在研發(fā)中?，F(xiàn)在比較流行的特種黑茶有茉莉黑茶和橘子茶。

茉莉黑茶的工藝借鑒了傳統(tǒng)茉莉花茶窨花工藝，將茉莉花的清香與黑茶的醇和結(jié)合。其技術(shù)路線為茶坯處理→鮮花養(yǎng)護(hù)→窨制。其中，窨花過(guò)程為白蘭打底→窨花拼合→通花散熱→收堆續(xù)窨→起花→復(fù)火干燥→提花。茉莉黑茶的基本工藝參數(shù)為茶坯烘干至含水量在4%～5%，使茶坯冷卻至葉溫30～33℃。鮮花攤放需薄攤與厚攤交替進(jìn)行，反復(fù)進(jìn)行3～5次，直至達(dá)到80%～85%的鮮花開放率。窨花拼合前進(jìn)行白蘭打底，茶花比例為茶∶白蘭=50kg∶350g。窨花拼合時(shí)將茶胚與開放的茉莉花按一層茶胚和一層茉莉花相間平鋪，溫度控制在32～37℃，時(shí)間控制在15～18h。通花散熱時(shí)厚度約為10cm，每10～15min翻拌1次，溫度降至35～38℃時(shí)收堆續(xù)窨，此步驟反復(fù)進(jìn)行，直到茉莉花成萎凋狀、色澤由白轉(zhuǎn)微黃，沒有香味時(shí)停止復(fù)窨。起花必須在1～3h內(nèi)完成，此時(shí)含水量在16%左右。復(fù)火干燥時(shí)，頭窨烘干機(jī)溫度在120～140℃，二三窨則為100～120℃，攤涼至40℃以下。提花時(shí)茉莉花和茶胚的比例為1∶2，炒至含水量在3.8%～4.8%。茉莉黑茶的品質(zhì)特征與傳統(tǒng)黑茶不同，其干茶烏黑油褐、湯色紅褐、茉莉花香明顯、濃郁持久，略帶藏茶的陳香；滋味醇厚持久，回甘明顯；葉底油黑，較細(xì)碎、柔軟。通過(guò)窨花的手段來(lái)改善黑茶的品質(zhì)，不僅使黑茶的品質(zhì)得到提升，價(jià)值增高，還為黑茶品類的完善提供了參考。

隨著普洱茶的盛行，人們對(duì)黑茶越來(lái)越關(guān)注，對(duì)于黑茶發(fā)展來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)很好的契機(jī)。各種黑茶不斷涌現(xiàn)，如陳皮黑茶、玫瑰黑茶、菊花黑茶、棕香黑茶、速溶黑茶等，這些產(chǎn)品都受到了普通大眾的喜愛。其中，一種新型的陳皮黑茶更是受到了一致好評(píng)，這種茶又稱橘子茶。其不僅從內(nèi)質(zhì)上對(duì)傳統(tǒng)黑茶的品質(zhì)進(jìn)行了改善，還從外觀上給人以美的享受。陳皮黑茶的制作工藝較為獨(dú)特，其技術(shù)路線為制柑果殼→制陳皮粉→果殼填充→烘焙→密封存放。陳皮黑茶的基本工藝參數(shù)為挑選果皮完好的果實(shí)，在果實(shí)頂部切一開口以挖空果肉獲得果殼，將果殼清洗干凈，用黑茶沖泡茶水，沖泡時(shí)茶水比為1∶100，再把鮮果殼放入茶水中浸泡3～5min后撈起晾干。將存放3a的陳年陳皮攪拌成粉與黑茶以1∶20的比例充分混合。將所獲得的混合物填充到果殼內(nèi)，填充時(shí)需要將整個(gè)果殼填滿，將之前切開的小塊果皮蓋在開口處。封口后放入烘焙機(jī)內(nèi)調(diào)溫度為100℃高火烘焙，烘焙時(shí)間為90～100min。取出陳皮黑茶果置于干燥通風(fēng)處退熱，退熱后密封存放至少5d。陳皮黑茶外形獨(dú)特，極具觀賞性。陳香帶果香，高濃持久，滋味陳醇滑甘，葉底黑亮油潤(rùn)。

3 四川黑茶創(chuàng)新工藝的發(fā)展趨勢(shì)

對(duì)于上述黑茶創(chuàng)新工藝，四川黑茶都在進(jìn)行探索，也取得了不少的成果，但尚未形成完整的工藝技術(shù)體系及標(biāo)準(zhǔn)制度。

在未來(lái)的發(fā)展中，四川黑茶有必要推廣低氟茶的生產(chǎn)，不僅從原料上著手，提高原料的嫩度，以當(dāng)年萌發(fā)長(zhǎng)成的1芽3、4葉的原料為主，將刀割原料和茶樹的成熟修剪葉等粗老原料降低到20%以下。目前四川的茶葉資源已經(jīng)完全達(dá)到可以將粗老原料降低到20%以下的水平，甚至可以逐步實(shí)現(xiàn)完全不用刀割原料。還可以借鑒其它黑茶產(chǎn)區(qū)的先進(jìn)技術(shù)手段，如水洗溶氟、茶菌分離降氟等。

黑茶的發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)全新的時(shí)代，傳統(tǒng)的黑茶工藝中還存在一些不適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的問(wèn)題。四川黑茶應(yīng)該充分總結(jié)傳統(tǒng)工藝的不足，借鑒其它茶類的工藝來(lái)提升黑茶品質(zhì)，解決渥堆時(shí)間長(zhǎng)、衛(wèi)生條件難以控制等問(wèn)題，使四川黑茶逐步走上機(jī)械化、自動(dòng)化、清潔化的生產(chǎn)道路。

在這個(gè)消費(fèi)多元化的時(shí)代，人們不僅樂(lè)于嘗試新事物，還更加關(guān)注自身的營(yíng)養(yǎng)與保健。四川黑茶在未來(lái)不僅要更多地開發(fā)多樣化的新產(chǎn)品，還要將飲茶與人類的健康相結(jié)合。茶的香味應(yīng)該更多地去適應(yīng)年輕消費(fèi)群體的需求，使更多的年輕人習(xí)慣喝茶；茶的保健功能應(yīng)得到科學(xué)的推廣，既不鼓勵(lì)盲目迷信茶的藥效，也不完全抹殺茶本身所具有的保健功效。鼓勵(lì)人們科學(xué)飲茶、健康飲茶，使茶真正成為國(guó)飲。