馬偉偉陳學娟鄭娟李春華王云

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，四川 成都 610066；2.四川農(nóng)業(yè)大學園藝學院，四川 溫江 611130；3.四川博茗茶產(chǎn)業(yè)技能培訓中心，四川 成都 610066)

黑茶是以黑毛茶、老青茶及其它原料經(jīng)渥堆、蒸壓等工序加工而成的茶葉，其原料較為粗老，成茶呈油黑或黑褐色，因其主銷邊疆少數(shù)民族地區(qū)，故又稱邊銷茶[1]。四川黑茶歷史悠久綿長，工藝獨特創(chuàng)新，品質(zhì)陳醇滑甘，文化底蘊深厚。最初的四川黑茶包括邊銷茶和內(nèi)銷茶，都是以蒸青餅茶為主。邊銷茶采用篾制包裝，在長途運輸中被自然陳化，形成了湯色紅亮、滋味醇和、苦澀味降低、色澤棕褐的品質(zhì)特點。發(fā)展至今，四川黑茶形成了系統(tǒng)的傳統(tǒng)工藝體系。隨著時代的發(fā)展，傳統(tǒng)四川黑茶已不能完全適應市場的需求。因此，四川黑茶進行了工藝創(chuàng)新的探索，并取得了初步成效，為四川黑茶未來的發(fā)展提供思路與參考。

1 四川黑茶傳統(tǒng)工藝

傳統(tǒng)的四川黑茶包括西路邊茶和南路邊茶，以雅安為制造中心，打箭爐及衛(wèi)藏一帶(在明代指阿里、藏、衛(wèi)和康4部分)稱南路邊茶；灌縣、重慶、大邑等地所產(chǎn)的邊茶專銷川西北松藩、理縣等地，稱西路邊茶。其中，南路邊茶發(fā)展至今，形成了品質(zhì)卓越的雅安藏茶；而西路邊茶則以茯磚和方包較為突出。

雅安藏茶的制作工藝：原料采摘→初制→精制→成品加工。其鮮葉主要是成熟枝葉(成熟枝葉是指當年萌發(fā)生長的枝梢，以1芽5、6葉,1芽7、8葉為主)。其初制工藝：殺青→蒸茶→揉茶→發(fā)酵→干燥。精制加工工藝流程：整理→拼配→壓制→干燥。成品加工是雅安藏茶加工的最后環(huán)節(jié)，包括包裝、檢驗、入庫3個步驟。

茯磚和方包原料比雅安藏茶更為粗老，以刈割一二年生枝條為原料，是一種最粗老的茶葉。茯磚和方包壓制之前，都要進行原料初制、原料整理、蒸茶渥堆。茯磚茶的筑壓過程：稱料→炒茶→筑壓→發(fā)花干燥→包裝。方包茶的工藝過程：稱料→炒制→筑包→燒包→晾包[2,3]。

2 四川黑茶創(chuàng)新工藝

2.1 低氟黑茶

氟是人體必需的微量元素，適量攝入有利于防止齲齒、骨質(zhì)變形癥。茶樹是一種高富集氟的植物，在相似的生長環(huán)境下，茶樹葉片中的氟含量遠高于其它植物[4]。茶樹的各個器官組織、各個部分都含有氟元素。茶葉的氟含量因鮮葉的成熟度不同表現(xiàn)出明顯的差異，茶葉成熟度越高，含氟量越高[5]。當氟攝入過量時會出現(xiàn)氟斑牙、氟骨癥等氟中毒病癥[6]，嚴重時還可引起甲狀腺機能亢進、腎上腺機能減退[7]、能透過血腦屏障進人腦組織[8]，飲茶是人體攝入氟的途徑之一[9]。2006年，國家茶葉標準對黑茶的氟含量作出了限制性規(guī)定，規(guī)定黑茶氟標準含量≤300ppm[5]。

近年來，人們對低氟茶加工進行了大量的研究。提出了包括提高原料嫩度、高低氟含量的茶葉品種拼配、水洗溶氟、黑毛茶原料拼配、茶菌分離去除氟等低氟黑茶加工工藝。相對于傳統(tǒng)磚茶以秋冬季修剪枝葉為原料，何春雷等采收5月下旬的1芽4、5葉為原料，制成低氟磚茶(氟含量285mg·kg-1)，大大提高了磚茶原料的嫩度。羅學平運用數(shù)學模型對原料配方進行優(yōu)化，將高低氟含量的原料進行拼配，試制出低氟黑茶產(chǎn)品。湖北茶廠則率先使用“葉梗分離拼配、老茶與嫩茶拼配、不同季節(jié)茶葉拼配、不同產(chǎn)地茶葉拼配、高氟茶與低氟茶拼配”的低氟青磚茶品質(zhì)調(diào)和新技術(shù)，解決了低氟磚的生產(chǎn)工藝問題。春曉亞等在磚茶原料初加工過程中，將揉捻葉用室溫水洗1～2min，使茶氟含量大大降低，而且最大限度地保留了茶葉中有效成分。殺青工藝也能影響茶氟含量，陳玉瓊等發(fā)現(xiàn)采用水潦青1min以內(nèi)能使茶含氟量降低。雅安有茶廠提出“在渥堆發(fā)酵工序中輔以微生物制劑，生產(chǎn)低氟磚茶”的技術(shù)方案。此外，還有利用冠突散囊菌噬氟來降低黑茶氟含量的報道。這些技術(shù)手段均能有效降低黑茶中氟含量，且操作簡便易行，具有一定的實踐意義。

低氟磚茶的感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)磚茶，低氟磚茶外形條索較緊結(jié)、色澤較好、勻整度較好。香氣純正、湯色較紅、滋味較濃、葉底較勻。其主要生化成分比傳統(tǒng)磚茶分別增加了50%左右。這說明低氟黑茶的生產(chǎn)是有意義且可實施的，在制作低氟黑茶時選用創(chuàng)新技術(shù)手段，可以獲得品質(zhì)更好的低氟黑茶。

2.2 工藝借鑒

傳統(tǒng)黑茶加工雖然有其完整的工藝流程體系，但依然存在許多問題，這就依賴于創(chuàng)新工藝來進行改善。在黑茶工藝創(chuàng)新方面，許多研究者都進行了相應的探索。不僅提高了原料的嫩度，還對黑茶的渥堆等關(guān)鍵工藝進行改進，借鑒青茶做青和紅茶發(fā)酵手段，引進輻照等先進技術(shù)手段到黑茶加工中。

黃艷君等提出將后發(fā)酵分為冷熱發(fā)酵兩種概念，將冷發(fā)酵應用于茯磚茶原料處理,解決了新毛茶所制茯磚湯色渾濁、滋味苦澀、香氣低沉、葉底黃黑不勻的難題；將熱發(fā)酵應用于花卷茶原料處理，使成品花卷茶色澤黑褐、香氣純正、滋味純和尚濃、湯色紅黃明亮、葉底黃褐均勻。羅強等提出一種黑茶發(fā)酵新工藝，其特征在于把渥堆發(fā)酵分低溫發(fā)酵、高溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵3段進行；通過工藝改進，酵母菌的產(chǎn)生使成品黑茶咖啡堿含量減少；生物酶作用生成更多的茶多糖、葡萄糖，將兒茶素轉(zhuǎn)化成茶黃素和茶紅素，減少茶褐素的產(chǎn)生；并通過葡萄酸桿菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成維生素C、P和多種氨基酸。葉靖平等開創(chuàng)了在恒溫恒濕條件下制作黑茶的工藝，使黑茶生產(chǎn)擺脫自然天氣的約束。朱旗等將在黑毛茶初制過程中引入精制過程中的篩分和切斷工序，使黑毛茶直接成為黑茶成品茶加工的原料，不僅簡化了茶葉加工過程，還提高了勞動生產(chǎn)率。王以森等提出一種栗香型濃味黑茶的制備方法，其工序為原料準備→原料軟化→軟茶緊實→轉(zhuǎn)化提香→干燥→緊壓茶壓制，其成品具有撲鼻的栗香味，陳放多年而不褪，且口感濃烈似咖啡。吳菁菁等利用充氧輻照新工藝對六堡茶半成品散茶進行陳化處理，使茶湯中水浸出物、可溶性糖、氨基酸、茶多糖、茶紅素的含量提高，茶黃素、茶多酚、粗纖維、水分的含量降低，快速有效地改善了六堡茶的品質(zhì)。黃慶瑞等選取西山群體種加工名優(yōu)六堡茶，鮮葉原料提高到細嫩的1芽1葉標準以上水平，通過集成新工藝(鮮葉→萎凋→殺青→揉捻→渥堆→初烘→復堆→烘干)加工，新產(chǎn)品既保持了六堡茶的基本品質(zhì)特征，還具有濃郁的果香，醇爽甜潤的滋味，可長時間貯存。劉慶玲等在萎凋時借鑒青茶碰青與攤放結(jié)合的技術(shù)來增加黑茶的香氣，利用紅茶發(fā)酵的方式來促進黑茶色澤的快速轉(zhuǎn)化，繼承傳統(tǒng)黑茶“干坯握堆”的技術(shù)作為“醇化”手段。不僅使黑茶渥堆時間縮短，更促進了黑茶滋味、色澤、香氣的快速轉(zhuǎn)化，提高生產(chǎn)效率和黑茶品質(zhì)。

傳統(tǒng)四川黑茶在制作過程中存在渥堆時間長、衛(wèi)生條件難以控制等問題，因此應著力于對黑茶的渥堆關(guān)鍵工藝進行改進，借鑒青茶做青和紅茶發(fā)酵手段，完善相關(guān)技術(shù)手段及工藝體系。

2.3 特種黑茶

特種黑茶在近年越來越受到消費者的喜愛，不少企業(yè)也對其關(guān)鍵工藝及工藝參數(shù)進行了探索，并形成了一些成果，玫瑰藏茶、菊花藏茶、陳皮藏茶等新產(chǎn)品均在研發(fā)中。現(xiàn)在比較流行的特種黑茶有茉莉黑茶和橘子茶。

茉莉黑茶的工藝借鑒了傳統(tǒng)茉莉花茶窨花工藝，將茉莉花的清香與黑茶的醇和結(jié)合。其技術(shù)路線為茶坯處理→鮮花養(yǎng)護→窨制。其中，窨花過程為白蘭打底→窨花拼合→通花散熱→收堆續(xù)窨→起花→復火干燥→提花。茉莉黑茶的基本工藝參數(shù)為茶坯烘干至含水量在4%～5%，使茶坯冷卻至葉溫30～33℃。鮮花攤放需薄攤與厚攤交替進行，反復進行3～5次，直至達到80%～85%的鮮花開放率。窨花拼合前進行白蘭打底，茶花比例為茶∶白蘭=50kg∶350g。窨花拼合時將茶胚與開放的茉莉花按一層茶胚和一層茉莉花相間平鋪，溫度控制在32～37℃，時間控制在15～18h。通花散熱時厚度約為10cm，每10～15min翻拌1次，溫度降至35～38℃時收堆續(xù)窨，此步驟反復進行，直到茉莉花成萎凋狀、色澤由白轉(zhuǎn)微黃，沒有香味時停止復窨。起花必須在1～3h內(nèi)完成，此時含水量在16%左右。復火干燥時，頭窨烘干機溫度在120～140℃，二三窨則為100～120℃，攤涼至40℃以下。提花時茉莉花和茶胚的比例為1∶2，炒至含水量在3.8%～4.8%。茉莉黑茶的品質(zhì)特征與傳統(tǒng)黑茶不同，其干茶烏黑油褐、湯色紅褐、茉莉花香明顯、濃郁持久，略帶藏茶的陳香；滋味醇厚持久，回甘明顯；葉底油黑，較細碎、柔軟。通過窨花的手段來改善黑茶的品質(zhì)，不僅使黑茶的品質(zhì)得到提升，價值增高，還為黑茶品類的完善提供了參考。

隨著普洱茶的盛行，人們對黑茶越來越關(guān)注，對于黑茶發(fā)展來說，這是一個很好的契機。各種黑茶不斷涌現(xiàn)，如陳皮黑茶、玫瑰黑茶、菊花黑茶、棕香黑茶、速溶黑茶等，這些產(chǎn)品都受到了普通大眾的喜愛。其中，一種新型的陳皮黑茶更是受到了一致好評，這種茶又稱橘子茶。其不僅從內(nèi)質(zhì)上對傳統(tǒng)黑茶的品質(zhì)進行了改善，還從外觀上給人以美的享受。陳皮黑茶的制作工藝較為獨特，其技術(shù)路線為制柑果殼→制陳皮粉→果殼填充→烘焙→密封存放。陳皮黑茶的基本工藝參數(shù)為挑選果皮完好的果實，在果實頂部切一開口以挖空果肉獲得果殼，將果殼清洗干凈，用黑茶沖泡茶水，沖泡時茶水比為1∶100，再把鮮果殼放入茶水中浸泡3～5min后撈起晾干。將存放3a的陳年陳皮攪拌成粉與黑茶以1∶20的比例充分混合。將所獲得的混合物填充到果殼內(nèi)，填充時需要將整個果殼填滿，將之前切開的小塊果皮蓋在開口處。封口后放入烘焙機內(nèi)調(diào)溫度為100℃高火烘焙，烘焙時間為90～100min。取出陳皮黑茶果置于干燥通風處退熱，退熱后密封存放至少5d。陳皮黑茶外形獨特，極具觀賞性。陳香帶果香，高濃持久，滋味陳醇滑甘，葉底黑亮油潤。

3 四川黑茶創(chuàng)新工藝的發(fā)展趨勢

對于上述黑茶創(chuàng)新工藝，四川黑茶都在進行探索，也取得了不少的成果，但尚未形成完整的工藝技術(shù)體系及標準制度。

在未來的發(fā)展中，四川黑茶有必要推廣低氟茶的生產(chǎn)，不僅從原料上著手，提高原料的嫩度，以當年萌發(fā)長成的1芽3、4葉的原料為主，將刀割原料和茶樹的成熟修剪葉等粗老原料降低到20%以下。目前四川的茶葉資源已經(jīng)完全達到可以將粗老原料降低到20%以下的水平，甚至可以逐步實現(xiàn)完全不用刀割原料。還可以借鑒其它黑茶產(chǎn)區(qū)的先進技術(shù)手段，如水洗溶氟、茶菌分離降氟等。

黑茶的發(fā)展已經(jīng)進入一個全新的時代，傳統(tǒng)的黑茶工藝中還存在一些不適應時代發(fā)展的問題。四川黑茶應該充分總結(jié)傳統(tǒng)工藝的不足，借鑒其它茶類的工藝來提升黑茶品質(zhì)，解決渥堆時間長、衛(wèi)生條件難以控制等問題，使四川黑茶逐步走上機械化、自動化、清潔化的生產(chǎn)道路。

在這個消費多元化的時代，人們不僅樂于嘗試新事物，還更加關(guān)注自身的營養(yǎng)與保健。四川黑茶在未來不僅要更多地開發(fā)多樣化的新產(chǎn)品，還要將飲茶與人類的健康相結(jié)合。茶的香味應該更多地去適應年輕消費群體的需求，使更多的年輕人習慣喝茶；茶的保健功能應得到科學的推廣，既不鼓勵盲目迷信茶的藥效，也不完全抹殺茶本身所具有的保健功效。鼓勵人們科學飲茶、健康飲茶，使茶真正成為國飲。