韓 雪 姚會權

漯河市市場監(jiān)督管理局食品安全事務服務中心 河南漯河 462000

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務業(yè)在群眾生活中占有重要的位置，不僅方便群眾生活，更為鄉(xiāng)村提供美味的食物。但是隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，也存在諸多食品安全隱患問題，餐飲服務經營操作不規(guī)范、功能布局不合理、食品原材料進貨或者使用存在風險高、操作人員食品安全意識弱、基層監(jiān)管力量薄弱等問題。造成了人們飲食安全存在風險，餐飲食品安全事件頻發(fā)，食品安全監(jiān)管難度加大。因此，本文探究鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務中食品安全存在的問題、導致食品安全風險的因素，以及控制鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務中食品安全風險的具體措施。旨在為鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務者提供安全加工的參考、為基層監(jiān)管者提供監(jiān)管風險的控制措施。

1 鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務食品安全現狀

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務經營一直是食品安全風險事故的高發(fā)地帶，以小型餐館和小餐飲單位居多(本文統(tǒng)稱經營面積在150m2以下為小餐飲)。小餐飲存在多、小、散、亂特點[1]，在經營模式上存在經營規(guī)模小、操作間布局不合理，經營管理不規(guī)范，經營人員食品安全意識薄弱等特點。已經成為食品安全事故高發(fā)地帶，是全社會共同關注的焦點。

1.1 餐飲服務提供者經營管理不規(guī)范

鄉(xiāng)鎮(zhèn)農村地區(qū)餐飲服務提供者多數為知識文化水平低的中老年，對《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、食品安全常識及風險控制措施了解甚少。普遍存在食品制售欠缺規(guī)范化操作及管理、餐飲設備清潔不完全、無食品安全知識培訓學習、健康體檢的義務和進貨查驗記錄義務履行不到位等問題。謝小良[2](2020)等分析食品安全風險因素，研究得出食品生產加工工序、加工環(huán)境是食品安全不良事件發(fā)生的重要原因，食品流通、餐飲消費環(huán)節(jié)為主要考慮的食品安全風險因素。程鐵軍[3](2014)分析研究使用不安全輔料和加工程序不合格容易引起食品安全事件。麥俊恒[4](2019)研究指出餐飲單位存在管理不到位，衛(wèi)生條件不達標。仇林[5](2019)指出餐飲單位食品安全制度落實不到位，進貨查驗臺賬混亂，給源頭監(jiān)管增加很多難度。

1.2 硬件設施不健全

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務以低投入，收益快為主，設施簡陋，部分餐飲單位設置個簡易棚就開始營業(yè)制作銷售，設施設備遠遠達不到國家標準，隱藏巨大的食品安全風險[5]。一是功能間布局不合理，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲經營單位經營面積普遍在60m2以下，操作間布局設置普遍在15m2以下，操作間面積與加工量不相適應[6]。大部分都是家庭式經營模式，設置前后兩個門，一個通向后院，另一個通向前廳，存在細菌感染的風險。二是硬件設施不達標，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務單位在三防設施(防鼠、防蠅、防塵)，油煙凈化機、消毒保潔設備、帶蓋垃圾桶等方面設施不到位[7]。消毒保潔柜普遍處于未使用、未滿足消毒時間要求的狀態(tài)，達不到消毒，阻斷傳染性疾病的要求。

1.3 經營人員食品安全意識薄弱

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務者以中老年為主，多數未受過高等學校教育，對法律、法規(guī)、國家政策知之甚少，對縣級或者鄉(xiāng)鎮(zhèn)組織的餐飲食品安全培訓知識敷衍了事。對食品保存和使用以經驗方法為主，使用說明書形同虛設，生食和熟食很難分開加工和分開保存，容易出現交叉污染。鐘延旭[8](2020)等研究廣西一酒店中毒事件，確定該事件為一起副溶血性弧菌引起的食物中毒事件，致病原因為生熟交叉污染。大部分從業(yè)者口罩、服裝、帽子使用不規(guī)范并且污漬嚴重，達不到安全操作的要求。甚至存在為了片面追求經濟利益而使用過期、變質、不合格的原材料，對他人人身健康造成危害。

1.4 食品安全社會共治不健全

消費者、餐飲服務者、政府部門和社會媒體是社會共治的主力軍，國家一直倡導要充分發(fā)揮社會各方面的主體責任，共同參與、共同治理存在的食品安全問題。王穎[9](2020)等研究學校餐飲安全指出，學校餐飲安全存在學校管理信息不深化，安全風險交流不足，社會共治缺乏參與渠道。

1.4.1 消費者食品安全責任意識不強

鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)消費者存在食品安全意識薄弱的現狀，老一輩思想“不干不凈，吃了沒病”，部分消費者遇到食品問題存在想法“多一事，不如少一事”，對餐館衛(wèi)生條件、飯菜質量、服務人員衣著、餐具是否消毒，漠不關心[10]。

1.4.2 基層市場監(jiān)管所力度有待加強

大部門基層監(jiān)管任務重，面對各監(jiān)管單位集中下發(fā)專項檢查時，5人左右基層監(jiān)管人員，面對任務無所適從，只能“急事急辦”疲于應付[11]。部分基層市場監(jiān)管所存在“不舉報，不出動”的現狀，造成餐飲服務單位安全問題不夠重視。部分監(jiān)管所對餐飲單位要求比較寬松，對布局是否合理、就餐環(huán)境是否達標沒有強制要求，片面認為投資資金少、改造困難，只要看著可以就行。

1.4.3 信息不對稱

市場商品信息不對稱與生產者、消費者、政府三方行為有關，生產者在其中充當重要角色，掌握著全部的市場信息。消費者僅憑借說明書和品牌效應購買食品。市場上部分商家為躲過政府檢測，以合格產品進行抽檢，甚至黑商家假冒偽劣以次充好投放市場。晁熳璐[12](2017)對農村消費者對于標簽信息的關注程度進行調查研究，70%以上的消費者比較關注營養(yǎng)成分和品牌信息。

2 鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全問題的成因分析

一是目前國內鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務經營單位存在自身方面原因，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務小、臟、亂、散的特點。

二是政府監(jiān)管機制不健全，鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層監(jiān)管人員年紀偏大，監(jiān)管人數偏少，非專業(yè)人事出身，多以經驗監(jiān)管，以眼觀、手摸為主進行檢查，應用新技術智能化監(jiān)管偏少，無相關檢驗檢測設備，無與高等院校聯合開發(fā)項目。

三是食品交易信息不對稱，政府與企業(yè)、企業(yè)與餐飲服務單位、企業(yè)與消費者，餐飲服務單位與消費者信息結構不對稱。杜志浩[13](2019)等指出政府可能存在對企業(yè)“創(chuàng)租”和“抽租”誘惑，容易被產業(yè)俘獲，信息結構導向企業(yè)，企業(yè)隱瞞食品添加劑的成分，消費者也只能通過標簽查看營養(yǎng)成分，加劇了消費者面臨的健康風險。馬琳[14](2015)指出，食品生產者為了追求短期利益，可能會生產不安全食品，同時可能通過向食品安全監(jiān)管部門行賄來躲避監(jiān)管。

3 鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲食品安全問題指導建議

3.1 提升餐飲食品安全監(jiān)管專業(yè)化

一是招聘專業(yè)技術人才和基層監(jiān)管人員，健全人才隊伍對提升食品安全監(jiān)管意義重大。曾瑞[15](2014)指出我國鄉(xiāng)鎮(zhèn)基層所監(jiān)管人員，大多數年齡偏大，非專業(yè)人才出身，縱然有著豐富的監(jiān)管經驗，但是科技進步技術日益更新，一些假冒偽劣線上銷售的食品或者小廠家生產的食品很難辨別。需要專業(yè)從事食品專業(yè)或者法律專業(yè)的人才進行監(jiān)督。

二是聘用食品專業(yè)干部充實到基層監(jiān)管，年輕有活力的干部可以注入新鮮血液，帶來專業(yè)技能能力，破除一些老辦法、老經驗的壁壘，應用快檢技術，對食品進行理化分析，快速檢查，規(guī)避風險，排除隱患[16～18]。

三是制定完善的考核機制，考核機制不僅可以提升工作效率，更能強化干部的工作作風，對違規(guī)收受商戶禮品的干部進行嚴處，對忠于職守，工作業(yè)績突出的給予獎勵和晉升。

四是加強專業(yè)知識培訓。主管單位每年定期聘請專家舉辦培訓講座，制作網絡課堂，投放在市場監(jiān)督管理局官方網站，基層監(jiān)管人員可以在線學習食品安全知識和稽查辦案應急知識。特別是剖析典型案例，進行深入剖析，制作成專題投放市場監(jiān)管網站或者舉行現場培訓。

五是加大資金支持。設置專項資金用于食品安全設備購置和檢驗支出，保證檢驗設備先進性、實用性和高效性，保證實驗試劑規(guī)范性、安全性和高效性。提高外出培訓和聘請專家培訓的資金支持，以全員參與培訓為目標，達到培訓效果。

3.2 增強餐飲監(jiān)管服務水平

一是指導規(guī)范化操作布局。餐飲操作規(guī)范對餐飲單位布局的合理性作出了明確的指導。市場監(jiān)管單位對餐飲服務單位可以先介入指導，再審批辦證，避免了審批過程中改造再改造的麻煩和資源浪費。根據餐飲單位的大小，合理設計操作間和就餐區(qū)。規(guī)范指導嚴格按照餐飲操作規(guī)范進行食品制作，要求做到生熟分開切配、儲存、刀具色變管理。

二是把好餐飲服務審批關。對餐飲單位安全隱患高、位置設置不合理、功能布局不合規(guī)、人員健康體檢不到位、飲用水源有問題的餐飲單位嚴格審批，市場監(jiān)管人員核查無誤后，再通過審批出證。

3.3 設置監(jiān)管難點和重點

鄉(xiāng)鎮(zhèn)農貿市場、學校周邊、診所或者衛(wèi)生所附近一直是監(jiān)管的重難點。

一是設置協(xié)管員，協(xié)助市場執(zhí)法人員監(jiān)管，及時提供市場周邊的動態(tài)信息。

二是設置“陽光廚房”或者“陽光銷售”，利用新技術，消費者和監(jiān)管者時時監(jiān)管，未穿戴整齊工裝、操作人員有身體不適(發(fā)燒、感冒等癥狀)等違法違規(guī)操作行為，報警裝置會報警提醒記錄數據，市場監(jiān)管部門根據報警提醒對餐飲單位喊話警告。

三是加強監(jiān)管，對重點區(qū)域餐飲服務者進貨渠道、操作人員及健康證明等內容進行統(tǒng)一備案，方便重點監(jiān)督檢查。隨著全國各省市食品安全示范縣的公布，龔蜜[19](2020)指出設置建設特色農村食品安全監(jiān)管示范村，逐步延伸到其他地區(qū)。

3.4 增強食品安全法律常識的宣傳

一是政府加大食品安全下鄉(xiāng)宣傳，利用“質量月”“憲法宣傳周”、“3.15國際消費者權益日”等集中宣傳時間，制定展板、印發(fā)小冊子、編排生動形象節(jié)目，下鄉(xiāng)對餐飲服務者和群眾進行食品安全知識宣傳。

二是投放食品安全公益廣告。電視公益廣告引導群眾或者餐飲服務者安全操作，提升食品安全素養(yǎng)，關注食品安全問題。

三是設置專欄進行食品安全講座。聘請全國知名飲食安全專家進行食品安全知識講座，政府進行宣傳播放的時間，組織群眾和餐飲服務者觀看，確保達到學習的效果，增強自身食品安全意識。

3.5 增強社會共治水平

3.5.1 健全公眾參與食品安全治理機制

一是完善信息披露制度，以政府、企業(yè)自身信息披露為主，企業(yè)利用信息技術完善食品安全追溯體系，增加源頭種植、食品生產加工和銷售環(huán)節(jié)信息透明度。以屬地管轄為主，政府利用官網在線公開日常監(jiān)督抽檢餐飲單位檢查結果，接受群眾監(jiān)督和查詢[20]。

二是提升公眾參與積極性，設置獎勵機制，簡化公眾舉報和獎勵審批流程[10]。完善“明廚亮灶+互聯網”基礎設施，公眾通過“舌尖安全網APP”直接可以在線觀看餐飲后廚操作。

三是推動食品安全知識普及化，通過講座、培訓等形式，讓食品安全進校園、進課堂、進社區(qū)、進村莊、進家庭，提升群眾的食品安全意識。

3.5.2 政府強化自身職責。

一是政府監(jiān)管職能部門構建“互聯網+食品安全監(jiān)管”體系基礎設施，帶來信息共享、大數據分析、風險評估、安全溯源，推動企業(yè)參與、餐飲服務者規(guī)范操作、公眾信息分享，政府監(jiān)管單位方便快捷監(jiān)管指導。

二是多部門聯動合作，如市場監(jiān)管部門主要監(jiān)管市場食品流通、餐飲加工制售，而食品的原材種植、禽肉養(yǎng)殖、禽肉制品的合格驗收歸農業(yè)農村局，餐飲油煙治理歸城市管理局。需多部門聯合行動，集中整治市場上不規(guī)范的行為，形成震懾效果，把好從源頭到餐桌的全過程，保證群眾飲食安全。

4 結論

鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務造成的食品安全隱患已經普遍存在，諸如餐飲服務者和消費者食品安全意識薄弱、食品流通信息不對稱和政府監(jiān)管力量不足等問題。食品安全問題已經引起相關部門重視，要以“四個最嚴”的標準要求治理食品安全問題，針對存在的問題，有必要進行科學合理的整改。如加強基層監(jiān)管力度、提升基層監(jiān)管人員專業(yè)素養(yǎng)、加強食品安全宣傳、提高公眾參與社會治理的力度，維護好人民舌尖上的安全。