王 文 李 康

山西省平遙牛肉集團有限公司 山西平遙 031100

平遙牛肉是國家地理標(biāo)志中式食品。平遙牛肉中蛋白含量高，脂肪含量低，氨基酸的比例更接近人體需要，常吃平遙牛肉，能健脾和胃，舒筋活血，延年益壽。

將平遙牛肉開發(fā)成牛肉腸，不僅增添了平遙牛肉的品種，更提升了平遙牛肉的營養(yǎng)價值。作者通過對原料，輔料及其對平遙牛肉腸產(chǎn)品品質(zhì)影響，開發(fā)研究對比，得出了平遙牛肉腸生產(chǎn)工藝的詳實數(shù)據(jù)，為規(guī)?；a(chǎn)提供了依據(jù)。

1 原材料、設(shè)備與產(chǎn)品配方

1.1 材料

平遙牛后腿肉，山西省平遙牛肉集團有限公司自養(yǎng)自宰；

雞脯肉，平遙龍海有限公司自養(yǎng)自宰；

五花肉，食用鹽，平遙萬福隆超市；

玉米淀粉,復(fù)合磷酸鹽，北京美添前景科技有限公司。

1.2 設(shè)備

攪拌機GM-40型，絞肉機JRJ-130型，真空滾揉機800型，火腿腸填充機LK-AF-200型，自動打結(jié)機SV-50型，煙熏爐YX-200型，以上設(shè)備均為河北曉進機械制造股份有限公司。

1.3 配方與工藝參數(shù)

牛后腿肉42%，五花肉20%，雞脯肉15%，玉米淀粉15%，食用鹽2%，復(fù)合磷酸鹽1%，滾揉靜腌4h，然后灌腸，蒸煮1.5h，煙熏30mim。

2 工藝流程及要點

2.1 工藝流程

原料肉解凍→肉品絞制→原料斬拌→攪拌(添加輔料)→滾揉→灌腸→蒸煮→煙熏→殺菌→保溫試驗→成品。

2.2 工藝要點

2.2.1 原料肉解凍處理

牛后腿肉，五花肉，雞脯肉，經(jīng)水解凍后，去骨，去淋巴，去污染物以及其他雜質(zhì)。

2.2.2 肉品絞制

將牛后腿肉絞成0.6cm左右大點的肉塊；將五花肉，雞脯肉絞成0.3cm左右小點的肉塊；其他輔料絞碎。

2.2.3 斬拌及攪拌

將攪碎的輔料，大肉塊斬拌成末，然后將肉塊，輔料以及調(diào)味品攪拌30min。

2.2.4 滾揉及填充腸

將拌好的料放入滾揉機里，正轉(zhuǎn)15min，反轉(zhuǎn)15min，真空滾揉1.5h，靜腌2.5h。用填充機灌腸。腸中間不能有氣泡，腸衣(使用可食性膠原蛋白腸衣)。填充好后，用設(shè)置好尺寸的打卡機打卡。松緊要適合，太松了跑氣，太緊了將袋卡爛。

2.2.5 殺菌及保溫試驗

蒸煮1.5h后，進行殺菌，溫度127℃、20min；保溫實驗37℃、10d，產(chǎn)品合格后方可出廠。

3 單因素實驗

平遙牛肉腸的配方及真空滾揉，蒸煮效果是影響牛肉腸品質(zhì)的重要因素。因此通過單因子試驗，確定配方中主要因素的優(yōu)選工藝。

3.1 食用鹽實驗

在牛肉腸中，添加1%、2%、2.5%的食用鹽，根據(jù)試驗的結(jié)果，分別打分。

3.2 淀粉添加量實驗

淀粉添加量為5%、10%、20%，分別實驗出淀粉對牛肉腸風(fēng)味品質(zhì)的影響。

3.3 滾揉腌制時間影響

滾揉腌制時間設(shè)置為2、4、6h，觀察風(fēng)味的變化,評分選出最佳滾揉時間。

3.4 蒸煮時間的確定

蒸煮時間設(shè)定為0.5、1、1.5h，優(yōu)選出最佳蒸煮時間。

3.5 正交實驗設(shè)計

利用正交實驗方法，進一步優(yōu)選出影響牛肉腸的因子，從牛肉腸的感官評分，得出最佳工藝。正交試驗設(shè)計因素水平見表1。

表1 正交試驗設(shè)計因素水平表

3.6 感官評價法

挑選10位專業(yè)人士，組成感官評價組，針對平遙牛肉腸的風(fēng)味，色澤，口感評分，標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 牛肉腸感官指標(biāo)

3.6.1 不同食用鹽添加量的感官評分

不同食用鹽添加量的感官評分見表3。

表3 不同食用鹽添加量的感官評分

3.6.2 不同淀粉添加量的感官評分

不同淀粉添加量的感官評分見表4。

表4 不同淀粉添加量的感官評分

3.6.3 不同滾揉腌制時間下的感官評分

不同滾揉腌制時間下的感官評分見表5。

表5 不同滾揉腌制時間下的感官評分

3.6.4 不同蒸煮時間下的感官評分

不同蒸煮時間下的感官評分見表6。

表6 不同蒸煮時間下的感官評分

4 平遙牛肉腸正交實驗

平遙牛肉腸的正交實驗結(jié)果見表7。

平遙牛肉腸的正交試驗分析結(jié)果由表7可以看出，各因素對感官評分的影響主次順序為C>B>A>D，即腌制時間>淀粉添加量>食用鹽添加量>蒸煮時間，最優(yōu)組合為A2B2C2D1。

表7 平遙牛肉腸正交實驗結(jié)果

根據(jù)篩選得到的最佳工藝組合A2B2C2D1與正交試驗中最高分A2B2C3D1進行品評。A2B2C3D1組合的牛肉腸口感較老，不脆。而A2B2C2D1組合的牛肉腸色澤、味道、口感俱佳，故品評人員給予很高的評價，得分9.8分。

因此，選出最佳組合為A2B2C2D1，即食用鹽用量2%、淀粉用量15%，滾揉腌制時間4h,蒸煮時間1.5h。

5 結(jié)論

實驗表明最佳工藝組合為A2B2C2D1，即食用鹽用量2%、淀粉用量15%，滾揉腌制時間4h,蒸煮時間1.5h。在此工藝下，平遙牛肉腸風(fēng)味純正，緊密有致，口感極佳。將此工藝用于開發(fā)平遙牛肉腸，各項指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，同時，該實驗為下步平遙牛肉腸工業(yè)化生產(chǎn)，提供了新工藝，新方法依據(jù)。