李珂昕 王儲炎 楊柳青 王郡 張軼

摘要 食品工藝學是食品科學與工程專業(yè)學生需要掌握的一門理論與實踐相結合的核心課程。為了提高課程教學過程中的教學質量，提高學生的學習積極性和獨立思考、分析解決問題的能力，針對目前食品工藝學課程教學現狀以及質量監(jiān)控中存在的問題，對該課程質量監(jiān)控體系的建立進行了探討，這對于培養(yǎng)食品專業(yè)高素質人才具有重要作用。

關鍵詞 食品工藝學;教學質量;質量監(jiān)控

中圖分類號 G-642? 文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2021）22-0277-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.22.071

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Discussion on the Construction of Quality Control System of Food Technology Course

LI Ke-xin? WANG Chu-yan? YANG Liu-qing 2 et al （1.School of Biological Food and Enviroment，Hefei University，Hefei，Anhui 230601;2.Hefei Bakery Products Engineering Technology Research Center，Hefei，Anhui 230601）

Abstract The course of Food Technology is a core course combining with theory and practice for students majoring in food science and engineering.In order to improve the quality in teaching process，the enthusiasm of learning，the ability of independent thinking and the competency as to analyzing problems，the quality monitoring system was established.According to the current teaching situation of the course and the existing problems of quality monitoring，the system will play an important role in cultivating high-quality talents with engineering consciousness in food specialty.

Key words Food technology;Teaching quality;Quality control

食品工藝學課程是食品科學與工程、食品質量與安全等食品類專業(yè)的必修課，是一門集綜合性、實踐性、應用性于一體的專業(yè)課程，在基礎課與專業(yè)課之間起著承前啟后、由理及工的橋梁作用[1-3]。食品工藝學作為食品類專業(yè)的主干基礎課程之一，包括理論教學和實踐教學2方面的內容，主要研究加工、保藏、包裝、運輸等過程對食品的營養(yǎng)價值、貨架壽命等質量方面的影響[4-6]。其中理論教學的課程內容主要有罐藏食品、軟飲料、果蔬制品、乳制品和大豆制品、肉制品、糧谷制品的生產原理及加工工藝等;實踐教學部分的課程內容主要有到企業(yè)參觀學習、食品工藝學實驗和食品綜合大實驗等，選擇代表性產品作為目標，讓學生經歷從食品設計經產品加工到后期產品分析整個過程的完整訓練[4]。這門課程對于學生來說，內容較多，不僅包括食品加工的基礎理論知識，還涉及實踐操作、分析歸納和設計管理等方面，其教學過程對食品專業(yè)學生的動手能力、分析能力、團隊合作能力和創(chuàng)新思維能力的培養(yǎng)均具有重要作用。因此，筆者結合食品工藝學課程教學現狀以及質量監(jiān)控中存在的問題，探討如何有效構建該課程質量監(jiān)控體系，最終實現食品工藝學課程教學質量的提高。

1 食品工藝學課程教學現狀

2020年春季，由于新冠肺炎疫情，教育部出臺延期開學的通知，并鼓勵各地高校利用現有網絡教育資源，保證教師“停課不停教”，學生“停課不停學”，因此，在線教學開始了大規(guī)模的實施，拓展了傳統教學模式在時間和空間上的限制[7]。在線教學雖可引入較多的優(yōu)秀教學資源，彌補傳統教學的信息量不足，但是，食品工藝學課程綜合性、實用性較強，涉及內容較多，學生專業(yè)基礎和對知識的接受能力參差不齊，自主學習能力不強，加上缺乏教師的監(jiān)督，又難以準確掌握學生的學習進度，很難達到較好的教學效果。傳統教學雖大都采用多媒體，并有動畫、視頻的插入，但所用教學工具有限，傳達的信息量有限，又有明顯的灌輸式教學的特點，學生之間對知識的理解能力和接受能力存在差異，因此仍難以調動學生的積極性，教師課堂情緒也會受到影響，教學就會缺少激情，教學質量難以提高[8]。

因此，為提高食品工藝學課程教學質量，提高學生的學習積極性，重視學生的學習過程，強調學生的參與程度，提高學生的實踐動手操作能力，培養(yǎng)學生的工程意識，必須構建完善的課程質量監(jiān)控體系。

2 食品工藝學課程質量監(jiān)控存在的問題

教學質量是高校教學管理工作的核心，而提高教學質量的核心在于課程建設，是教學管理工作的重要目標，因此，構建高校課程質量監(jiān)控體系是課程建設的必然要求[9]。目前各高校所采用的教學質量監(jiān)控方法仍不成熟，處于探索階段，還存在一些問題，尤其針對專業(yè)課程的質量監(jiān)控是薄弱環(huán)節(jié)。食品工藝學課程作為食品專業(yè)必修課，也是食品科學與工程類專業(yè)的核心課程，有著不同于其他課程的特點，在向學生傳授理論知識的同時，還必須培養(yǎng)學生的實踐能力，這種獨特性增加了課程監(jiān)控的難度。目前食品工藝學課程的質量監(jiān)控存在著不同程度的問題[10-12]，主要表現在以下幾方面：

（1）課程教學質量監(jiān)控信息采集不廣泛，監(jiān)控作用發(fā)揮不充分。評價教師教學質量的方法目前主要是學生評教，但是在應試教育模式以及沒有科學的教學質量評估標準下，學生缺乏評價課程教學質量的主動性、準確性，甚至由于學生的片面之詞而導致教師喪失工作的積極性。

（2）課程教學質量監(jiān)控手段與專業(yè)要求不相適應。盡管各高校已經建立了教學質量監(jiān)控體系，但是尚未與專業(yè)課程的實際有機結合，特別是與工程實踐緊密結合的食品工藝學課程教學質量的監(jiān)控，由于缺乏相應的評價標準，難以對該課程教學質量進行正確評價，進一步影響課程教學質量和教學效果的提高。

（3）課程質量監(jiān)控力度不夠。目前，對教學質量監(jiān)控的評價工作主要集中在學期末進行，實時性差，信息反饋不及時，難以真正起到對教學質量的監(jiān)控。

3 構建食品工藝學課程質量監(jiān)控體系

結合食品工藝學課程理論與實踐結合緊密的特點，可以看出該課程的教學質量和教學效果與教師、學生、教學環(huán)境以及配套設施等都有很大的關系，針對食品工藝學課程的教學特點，擬從師資水平、教學環(huán)境、課程教學過程和實踐教學過程幾個方面進行課程質量監(jiān)控體系的構建。

3.1 師資水平

教師在教學過程中起到引導和主導作用，只有教師具有較高的水平和綜合素質，才能給予學生正確的指導，保證課程的教學質量[13]。食品工藝學是一門屬于應用科學類的專業(yè)基礎課程，教師的水平和應用實踐素質是該課程教學中的重要方面，也是課程師資水平質量監(jiān)控的主要方面。因此，從事食品工藝學課程教學的專業(yè)教師，既要有豐富的理論知識和教學經驗，可以勝任高級人才培養(yǎng)的工作;又要有相關企業(yè)的工作經驗，了解相關專業(yè)的實踐工作，能夠正確指導學生的實踐操作。同時不定期聘請企業(yè)專家進行授課，與學生進行面對面交流。教師也要利用假期到企業(yè)進行實踐，提高自己的實踐指導能力，并在實踐結束后上交實踐總結，對其進行考核，并根據制訂的考核方法進行不同程度的獎懲，以此激勵教師的工作積極性[12]。

3.2 教學環(huán)境

針對食品工藝學課程理論與實踐結合緊密的特點，該課程的教學環(huán)境分為理論教學環(huán)境和實踐教學環(huán)境，由于理論教學主要是在教室，實踐教學主要是在實驗室，因此，教學環(huán)境質量監(jiān)控也主要是在這2個方面進行。

食品工藝學課程理論知識內容較多，如果教師仍采用填鴨式教學，只在黑板上講授，就很難調動學生的學習興趣。因此理論教學需要多媒體教室和網絡平臺，教師在多媒體教室利用動畫演示和視頻展示的方式，能夠讓學生形象地了解產品的加工和生產方式，更有助于學生對產品加工原理的掌握;為擴大學生的知識面，滿足學生能夠隨時隨地學習的需要，提高學生理解和接受能力，在網絡平臺引入優(yōu)秀的教學資源、課堂PPT、課前預習和課后復習等相關資料，并實施全面監(jiān)控，建立反饋機制，以便于收集相關信息，及時反饋，了解學生的學習進度和學習狀態(tài)，準確調整教學過程中存在的問題，達到有效實時監(jiān)控課程教學質量的目的。

食品工藝學課程實踐教學主要是通過到食品企業(yè)觀摩和實驗操作來完成，目的是培養(yǎng)學生的實踐能力、分析能力、團隊協作與溝通能力及創(chuàng)新發(fā)展思維能力。因此，需要創(chuàng)建一個食品工藝學課程專用實驗室作為課程實踐教學的平臺，監(jiān)控平臺基礎建設是否能夠滿足學生的基本理論實驗、綜合大實驗、產品的中試生產，是否有條件讓每位學生親自動手加工食品[4]。只有這樣的實踐教學，才能讓學生從加工過程中真正理解食品加工的原理，實現書本理論與生產實際的緊密聯系。

3.3 課程教學過程

食品工藝學課程涉及食品保藏原理、食品機械原理、食品工廠設計、食品原料學等學科，課程內容較多，且涉及較多公式及計算，難度較大。因此，課程教學過程的質量監(jiān)控主要是從教師教學的方式方法、教學內容及學生的學習方面進行。

首先，教師要選擇合適的教學內容，不斷補充和更新國內外最新科技成果、食品工業(yè)發(fā)展中的新技術、新工藝、新設備等，與課程的理論內容相結合，幫助學生了解當代食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，建立所學知識與外界的聯系，并主動進行相關領域的自主學習[14]。這種將學科發(fā)展前沿知識融入理論教學內容的方法，體現了課程的前沿性，擴大了學生的知識面，激發(fā)了學生的學習興趣。

其次，教師要經常交流教學經驗，提高教學水平;熟悉教材、準備好授課計劃、合理設計教學環(huán)節(jié);在課堂的授課方式方法上要能夠大膽打破傳統的教學方法，與時俱進，采用線上線下等多種教學方法相結合的方式，體現課程教學方法的先進性[12]。

最后，對學生學習進行監(jiān)控。一般來說，傳統的教學主要是以教學為主，忽略了對學生學習興趣的關注，學生的學習是教育的最終目標，而課程教學質量的高低也主要體現在學生的學習上[15]。食品工藝學課程內容較多，難度較大，學生的學習興趣一般與課程內容、教師教學方式方法有很大的關系。因此，要了解學生對食品工藝學課程的學習態(tài)度，主要是從學生的上課率、聽課態(tài)度、課前預習、課后作業(yè)等方面著手，根據收集的數據實時掌握該課程的教學效果，及時反饋問題和調整教學模式，以適應學生的學習進度，提升學習興趣，達到提高食品工藝學課程教學質量的目的。

3.4 實踐教學過程

對于應用較強的食品工藝學課程來說，實踐教學過程是必不可少的。實踐教學是讓學生在實踐中學習、體會，掌握操作技能，遇到問題學會反思、分析，充分發(fā)揮其主觀能動性[16-17]。生產實踐環(huán)節(jié)是理論課學習的重要補充，是理論聯系實踐的重要途徑。實踐教學主要是通過到食品企業(yè)觀摩實習，開設食品工藝學實驗，綜合大實驗的方式，讓學生親自動手操作，幫助其更好地掌握食品生產加工的基本理論知識、基本工藝流程以及典型設備的工作原理、操作步驟、特點等，充分發(fā)揮學生的主動性和創(chuàng)造性，養(yǎng)成獨立思考、分析解決問題的能力，在進行課程實踐教學的過程中，實驗內容的安排應包括綜合性、探索性實驗，以解決企業(yè)或社會的急需問題為目標，將理論與實踐緊密結合，培養(yǎng)學生對實際問題的分析解決能力。

由此可以看出，實踐教學的教學目標、教學內容均不同

于理論課，除了顯性知識點外，還有很多隱性知識。因此，實踐教學的質量管理監(jiān)控體系應按照全面質量管理理論來構建對全員、全過程、全面的質量管理模式，形成完整的質量監(jiān)控管理體系[18]，并進行專家督導組評教、同行評教、學生評教，制訂合理的評估標準、考核策略和反饋機制，進行全面的質量監(jiān)控，廣泛采集質量監(jiān)控信息，以實現實踐教學的實時監(jiān)控，完善現有的質量監(jiān)控管理體系，從而達到提高食品工藝學課程實踐教學質量的目的。

4 結語

食品工藝學是一門多學科、與生產實際聯系緊密的綜合性專業(yè)核心課程，其價值在于培養(yǎng)具有工程意識的高素質人才，其質量監(jiān)控體系的建立相比于其他課程的建立較難，還需不斷探索建立一套符合該課程理論教學和實踐教學的質量監(jiān)控體系。

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