賈果禧，佟 平，侯裕梁，高金燕，陳紅兵,3,*

（1.南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047；2.南昌大學(xué)食品學(xué)院，江西 南昌 330047；3.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院，江西 南昌 330047）

雞蛋是最常見的日常食物之一，含有人體所需的多種營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)[1]。此外，雞蛋具有很高的生物活性，具有抗菌[2]、抗病毒[3]、抗腫瘤[4]、抗高血壓[5]、抗氧化[6]、抗黏附[7]以及調(diào)節(jié)免疫[1]等作用。將新鮮雞蛋去殼制成的全蛋液制品已經(jīng)成為一種全價(jià)營養(yǎng)食品，已在先進(jìn)發(fā)達(dá)國家廣為消費(fèi)[9-10]。由于原料蛋在洗蛋、打蛋、去殼以及蛋液混合、過濾處理過程中，均可能受到微生物污染，而且鮮蛋經(jīng)過打蛋去殼后即失去了一部分防御體制[11]。因此，為保證生產(chǎn)過程中液態(tài)蛋的安全及產(chǎn)品質(zhì)量，最為關(guān)鍵的步驟是殺菌，而經(jīng)過巴氏殺菌處理的全蛋液，其加工性能如起泡性、乳化性等性質(zhì)都受到了一定的影響[9]。因此，保護(hù)以及改善液蛋的加工品質(zhì)十分重要。

已有文獻(xiàn)及歐美等發(fā)達(dá)國家蛋品加工業(yè)實(shí)踐證明，使用添加物可改善液蛋制品的加工品質(zhì)，但多使用鹽類、糖類和可食用性膠等[12]。如張銘東等[13]通過在蛋清液中添加蔗糖，發(fā)現(xiàn)其乳化性、起泡性、耐熱性得以改善。王寧等[14]研究發(fā)現(xiàn)，蛋清中添加黃原膠、羧甲基纖維素、卡拉膠可提高蛋清的起泡能力、增強(qiáng)泡沫穩(wěn)定性。丙二醇是小分子醇類中的一種，也是一種食品添加劑，常作為乳化劑應(yīng)用到烘焙食品中，且丙二醇作為優(yōu)良溶劑可將防腐劑、色素、抗氧化劑等難溶于水的食品添加劑溶解于其中。此外，丙二醇較強(qiáng)的吸濕性對食品具有保濕和抗凍作用，也因其低毒性常被用作保濕劑、調(diào)料品。例如，膨化食品保質(zhì)方面將丙二醇作為防腐劑，在奶茶制作中使用丙二醇作為食品乳化劑原料[15]。因此，丙二醇或許是一種潛在的可以應(yīng)用于液蛋制品中的食品添加劑，研究丙二醇對全蛋液加工特性的影響具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

本研究旨在探究巴氏殺菌條件下不同添加量丙二醇對全蛋液加工功能特性的影響，優(yōu)化丙二醇的最適添加量，以期為具有良好加工特性全蛋液的生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋 市售；丙二醇（食品級） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HJ-A6恒溫磁力攪拌水浴鍋 常州萬順儀器制造有限公司；TA.XT-Plus質(zhì)地分析儀 英國Stable Micro System公司；T18高速分散機(jī)、RHB2S25磁力攪拌器德國IKA公司；Varioskan Lux多功能酶標(biāo)儀、Centrifuge 804 R高速冷凍離心機(jī) 美國Thermo公司；FA2104N電子分析天平 上海菁海儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

新鮮雞蛋在室溫下清洗并手工去殼，使用高速分散機(jī)低速4 000 r/min均勻攪打30 min，通過0.95 mm的篩網(wǎng)去除系帶，向全蛋液中直接加入丙二醇，參照GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中在丙二醇糕點(diǎn)及面制品的添加標(biāo)準(zhǔn)，分別制備添加0%、0.01%、0.1%、1%丙二醇的全蛋液。

1.3.2 全蛋液的巴氏滅菌

巴氏滅菌參數(shù)：選用合作單位北京二商健力食品科技有限公司生產(chǎn)全蛋液所用的巴氏殺菌技術(shù)參數(shù)為依據(jù)，在66 ℃分別選取3 個(gè)時(shí)間3.0、3.5 min和4.0 min處理全蛋液。實(shí)驗(yàn)室研究中，將制備好的丙二醇全蛋液樣品置于玻璃安培管中密封，每管5 mL，在55 ℃預(yù)熱3 min，然后置于66 ℃水浴加熱，分別保溫3.0、3.5 min和4.0 min，計(jì)時(shí)結(jié)束后立即放入冰水浴中終止反應(yīng)備用。

1.3.3 起泡性的測定

參考耿桂萍等[16]的方法，用稀釋液將待測全蛋液稀釋10 倍，放入100 mL量筒中，記錄起始高度H0（推薦40 mL）。在高速分散機(jī)中，以10 000 r/min轉(zhuǎn)速攪打30 s，記錄泡沫高度H1。靜置60 min后，測定泡沫高度H2。每組3 個(gè)平行，取平均值。起泡能力和泡沫穩(wěn)定性按式（1）、（2）計(jì)算：

1.3.4 乳化性的測定

參考Ai Minmin等[17]的方法并稍作修改，將樣品用10 mmol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液稀釋至蛋白質(zhì)量濃度約1 mg/mL，每個(gè)樣品和葵花籽油按3∶1混合（30 mL樣品加10 mL葵花籽油）用高速分散機(jī)10 000 r/min攪打2 min，分別于0、10 min取最底層乳化液50 μL加入到5 mL 0.1%的十二烷基硫酸鈉溶液中渦旋混勻，以0.1%十二烷基硫酸鈉溶液為空白，于500 nm波長處測定其吸光度。乳化能力和乳化穩(wěn)定性按式（3）、（4）計(jì)算：

式中：A0和A10分別為第0分鐘和第10分鐘時(shí)樣品的吸光度。

1.3.5 凝膠質(zhì)構(gòu)和持水性的測定

將樣品分別取6 mL加入方形制冰模具中，90 ℃水浴30 min后立即取出，置于冰水浴中冷卻20 min，4 ℃冷藏過夜后取出恢復(fù)至室溫。采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式測定凝膠質(zhì)構(gòu)特性，使用P/50R探頭分2 次壓縮進(jìn)行測定，測前速率為5.0 mm/s，探頭以2.0 mm/s的速率穿刺，測后速率為2.0 mm/s，壓縮比例為50%，觸發(fā)力為5.0 g，觸發(fā)類型為Auto，平行3 次測定相關(guān)的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

用離心法測定凝膠的持水性[18]，稱取一定質(zhì)量凝膠置于50 mL離心管中，4 000 r/min離心10 min后取出凝膠，將表面水分吸干后稱質(zhì)量，平行3 次，取平均值。凝膠持水性按式（5）計(jì)算：

1.3.6 疏水性的測定

擬將復(fù)合物稀釋成0.1 mg/mL，取200 μL樣品與40 μL 8-苯氨基-1-萘磺酸（1-anilino-8-naphthalenesulfonic acid，ANS）在酶標(biāo)板孔內(nèi)避光反應(yīng)1 h，設(shè)定激發(fā)波長為350 nm，發(fā)射波長為400～700 nm，反應(yīng)時(shí)間為200 ms，步長1 nm，激發(fā)帶寬5 nm，對樣品的熒光強(qiáng)度進(jìn)行掃描。ANS是一種陰離子熒光探針，可以通過疏水和靜電作用與蛋白質(zhì)分子表面的疏水基團(tuán)結(jié)合[19]。ANS試劑與蛋白質(zhì)表面的疏水基團(tuán)結(jié)合時(shí)，會(huì)發(fā)出強(qiáng)熒光。

1.3.7 濁度以及pH值的測定

將含有添加物的復(fù)合物于波長600 nm處測定透過率，采用蒸餾水作為空白對照，按式（6）計(jì)算濁度：

式中：T為溶液的透過率/%。

使用pH計(jì)測定復(fù)合物的pH值，平行3 次，取平均值。

1.3.8 色度的測定

用色差儀測定全蛋液的色度值（L*、a*、b*）。L*表示亮度；a*正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b*正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。平行3 次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2019對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并使用Origin 2018作圖，同時(shí)使用SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。選擇LSD方法進(jìn)行多重比較、方差分析和顯著性檢驗(yàn)，置信區(qū)間為95%。P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 巴氏殺菌條件下丙二醇對全蛋液起泡性的影響

由圖1A可以發(fā)現(xiàn)，與25 ℃/0 min、不添加丙二醇（空白組）的全蛋液對比，無丙二醇添加的全蛋液起泡能力會(huì)因巴氏殺菌處理而降低。因此，巴氏殺菌會(huì)降低全蛋液的起泡能力，這與Ibanoglu等[20]研究發(fā)現(xiàn)65 ℃加熱導(dǎo)致蛋清液起泡能力下降的結(jié)果相似。添加丙二醇后，殺菌時(shí)長為3.0 min和3.5 min的全蛋液起泡能力隨著丙二醇添加量的增加而提高，在一定程度上消減了巴氏殺菌造成的全蛋液起泡能力降低的問題。其中，殺菌時(shí)間3.0 min、添加1%丙二醇的全蛋液起泡能力高于空白組（P＞0.05）。其原因可能是：丙二醇中的羥基通過氫鍵與蛋白質(zhì)進(jìn)行非共價(jià)結(jié)合[21]，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子之間的交聯(lián)以此促進(jìn)全蛋液的起泡能力；丙二醇作為溶于水和緩沖液的有機(jī)試劑，可以幫助蛋白質(zhì)在整個(gè)體系中的溶解度得到提高，同時(shí)增加了體系的黏度，結(jié)果消減了巴氏殺菌造成起泡能力降低的現(xiàn)象[22]； Chang等[23]發(fā)現(xiàn)全蛋液pH值的改變對其起泡性也具有一定影響，而丙二醇分子結(jié)構(gòu)里帶有的2 個(gè)羥基基團(tuán)使其相對于全蛋液呈弱堿性，這可能也是造成起泡性改變的原因之一。但殺菌時(shí)間為4.0 min時(shí)，添加丙二醇對全蛋液起泡能力的影響并不顯著（P＞0.05）。

圖1 巴氏殺菌條件下不同添加量丙二醇對全蛋液起泡性的影響Fig.1 Effects of addition of different amounts of propanediol on the foaming properties of pasteurized LWE

由圖1B可以發(fā)現(xiàn)，在不同殺菌條件下，添加丙二醇對全蛋液的泡沫穩(wěn)定性影響較為復(fù)雜。相較空白組，添加0.01%、0.1%丙二醇的全蛋液經(jīng)3 種巴氏殺菌條件處理后，其泡沫穩(wěn)定性均有所下降，而對比這2 種添加量，當(dāng)丙二醇的添加至1%時(shí)，全蛋液的泡沫穩(wěn)定性又有所上升。

2.2 巴氏殺菌條件下丙二醇對全蛋液乳化性的影響

乳化性包括乳化能力和乳狀液穩(wěn)定性，是蛋制品的2 個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)[24]。如圖2所示，與空白組相比，經(jīng)巴氏殺菌處理且無丙二醇添加的全蛋液乳化能力和乳化穩(wěn)定性均顯著上升（P＜0.05），這與蘇宇杰等[25]研究結(jié)果相似，即全蛋液的乳化特性隨加熱時(shí)間延長呈上升趨勢。其原因可能是在66 ℃加熱下，加熱溫度不足以使全蛋液中的蛋白質(zhì)加速聚集形成大量不溶性聚集產(chǎn)物，但是部分蛋白質(zhì)會(huì)先開始發(fā)生變性，蛋白質(zhì)逐漸變性而且分子間靜電排斥作用力增加，導(dǎo)致乳狀液絮凝減少從而表現(xiàn)出乳化穩(wěn)定性增強(qiáng)。另外，Kiosseoglou[26]研究認(rèn)為蛋白質(zhì)的排列方式對其功能性質(zhì)會(huì)有影響，加熱可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子排序轉(zhuǎn)為無序狀態(tài)，這種無序狀態(tài)讓蛋白質(zhì)更高程度地參與油水界面膜的形成，這可能也是巴氏殺菌影響全蛋液乳化能力和乳化穩(wěn)定性的一個(gè)重要原因。

圖2 巴氏殺菌條件下不同添加量丙二醇對全蛋液乳化性的影響Fig.2 Effects of addition of different amounts of propanediol on the emulsifying properties of pasteurized LWE

本研究結(jié)果表明，常溫處理下添加丙二醇的全蛋液其樣品的乳化能力得到顯著提高（P＜0.05，圖2A），表明丙二醇也可以增強(qiáng)全蛋液的乳化能力。另外，添加一定量丙二醇的全蛋液經(jīng)巴氏殺菌處理后乳化能力和乳化穩(wěn)定性呈顯著提高趨勢（圖2），其中全蛋液乳化能力在66 ℃/4.0 min、添加1%丙二醇的處理后得到最大幅度提升，增幅達(dá)31%；經(jīng)66 ℃/3.5 min、添加1%丙二醇處理的全蛋液乳化穩(wěn)定性提高最顯著，提高了1.71 倍。

前期研究表明，全蛋液乳化能力與蛋黃中的低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）、高密度脂蛋白（high density lipoprotein，HDL）和卵黃高磷蛋白以及蛋清中的蛋白密切相關(guān)[27]。其中，LDL被認(rèn)為是主要的乳化成分，它可以吸附在油水界面以后裂解，其中的中性脂質(zhì)與油相結(jié)合，其余部分在界面上分散，從而起到乳化作用，并且LDL在油水界面上的吸附能力強(qiáng)則乳化能力高[28]，但LDL中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)在水或緩沖液中不溶解，直接吸附不容易。而丙二醇作為一種有機(jī)溶劑，有利于幫助更多的LDL溶解后吸附到油水界面上。因此，添加后可以提高全蛋液的乳化能力。另外，HDL在pH值小于7的條件下以二聚物的形式存在，但在加堿后二聚物會(huì)裂解為單體[29]。丙二醇攜帶的2 個(gè)羥基基團(tuán)使全蛋液呈弱堿性，添加丙二醇可能有利于HDL裂解后在油水界面的吸附，促進(jìn)全蛋液乳化穩(wěn)定性的提高。另外，王洋等[30]研究認(rèn)為蛋清蛋白質(zhì)溶解度的提高也有利于增強(qiáng)乳化性。丙二醇攜帶的羥基基團(tuán)可以與全蛋液中蛋白質(zhì)通過氫鍵結(jié)合，提高蛋白質(zhì)在整個(gè)體系中的溶解度。因此，這也可能是丙二醇增強(qiáng)全蛋液乳化性的原因之一。總之，巴氏殺菌有助于提高全蛋液的乳化特性，在此基礎(chǔ)上添加一定量丙二醇對增強(qiáng)全蛋液乳化特性更有利。

2.3 巴氏殺菌條件下丙二醇對全蛋液凝膠的影響

2.3.1 丙二醇-全蛋液凝膠的質(zhì)構(gòu)特性

凝膠的質(zhì)構(gòu)特性是食品加工生產(chǎn)中的一個(gè)重要參考指標(biāo)[31]，其中，硬度、彈性和咀嚼性與全蛋液凝膠口感密切相關(guān)[32]。

如表1所示，以硬度而言，在不添加丙二醇的情況下，經(jīng)過巴氏殺菌3.5 min和4.0 min處理的全蛋液凝膠樣品硬度增加，這是因?yàn)樵诎褪蠚⒕鷷r(shí)間延長的處理?xiàng)l件下，全蛋液中部分蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性，變性的蛋白在形成凝膠的過程中，發(fā)生巰基交聯(lián)形成新二硫鍵[33]，二硫鍵增加會(huì)形成更加緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而硬度出現(xiàn)一定程度上升。同時(shí)，相較于不添加丙二醇的全蛋液，添加0.01%、0.1%、1%的丙二醇-全蛋液復(fù)合物在巴氏殺菌66 ℃/3.0 min處理?xiàng)l件下，凝膠硬度也得到了提高，最高達(dá)2 681.64 g，凝膠硬度在該值附近時(shí)，對于加工生產(chǎn)的蛋制品較為理想[34]。然而，當(dāng)殺菌時(shí)間達(dá)到3.5 min以及4.0 min時(shí)，全蛋液的凝膠硬度隨丙二醇添加量的增加而呈現(xiàn)整體下降趨勢，且均低于同組中無丙二醇添加的全蛋液凝膠強(qiáng)度，最大下降幅度相較空白組達(dá)18.40%。這種現(xiàn)象可能是由于加熱時(shí)間的延長促進(jìn)丙二醇中羥基基團(tuán)與蛋白質(zhì)分子的氫原子受體位點(diǎn)發(fā)生作用的程度加深，減弱了蛋白質(zhì)分子間的相互作用，阻礙其形成有序的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[35]，導(dǎo)致全蛋液凝膠硬度下降。因此，在加工生產(chǎn)中，根據(jù)目標(biāo)需求選擇巴氏殺菌條件和丙二醇添加量，可以生產(chǎn)出不同凝膠質(zhì)構(gòu)特性的全蛋液。

表1 巴氏殺菌條件下不同添加量丙二醇對全蛋液凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effects of addition of different amounts of propanediol on the texture characteristics of pasteurized LWE gels

2.3.2 丙二醇對全蛋液凝膠持水能力的影響

水分保持或水結(jié)合是蛋白質(zhì)的重要功能之一，通常稱蛋白質(zhì)凝膠的這種特性為持水能力[31]。持水能力是雞蛋凝膠食品中的一個(gè)重要性質(zhì)[36]。如圖3所示，常溫處理下全蛋液的凝膠持水能力隨著丙二醇添加量的增加而升高。當(dāng)殺菌時(shí)間3.0 min時(shí)，添加丙二醇的全蛋液相較于無丙二醇添加的全蛋液凝膠持水能力均有所提高，其中丙二醇添加量為0.1%的全蛋液凝膠持水能力最高，達(dá)95.95%。整體而言，丙二醇作為一種保濕劑，它的添加對全蛋液的凝膠持水能力有利。這是因?yàn)樘砑映嗜鯄A性的丙二醇使全蛋液pH值向遠(yuǎn)離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的方向偏移，使蛋白質(zhì)帶電量有所增加，靜電斥力增大，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)舒張因而更多水可以進(jìn)入[37]。此外，王軼男等[38]發(fā)現(xiàn)雞蛋蛋白與低脂果膠的絡(luò)合有助于鎖住自由水，提高凝膠的持水性。在本研究中，丙二醇分子質(zhì)量較小，可以進(jìn)入蛋白質(zhì)分子間與蛋白質(zhì)相互作用形成復(fù)合體系。因此，在加熱形成凝膠的過程中也可能提高束縛自由水的能力，進(jìn)而增強(qiáng)凝膠持水性。

圖3 巴氏殺菌條件下不同添加量丙二醇對全蛋液凝膠持水性的影響Fig.3 Effects of addition of different amounts of propanediol on the water-holding capacity of pasteurized LWE gels

另外，蛋白質(zhì)凝膠持水性與凝膠質(zhì)構(gòu)特性間具有密切聯(lián)系。Furukawa等[39]研究表明，熱誘導(dǎo)大豆蛋白凝膠的持水性與硬度之間有一定聯(lián)系。本研究也發(fā)現(xiàn)全蛋液凝膠持水性和凝膠硬度及彈性之間存在明顯的相關(guān)性。隨著殺菌時(shí)間延長至3.5 min和4.0 min，增加丙二醇添加量反而降低了凝膠持水能力，這與全蛋液的凝膠硬度變化一致。凝膠硬度下降表示蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松，凝膠持水能力也隨之下降。

2.4 丙二醇對全蛋液表面疏水性的影響

表面疏水性是影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的重要特征之一[40]，與蛋白質(zhì)的功能特性密切相關(guān)。從圖4A、B可以看出，常溫處理下添加丙二醇的全蛋液蛋白質(zhì)表面疏水性隨著丙二醇添加量的增加而下降；另外，全蛋液在66 ℃/3.0 min、3.5 min殺菌條件下隨著丙二醇添加量的增加，蛋白質(zhì)的表面疏水性也呈現(xiàn)下降趨勢，這可能是因?yàn)楸贾械牧u基基團(tuán)通過氫鍵增強(qiáng)了蛋白質(zhì)與水之間的相互作用，表面疏水性降低。Hayakawa等[41]報(bào)道說蛋白質(zhì)的表面疏水性與蛋白質(zhì)的溶解度呈負(fù)相關(guān)，因此表面疏水性的下降表示蛋白質(zhì)溶解度的提高，這對全蛋液的起泡性等加工特性有利。除此之外，從圖4C發(fā)現(xiàn)，當(dāng)加熱時(shí)間延長至4.0 min時(shí)，蛋白質(zhì)的表面疏水性增加程度較大，蛋白質(zhì)之間容易發(fā)生疏水性聚集[42]，最終不能形成良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這與巴氏殺菌4.0 min、添加丙二醇處理的全蛋液凝膠硬度下降結(jié)果一致。

圖4 巴氏殺菌條件下不同添加量丙二醇對全蛋液表面疏水性的影響Fig.4 Effects of addition of different amounts of propanediol on the surface hydrophobicity of pasteurized LWE

2.5 丙二醇對全蛋液濁度和pH值的影響

溶液的濁度與溶液中所含單個(gè)顆粒引起的渾濁有關(guān)[43]。蛋白質(zhì)加熱變性會(huì)發(fā)生聚集，溶液濁度變化反映蛋白聚集程度[44]。如圖5所示，與空白組對比，經(jīng)過巴氏殺菌和添加丙二醇協(xié)同處理的全蛋液樣品濁度變化趨勢較復(fù)雜，但都有不同程度的下降。其中，全蛋液在經(jīng)3.5 min加熱、添加1%丙二醇處理后，樣品濁度下降至最低，為0.12。濁度降低是表面蛋白質(zhì)的聚集程度降低所造成的，這可能有利于蛋白質(zhì)溶解度的增加，全蛋液也可能因此而增強(qiáng)起泡能力[1]。

圖5 巴氏殺菌條件下不同添加量丙二醇對全蛋液濁度的影響Fig.5 Effects of different concentrations of propanediol on the turbidity of pasteurized LWE

如表2所示，與空白組相比，經(jīng)過巴氏殺菌和添加丙二醇協(xié)同處理的全蛋液樣品pH值整體升高。其中，巴氏殺菌3.5 min，添加0.1%、1%丙二醇以及巴氏殺菌4.0 min，添加1%丙二醇的全蛋液樣品pH值最高，顯著上升至7.69（P＜0.05），整個(gè)全蛋液體系呈弱堿性。由于pH值會(huì)影響蛋白質(zhì)的凈電荷，可以通過加強(qiáng)或者減弱蛋白質(zhì)分子間斥力改變蛋白質(zhì)的聚集程度，導(dǎo)致全蛋液功能特性發(fā)生變化。以乳化性為例，在弱堿性體系中，蛋黃LDL在油水界面上的吸附能力更強(qiáng)，全蛋液的乳化能力也更強(qiáng)[45]，這與圖2中的乳化能力變化趨勢吻合。

表2 巴氏殺菌條件下不同添加量丙二醇對全蛋液pH值的影響Table 2 Effects of different concentrations of propanediol on the pH of pasteurized LWE

2.6 丙二醇對全蛋液色度的影響

如表3所示，添加一定量丙二醇的全蛋液再經(jīng)巴氏殺菌處理后其L*、a*、b*值具有顯著差異（P＜0.05）。常溫處理下的全蛋液添加丙二醇后色度參數(shù)均顯著上升（P＜0.05），全蛋液色澤鮮艷，消費(fèi)者更易接受。然而，同空白組對比，加熱3.0 min和4.0 min且不添加丙二醇的全蛋液色度參數(shù)均顯著下降（P＜0.05）。但在添加丙二醇后，經(jīng)巴氏殺菌處理的全蛋液L*、a*、b*值均顯著上升（P＜0.05）。其中，全蛋液L*值最高出現(xiàn)在66 ℃/3.5 min、1%樣品組，在3.5 min/0.1%和4.0 min/1%兩組樣品中分別具有最高的a*值和b*值。由此表明，添加一定量丙二醇有助于緩解巴氏殺菌帶來的全蛋液色度下降、色澤不新鮮的問題。關(guān)于丙二醇的不同添加量對各個(gè)色度參數(shù)的影響不一，實(shí)際加工中可根據(jù)工廠需求選擇適宜量進(jìn)行丙二醇添加。

表3 巴氏殺菌條件下丙二醇對全蛋液色度的影響Table 3 Effect of propanediol on color parameters of pasteurized LWE

3 結(jié) 論

研究巴氏殺菌條件下丙二醇對全蛋液加工特性的影響。結(jié)果表明，丙二醇能夠顯著改善全蛋液的乳化特性和凝膠特性，并且能夠緩解因巴氏殺菌造成的起泡能力的降低。而全蛋液加工特性的改變?nèi)Q于丙二醇的添加量和巴氏殺菌條件。其中，在巴氏殺菌66 ℃/4.0 min條件下，添加1%丙二醇的全蛋液乳化能力得到顯著提高；添加1%丙二醇的全蛋液在巴氏殺菌66 ℃/3.5 min條件下，乳化穩(wěn)定性提高了71%；添加0.1%丙二醇的全蛋液在巴氏殺菌66 ℃/3.0 min條件下凝膠持水能力得到顯著提高。丙二醇的添加提高了全蛋液體系的pH值，增加了體系蛋白質(zhì)的聚集程度，降低了蛋白質(zhì)的溶解度。另外，添加丙二醇能夠改善加熱后全蛋液亮度和紅度，使蛋液色澤易為大眾所接受。本研究中所用添加劑丙二醇添加量嚴(yán)格依據(jù)GB 2760—2014設(shè)置，為丙二醇應(yīng)用于液蛋功能特性的穩(wěn)定化提供了安全依據(jù)，后續(xù)可根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際需求開展更深入的研究。