凌玲

（南丹縣疾病預防控制中心，廣西 南丹，547200）

自2007年-2008年的食物事件中，是世界比較關注的話題。誘發(fā)這些事件的元兇是極為罕見的致病菌，是比較常見的病原菌-沙門氏菌。沙門氏菌是對人與動物健康構(gòu)成危害較大的致病菌，也是人類食物中常見病原菌[1]。但當前，我國對諸多對沙門氏菌檢驗通常取傳統(tǒng)培養(yǎng)方式，報告檢驗數(shù)據(jù)需一周，耗費時間較長，程序繁瑣。因此，創(chuàng)建準確的測定方式是沙門氏菌檢驗的中心問題。當前，主要用傳統(tǒng)標準測定方式等來檢測。

1 沙門氏菌

1.1 沙門氏菌感染因素 沙門氏菌是自然界的宿主，部分能夠?qū)λ拗鬟M行選擇，很多對人、動物均能夠適應，會寄存于哺乳類等人胃腸道中，特別是在家養(yǎng)、野生動物中感染率較高。所以，各包裝、運輸?shù)仍诩庸づc處理期間均可能會污染。如：宰殺家禽時衛(wèi)生條件不到位，腸腔沙門氏菌會對肉類造成污染，并于肉類中儲藏[2]。市場出售、廚房加工期間經(jīng)各用具互相污染，零售市場所購的生肉受沙門菌污染的最高達58%。蛋類、蛋制品污染來源，可是禽類卵巢，還可因糞便中沙門氏菌繞過蛋殼步入蛋內(nèi)。通常諸多因蛋混合所制的蛋粉中，感染率較高。乳類與制品如冰淇淋等食物均會遭受沙門氏菌感染，這些動物源性食物均是造成沙門氏菌感染的重要介質(zhì)。原料以動物臟器為主的生物制劑，如：酶、膽鹽等均會引發(fā)感染，發(fā)展中國家水源經(jīng)常會受到污染，污水灌溉等為散發(fā)最主要原因[3]。人與人直接傳播是按護士手、醫(yī)療器械為媒介，這也是醫(yī)院中感染暴發(fā)流行的主要因素。

1.2 沙門氏菌生物學性質(zhì) 沙門氏菌于百余年前發(fā)現(xiàn)，對人與動物的健康均會造成危害，菌屬類型繁雜，抗原復雜。自從分離出食源性沙門氏菌依賴，可從人、動物中分離較多菌群、血清型、變種，最普遍的是腸炎沙門氏菌[4]。沙門氏菌對外界環(huán)境的抵抗力較強，能夠在肉類等食物中存活數(shù)月。

1.3 沙門氏菌危害 沙門氏菌為世界范圍內(nèi)眾所公認的食源性致病菌，食物傳播為人類感染沙門氏菌的主要路徑，蛋類、肉類等食物均和沙門氏菌存在一定關系[5]。人類沙門氏菌特點為惡心等癥。潛伏期處于8h-72h，患者進食受污染的食物后會于36h后病發(fā)，癥狀大約為一周。

2 檢測方法

2.1 傳統(tǒng)標準測定方法 傳統(tǒng)測定沙門氏菌的方法是分步增菌對食物樣品進行測定，加大病原檢出情況。培養(yǎng)方式可于總體各階段開展。①預增菌，選擇培養(yǎng)基，確保其高營養(yǎng)，取樣品加入其中，溫度37℃，促使細菌復蘇，確保全部微生物的生長[5]。②選擇性增菌步驟，沙門氏菌生長會使其存在的微生物數(shù)量變少，和預增菌培養(yǎng)接近，篩取選擇性培養(yǎng)基時，有多項觀點。當前的類型可分成三類，分別是：連四硫基鹽肉湯、硒酸鹽胱氨酸肉湯、RV培養(yǎng)基。由于無任何培養(yǎng)基確保全部食品基質(zhì)。因此，科學的做法即是用不同培養(yǎng)基平行地開展試驗。③分離環(huán)節(jié)，選擇性培養(yǎng)物于含多種遏制非沙門氏菌生長制劑瓊脂平板劃線培養(yǎng)，確認平板上肉眼可探尋的特征性菌落，對菌落分離物加強血清學測定，并予以鑒定。

雖然這種方法是當前有效的方法，但因切割等諸多因素，食物中沙門氏菌具有間歇性且密度低，因此有必要重復分離較大樣品于增菌肉湯中的培養(yǎng)。既往沙門氏菌測定期間至少一周方可確定[6]。整個檢驗程度極為繁雜，消耗大量人力。從實驗人員入手，所選的單菌落、手工生化測定等各步驟憑借操作者主觀判斷，由于要求測定檢測經(jīng)驗豐富，檢驗數(shù)據(jù)是否準確一定程度憑借檢測者專業(yè)素質(zhì)與實驗階段工作變化。這種方式不夠客觀，方便，節(jié)約時間，速度快捷。

2.2 聚合酶鏈反應技術（PCR） 常規(guī)PCR：有人員按自己設計的引物，獲取增產(chǎn)物為沙門氏菌基因的DNA片段。研究對已知被沙門氏菌污染樣品均可擴增出特異亮帶。測定未知污染情況，發(fā)現(xiàn)2個樣品受沙門氏菌污染，表示PCR方式于樣品測定中，數(shù)據(jù)可靠[7]。在樣品DNA含量上，梯度稀釋時，需對各稀釋度樣品PCR擴增，DNA含量為0.01pg時，會擴展出條帶，表示PCR擴增對沙門氏菌的測定中靈敏度高。PCR方式對樣品的測定中，所得各數(shù)據(jù)清晰，對樣品無過高要求，檢測時間過短，所花費用高，操作復雜，操作殘留的污染容易致使假陰性、假陽性，需專用儀器設備，實際檢驗缺乏操作性[8]。建立在PCR基礎上對沙門氏菌的測定上，部分人員會將其與其他基因結(jié)合測定沙門氏菌。經(jīng)多重PCR能夠?qū)z出率提高，有效對血清型進行鑒別，檢測時間可下降。但用多重PER需區(qū)分引物退火溫度，內(nèi)在或擴增物能夠阻礙PER，并對其展開分析。RT-PCR（Real—Time PER）：有人員按腸炎沙門氏菌特異性序列作為模板，對引物進行設計，實驗全部污染樣品經(jīng)RT-PCR測定，數(shù)據(jù)呈陽性[9]。沙門氏菌實時定量PCR測定技術保留常規(guī)PER測定敏感性，全部過程由電腦干預，由加樣數(shù)據(jù)僅需2h[10]。能夠同步對多個樣品擴增并定量，能夠?qū)Χ鄻悠愤M行測定處理，將測定效率提高，對食物污染做好監(jiān)測，準確判斷食物中毒事件，還可對樣品中細菌污染程度展開定量分析，靈敏度比傳統(tǒng)PCR高，自動化簡單，會發(fā)展為測定細菌的主要方式。

2.3 免疫學方法 酶聯(lián)免疫吸附：酶聯(lián)免疫吸附測定法（ELISA），其原理是將抗原、抗體提前結(jié)合于固相載體表面，添加受檢樣品、酶標抗原，使其于載體上抗隱患、抗體發(fā)生反應，成為抗原復合物。通過洗滌量反應液中剩余物質(zhì)取出，添加反應底物后，底物固相載體上酶催化變?yōu)橛猩a(chǎn)物，最后經(jīng)定性有色產(chǎn)物確定樣品中待測物質(zhì)含量。國外最早發(fā)現(xiàn)測定鼠傷寒沙門氏菌ELISA方式[11]。這種方式離心細菌后，轉(zhuǎn)移至醋酸纖維薄膜上，并于多孔板中固定，添加抗鼠傷寒沙門氏菌鞭毛抗體效用，加入第二酶標抗體作尉，最終顏色為底物色，產(chǎn)棕色、蘭色呈陽性。這種方式最小檢出量至104-105CFU/ml，不足之處是會誘發(fā)假陽性反應。免疫熒光標記：免疫熒光細胞化學是結(jié)合抗原抗體反應理念，將已知抗原或抗體標記上熒光素制為熒光標記物，用熒光抗體充當分子探針檢查細胞對應抗原。細胞、組織中產(chǎn)生的抗原抗體復合物上存在熒光素，用熒光顯微鏡對標本進行觀察，熒光素激發(fā)光照射會出現(xiàn)明亮熒光，能夠清晰觀察熒光所處細胞，找尋抗原，并對其定位，用定量技術測定含量。

國外學者還嘗試用自動熒光抗體檢測系統(tǒng)對食品沙門氏菌進行測定，每小時能夠鑒定120個玻片樣品[12]。和常規(guī)研究相比，準確率較高。研究人員用熒光抗體測定系統(tǒng)測定食品中沙門氏菌。系統(tǒng)能夠同時對14個樣品進行測定，所得數(shù)據(jù)可靠，操作容易。還有學者用表面吸附法將測定樣品吸附在玻璃表面的薄膜上，用免疫熒光顯微鏡判定數(shù)據(jù)[13]。這種方法測定限為103-5/ml個沙門氏菌，不會出現(xiàn)假陰性、假陽性反應。

2.4 SPR生物傳感器測定 從SPR技術在化學傳感器領域研究以來，SPR傳感器逐漸變?yōu)閭鞲衅黝I域特點，其研究甚晚，處于起步環(huán)節(jié)。我國當前尚未將SPR傳感器在食品中沙門氏菌測定。結(jié)合SPR生物傳感器實時測定靈敏度特征將其在沙門氏菌測定中應用。全部測定期間于1h內(nèi)展開，迅速測定[14]。但因測定細菌濃度過高，需逐漸將傳感器測定權限放大。

3 結(jié)語和展望

沙門氏菌是人、畜共患的病原菌，會誘發(fā)人類沙門菌病。創(chuàng)建科學的食源性沙門氏菌定量測定，不僅檢測速度可加快且更為準確，及時處理受污染的食品，對公共衛(wèi)生均意義顯著。

沙門氏菌測定方式較多，包含傳統(tǒng)細菌培養(yǎng)、PCR等。既往細菌培養(yǎng)程序繁多，至少需一周方能得出定論，難以適應迅速簡捷的要求。常規(guī)PCR方式雖然迅速且便捷，但容易受到污染，假陽性高。與之比較，RT-PCR能夠攻克PCR不足，操作便捷，數(shù)據(jù)可靠且直觀，極為靈敏。漸漸發(fā)展成極為重要的測定方式，雖然SPR生物傳感器可迅速對其測定，但SPR傳感器價格過高，研究會花費較高費用，對檢測干擾較大，但其于這項領域中對病菌方面前景尚可，需進一步探索。

綜上所述，沙門氏菌是食品衛(wèi)生測定的重要目標菌，測定方式意義深遠。不僅門氏菌測定靈敏度高，檢測時間也可縮短，檢測程度可簡化，檢測會向自動化邁進，可重復性高，簡單、易行，經(jīng)濟價值高。