單 奇 韓 琳

（沈陽(yáng)工學(xué)院 遼寧撫順 113122）

我國(guó)地域遼闊，果蔬花卉豐富，是世界上許多果蔬發(fā)源地之一。據(jù)2018年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，我國(guó)蔬菜產(chǎn)量占世界的總產(chǎn)量的49%。白菜，別名大白菜、結(jié)球白菜等，其味道鮮美又富有營(yíng)養(yǎng)，且價(jià)格低廉，素有“菜中之王”的美稱。白菜是我國(guó)北方地區(qū)冬天的主要蔬菜。每年冬天來(lái)臨之際，幾乎每家每戶都會(huì)貯藏白菜以方便冬天食用。貯藏方法會(huì)影響貯藏結(jié)果，所以了解及清楚白菜的貯藏特性及方法是必要的。

1 品種選擇

根據(jù)形態(tài)特征、生物學(xué)特性以及栽培特點(diǎn)，可將白菜分為秋冬白菜、春白菜以及夏白菜?？筛鶕?jù)時(shí)期需求來(lái)選擇品種。

2 貯藏特性

白菜是耐寒蔬菜，大白菜呼吸速率和乙烯釋放量均比較低。葉片含較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，屬營(yíng)養(yǎng)貯藏器官，也是生長(zhǎng)延續(xù)器官。白菜性冷涼而又喜歡濕潤(rùn)，它的適宜的貯藏溫度為-1 ℃～1 ℃。貯藏期間溫度過高會(huì)使其新陳代謝旺盛，加快水分流失進(jìn)而導(dǎo)致衰老，最終腐爛。大白菜含水量可高達(dá)90%～95%，在貯藏過程中容易因失水而萎蔫。因此，要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般空氣相對(duì)濕度應(yīng)在85%～90%。大白菜葉片內(nèi)有較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和大量的水分，從而致使組織脆弱、嬌嫩，缺乏外層保護(hù)結(jié)構(gòu)，致使白菜組織易受傷、易受微生物侵襲以及是易于蒸騰失水而萎蔫。當(dāng)溫度較低時(shí)，白菜的外葉易結(jié)冰。如果環(huán)境溫度降至-1 ℃～2 ℃時(shí)，大白菜心葉也會(huì)結(jié)冰，從而導(dǎo)致生理病害，使貯藏?fù)p耗增加。大白菜貯藏?fù)p耗大的主要原因：收獲后的大白菜具有生命活動(dòng)，其呼吸作用消耗養(yǎng)料，哀老過程中葉柄離層使大白菜出現(xiàn)脫幫、腐爛現(xiàn)象，失重和脫幫損耗一般達(dá)10%～40%[1]。簡(jiǎn)而言之，高溫以及高濕都不利于大白菜的貯藏。在貯藏前期就易發(fā)生失水、脫幫的現(xiàn)象，腐爛主要發(fā)生在貯藏后期。因此，控制適當(dāng)?shù)馁A藏環(huán)境溫度和濕度，是大白菜保鮮的一個(gè)重要條件。大白菜的貯藏溫度應(yīng)控制在0 ℃左右，上下浮動(dòng)幅度以不超過0.5 ℃為宜，相對(duì)濕度為95%～98%。

3 貯藏技術(shù)

3.1 貯藏前處理

在采收的前10日內(nèi)停止?jié)菜^度灌水會(huì)使組織更加脆弱，使其含水量增多，還容易造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷，且耐貯性以及抗病性都會(huì)降低。采收是大白菜貯藏的重要環(huán)節(jié)和重要因素。采收過早過晚都會(huì)造成危害。采收過早會(huì)造成產(chǎn)量品質(zhì)不佳，而且由于溫度較高，菜體受熱容易造成脫幫。采收過晚，白菜在田間容易受凍，葉球生長(zhǎng)過于緊實(shí)，同樣不耐貯藏。

收獲之后，白菜一般需要晾曬2 d～3 d，目的是使外葉失水變軟，從而使菜根直立而不垂。在田間晾曬時(shí)，菜根需要向陽(yáng)排列，在此期間還要翻倒一次。曬菜使外葉失去一部分水分之后，白菜的組織變軟，不僅可以減少機(jī)械損傷，還可以提高白菜細(xì)胞液濃度以及增強(qiáng)抗寒能力。但不能曬菜過度。過度曬菜會(huì)引起大白菜失水，從而促使乙烯釋放量增加和呼吸強(qiáng)度上升，會(huì)增大白菜的損耗。

晾曬過后的大白菜需要運(yùn)至菜窖旁邊，在此過程中需要摘除白菜的黃幫以及爛掉的葉子。但不可以清理過度，不黃不爛的葉片需要保留，它具有保護(hù)葉球的作用。在摘除之后還需要進(jìn)行分級(jí)挑選以便管理。整理后，若遇氣溫較高，可將白菜在菜窖旁邊進(jìn)行碼垛，可將其碼成長(zhǎng)形或圓形垛進(jìn)行預(yù)貯。在預(yù)貯藏期間不僅要防熱，還需要防凍。

大白菜在貯藏期間容易脫幫、腐爛，可以藥劑輔助的方法，抑制脫幫。

3.2 采后病害防治

在采收白菜之后，白菜會(huì)有一些病害，包括生理病害以及侵染性病害。其中，生理病害是指由非生物性病菌引起的病害；侵染性病害是指由體型極小的生物（真菌、細(xì)菌等）危害蔬菜后造成生長(zhǎng)發(fā)育不良。在大白菜采收后，常見的病害有細(xì)菌性軟腐病、大白菜霜霉病、脫幫以及失水等，具體防治方法如下。

（1）細(xì)菌性軟腐病。此病的病部表現(xiàn)為半透明水漬狀。隨著病部迅速擴(kuò)大，它的表皮略陷，組織逐漸變軟腐爛，黏滑，且色澤為淡灰至淺褐，在腐爛的部位可明顯聞到腥臭味。葉邊緣呈枯黃狀、葉柄基部向上擴(kuò)展從而引起腐爛、加上心葉腐爛枯干呈薄紙狀，均為發(fā)病癥狀。該病原菌一般從傷口侵入。這種病原菌在2 ℃～5 ℃低溫下也能生長(zhǎng)發(fā)育，這種病害是大白菜在低溫貯藏期間常見的病害，但該病原菌在干燥環(huán)境下會(huì)受到抑制。因此，為了預(yù)防大白菜的軟腐病應(yīng)在采收以及貯運(yùn)過程中盡量減少機(jī)械損傷，白菜采收后應(yīng)適度晾曬，在貯藏期間注意通風(fēng)，控制環(huán)境中的濕度等。

（2）大白菜霜霉病。霜毒病又稱霜葉病，病癥一般由外層葉向內(nèi)層葉擴(kuò)展。大白菜在染病初期只會(huì)在葉片正面呈現(xiàn)出淡黃綠色至淡黃褐色斑點(diǎn)，潮濕時(shí)病斑背面出現(xiàn)白霜霉，嚴(yán)重時(shí)霉層布滿整個(gè)葉片，最后干枯死亡。該病在高濕環(huán)境下易嚴(yán)重發(fā)生，因此，適度的晾曬、通風(fēng)、保持環(huán)境低濕可抑制該病的發(fā)生。

（3）脫幫。脫幫是指葉幫基部形成離層而脫落的現(xiàn)象。大白菜在貯藏初期最容易發(fā)生脫幫。貯藏溫度較高時(shí)，離層形成較快，易形成脫幫?？諝鉂穸冗^高或晾曬過度也會(huì)促進(jìn)脫幫。采前2 d～7 d用25 mg/L～50 mg/L的2,4-D溶液進(jìn)行田間噴灑或采后浸根，可明顯抑制脫幫。

3.3 貯藏方法

大白菜的貯藏適溫為0℃，為了取得良好的貯藏效果可以考慮采用機(jī)械冷藏的方式。當(dāng)然，大白菜栽培和貯藏地主要在北方，北方在秋、冬、春季氣溫都較低，一般都可達(dá)到大白菜貯藏要求的低溫，所以大白菜貯藏中，簡(jiǎn)易貯藏是主要的手段。

（1）白菜假植貯藏法是將菜連根拔起，假植在溝內(nèi)。中原地區(qū)溝深以高出菜200 mm為宜；東北地區(qū)溝深要高出菜500 mm。貯藏前將溝內(nèi)一次澆足水，等水滲下后，將白菜立放于溝內(nèi)，氣溫下降時(shí)再覆蓋一層草[1]。

（2）埋藏法，俗名又叫溝藏法，有許多的基本選擇要求，如要選擇地勢(shì)較平坦、避風(fēng)向陽(yáng)、排灌優(yōu)良、交通方便的地點(diǎn)，沿東西向挖溝，溝深依當(dāng)?shù)貎鐾翆雍穸燃百A藏時(shí)間長(zhǎng)短而定，覆土厚度在大連為0.5 m左右。入溝時(shí)間，大連地區(qū)以2～3 片葉稍稍受凍時(shí)為宜，立冬前后。北京地區(qū)一般沿南北向挖溝，溝寬1.5 m，深0.25 m，長(zhǎng)度根據(jù)地形和貯藏量而定。挖出的土在溝四周做成土埂，埂厚約0.7 m（以最冷時(shí)期不凍透為原則）。溝深與土埂高度相加等于白菜的高度，溝內(nèi)需要行放置稻草、菜葉等。之后再將處理過的白菜，根朝下，緊挨著一根根密集擠在溝內(nèi)，并將白菜上面放置一些稻草或者菜葉等，再覆0.5 m～0.7 m厚的土。

（3）窖藏法是用地窖來(lái)貯藏大白菜。這種方法有悠久的歷史，是較經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠且方便的一種貯藏方式。其優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)單，貯藏量大，貯藏時(shí)間也較長(zhǎng)。但窖藏要求選擇地勢(shì)高、地下水位低的地塊，以免窖內(nèi)積水造成腐爛。白菜采收后經(jīng)1 d～2 d晾曬，使外葉水分蒸發(fā)，然后把菜碼垛在菜窖附近背風(fēng)且向陽(yáng)的地方進(jìn)行預(yù)先貯藏，碼垛時(shí)菜根向下。為了防止大白菜因低溫受凍，需要將每一顆白菜都緊緊挨在一起，并將其四周都用稻草或者其他東西進(jìn)行覆蓋，以達(dá)到保溫的效果。這樣預(yù)貯的白菜可以經(jīng)受短時(shí)間10 ℃的低溫，增強(qiáng)抗寒能力。一般預(yù)貯20 d左右，在此期間要防凍和防熱，立冬前后入窖[2]。

菜窖具有多種形式，根據(jù)各地區(qū)的氣溫不同，可分為地上式、地下式以及半地下式三種類型。窖藏多采用架貯或筐貯。架貯是將已晾曬過的大白菜放在貯藏架上，架高170 cm，寬130 cm，層高100 cm左右。白菜的排列方式如下：兩顆白菜中的菜葉是相互對(duì)著的，根部向外排列，一層一層地向上排列，疊層上加。與此同時(shí)，上層的白菜與下層的白菜會(huì)有縫隙，其中的縫隙處每一個(gè)都放置一顆橫著的白菜，為了防止菜垛倒塌。碼菜時(shí)要求碼得平，垛得齊，勾好心，壓好縫。每平方米可貯菜350 kg～5 000 kg，白菜貯藏溫度為0 ℃。窖藏期分為初期、中期和后期。不同的窖藏期需要采用不同的貯存技術(shù)。

①窖藏初期。由于外界氣溫和窖溫都高，大白菜容易腐爛和脫幫，如采用地面堆碼貯藏，必須加強(qiáng)倒菜，以利通風(fēng)散熱。所謂倒菜，是指將下部的菜倒至上部，同時(shí)撕去爛葉，并除去不適宜再貯藏的菜。如白天外界氣溫高，要將門窗通氣孔關(guān)閉，防止高溫侵入窖內(nèi)。夜晚，需要將通風(fēng)換氣的控制設(shè)施打開，將外部冷空氣換入內(nèi)部，從而達(dá)到降低窖內(nèi)溫度的目的。

②窖藏中期。這個(gè)時(shí)候外界氣溫急劇下降，嚴(yán)寒的冬季來(lái)到，必須注意防凍，要關(guān)閉窖的門窗和通氣孔，并且根據(jù)適宜情況進(jìn)行中午換風(fēng)。架式的貯藏應(yīng)該在春節(jié)之前倒菜1～2 次，垛藏要倒菜2～3 次。

③窖藏后期（立春以后）。此時(shí)氣溫和地溫均升高，造成窖溫和菜溫升高，這時(shí)要延緩窖溫的上升。因此，白天應(yīng)將窖封嚴(yán)，防止熱空氣侵入，晚上打開通風(fēng)系統(tǒng)，盡量利用夜間低溫來(lái)降低窖溫[3]。