□山東萊州市慢性病防治院 郭旭光

豇豆，又稱飯豆、豆角等，為一年生豆科植物豇豆的果實，有長豇豆、飯豇豆等品種，以及綠、紫等色。豇豆原產(chǎn)于非洲，古代非洲人把豇豆作為糧食，不知豆莢也是一種鮮美的蔬菜（至今西非人還把豇豆作為糧食），后經(jīng)海路東傳至印度進行人工栽培，所以，有人認為印度是豇豆的發(fā)源地。我國種植豇豆的歷史也很悠久，南北朝的《齊民要術》中就提到了豇豆；唐代的《四時纂要》也撰寫過豇豆的栽種；明代的《本草綱目》中曾這樣記載豇豆：“嫩時充菜，老則收子，此豆可菜可果可谷，備用最多，乃豆中之上品”?，F(xiàn)在，全國各地均有栽培。

豇豆營養(yǎng)豐富，食療保健價值較高，有人稱豇豆是“蔬菜中的肉食品”。據(jù)測定，每百克豇豆含蛋白質(zhì)2.7克，還有豐富的B族維生素和維生素C以及鈣、鐵、磷等微量元素。營養(yǎng)學家建議，長期吃素的人可用豇豆佐餐，它富含纖維素，可暢通大便、防治便秘。其有兩大優(yōu)點：一是含糖低，食時有飽腹感，適合體形肥胖者作減肥食品用；二是含鈉低，每百克僅有4.6毫克，故適合腎功能不好的腎病患者食用。

中醫(yī)認為，豇豆性平、味甘咸，具有理中益氣、健胃補腎、和五臟、調(diào)顏養(yǎng)身、生精髓、止消渴等功效。老年人患高血壓、血脂異常、糖尿病、慢性腎病、便秘等慢性病者比較多，常吃豇豆，有一定的輔助治療作用。

豇豆是夏秋季節(jié)上市量大的蔬菜之一，且供應期長，人們在烹制方面有不少方法，使之常食不厭。如將嫩豇豆在沸水中焯一下，消毒斷生之后，撒上精鹽、淋上香油等調(diào)料拌勻，其色澤翠綠，清香脆嫩，食之爽口。用嫩豇豆經(jīng)鹽水短期泡制后食用，其色澤鮮黃、脆嫩微酸，開胃增食，配以豆腐干絲或肉絲等炒食，味道更加鮮美。江浙一帶喜歡用稍老的豇豆燒肉，別有風味；四川人喜歡用辣椒、豆瓣醬炒豇豆，其味也極美。干豇豆同米、面混合可制成多種食品，如豇豆粥、豇豆飯、豇豆糕；豇豆也可用作糕點的餡料，同樣有特殊的豆香，令人食欲大增。需注意的是，氣滯便結(jié)者不宜食用豇豆。

下面介紹幾款豇豆美味保健食譜，供讀者選食。

泡豇豆

食材：豇豆3000克，豆瓣辣醬300克，精鹽、味精、花椒、茴香各適量，白酒少許。

做法：將豇豆洗凈，切成3厘米長的段，撒上精鹽腌制1日，取出豇豆，瀝干水分，晾干表皮水分，裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口。把豆瓣辣醬、精鹽、味精、花椒、茴香放入鍋內(nèi)，倒入適量清水煮沸，冷卻后倒入泡壇加白酒，放入袋裝豇豆腌泡30天即成。食用時，可用辣油或香油調(diào)味。

特點：嫩脆咸酸。

功效：健脾開胃，生津止渴。

糖醋豇豆

食材：豇豆250克，大蒜5克，白糖25克，香醋35克，精鹽適量，香油少許。

做法：將豇豆洗凈，切成小段；大蒜去皮洗凈，切成細末。把豇豆用沸水焯至斷生，撈起瀝干，加入白糖、香醋、大蒜末、精鹽拌勻，調(diào)好口味，淋上香醋即可食用。

特點：酸甜嫩綠。

功效：開胃化食，補腎益氣。

蔥油豇豆

食材：豇豆350克，香蔥25克，大蒜5克，香油20克，精鹽、味精各適量。

做法：將豇豆洗凈，切成1厘米長的段，用沸水焯至斷生，撈出瀝干；香蔥去根須洗凈，切成小段；大蒜去皮洗凈，切成細末。把鍋燒熱后，倒入香油，待油溫七成熱時，放入香蔥段、大蒜末煸出香味，熄火后，加入精鹽、味精炒拌幾下成調(diào)料。食用時，將豇豆段裝盤，澆上調(diào)料拌勻即可。

特點：清香，脆嫩，鮮美。

功效：補腎健胃，理中益氣。

雙醬拌豇豆

食材：豇豆350克，大蒜5克，香蔥15克，花生醬、芝麻醬各1湯匙，精鹽、味精各適量，香油少許。

做法：將豇豆摘成小段，洗凈瀝干，用沸水焯至斷生，撈出瀝干；大蒜去皮洗凈，切成細末；香蔥去根須洗凈，切成細絲。把花生醬、芝麻醬、精鹽、味精放入碗內(nèi)，倒入適量涼開水拌勻成調(diào)味汁。食用時，把焯熟的豇豆段裝入盤內(nèi)，撒入香蔥絲、大蒜末，倒入調(diào)味汁拌勻調(diào)好口味，淋上香油即可食用。

特點：清香，脆嫩，味美。

功效：補腎健脾，益氣生精。

姜汁豇豆

食材：豇豆350克，生姜30克，香蔥15克，豆油30克，精鹽、味精各適量。

做法：將豇豆洗凈，切成2厘米長的段；生姜去皮洗凈，切成細末，用少許清水浸泡片刻，過濾取姜汁；香蔥去根須洗凈，切成細末。把鍋燒熱后，倒入豆油，待油溫七成熱時，放入香蔥末熗鍋，倒入豇豆煸炒幾下，倒入姜汁、精鹽，加蓋燜1分鐘，加入味精調(diào)味即可。

特點：辣香味美。

功效：溫中開胃，補腎益氣。

鮮辣豇豆

食材：豇豆350克，大蒜5克，香蔥15克，泡紅辣椒2個，上湯、豆油各30克，精鹽、味精各適量，辣油少許。

做法：將豇豆洗凈，切成2厘米長的段；大蒜去皮洗凈，切成細絲；香蔥去根須洗凈，切成細末；泡紅辣椒去蒂籽洗凈，切成細絲。把鍋燒熱后，倒入豆油，待油溫七成熱時，放入大蒜末、辣椒絲，煸炒出香味，放入豇豆段煸炒片刻，倒入上湯、精鹽，加蓋燜2分鐘，加入味精調(diào)好口味，撒入香蔥絲，淋上辣油即可食用。

特點：鮮辣味美。

功效：健脾開胃，補腎益精。

麻辣豇豆

食材：豇豆350克，泡紅辣椒3個，生姜5克，大蒜10克，花椒粒20粒，豆油30克，精鹽、味精各適量。

做法：將豇豆洗凈，切成3厘米長的段；泡紅辣椒去蒂籽洗凈，切成細絲；生姜、大蒜去皮洗凈，切成細末。把鍋燒熱后，倒入豆油，待油溫五成熱時，放入花椒粒炸至呈黑色，揀出花椒粒，放入生姜末、大蒜末熗鍋，放入豇豆煸炒片刻，放入辣椒絲、精鹽炒至熟香，加入味精調(diào)味即可食用。

特點：麻辣利口。

功效：開胃消食，補腎生精。

魚香豇豆

食材：豇豆350克，香醋、大蒜各5克，生10克，香蔥20克，泡紅辣椒3個，白糖3克，豆油30克，精鹽、味精各適量。

做法：將豇豆洗凈，切成2厘米長的段；大蒜、生姜去皮洗凈，切成細末；香蔥去根須洗凈，切成小段；泡紅辣椒去蒂籽洗凈，切成細絲。把鍋燒熱，倒入豆油，待油溫七成熱時，放入大蒜末、生姜末、香蔥段、辣椒絲煸炒出香味，放入豇豆煸炒片刻，加入精鹽、白糖、香醋、味精調(diào)味即可。

特點：魚香味濃，風味獨特。

功效：健胃益氣，補腎生精。