文/邱曼娜 胡林 鐘曉琳 李潔儀 陳依璐 譚鈞渝（廣東外語外貿(mào)大學(xué)南國(guó)商學(xué)院）

近年來，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)和第三方支付的出現(xiàn)，由于存在資源閑置或過剩等原因，為了提倡環(huán)保和提高資源利用率，共享經(jīng)濟(jì)應(yīng)運(yùn)而生，共享單車，共享充電寶，共享雨傘等產(chǎn)品相繼出現(xiàn)。共享經(jīng)濟(jì)是去中介化與再中介化的過程。本質(zhì)是通過整合閑置資源的重新配置從而提高資源利用率的新興經(jīng)濟(jì)模式。從目前看，共享經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具備了一定的創(chuàng)新，雖然在未來的發(fā)展中依舊存在許多潛在的不足之處，但是總體是利大于弊。

在共享經(jīng)濟(jì)的驅(qū)動(dòng)下，共享廚房也應(yīng)運(yùn)而生。目前，共享廚房主要以兩種方式存在，一種是為外賣品牌等商家提供場(chǎng)所，即拎包入駐便能實(shí)現(xiàn)炒飯，廚師無須考慮場(chǎng)地和水電費(fèi)，只需專心做飯，其他全部由企業(yè)負(fù)責(zé)，相當(dāng)于將原來的模式進(jìn)行分工。第二種是為群體或個(gè)人提供的廚房場(chǎng)所，即為一些想自己動(dòng)手做飯卻礙于沒有設(shè)施或場(chǎng)地的人提供一個(gè)場(chǎng)所。我們所研究的高校共享廚房的面對(duì)群體是在校大學(xué)生，他們是“Z 世代”一個(gè)很大的組成部分，“Z 世代”正在重新定義餐飲市場(chǎng)，大學(xué)生群體的生活方式、生活風(fēng)格、品位都發(fā)生了巨大的變化，簡(jiǎn)單的堂食和外賣已經(jīng)無法滿足他們的需求，精致和有趣的就餐模式不斷出現(xiàn)。集體烹飪正是目前大學(xué)生聚會(huì)的重要形式之一，于是我們結(jié)合高校大學(xué)生的需求以及共享廚房的創(chuàng)新模式，對(duì)共享廚房在高校的可行性進(jìn)行分析。高校共享廚房的推出，不僅順應(yīng)“十四五”規(guī)劃的資源開放共享目標(biāo)，也順應(yīng)消費(fèi)者對(duì)新模式的需求。

一、高校共享廚房調(diào)查分析

本次對(duì)廣東外語外貿(mào)大學(xué)南國(guó)商學(xué)院全體學(xué)生進(jìn)行調(diào)查問卷。通過調(diào)查問卷了解大學(xué)生對(duì)高校共享廚房的意愿，以及通過收集的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)試分析共享廚房在高校的可行性。問卷內(nèi)容共包括兩個(gè)部分：第一部分是關(guān)于被調(diào)查者自身烹飪情況；第二部分是收集被調(diào)查者對(duì)共享廚房的看法和意愿。為保證回收的質(zhì)量，問卷通過問卷星平臺(tái)于2020 年10 月發(fā)布，共發(fā)放問卷數(shù)量62 份，回收問卷數(shù)量62 份，有效問卷數(shù)量62 份，回收有效問卷率為100%。

（一）學(xué)生的就餐及烹飪習(xí)慣

從高中壓抑的學(xué)習(xí)生活中解放出來，大學(xué)生有了自己掌控且比較自由的生活，難免想要自己動(dòng)手嘗試烹飪，體驗(yàn)自己做菜的樂趣。或者在一些聚會(huì)中，同學(xué)們集體烹飪，齊心協(xié)力，在尋找烹飪樂趣的同時(shí)也能拉近同學(xué)們之間的距離[1]。

高校大學(xué)生大都遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)長(zhǎng)時(shí)間在校居住，這樣一來就讓同學(xué)們的就餐選擇只能局限于飯?zhí)?、外賣以及自己烹飪。隨著高校年齡結(jié)構(gòu)組成的改變，普通的食堂結(jié)構(gòu)已經(jīng)不能滿足學(xué)生日益增強(qiáng)的就餐儀式感和體驗(yàn)感，吃飯除了是填飽肚子還有其獨(dú)特的社交功能，能增強(qiáng)同學(xué)之間的情感交流，對(duì)一些社團(tuán)工作的順利進(jìn)行也有一定的推進(jìn)作用；同時(shí)，大四學(xué)生還能在就餐過程中與導(dǎo)師交流畢業(yè)論文相關(guān)事宜。而頻出的電器爆炸事件已經(jīng)危及學(xué)生的生命安全，不得不禁止學(xué)生在宿舍使用違規(guī)電器，而這就切斷了學(xué)生自主烹飪的渠道[3]。另外，即使有條件在宿舍烹飪，學(xué)生也會(huì)因?yàn)槭巢碾y處理、烹飪后收拾麻煩等問題而拒絕自己動(dòng)手烹飪。然而，飯?zhí)貌似贩N類較為固定且單一，特色菜品窗口較少，不免讓同學(xué)們產(chǎn)生厭倦。

這也與我們的調(diào)查結(jié)果相一致，學(xué)生日常就餐情況中，72.58%的同學(xué)選擇了在飯?zhí)镁筒停?7.74%的同學(xué)則會(huì)去訂即時(shí)的外賣，最后9.67%的同學(xué)會(huì)囤一些干糧或者自熱米飯食用。

（二）學(xué)生對(duì)于共享廚房的消費(fèi)意愿

在我們對(duì)校園共享廚房餐飲模式的問卷調(diào)查中，有59.68%的同學(xué)未曾了解過共享廚房，而當(dāng)我們解釋了共享廚房的運(yùn)營(yíng)方式后，卻有64.52%的同學(xué)愿意去嘗試這種娛樂方式。

剛剛步入大學(xué)的同學(xué)們，來自不同的地方，有著不一樣的家庭背景和生活習(xí)慣，我們都知道，民以食為天，利用共享廚房讓一個(gè)小團(tuán)體共同烹飪，發(fā)揮各自的拿手菜，在做菜的同時(shí)也能達(dá)到“破冰”的效果，從而滿足學(xué)生群體的社交需求。共享廚房也為同學(xué)們提供了制作多種多樣菜品的平臺(tái)，讓同學(xué)們敢于試錯(cuò)，增進(jìn)自己的廚藝以及和伙伴的交流能力[4]。

綜上，對(duì)于共享廚房進(jìn)校園，同學(xué)們的意愿比較強(qiáng)烈。

（三）學(xué)生對(duì)共享廚房的要求

對(duì)于共享廚房進(jìn)校園，同學(xué)們有以下幾點(diǎn)要求：

1.安全的設(shè)備及統(tǒng)一的食材

設(shè)備的安全性是共享廚房需要有的核心要求，而食材的統(tǒng)一配備不僅保證了食材的新鮮，更給同學(xué)們提供了即來即做的便利。

2.提供菜譜和烹飪教程

有79.03%的同學(xué)希望在烹飪過程中能有專人提供教學(xué)或者是視頻教程，從而能讓烹飪順利地進(jìn)行下去，有專人指導(dǎo)也能提高其安全性。

3.增加自助餐販賣形式以及有轟趴、桌游等社交作用

共享廚房主要是共同享用，其自帶的社交屬性無疑讓團(tuán)隊(duì)有了娛樂的需求，在茶余飯后同學(xué)們也想有除了烹飪以外的娛樂活動(dòng)，比如桌游、角色扮演等。

4.減少押金，或以信用值抵免押金

雖然在校大學(xué)生消費(fèi)水平較低，但信用較高，可以以支付寶芝麻信用值評(píng)估抵用押金的形式，作為收取押金的模式[2]。

5.降低計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

大學(xué)生可支配資金有限，計(jì)價(jià)費(fèi)用過高不利于公司運(yùn)營(yíng)。根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，接近半數(shù)的同學(xué)在外就餐時(shí)，人均花費(fèi)在50～100 元之間，在定價(jià)時(shí)，要綜合考慮學(xué)生的可支配收入以及愿意支出的比例定價(jià)，并適當(dāng)給予一定的優(yōu)惠力度，從而提高公司的可持續(xù)發(fā)展。

二、高校共享廚房運(yùn)營(yíng)模式的探索

（一）打造多功能共享廚房

1.完善和豐富烹飪?cè)O(shè)備

調(diào)查得知，幾乎所有的學(xué)生都認(rèn)為安全且齊全的烹飪?cè)O(shè)備是共享廚房應(yīng)該具備的。

安全的烹飪?cè)O(shè)備是共享廚房的基礎(chǔ)，要嚴(yán)格根據(jù)這一原則實(shí)施，保證通過正規(guī)渠道購(gòu)買，定期檢查設(shè)備，指導(dǎo)用戶正確使用設(shè)備等，以最大限度地降低設(shè)備的安全隱患。

另外，大學(xué)生來自全國(guó)各地，各地區(qū)的美食各具特色，而家里飯菜往往是在外學(xué)子的“鄉(xiāng)愁”；在當(dāng)今這個(gè)經(jīng)濟(jì)和科技高速發(fā)展的社會(huì)，大學(xué)生群體已成為消費(fèi)主力軍，是整個(gè)社會(huì)消費(fèi)中占比較大的群體，他們追求個(gè)性、富有好奇心、樂于嘗試和學(xué)習(xí)。基于此，我們將共享廚房劃分為不同的主題小廚房，在正餐小廚房里，我們配備了電飯煲、電磁爐、燉鍋等設(shè)備，在甜品廚房里，我們配備了模具、烤箱、榨汁機(jī)等設(shè)備，燒烤區(qū)準(zhǔn)備燒烤爐、空氣炸鍋、隔油勺子等。同時(shí)打造出能吸引年輕群體裝修風(fēng)格的小廚房，如歐美風(fēng)、中國(guó)風(fēng)等，學(xué)生可以根據(jù)需求選擇小廚房。這樣一來，不僅滿足了調(diào)查結(jié)果中用戶希望的具備齊全且多樣的烹飪?cè)O(shè)備的要求，而且可以更加充分地利用設(shè)備。

2.統(tǒng)一食材采購(gòu)

在物質(zhì)日益豐富的今天，消費(fèi)者對(duì)于食品質(zhì)量越來越重視。食品不僅是品質(zhì)生活的一部分，更是健康安全的重要保障。所以食材從生產(chǎn)到送上餐桌的每個(gè)環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)格把控?；诖?，用戶使用共享廚房時(shí)必須在APP 上選擇共享廚房合作的買菜平臺(tái)選購(gòu)食材，共享廚房也成立自提點(diǎn)用于接收和保留食材，保證共享廚房上游原材料供應(yīng)與中游加工產(chǎn)業(yè)相輔相成。打造安全、方便、有源頭可追溯的共享廚房，減少客戶外出買菜時(shí)間，增加客戶體驗(yàn)感。

3.開設(shè)教學(xué)班

用戶可以根據(jù)菜系、時(shí)間段、廚師等在APP 上預(yù)約教學(xué)班，教學(xué)方式分為線上線下的速成班教學(xué)，提供線上各平臺(tái)的教學(xué)視頻，線下由小廚師親自帶班教學(xué)生多種菜系、西式糕點(diǎn)、奶茶飲料的制作。這不僅可以讓學(xué)生成功做出想要的美食，解除他們的后顧之憂，還能激發(fā)學(xué)生的動(dòng)手熱情、提升創(chuàng)造能力。

4.加入打卡、聚會(huì)功能

“Z 世代”正在重新定義餐飲市場(chǎng)，大學(xué)生群體的生活方式、生活風(fēng)格、品位都發(fā)生了巨大的變化。集體烹飪正是目前大學(xué)生聚會(huì)的重要形式之一，許多學(xué)生組織、班集體會(huì)選擇在租賃房屋中舉辦聚會(huì)活動(dòng)，同學(xué)們會(huì)聚在一起，自己動(dòng)手制作食物，在合作當(dāng)中增進(jìn)彼此的情誼。因此，共享廚房提供多種適合學(xué)校各種部門組織、班級(jí)宿舍等多人聚會(huì)游戲，如狼人殺、劇本殺一類推理類趣味桌游所需的道具，極力打造出高顏值、有時(shí)尚感、簡(jiǎn)約化、年輕化的就餐開放式餐廳。而這樣優(yōu)美的環(huán)境也給學(xué)生提供了拍照打卡的條件，讓他們擁有良好現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)的同時(shí)還可以在互聯(lián)網(wǎng)上留下美好的回憶。

（二）創(chuàng)建高校共享廚房APP“當(dāng)家做煮”

1.設(shè)置線上預(yù)約

通過創(chuàng)建APP“當(dāng)家做煮”，為用戶提供便利。用戶可以在APP上預(yù)約廚房使用時(shí)間以及選用主題小廚房。另外，還可以在跳轉(zhuǎn)的多個(gè)買菜平臺(tái)鏈接上選取、購(gòu)買需要的食材，共享廚房負(fù)責(zé)收取和保持食材。用戶還可以根據(jù)需要在APP上預(yù)約教學(xué)班。真正做到讓學(xué)生可以體驗(yàn)“即來即做”。

2.設(shè)置交流平臺(tái)

“Z 世代”對(duì)微博、小紅書等分享平臺(tái)十分青睞，樂于在上面分享自己的生活。在此基礎(chǔ)上，我們?cè)诟咝９蚕韽N房APP 上打造學(xué)校區(qū)域的交流分享平臺(tái)，學(xué)生可以在平臺(tái)上發(fā)布自己的美食作品以及美食的做法，交流廚藝，也可以在上面發(fā)表自己對(duì)廚房的使用評(píng)價(jià)，供其他同學(xué)參考，為廚房吸引更多的流量，增加潛在用戶的數(shù)量。同時(shí)，也有利于廚房工作人員及時(shí)查漏補(bǔ)缺，提高用戶的體驗(yàn)。

3.設(shè)置廣告投放區(qū)

共享廚房在早期籌備的過程中會(huì)出現(xiàn)較大花銷的情況，如果僅靠收取租賃費(fèi)用獲得報(bào)酬在資金收回環(huán)節(jié)是很薄弱的，為了解決這一問題，必須延長(zhǎng)利潤(rùn)鏈，我們除了在廚房加入打卡、聚會(huì)等附加功能來獲得流量，開設(shè)賣菜平臺(tái)自提點(diǎn)外，更直觀的轉(zhuǎn)現(xiàn)方式是采用與其他商家合作的模式，在共享廚房平臺(tái)上設(shè)置廣告投放區(qū)，允許其他商家在上面投放廣告，并收取一定的費(fèi)用，盡量實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。

（三）宣傳與推廣

在高校共享廚房建立初期，通過朋友圈、公眾號(hào)、社群等大學(xué)生常用的平臺(tái)轉(zhuǎn)發(fā)以及派發(fā)傳單、贈(zèng)送小禮品等方式加大宣傳力度，讓學(xué)生們充分了解共享廚房的運(yùn)營(yíng)模式和“當(dāng)家做煮”APP 的使用方法。

通過靈活促銷方式吸引大學(xué)生前來體驗(yàn)。出租共享廚房按時(shí)長(zhǎng)收?。?.2/min，以分鐘為單位收費(fèi)，滿足客戶使用廚房不同時(shí)長(zhǎng)的差異化要求；推出會(huì)員制度優(yōu)惠、閑時(shí)優(yōu)惠等促銷活動(dòng)。

鼓勵(lì)學(xué)生拍攝美食制作過程的視頻、照片，在APP 交流區(qū)分享，每周在APP 交流區(qū)選出3 條優(yōu)質(zhì)分享，給予相應(yīng)用戶一定的獎(jiǎng)勵(lì)。

定期開展有獎(jiǎng)廚藝大賽，提高消費(fèi)者的關(guān)注度，而且在投票環(huán)節(jié)選手可以通過社交軟件拉票，這也擴(kuò)大共享廚房的影響力和知名度。

三、總結(jié)

共享廚房是共享經(jīng)濟(jì)和資源配置的產(chǎn)物，為餐飲行業(yè)提供了更多的可能。高校共享廚房更是從多方面體現(xiàn)出它的意義。

從消費(fèi)者需求上看，高校共享廚房不僅滿足了年輕人對(duì)烹飪和品嘗其他特色食品的需求，而且滿足了年輕人對(duì)生活更高層次的追求，讓他們通過烹飪更加深入地體驗(yàn)生活、了解生活。同時(shí)，學(xué)生在共享廚房里合作烹飪可以成為一種交友方式，也能很好地培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作精神；此外，共享廚房在解決高校學(xué)生想自己烹飪的高成本和困難的問題的同時(shí)滿足了大學(xué)生在外思鄉(xiāng)的心理需求，通過自己動(dòng)手讓生活節(jié)奏放慢，體會(huì)生活，治愈心情。

從環(huán)保角度看，高校共享廚房是學(xué)校里節(jié)約資源的一種方式，順應(yīng)了環(huán)保的潮流，提高資源利用率，減少外賣產(chǎn)品帶來的不環(huán)保行為。另外，很多在校大學(xué)生因?yàn)橄肱腼兌I了鍋，卻因宿舍禁用大功率電器、處理食材過程煩瑣等原因而很少使用，這無疑是一種資源浪費(fèi)。高校共享廚房不僅可以解決學(xué)生用電安全問題，同時(shí)也避免了閑置資源的浪費(fèi)。

從外部環(huán)境看，國(guó)家鼓勵(lì)創(chuàng)新。高校共享廚房在模式、營(yíng)銷和技術(shù)等方面都體現(xiàn)出創(chuàng)新性，符合了國(guó)家對(duì)項(xiàng)目的要求，可見，共享廚房在外部環(huán)境上潛力依舊很大。

從自身運(yùn)營(yíng)模式的供給端上看，高校對(duì)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的支持，使共享廚房能減少裝修和房租成本等。我們追求設(shè)備和食材安全、齊全、多樣，這符合消費(fèi)者對(duì)共享廚房的要求。引入線上線下教學(xué)直播，加入打卡、聚會(huì)功能，借用互聯(lián)網(wǎng)的手段，通過線上APP 提前預(yù)約、提前選購(gòu)食材，報(bào)班等。共享廚房定位是平價(jià)新穎，打出“人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我精”的營(yíng)銷方案，各種盈利模式混合。

通過調(diào)查得出，接近七成的高校大學(xué)生愿意在共享廚房消費(fèi)，可見高校共享廚房的市場(chǎng)前景較為樂觀，調(diào)查中消費(fèi)者的期待主要有安全的設(shè)備和統(tǒng)一食材、提供菜譜和烹飪教程、減少押金等，可見消費(fèi)者的期待值較高，這對(duì)于我們想提供好的客戶滿意度而言挑戰(zhàn)度更高。

綜上所述，高校共享廚房具有巨大的潛力和發(fā)展空間，解決了傳統(tǒng)餐飲的一些問題，實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)。但共享廚房目前仍處于發(fā)展和探索階段，項(xiàng)目的運(yùn)營(yíng)還存在各種問題，而我們將不斷地發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，不斷完善共享廚房。