徐菊

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?近年來，我國大力發(fā)展高等職業(yè)教育事業(yè)，但從用人單位的調(diào)查意見反饋中反映出諸多問題。諸如，許多畢業(yè)生仍然不能適應(yīng)社會的需求，主要表現(xiàn)為缺乏職業(yè)感受，職業(yè)態(tài)度不符合要求，沒有良好的職業(yè)習(xí)慣。造成這些問題的原因，是課程傳統(tǒng)的教學(xué)目標(biāo)本質(zhì)上忽視了通過“知識型”理論來實現(xiàn)理論與實踐的充分結(jié)合，讓學(xué)生帶著專業(yè)感受、專業(yè)習(xí)慣、專業(yè)態(tài)度走上實踐崗位。這就使學(xué)生有了相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，仍然不能很快適應(yīng)專業(yè)角色。因此，高職院校應(yīng)當(dāng)改變傳統(tǒng)的教學(xué)理論和觀念，尋求培養(yǎng)高端人才和滿足企業(yè)人才實際需求的教學(xué)模式，而角色扮演教學(xué)模式是構(gòu)建酒店管理相關(guān)專業(yè)課程的關(guān)鍵。結(jié)合高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標(biāo)，以餐飲服務(wù)與管理課程為例，闡述了該課程角色扮演教育模式的改革與探索。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?角色扮演法;高職院校;教學(xué)

[中圖分類號] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號] ?2096-0603（2021）41-0188-02

一、角色扮演法的定義

創(chuàng)設(shè)某種情境，由學(xué)生擔(dān)任角色并進(jìn)行表演，其余學(xué)生觀看，認(rèn)真注意與活動目標(biāo)有關(guān)的具體行為，繼而討論在表演中的體驗和展現(xiàn)出的行為。角色扮演法常用換位模式，表演者暫時放棄自我行為，扮演他人角色。

二、角色扮演法在餐飲服務(wù)與管理運用的優(yōu)點

（一）將角色扮演法應(yīng)用于教學(xué)是現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)教育的客觀要求

素質(zhì)教育的意義可以概括為十二個字：“德育為先，能力為輔，全面發(fā)展”。近年來，高職院校正高舉隱性建設(shè)的旗幟，繼續(xù)提出加強(qiáng)重點專業(yè)建設(shè)、就業(yè)導(dǎo)向、保障專業(yè)優(yōu)勢等。具體措施包括“校企合作、訂單培訓(xùn)”“工學(xué)結(jié)合”“雙師制”等。因此，為了順應(yīng)新的教育目標(biāo)，高等職業(yè)教育需要改進(jìn)傳統(tǒng)的教學(xué)方法，需要學(xué)習(xí)、創(chuàng)新結(jié)合新理念，培養(yǎng)多種專業(yè)人才，采用不同的課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)方法和模式。

（二）角色扮演法符合高職學(xué)生的身心發(fā)展特點

高職院校的學(xué)生來自全國各地，社會的多元性和價值觀念的多元性必然導(dǎo)致人們之間的差異。角色扮演教育模式承認(rèn)和尊重學(xué)生的個性和差異，充分發(fā)揮學(xué)生的內(nèi)在潛能。在體驗的過程中，學(xué)生能夠發(fā)現(xiàn)自己潛能中的“閃光點”，在課程中，學(xué)生的個性和差異將轉(zhuǎn)化為職業(yè)的優(yōu)勢。并且在角色扮演課程中實行的分級教育，給予學(xué)生自主學(xué)習(xí)的權(quán)利。它引導(dǎo)和鼓勵學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中表達(dá)個性。與此同時，角色扮演的教育方法更加注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)感受，這是學(xué)生自主學(xué)習(xí)的潤滑劑，是師生有效、平等交流的關(guān)鍵。因此，在角色扮演教學(xué)模式下培養(yǎng)職業(yè)感情，將是糾正學(xué)生就業(yè)精神、培養(yǎng)堅強(qiáng)的工作意志、培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)、形成良好的工作習(xí)慣的重要方法和手段。

（三）角色扮演教學(xué)方法將有助于促進(jìn)餐飲服務(wù)與管理教學(xué)過程中培訓(xùn)的實施

大多數(shù)高校過于注重對學(xué)生的專業(yè)知識和技能的培養(yǎng)，在注重與企業(yè)“無縫對接”和“遠(yuǎn)程就業(yè)”培養(yǎng)方向的同時，往往對學(xué)生進(jìn)行綜合素質(zhì)和能力的“包容性”教育，這種教育在一定程度上限制了學(xué)生綜合素質(zhì)的全面提升和職業(yè)生涯的可持續(xù)發(fā)展。角色扮演教育方法對人力資源的培訓(xùn)不局限于專業(yè)知識和專業(yè)技能的水平，更注重方法和社交技能的培養(yǎng)。因此，角色扮演教育模式要將專業(yè)認(rèn)同、專業(yè)感受、專業(yè)態(tài)度、工作習(xí)慣融入整體的體驗過程中，讓學(xué)生在工作過程中先學(xué)習(xí)，使在這個過程中可以有高職業(yè)道德、豐富的專業(yè)經(jīng)驗，并能夠從發(fā)展的角度面對問題，并以一種創(chuàng)新的精神解決問題。

三、角色扮演法在餐飲服務(wù)與管理課程中的應(yīng)用與實施

（一）課程總體設(shè)計理念和思路

餐飲服務(wù)與管理課程以工作過程的體驗為能力培養(yǎng)的主線，課程的核心是在體驗課程中培養(yǎng)職業(yè)情感、職業(yè)態(tài)度和職業(yè)習(xí)慣。內(nèi)容分為四項具體的教育任務(wù)，分別為餐廳認(rèn)知、餐廳操作技能、零點餐廳服務(wù)、宴會服務(wù)。整個課程是環(huán)環(huán)相扣的，隨著各種能力的提高，新員工逐漸成長為能夠有效組織和開展培訓(xùn)的中層管理者。同時，整個教育內(nèi)容的選擇和設(shè)計范圍從基本的專業(yè)知識到復(fù)雜管理。在課程設(shè)計模式中，每項教育任務(wù)都是以專業(yè)能力為基礎(chǔ)的。通過對酒店餐飲部工作的研究，邀請行業(yè)專家參與課程設(shè)計，將專業(yè)指導(dǎo)委員會、雇主和畢業(yè)生調(diào)查與按需培訓(xùn)模式結(jié)合起來。

（二）課程教育目標(biāo)設(shè)計

教育目標(biāo)設(shè)計主要的教育目標(biāo)是明確描述學(xué)生在體驗活動中的知識獲取和能力培養(yǎng)。所有體驗活動都是圍繞著教育目標(biāo)進(jìn)行和展開的，教育目標(biāo)支配著體驗活動的發(fā)展方向和規(guī)律，根據(jù)教師在工作場所的情況，確定工作場所體驗活動的有效性。本課程的教育目標(biāo)分為三個方面，分別是能力、情感和態(tài)度。在具體的課程開發(fā)實踐中，根據(jù)餐飲崗位的專業(yè)能力需求，對這三個方向進(jìn)行整合，并選擇合適的整合模式。

（三）情境設(shè)計體驗

1.體驗情境設(shè)計的重要性

現(xiàn)實理性的角色扮演情境設(shè)計，可以將有經(jīng)驗者的經(jīng)驗和知識無縫地融入現(xiàn)有的體驗環(huán)境中。通過體驗活動的發(fā)展，有經(jīng)驗的人得到的不僅是專業(yè)知識和能力，同時還會將專業(yè)知識進(jìn)行內(nèi)化。

2.體驗情境設(shè)計要求

（1）可操作性。體驗場景需要選擇可操作性的環(huán)境，例如，如果選擇的環(huán)境是酒店的餐飲部門，其可操作性反映在選擇酒店時間的安排、組成的人數(shù)和實際工作環(huán)境。同時，體驗場景的真實性、科學(xué)性和安全性都需要考慮可操作性。此外，體驗環(huán)節(jié)的可操作性體現(xiàn)在物品和輔助工具的真實性、安全性和規(guī)范性。

（2）有效性。當(dāng)體驗情境設(shè)計過于復(fù)雜或困難時，學(xué)生參與不積極，導(dǎo)致排斥和抗拒，有時會產(chǎn)生反效果。因此，情景的設(shè)計要與餐飲服務(wù)崗位的實際工作緊密結(jié)合，情景的設(shè)計要盡可能生動、有趣，盡可能還原實際的工作背景。

（3）平等性。角色扮演中教師和學(xué)生的角色正在發(fā)生轉(zhuǎn)變，所謂教師和學(xué)生身份都是餐飲從業(yè)者，但地位和身份的區(qū)別在工作關(guān)系之中?！袄蠋煛焙汀皩W(xué)生”之間必須形成平等的關(guān)系。作為主管，可以平等地與下屬溝通，可以接受下屬的意見和建議，肯定并鼓勵他們建立舒適、和諧的工作關(guān)系。這將激發(fā)有經(jīng)驗的人的熱情，幫助他們更好地體驗。

四、角色扮演法在餐飲服務(wù)與管理課程中實施的要點分析

（一）準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的實施要點

在準(zhǔn)備角色扮演設(shè)計時，教師必須首先根據(jù)大量的市場調(diào)研和分析，準(zhǔn)備并定位課程的各種體驗?zāi)繕?biāo)。其次，根據(jù)體驗?zāi)繕?biāo)的要求，設(shè)計出符合課程要求的體驗式培訓(xùn)模式。最后，根據(jù)體驗?zāi)繕?biāo)的需要，對體驗教育所需的各類教材進(jìn)行收集和分類，并根據(jù)教育需求選擇和修改教學(xué)內(nèi)容。本課程的體驗情境設(shè)計包括四個層次。第一層次，基本技能培訓(xùn)。作為餐飲部的新員工，有經(jīng)驗的員工將接受相關(guān)行業(yè)、行業(yè)和餐飲員工素質(zhì)的培訓(xùn)。第二層次，作為服務(wù)人員體驗整個服務(wù)過程，并在體驗過程中積累知識和技能。第三層次，角色經(jīng)驗豐富者將晉升為餐廳經(jīng)理、總監(jiān)、主管，并作為餐飲部的中級經(jīng)理，在工作經(jīng)驗活動中處理相關(guān)中級管理任務(wù)。第四層次，體驗角色的晉升過程。經(jīng)歷各種管理活動。例如餐飲部的運轉(zhuǎn)，要經(jīng)過服務(wù)人員、主管人員等角色扮演的磨煉，才能成為餐飲經(jīng)理。

（二）體驗環(huán)節(jié)分析

在引入情境教育體驗環(huán)節(jié)之前，教師需要在必要的體驗任務(wù)中通過“翻轉(zhuǎn)課堂”組織體驗相關(guān)的背景和專業(yè)知識，使被體驗者更自然地進(jìn)入體驗情境，并在實地體驗環(huán)節(jié)，分析各個階段和興趣點，激發(fā)學(xué)生的參與興趣。例如，在“菜品推銷”中，教師利用課程的微信學(xué)習(xí)平臺進(jìn)行角色分配，預(yù)先調(diào)整分配要求，如烹飪晉升要旨和經(jīng)驗?zāi)繕?biāo)要求等。

（三）體驗場所分析

工作體驗活動的前提是為有經(jīng)驗的人提供真實的工作環(huán)境，學(xué)院擁有設(shè)備完善的實踐中心?，F(xiàn)場體驗場地的真實性和多樣性為課程體驗活動提供了保障。同時，生活體驗可以延伸到社會環(huán)境中。不僅可以讓我們的教室成為酒店，還可以讓酒店成為教室。只要老師、學(xué)生和知識存在，教室就無處不在。

五、結(jié)語

本課程傳統(tǒng)教學(xué)方法的實質(zhì)是實施“知識本位”理論，忽視了理論與實踐的完全融合。由于對學(xué)生的職業(yè)感情、習(xí)慣、態(tài)度等方面缺乏培訓(xùn)，學(xué)生即使具備知識和技能，走上工作崗位也不能迅速開始職業(yè)角色的塑造。在角色扮演教育中，以餐飲崗位技能培訓(xùn)為主線，星級酒店的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范作為課程考核要求。教師團(tuán)隊設(shè)計整門課程緊密圍繞高技能人才必須具備的實踐技能和專業(yè)知識，從而保證整門課程的有效性。

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◎編輯 馬燕萍