◎文 苕

【諺語釋義】

白菜，是我國廣大勞動人民的主要食用菜之一。特別是在北方地區(qū)，每年秋、冬、春三季，它都在人們的生活中占有相當大的比例，農(nóng)諺也有“種一季，吃半年”的說法。多吃白菜，有益身體健康，害病的人少了，醫(yī)生自然就要“享清閑”了。

【養(yǎng)生啟示】

白菜，又名大白菜、結(jié)球白菜、黃芽白菜、黃矮菜、黃交菜，古稱“菘”。全國各地均有栽培，而以河北、河南、山東、安徽、江蘇、浙江種植面積為最大，以山東大白菜、浙江黃芽菜最有名。除大白菜之外，春天的油菜和黑白菜，夏天的小白菜，秋天的瓢菜和洋白菜，也都屬于同一個家族，目前我國的白菜品種已多達500 余種。白菜為我國世代人民所喜食，無論油炒、水煮、腌制、醋漬均可，葷素皆宜。古諺語就有“粟為口中食，菘為養(yǎng)老藥”之說，新諺語又有“吃菜要吃白菜心，當兵要當新四軍”的說法。國畫大師齊白石，在他的白菜畫中還直言不諱，為白菜鳴不平：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜之王，何者?”這些事實，都說明了人們對白菜的喜愛。

白菜原產(chǎn)我國，據(jù)西安半坡新石器時期遺址中出土的白菜籽證明，距今至少有六七千年的歷史?！赌淆R書》中有“初春早韭，秋末晚菘”的記載。陶弘景也說：“菜中有菘，最為常食。”文中寫白菜、畫中畫白菜、歌中唱白菜、詩中吟白菜者，歷代都有，如蘇東坡的“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”，范成大的“撥雪桃來塌地菘，味如蜜藕更肥濃”，都不失為贊美白菜的絕句。

白菜傳入國外是16世紀以后的事。16世紀中葉，奧斯曼帝國的一支海上探險隊在海上漂泊，長期在海上的生活使船員普遍染病，輕者牙齦出血、雙目失明，重者內(nèi)臟劇痛而死。幸運的風把他們的船送到了非洲大陸海岸，居民們送來菜湯讓他們喝。船員服湯后，病情逐漸痊愈。自此，“菜能治病”之風吹遍全世界，各國紛紛選種食藥兩用的好蔬菜，中國的大白菜就被許多國家選中了。他們云集中國，索取白菜籽，移植白菜幼苗。如今，白菜在國外成了最受歡迎的蔬菜之一，號稱“百菜之王”，英語稱它為Chinese cabbage（中國甘藍），日本人盛贊白菜為“諸菜中之最良品也”。

對白菜類蔬菜中的纖維素要刮目相看

大白菜中含有豐富的營養(yǎng)，每百克大白菜含蛋白質(zhì)1.2 克、脂肪0.1 克、糖類3 克、粗纖維0.5克、灰分0.7 克、鈣33 毫克、磷42毫克、鐵0.4 毫克、胡蘿卜素0.11毫克、硫胺素0.02 毫克、維生素B20.04 毫克、煙酸0.3 毫克、維生素C44 毫克。其中蛋白質(zhì)的含量相當于蘋果的7 倍、鴨梨的14倍，維生素C 的含量相當于蘋果的4 倍、鴨梨的8 倍。就連以含維生素著稱的西紅柿，各種維生素的含量也僅有大白菜的1/2。還值得一提的是，白菜中含有豐富的纖維素。過去曾把它當成廢物，實際上它在人體內(nèi)起的作用很大。因為它能延長食物的咀嚼時間，以清潔口腔，鍛煉牙齒，促進消化液分泌，對促進食物的消化吸收有直接作用。它又能增加飽腹感，從而達到減肥的目的。它還能起到潤腸通便的作用，以保持腸道清潔，降低某些癌癥和慢性病的發(fā)病率。有資料證明，纖維素含量較高的食物，需要12～14 小時在腸道內(nèi)排空，而低纖維素食品排空腸道的時間則需要28～72 小時。目前，國際營養(yǎng)學界把纖維素的含量作為衡量食品優(yōu)劣的一個重要標志，并把它列為繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水之后的第七種營養(yǎng)素。除白菜外，韭菜、芹菜、竹筍等都屬于高纖維素蔬菜，可以適當安排進食。不少孩子不愿食用白菜，可把它做成菜泥、菜醬、菜粉等精細加工品，目前市場上也有了這樣的成品菜。

生活中運用白菜的小驗方

白菜作為藥用，有解熱除煩、通利二便、養(yǎng)胃生津之功。老百姓中也有不少行之有效的單驗方。

傷風感冒：以老白菜根煮湯服用。

氣管炎：白菜、生姜、大蔥一起燉食。

大便秘結(jié)：豬油燉白菜湯。

癰疽發(fā)背：白菜榨汁口服。

過敏性皮炎：白菜加枯礬少許，搗爛外用。

腳手凍瘡：白菜根、辣椒柴熬水泡洗。

解酒醉：白菜籽研末，溫水沖服。

鼻出血：鮮白菜花揉團塞鼻。

白菜雖好，卻容易糜爛變質(zhì)。剛成熟的大白菜水分較大，應先撕去殘破黃葉，放在向陽通風處晾3～5 天，讓它失去一些水分。貯存時，前期要防熱：在未上凍前可放在屋外，晚上用東西蓋一下就行了。后期要防凍：在寒冬臘月以后，要搬入室內(nèi)儲存，但不要太靠近火爐或暖氣片。注意碼垛時要留空隙，并定時倒動，經(jīng)常檢查。如貯存的白菜太多，可采用曬干菜、腌菜、泡菜、漬酸菜等方法，還有調(diào)劑口味的好處。

值得注意的是，腐爛變質(zhì)的白菜，不能食用，因為腐爛的白菜在細菌的作用下，會產(chǎn)生一種有毒的亞硝酸鹽，它會造成血液里低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血液失去攜帶氧氣的能力，致人體發(fā)生缺氧現(xiàn)象，引起中毒。吃爛白菜之后，最快10～15 分鐘，最遲2～3 小時后就會出現(xiàn)中毒癥狀，輕則頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹不適、心慌氣短，重則抽風、昏迷，乃至危及生命。腌制的白菜如果沒有腌透，吃后也會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。牲畜吃了爛白菜同樣會發(fā)生中毒，不能用它喂豬、牛、雞、鴨。