黃愛霞，陳建明，姜建湖，孫麗慧，郭建林，李 倩

(浙江省淡水水產(chǎn)研究所，浙江 湖州 313001)

近年來，我國池塘內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)魚模式悄然興起。這種模式是在池塘內(nèi)按水面的一定比例建造養(yǎng)魚跑道(長110米、寬5米)，跑道前段通過氣提推水裝置形成循環(huán)流水；跑道末端設(shè)置吸污裝置可吸出部分糞便，并進行后續(xù)處理；池塘的多數(shù)面積用于生態(tài)養(yǎng)水。因這種養(yǎng)殖方式生產(chǎn)的商品魚生長在流水的環(huán)境中，被認為有較好的體形和營養(yǎng)品質(zhì)(鄧進力，2019)。因此，池塘內(nèi)循環(huán)養(yǎng)殖的商品魚也被稱為“跑道魚”或“跑步魚”。

青魚是我國傳統(tǒng)的“四大家魚”之一。該魚在自然狀態(tài)下以螺、蜆等底棲動物為食，是典型的肉食性魚。青魚肉質(zhì)細嫩而味美，且具有增強體質(zhì)、延緩衰老、補氣養(yǎng)胃等功效，深受廣大消費者喜愛(陳建明等，2014)。同時，青魚因為性成熟年齡較晚而具快速生長期較長的特點，使其成為養(yǎng)殖性能優(yōu)良的養(yǎng)殖品種。傳統(tǒng)上青魚養(yǎng)殖以池塘為主，而近年來采用池塘內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖青魚也開始嘗試，而且池塘內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖青魚生長情況優(yōu)于普通開放池塘養(yǎng)殖模式(黃鴻兵等，2015)。但目前池塘內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖對青魚體形和肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響了解甚少。因此，我們開展了池塘內(nèi)循環(huán)水和傳統(tǒng)的池塘養(yǎng)殖兩種模式養(yǎng)殖青魚的示范研究，選取體重規(guī)格和年齡相同的青魚作為研究對象，比較分析兩種養(yǎng)殖模式下青魚體形及肌肉各營養(yǎng)成分的差異性，從而為池塘內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖青魚模式的推廣和應(yīng)用提供參考。

一、材料與方法

1.實驗魚

實驗魚取自嘉興市王江涇長江四大家魚原種場有限公司的3條跑道和3個池塘養(yǎng)殖的商品青魚。養(yǎng)殖期間投喂相同的青魚膨化飼料。每個池塘或每條跑道均取魚6尾，平均規(guī)格為4 051克/尾，用于形體指標和肌肉營養(yǎng)成分分析。

2.取樣與分析

稱量魚體重量，測量魚體長，取內(nèi)臟和肝臟稱重，用于計算肥滿度、臟體比和肝體比。取魚背部肌肉分成兩份，1份凍干，1份烘干。凍干樣用于氨基酸和脂肪酸的分析，烘干樣用于營養(yǎng)組成分析。

3.指標計算

肥滿度(克/厘米3)＝魚體重(克)/[魚體長(厘米)]3

臟體比(%)＝(內(nèi)臟重/魚體重)×100

肝體比(%)＝(肝臟重/魚體重)×100

4.氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評價

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(WHO/FAO)氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白氨基酸模式，分別計算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)以及必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

二、結(jié)果

1.測試魚的肥滿度、臟體比、肝體比和肌肉組成

不同測試魚的肥滿度、臟體比、肝體比和肌肉營養(yǎng)組成分析結(jié)果顯示，池塘青魚和跑道青魚的魚體肥滿度及肌肉水分、粗蛋白質(zhì)和灰分的含量差異均不顯著(P＞0.05)；跑道養(yǎng)殖青魚的臟體比、肝體比和肌肉脂肪含量均顯著低于池塘養(yǎng)殖青魚(P＜0.05)。

2.肌肉氨基酸含量

兩種模式養(yǎng)殖青魚的肌肉中17種氨基酸(色氨酸未測)含量分析顯示，兩種模式養(yǎng)殖的青魚肌肉中氨基酸含量基本一致，僅池塘青魚的胱氨酸和脯氨酸顯著高于跑道青魚(P＜0.05)；總氨基酸含量、必需氨基酸含量、呈味氨基酸含量在兩組魚之間差異均不顯著(P＞0.05)。

3.青魚肌肉中人類必需氨基酸組成與營養(yǎng)評價

根據(jù)FAO/WHO建議的必需氨基酸模式和雞蛋蛋白氨基酸模式，計算出兩種不同模式養(yǎng)殖的青魚肌肉AAS、CS和EAAI來評價肌肉營養(yǎng)品質(zhì)，結(jié)果顯示池塘青魚和跑道青魚的AAS評分均在1左右，CS評分均在0.7以上，并且跑道青魚肌肉蛋白中的人類必需氨基酸占比略高于池塘青魚。跑道青魚的肌肉EAAI值高于池塘青魚。ASS評分顯示，跑道青魚和池塘青魚的第一限制性氨基酸均為蘇氨酸，第二限制性氨基酸均為纈氨酸；CS評分顯示跑道青魚和池塘青魚的第一限制性氨基酸均為纈氨酸，第二限制性氨基酸均為異亮氨酸。

4.肌肉脂肪酸組成

兩種模式養(yǎng)殖的青魚肌肉脂肪酸組成測定結(jié)果顯示，飽和脂肪酸(SFA)中均以軟脂酸(C16:0)比例為最高，其次為硬脂酸(C18:0)。肌肉脂肪中SFA的百分比總量差異不顯著(P＞0.05)；在單不飽和脂肪酸(MUFA)中，均以油酸(C18:1n-9)比例為最高；池塘青魚肌肉脂肪中的MUFA百分含量之和及油酸的百分比均顯著高于跑道青魚。在n6系列的多不飽和脂肪酸(PUFA)中亞油酸(C18:2n-6)占主要比例，其中跑道青魚肌肉脂肪中的亞油酸(C18:2n-6)、十八碳三烯酸(C18:3n-6)、二十碳二烯酸(C20:2n-6)、二十碳三烯酸(C20:3n-6)等的百分比和n6 PUFA的百分比之和均顯著高于池塘青魚(P＜0.05)；在n3系列PUFA中，跑道青魚肌肉脂肪中亞麻酸(C18:3n-3)的百分比高于池塘青魚，而其他各脂肪酸，包括DHA(C22:6n-3)和EPA(C20:5n-3)等的百分比及n3 PUFA百分比之和均與池塘青魚無顯著差異；跑道青魚肌肉中n6系列PUFA和n3系列PUFA的百分比的比值(n6/n3)顯著高于池塘青魚。

三、討論

魚體肥滿度是生態(tài)學(xué)上用于評判魚的營養(yǎng)狀況指標，也常被用作評判養(yǎng)殖商品魚體形的指標(陳建明等，2017)。臟體比和肝體比也是評判商品魚品質(zhì)的重要經(jīng)濟性狀指標。而這些魚體形態(tài)指標在養(yǎng)殖條件下與體脂肪的沉積有關(guān)。相關(guān)研究表明當魚的運動在達到一定強度后會直接導(dǎo)致脂肪分解用于供能(Liu G等，2018；Yogat o H等，2010)。本研究中，池塘內(nèi)循環(huán)跑道中養(yǎng)殖的青魚生活在流水環(huán)境中，較池塘內(nèi)養(yǎng)殖的青魚運動多，但魚體的肥滿度并未受到顯著影響，而跑道青魚臟體比和肝體比均低于池塘青魚，表明其內(nèi)臟和肝臟占比小，魚體內(nèi)脂肪積累還是會減少。同樣，池塘內(nèi)循環(huán)跑道中養(yǎng)殖的青魚肌肉中脂肪含量也較低。

有研究表明，在營養(yǎng)條件相同的情況下，不同養(yǎng)殖模式生產(chǎn)的規(guī)格相近的商品魚的肌肉營養(yǎng)組成影響不大(Shear er K D，1994)。本研究中，跑道養(yǎng)殖環(huán)境下頻繁推水會造成青魚能量消耗較多，其肌肉中脂肪含量低于池塘青魚，但肌肉的水分、粗蛋白質(zhì)和灰分也與池塘養(yǎng)殖青魚無差異。

依據(jù)FAO/WHO的理想模式，品質(zhì)良好的蛋白質(zhì)組成中必需氨基酸水平在40%以上(林建斌等，2017)，兩種養(yǎng)殖方式的青魚都高于這個水平。ASS、CS和EAAI是比較分析動物體肌肉必需氨基酸組成，衡量、評價其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的常用指標，兩種養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖的青魚肌肉中必需氨基酸的ASS值均在1左右，CS值均大于0.7，且EAAI指數(shù)均高于79.75，高于很多海水魚(楊華等，2013；黃洋等，2015；王婧文等，2020)，因此青魚肌肉具有很高的食用價值。綜合比較ASS、CS和EAAI指標，跑道青魚的必需氨基酸評分高于池塘青魚，說明跑道養(yǎng)殖模式能有效提升青魚的品質(zhì)，這與原居林等(2018)研究結(jié)果相一致。

魚肉的脂肪酸組成可用于判斷其脂肪的營養(yǎng)價值，因為魚肉是人類食物中n3系列PUFA的重要來源，對改善人體營養(yǎng)和健康有著重要意義(Zhang W，2010)。亞麻酸和亞油酸是人體的必需脂肪酸，跑道青魚肌肉脂肪中這兩種脂肪酸含量均較高，表明跑道青魚肌肉脂肪能為人類提供更多的必需脂肪酸。EPA和DHA也是人體生長發(fā)育必需的脂肪酸，能夠促進大腦發(fā)育，對預(yù)防心臟和腦血管疾病有明顯作用。池塘青魚肌肉脂肪的DHA和EPA百分比與跑道青魚沒有顯著差異。跑道青魚肌肉中n6系列PUFA顯著高于池塘青魚，說明跑道養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)殖的青魚脂肪酸組成各有特色，其主要原因是魚肉的脂肪酸來源于攝食的飼料，跑道養(yǎng)殖條件下環(huán)境比較單一，而池塘養(yǎng)殖青魚環(huán)境相對復(fù)雜，池塘中天然餌料的存在可能對其肌肉的脂肪酸組成有一定的影響，這與王繼隆等(2019)對大麻哈魚的研究相一致。兩種養(yǎng)殖方式青魚的n6/n3值均低于英國衛(wèi)生部建議的健康食品n6/n3值的上限(4.0)(Brit ain G，1994)，因而青魚的脂肪是維持人類健康的優(yōu)質(zhì)脂肪源。

綜上，與池塘養(yǎng)殖青魚相比，跑道養(yǎng)殖青魚臟體比?。慌艿鲤B(yǎng)殖青魚肌肉作為蛋白質(zhì)食品，脂肪含量低，營養(yǎng)價值高；跑道養(yǎng)殖青魚肌肉脂肪富含人體必需脂肪酸。