◎魯萊光

銀耳為銀耳科植物銀耳的子實體，又稱雪耳、白木耳，素有“菌中之冠”的美稱。我國已有幾千年食用銀耳的歷史。銀耳原為野生，現(xiàn)在全國各地均有人工栽培。銀耳以色白、朵大、體輕、干燥、有光澤、膠質(zhì)厚者為佳品。如銀耳顏色不一，基底部分變成棕色，或有斑點發(fā)霉樣變化，說明已變質(zhì)。銀耳變質(zhì)后，會滋生耐高溫的酵米面黃桿菌，燒煮不會使其毒素破壞，所以千萬不能食用了。否則輕者發(fā)生頭痛、腹脹、嘔吐、抽搐和昏暈，重者會引起中毒性休克或死亡。

銀耳柔軟滑糯，清爽滋潤，風(fēng)味獨特?？蔁鯛F制成甜羹，也可以涼拌或配炒葷素菜肴，味道多為甜味，如冰糖銀耳、銀耳蓮子羹、銀耳燉枸杞、銀耳橘羹等；也可做配料，制成鮮美的菜肴，如北京的“雞茸銀耳”、四川的“銀耳鴿蛋”、江蘇的“銀耳肺羹”、廣東的“雪耳蟹黃蝦仁”等，都是久負(fù)盛名的美味佳肴。銀耳食用前，需要用水浸泡，夏季一般用冷水泡1～2 小時，冬季用溫開水浸泡2～3 小時，然后洗去泥沙和雜質(zhì)后食用。

銀耳含有豐富的膠質(zhì)、多種維生素和17 種氨基酸及多糖等營養(yǎng)物質(zhì)。銀耳中所含的膠質(zhì)有促進其本身和其他食物中的營養(yǎng)物質(zhì)更多地被機體所吸收的作用，還可促進胃腸的蠕動，調(diào)理腸胃；同時對皮膚角質(zhì)層有良好的滋養(yǎng)作用。銀耳中所含的一種酸性多糖類物質(zhì)，能增強機體的免疫力。銀耳與黑木耳一樣，含有一種可以降低機體脂褐素的物質(zhì)，有抗衰延年的功用。對于保養(yǎng)皮膚、預(yù)防雀斑和因皮膚干燥所引起的瘙癢癥具有一定的作用。因此，人們又稱它為“健美食品”。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，銀耳性平，味甘淡，無毒，具有滋陰益氣、養(yǎng)胃潤肺、補腦強心、抗癌防衰等功效，是虛勞咳嗽、痰中帶血、老年慢性支氣管炎、肺結(jié)核、肺源性心臟病、虛熱口渴、癌癥等患者理想的康復(fù)保健食品?！峨S息居飲食譜》記載：銀耳“甘平，補氣，耐饑，……色白者勝”。《本草詩解藥性注》記載：“此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰之要品?！敝档米⒁獾氖牵L(fēng)寒咳嗽、外感初起和濕熱生痰咳嗽患者忌食。下面介紹幾款銀耳美味保健食譜，供讀者朋友選食。

1.牡丹銀耳

原料：銀耳25 克，豆腐100克，胡蘿卜25 克，黃豆芽湯250克，水淀粉15 克，精鹽、味精各適量，香菜少許。

做法：將銀耳放入溫水中浸泡至發(fā)軟，洗去根蒂，撕成小朵，用沸水焯一下，取出瀝干，放入盤內(nèi)；胡蘿卜洗凈，切成細(xì)絲；豆腐搗爛如泥，放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精，撒上胡蘿卜絲，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟后，均勻地擺在銀耳盤內(nèi)中間；香菜洗凈，切成細(xì)末。把鍋燒熱后，倒入黃豆芽湯煮沸，加入精鹽、味精調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，澆在銀耳上，再撒上香菜末。

功效：滋陰降火，補虛益壽。

2.銀耳水果羹

原料：銀耳10 克，薏苡仁50克，蘋果、香蕉、橘子各1 個，濕淀粉、白糖適量，糖桂花少許。

做法：將銀耳置于溫開水中泡至發(fā)軟，去根蒂洗凈，摘成小朵；薏苡仁洗凈；蘋果、香蕉去皮，切成小塊；橘子去皮、剝瓣。把銀耳、薏苡仁放入鍋內(nèi)，倒入適量清水，用大火煮沸后，改用小火燜煮至熟軟，再放入蘋果塊、香蕉塊、白糖拌勻調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡成羹，待稍溫時，放入橘子瓣，淋上糖桂花。

功效：清香甜滑，補中益氣。

3.銀耳美容羹

原料：銀耳30 克，黑芝麻、核桃仁、葡萄汁、蜂蜜各50 克。

做法：將黑芝麻、核桃仁炒香，研碎。銀耳用清水洗一下，再用熱水泡發(fā)，去根部硬質(zhì)部分。鍋中加入清水，開中火，放入銀耳，燒開后改用小火慢熬20分鐘左右，加黑芝麻、核桃末和葡萄汁，燉至銀耳軟爛汁稠，兌入蜂蜜即成。

功效：清香甘糯，補血養(yǎng)顏。

4.銀耳枸杞湯

原料：銀耳30 克，枸杞子15克，冰糖50 克，桂花少許。

做法：將銀耳置于溫水中泡至發(fā)軟，洗去污物，摘成小朵；枸杞子洗凈。把銀耳、枸杞子放入鍋內(nèi)倒入適量清水，用大火煮沸后，改用小火煮20 分鐘，再加入冰糖煮化，淋上桂花。

功效：滋陰益血，生津潤肺。

5.銀耳清肺飲

原料：銀耳8 克，百合、沙參各9 克，冰糖25 克。

做法：將銀耳置于溫水中浸泡至發(fā)軟，去根蒂洗凈，撕成小朵；百合、沙參洗凈。把銀耳、百合、沙參放入鍋內(nèi)，倒入適量清水，用大火煮沸后，改用小火燜煮20分鐘，再加入冰糖煮至溶化。

功效：滋陰補虛，潤肺利咽。

6.銀耳粥

原料：銀耳25 克，大米50克，香蔥15 克，精鹽、味精各適量，香油少許。

做法：將銀耳置于溫水中泡到發(fā)軟，除根蒂洗凈，切成細(xì)末；大米淘洗干凈；香蔥洗凈，切成細(xì)末。把銀耳末、大米放入鍋內(nèi)，倒入適量清水，先用大火煮沸，再改用小火煮成稀粥，然后加入精鹽、味精調(diào)好口味，撒上香蔥末，淋上香油。

功效：滋陰潤燥，生津止渴。

7.銀耳烏龍湯

原料：銀耳10 克，水發(fā)海參150 克，鮮湯1000 克，黃酒、精鹽、味精各適量。

做法：先將銀耳用清水泡發(fā)后洗凈，與洗凈的海參一同投入沸水鍋中，稍煮片刻撈出，瀝去水分。在鍋中加入鮮湯250 克和黃酒、精鹽、味精，再投入銀耳和海參，用旺火煮沸后轉(zhuǎn)用小火煨約1 小時，分盛小碗中。另用鮮湯750 克酌加黃酒、精鹽、味精，煮沸后撇去浮沫，倒入盛有銀耳、海參的小碗中即成。

功效：滋陰養(yǎng)血，潤肺補腎。