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        就好這口永壽烙面

        2021-11-29 23:43:13朱耀儒
        金秋 2021年14期
        關(guān)鍵詞:永壽蕎麥面面食

        ◎文/朱耀儒

        在陜西眾多的面食中,永壽烙面可謂是頗為獨(dú)特的一種。其獨(dú)特之處,在于幾乎所有的面食都是用小麥面做的,而烙面則是用蕎麥面做的。用料的不同,其口感、味道也就有較大的區(qū)別了。

        烙面由面條和湯兩部分構(gòu)成。面條是用蕎麥面先攤成薄薄的煎餅,等煎餅晾涼后疊在一起,再切成細(xì)條狀,便成為一種隨時(shí)可吃的熟食。湯的做法就比較講究了。湯要熬,熬時(shí)要放進(jìn)八角、桂皮、草果等大料反復(fù)熬,然后調(diào)入鹽、醋、大油、味精、姜末、油潑辣椒等。這些調(diào)味品調(diào)入的比例特別重要,除了鹽要出頭之外,其他調(diào)料都不宜過多,尤其是醋不能出頭,醋放多了,就會(huì)有酸澀之味。最后撒上切成1厘米左右的韭菜和切成棱形的雞蛋薄餅,湯就算做成了。吃的時(shí)候,把蕎麥面條放入碗內(nèi),澆上調(diào)好的湯,就是一碗香噴噴的烙面了。

        我的母親是制作烙面的高手。她不僅能攤又大又薄的煎餅,切成均勻的面條,更會(huì)調(diào)出美味的湯頭。她把各種調(diào)料拿捏得十分準(zhǔn)確,調(diào)出的湯色、香、味俱全,讓人一看就口角生津,垂涎欲滴。凡是到我家吃過烙面的人,無不由衷贊美湯的味道好極了,有的人甚至吃完烙面連湯都喝光了。妻子在母親的指導(dǎo)下也掌握了調(diào)制烙面湯的訣竅,讓人唇齒留香。

        上世紀(jì)五六十年代,我的家鄉(xiāng)無論誰家過紅白事,都會(huì)給來賓和本村幫忙的人吃烙面。原因是吃烙面方便省事,事家提前幾天就做好了烙面條,等過事時(shí)只要熬湯就行了。而過事時(shí)必然要?dú)⒇i煮肉,煮肉的湯就可以直接作為澆烙面的湯。廚師以肉湯為基本原料,再適當(dāng)用各種調(diào)料調(diào)理一下,就是上好的烙面湯。后來因?yàn)槭w麥產(chǎn)量低,生產(chǎn)隊(duì)基本上不種蕎麥了,于是,享有盛譽(yù)的烙面便逐漸淡出了人們的視線,有較長(zhǎng)時(shí)間不見了烙面的蹤影。

        改革開放以來,有一些人從經(jīng)濟(jì)效益出發(fā),開始種蕎麥。于是,久違了的烙面又開始在宴席和家常的飯桌上露面了。我特別愛吃烙面,離開家鄉(xiāng)的幾十年里,我每次探親都要買上數(shù)十斤烙面,以便大快朵頤一番。起初,烙面純用蕎麥面做成,后來有人在蕎面里摻入了少許小麥面。因?yàn)槭w麥種植量少,據(jù)說有糖尿病的人適合吃蕎麥面,就有人去農(nóng)村收購,蕎麥面在農(nóng)村就更稀缺了。于是,家鄉(xiāng)的人干脆直接用麥面做烙面。用麥面做的烙面沒有用蕎麥面做的烙面好吃,但麥面做的烙面則更清香和筋道。兩種不同原料做的烙面各有特色,但我還是愛吃蕎麥面做的烙面。

        烙面不光是永壽的特色食品,與永壽比鄰的乾縣、禮泉、彬州、旬邑、淳化等渭北一帶的農(nóng)村也制作烙面。不久前去咸陽辦事,發(fā)現(xiàn)這里有一家專賣烙面的飯館。那家飯館的烙面是用純粹的蕎麥面做的,有蕎麥的香味,尤其是他們熬的湯非常地道,色、香、味都很純正。吃罷,和正當(dāng)壯年的老板聊了聊,方知他也是我們永壽人,家住離縣城二十多里的蒿店,在這里賣烙面已經(jīng)三年多了,收益還不錯(cuò)。這次烙面吃得我特別解饞,給我留下了極其深刻的印象,讓我又一次回味了濃濃的鄉(xiāng)情。

        許多親友都知道我愛吃烙面,所以凡是從家鄉(xiāng)來探望我的人,都會(huì)給我送來十多斤烙面。于是,我常有可口的烙面撫慰我貪婪的胃管,飽享口福之樂

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