吳義鵬

（無錫南洋職業(yè)技術學院航旅學院，江蘇無錫 214081）

在餐飲業(yè)，菜品創(chuàng)新是永恒追求的主題，其不僅是生產活動的創(chuàng)新，也是盤裝藝術設計的創(chuàng)新。從古到今，菜品的生產活動本身就蘊含著一定的文化內涵和精神情感。菜品的設計也融入了人們對菜品的新理念和新認識。盤飾美學是審美學的一個藝術門類，屬于生活實用美學的范疇，中國傳統(tǒng)文化的融入將使盤裝藝術更加豐富多彩，更能提升菜品的文化內涵、食客的精神情感和學生的人文素養(yǎng)[1]。

1 盤飾美學與中國傳統(tǒng)文化元素融合的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

在人們的飲食生活領域，食物原料極大豐富，與飲食有關的各種工藝技術及其產品豐富多彩。人們對菜點、飲品的追求不再只是“食飽”的功能需求，菜品內形美和外形美成為了人們社會交往、聯(lián)絡感情時的一種精神需要。烹飪產品的設計與生產融入了現(xiàn)代人對菜品的營養(yǎng)結構、形態(tài)、色彩和盤裝等的新認識，使烹飪活動本身和人們的飲食活動都具有了一定的精神氛圍，使烹飪產品有了更豐富、個性化、更有思想情感的特色，給人以精神上的享受。這使當今的飲食文化具備了鮮明的時代特質，意境菜點的產生和發(fā)展順應了這一時代的發(fā)展和要求。

目前，開設盤裝藝術設計課程的烹藝專業(yè)學校很少，盤裝藝術僅作為興趣班的形式進行教學，培養(yǎng)出的人才在技術上不夠純熟，也達不到酒店餐飲業(yè)的用人標準，而且在行業(yè)里能夠從事盤飾的人才存在很大缺口。酒店高管、行政總廚希望在教學過程中能把盤飾藝術這一技能更實用、更普及、更系統(tǒng)地傳授給學生，進而培養(yǎng)出技能嫻熟、技法全面、菜點審美能力高，以滿足用人單位需要的人才。同時，掌握這項技能的畢業(yè)生在今后的發(fā)展空間會更廣闊[2]。

近10 年，一些發(fā)達國家的餐飲除了在食材選擇上更加注重天然、安全、健康之外，也朝著更具藝術性的方向演進，如日本特別重視藝術美感與季節(jié)相呼應的懷石料理。中國烹飪蘊含豐富，文化積淀深厚，并享有“食在中國”之美譽，在取材廣博、選料精細、刀功精湛、滋味豐富和烹飪方法多樣等之外，中國菜品的呈現(xiàn)方式卻存在一定差距。盤裝藝術與中國傳統(tǒng)文化元素的相融合，必將是中國未來烹飪產品的藝術表現(xiàn)形式之一。

2 研究思路

盤飾是一門藝術，屬于生活實用美學的范疇，其研究的對象是審美與實用相結合。隨著社會的發(fā)展，文明的進步，盤飾在現(xiàn)在的餐飲中逐漸流行，這是一種新的菜肴裝飾技術，即在盤邊繪出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法，其已適應了現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展。盤飾成本低廉，作品有意境，藝術感強，開啟了餐飲業(yè)盤裝藝術的未來之路。

盤裝藝術的創(chuàng)作如同文學藝術作品的創(chuàng)作，它的出現(xiàn)無疑是時代發(fā)展的產物，它以烹飪美學理論為基礎，精湛的烹飪技術為武器，中國傳統(tǒng)藝術為靈魂，是我國傳統(tǒng)餐飲文化的一大創(chuàng)新。在生產活動過程中融入中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化（國畫、書法、詩詞）的技巧和表現(xiàn)形式，使菜品更能激發(fā)食客的想象，喚起顧客的巧智和情感，從而使食客產生機體和精神上的雙重快樂。在生產過程中，結合中烹、西點、西餐的工藝以及食材的特色和文化內涵，取其寓意，讓情景相生、虛實相成，從而產生審美的愉悅。智巧的構思會使菜點的造型富有詩情畫意；雅致的命名，寓意深刻，更能突出菜點主題，如“百年好合”“俏不爭春”等[3]。

3 研究意義和價值

本文的研究旨在為了突出烹藝專業(yè)特色，加強學科建設與課程建設，堅持以崗位能力培養(yǎng)為主線的原則，融理論與實踐一體，緊貼崗位實際工作過程及崗位能力的要求，進行烹飪產品的創(chuàng)新設計，遵循“學中做、做中學”的教學理念，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和職業(yè)習慣，提升崗位核心的競爭能力，培養(yǎng)具有較強實際操作能力、職業(yè)技能、菜點創(chuàng)新能力、菜點審美能力和團隊協(xié)作能力的高素質技術技能型人才。

在研究的過程中主要是將烹飪美學要素和中國傳統(tǒng)文化（國畫、書法等）的技法及表現(xiàn)形式融入到盤裝藝術當中，這不僅給顧客增添了視覺美，還起到了“畫龍點睛”之妙用，也是一種高雅藝術的展現(xiàn)和人文素養(yǎng)的提高。這不僅有助于學生職業(yè)素養(yǎng)、文化內涵、精神內涵的培養(yǎng)和崗位能力的提升，還拓寬了就業(yè)渠道；提升了菜肴的檔次，降低了酒店的運營成本；有助于烹藝專業(yè)的發(fā)展和專業(yè)建設。彰顯出烹藝專業(yè)課程建設的特色和創(chuàng)新之處，從而推動了烹藝專業(yè)教育教學的改革和發(fā)展，填補了烹藝專業(yè)意境菜點創(chuàng)設的空白，也為當?shù)鼐频瓴惋嫯a業(yè)發(fā)展提供了強有力的人才支撐，促進了酒店餐飲業(yè)的菜點檔次的提升和特色創(chuàng)新，增強了酒店餐飲業(yè)的競爭力，推動了當?shù)鼐频瓴惋嫎I(yè)的發(fā)展，傳承和弘揚了中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。同時對其他院校烹飪專業(yè)的建設與發(fā)展以及酒店餐飲業(yè)的發(fā)展起到借鑒的作用，具有一定的推廣價值。

4 研究路徑創(chuàng)新之處

4.1 菜點裝飾設計的創(chuàng)新，融入中國傳統(tǒng)文化

隨著國民經濟的快速發(fā)展，人們生活水平及生活質量的提高，對飲食文化的追求也在日益精進。人們對飲食不僅追求色、香、味、形、質的美，還追求盤裝的藝術之美。在教學、生產過程中，結合中西餐工藝技能，融入中華傳統(tǒng)文化（書法、繪畫、詩詞等）的技法和表現(xiàn)形式，這不僅豐富了學生的文化內涵和精神內涵，也融入了現(xiàn)代人對菜品的新理念和新認識。盤飾在現(xiàn)在的餐飲中非常流行，這是一種新的菜肴裝飾技術，就是用各種不同的果醬、花卉、水果在盤邊繪制出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法，也是中西餐工藝技能的“錦上添花”之筆，起到了綠葉配紅花的作用，使得菜品更有意境，藝術感強、審美意志強。同時能真正實現(xiàn)“技藝融通”，達到“德藝雙馨”的人才培養(yǎng)目標。

4.2 技藝創(chuàng)新，拓寬了就業(yè)渠道，提升崗位核心競爭力

在菜品生產過程中不僅給顧客增添了視覺美，還對菜品的設計起到了“畫龍點睛”之妙用，也是一種高雅藝術和精神情懷的展現(xiàn)。在教學的過程中，學生潛移默化地接受了盤飾美學元素和中國傳統(tǒng)文化（書法、國畫、詩詞等）的熏陶，逐步提升了學生人文素養(yǎng)和道德情操，掌握了一門新的技能（盤飾藝術），這不僅增強了崗位核心競爭能力，還拓寬了就業(yè)渠道，提升了菜肴的檔次，同時也降低了酒店的運營成本，促進了烹藝專業(yè)的發(fā)展和專業(yè)建設。

4.3 教育教學改革的創(chuàng)新

在傳統(tǒng)的盤裝藝術教學過程中，很多學校傳授的是水果拼盤、果蔬雕刻、面塑等，很少融入中國傳統(tǒng)文化元素（如書法、繪畫等），這也是教學改革的一個創(chuàng)新點，同時也推動了課程建設和烹飪專業(yè)的發(fā)展，弘揚和傳承了中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化[4]。

5 結語

綜上所述，烹飪活動不僅是一種傳遞中華民族藝術氣息的重要載體，更是傳承與弘揚中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的路徑之一。通過盤裝藝術，將中國傳統(tǒng)文化元素融入其中，向人們傳遞我國獨特的文化藝術氣息，促使中華傳統(tǒng)文化走向世界。由此，不斷提高菜品的藝術美感是提高我國飲食文化和菜品檔次的重要手段。