梁煜拓，韓佳憫

（佛山市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，廣東佛山 528000）

為保證食品的安全性，各級(jí)食品監(jiān)管部門均加大在生產(chǎn)、流通、餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)的食品抽檢力度，逐步完善對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的排查工作。通過對(duì)近幾年全國各地區(qū)的食品抽查結(jié)果匯總分析，發(fā)現(xiàn)在檢測(cè)總不合格率中，食品微生物不合格率占比居高不下，其是威脅食品安全的重要因素。通過食品微生物檢驗(yàn)，可以有效判斷食品加工環(huán)境及食品質(zhì)量安全的情況，能對(duì)食品被細(xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)安全監(jiān)管工作提供科學(xué)依據(jù)和為貫徹“預(yù)防為主”的方針提供條件，有效地防止食物細(xì)菌性中毒事件的發(fā)生，保障人們的身體健康。

由于食品中微生物分布的不均勻性及生長再繁殖性，造成樣品檢測(cè)時(shí)存有個(gè)體差異，取樣部位、檢測(cè)時(shí)間等的不同都可能成為影響檢驗(yàn)結(jié)果的因素。因此，即使對(duì)同一樣品也難以保證前后兩次檢驗(yàn)結(jié)果完全一致，所以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》（GB 4789.1—2016）中規(guī)定，出具檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后，剩余樣品和同批產(chǎn)品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢[1]，同時(shí)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》中第三十一條規(guī)定，檢驗(yàn)結(jié)論為微生物指標(biāo)不合格的，不予復(fù)檢[2]。但由于食品微生物檢驗(yàn)工作具有系統(tǒng)性強(qiáng)的特點(diǎn)，檢驗(yàn)過程中會(huì)受到檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)設(shè)備、檢驗(yàn)試劑、檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)環(huán)境等因素的影響，為了確保檢驗(yàn)過程符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的要求而未出現(xiàn)結(jié)果偏離的情況，核查人員可以從檢驗(yàn)原始記錄上記錄的信息出發(fā)，對(duì)其檢驗(yàn)過程的規(guī)范性進(jìn)行溯源，從而評(píng)價(jià)檢測(cè)結(jié)果的有效性。因此建立完善、標(biāo)準(zhǔn)的溯源方法尤為重要。

1 檢驗(yàn)人員

檢驗(yàn)人員是食品微生物檢驗(yàn)工作的實(shí)施者，其對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性具有十分重要的影響，這對(duì)檢驗(yàn)人員的職業(yè)素養(yǎng)具有較高的要求。職業(yè)素養(yǎng)綜合體現(xiàn)在檢驗(yàn)人員的專業(yè)背景、檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)、實(shí)際操作、職業(yè)道德及法律意識(shí)等方面。檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立人員管理制度，對(duì)以上各個(gè)方面進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。相關(guān)規(guī)定要求從事微生物檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員至少應(yīng)具有微生物或相關(guān)專業(yè)?？埔陨蠈W(xué)歷，或具有10 年以上的微生物檢測(cè)工作經(jīng)歷[3]，通過機(jī)構(gòu)內(nèi)部及外部開展的相應(yīng)檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證，確認(rèn)其具備相應(yīng)的檢測(cè)技能并能持續(xù)保持。溯源時(shí)，應(yīng)核查檢驗(yàn)人員是否具有與食品、微生物等相關(guān)的學(xué)科專業(yè)背景，上崗前是否通過上崗培訓(xùn)并取得檢驗(yàn)員證或檢驗(yàn)員證是否在有效期內(nèi)；另外，檢驗(yàn)人員是否定期接受專業(yè)知識(shí)和操作熟練度的考核；此外，檢驗(yàn)人員還應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和深刻的法律意識(shí)，熟知食品安全相關(guān)法規(guī)及政策，并能以此指導(dǎo)工作。

2 檢驗(yàn)設(shè)備

儀器設(shè)備同樣是食品微生物檢驗(yàn)過程中十分重要的環(huán)節(jié)。檢驗(yàn)過程中使用過的關(guān)鍵設(shè)備，包括滅菌設(shè)備、稱量設(shè)備、均勻設(shè)備、培養(yǎng)設(shè)備和鑒定設(shè)備等直接影響著食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性。在溯源過程中，需對(duì)設(shè)備的狀態(tài)進(jìn)行核查，主要包括設(shè)備的配置、精度、計(jì)量有效期和工作狀態(tài)等。

2.1 滅菌設(shè)備

在食品微生物檢測(cè)中，無菌操作對(duì)防止交叉污染具有重要作用，實(shí)驗(yàn)用品的滅菌效果直接關(guān)系微生物檢測(cè)結(jié)果的有效性。高壓蒸汽滅菌鍋和干燥滅菌箱作為重要的滅菌設(shè)備，溯源時(shí)需確認(rèn)設(shè)備的配置是否滿足工作需要，是否處于計(jì)量有效期內(nèi)，工作狀態(tài)是否正常，查看設(shè)備使用記錄及所使用的實(shí)驗(yàn)器具、培養(yǎng)基等滅菌物是否有滅菌效果評(píng)價(jià)等監(jiān)控措施及記錄，操作人員是否持有特種設(shè)備操作資格證。

2.2 稱量、均質(zhì)設(shè)備

檢驗(yàn)過程中使用的天平、移液器等相關(guān)稱量設(shè)備，確認(rèn)其是否有進(jìn)行計(jì)量檢定，并處在有效期內(nèi)；確認(rèn)均質(zhì)設(shè)備的配置、使用情況；查看設(shè)備使用及維護(hù)保養(yǎng)記錄、確認(rèn)其處于正常的工作狀態(tài)。

2.3 培養(yǎng)設(shè)備

微生物培養(yǎng)過程中溫度、濕度的控制至關(guān)重要，其直接影響微生物的生長狀態(tài)，是檢測(cè)結(jié)果判定的重要依據(jù)。所以檢測(cè)過程中常使用的設(shè)備包括恒溫培養(yǎng)箱及恒溫水浴鍋等，核查時(shí)需確認(rèn)培養(yǎng)設(shè)備的配置、使用控溫范圍、控溫精度、計(jì)量校準(zhǔn)，并查看設(shè)備的使用記錄和培養(yǎng)過程中溫度監(jiān)控記錄，確認(rèn)溫度控制在實(shí)驗(yàn)允許波動(dòng)范圍內(nèi)，保證培養(yǎng)環(huán)境參數(shù)的穩(wěn)定性。

2.4 鑒定設(shè)備

對(duì)于致病菌檢測(cè)，如檢測(cè)到可疑菌株時(shí)，則需進(jìn)行微生物鑒定實(shí)驗(yàn)，可選擇生化鑒定試劑盒或全自動(dòng)微生物生化鑒定儀進(jìn)行相關(guān)的鑒定實(shí)驗(yàn)。其中使用儀器設(shè)備鑒定較方便和快捷，同時(shí)還減少了人為主觀判定對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，但需對(duì)設(shè)備的狀態(tài)進(jìn)行質(zhì)量控制試驗(yàn)，方可確保檢測(cè)結(jié)果的可靠性，因此核查時(shí)需查看質(zhì)控記錄。

3 檢驗(yàn)試劑

檢驗(yàn)過程中使用的試劑和培養(yǎng)基是供微生物生長、分離、鑒定種類的重要材料，其質(zhì)量、儲(chǔ)存及制備等將直接影響檢驗(yàn)結(jié)果。

3.1 驗(yàn)收記錄

核查時(shí)需重點(diǎn)關(guān)注試劑的驗(yàn)收記錄，確認(rèn)所使用的關(guān)鍵培養(yǎng)基是否按標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行驗(yàn)收并符合質(zhì)量要求。

3.2 配制記錄

核查試劑的配制記錄是否按產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行配制、滅菌。

3.3 貯存、有效期

核查試劑的保存是否能保證其成分不會(huì)改變，需避光、干燥保存，必要時(shí)冷藏保存，通常平板保存不超過2～4 周，瓶裝及試管裝培養(yǎng)基不超過3 至6 個(gè)月，商品化即用型培養(yǎng)基和試劑是否按照生產(chǎn)商提供的貯存條件、使用方法和有效期要求使用[4]。

3.4 實(shí)驗(yàn)用水

核查配制用水的是否符合實(shí)驗(yàn)要求,其電導(dǎo)率在25 ℃條件下不應(yīng)超過25 μS/cm(相當(dāng)電阻率≥0.4 MΩcm)，除特殊要求外水的微生物污染不應(yīng)超過103CFU/mL[4]。

3.5 標(biāo)準(zhǔn)菌種

核查實(shí)驗(yàn)中所用到的標(biāo)準(zhǔn)菌種是否從國內(nèi)或國際上認(rèn)可的菌種保藏機(jī)構(gòu)獲取及其保管、領(lǐng)用、使用、傳代、存儲(chǔ)等方面工作，能否確保可溯源性和穩(wěn)定性。

4 檢驗(yàn)方法

4.1 檢驗(yàn)依據(jù)

食品的種類不同，對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也不同，所引用的檢驗(yàn)方法也有差異，應(yīng)優(yōu)先選取現(xiàn)行有效的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中指定的檢驗(yàn)方法。選擇適宜的檢驗(yàn)檢測(cè)方法對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果存在重要影響[5]，因此溯源時(shí)應(yīng)核查檢驗(yàn)方法是否與標(biāo)準(zhǔn)要求相符合，是否在實(shí)驗(yàn)室資質(zhì)認(rèn)定的檢驗(yàn)檢測(cè)能力范圍內(nèi)。

4.2 檢測(cè)時(shí)間

食品中的微生物是不斷變化的，其生命周期較短且繁殖能力強(qiáng)，因此，為了更準(zhǔn)確地檢出食品中微生物的含量，就要在短時(shí)間內(nèi)完成對(duì)食品的檢驗(yàn)[6]。特別對(duì)于易變質(zhì)、保質(zhì)期短的食品，溯源時(shí)應(yīng)核查檢測(cè)時(shí)間是否符合要求。

4.3 數(shù)據(jù)處理

對(duì)原始實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照檢驗(yàn)方法進(jìn)行處理，獲得準(zhǔn)確、有效的數(shù)據(jù)。溯源時(shí)應(yīng)確認(rèn)是否進(jìn)行空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)，用于監(jiān)控操作過程中是否存在污染情況；使用標(biāo)準(zhǔn)菌種作陰、陽性對(duì)照實(shí)驗(yàn)，監(jiān)控實(shí)驗(yàn)的效果、培養(yǎng)的條件是否符合檢驗(yàn)方法要求；檢查結(jié)果的計(jì)算、報(bào)告是否有誤。

5 檢驗(yàn)環(huán)境

5.1 實(shí)驗(yàn)環(huán)境

微生物檢驗(yàn)對(duì)環(huán)境要求十分嚴(yán)格，核查時(shí)需確認(rèn)該批次樣品在檢驗(yàn)過程中其實(shí)驗(yàn)環(huán)境是否符合檢驗(yàn)要求，查看潔凈室、超凈工作臺(tái)等潔凈區(qū)域的消毒記錄、環(huán)境監(jiān)控記錄，確保其潔凈度滿足檢驗(yàn)要求。

5.2 樣品儲(chǔ)存環(huán)境

食品樣品是開展微生物檢測(cè)的直接對(duì)象，其存在的微生物具有生物活性，仍可生長繁殖，此會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)的數(shù)據(jù)結(jié)果具有不穩(wěn)定性。因此，樣品中的微生物保持原有狀態(tài)非常關(guān)鍵，特別對(duì)于易腐敗、易變質(zhì)或冷凍/冷藏類食品，其采集、運(yùn)輸、儲(chǔ)存及制備等方式都會(huì)極大的影響著微生物檢驗(yàn)的結(jié)果。核查時(shí)應(yīng)確認(rèn)樣品數(shù)量、包裝完整性、樣品狀態(tài)、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等是否符合樣品儲(chǔ)存和檢測(cè)方法規(guī)定的要求。

6 結(jié)語與展望

食品微生物檢驗(yàn)過程系統(tǒng)性強(qiáng)，其中任一環(huán)節(jié)出錯(cuò)都會(huì)導(dǎo)致結(jié)果的準(zhǔn)確性受到影響，因此實(shí)驗(yàn)室對(duì)食品微生物檢驗(yàn)過程溯源的有效性十分重視，而溯源方法的建立與不斷完善是提高微生物檢驗(yàn)結(jié)果有效性的關(guān)鍵途徑。在檢驗(yàn)過程中檢驗(yàn)人員要對(duì)各環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制，并認(rèn)真做好記錄，保證其具有可追溯性。特別在檢驗(yàn)結(jié)果不合格時(shí)，檢驗(yàn)人員更要通過溯源對(duì)檢驗(yàn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行核查，確保檢驗(yàn)結(jié)果的可靠。在檢測(cè)結(jié)果不能復(fù)檢的情況下，做好溯源核查是每一個(gè)從事微生物食品檢驗(yàn)人員要認(rèn)真對(duì)待的重要工作，以此不斷提高食品檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量，守好食品安全關(guān)，建立完善、標(biāo)準(zhǔn)化的檢測(cè)溯源程序，也是食品安全監(jiān)管部門努力的方向，對(duì)食品安全建設(shè)有著重要意義。