吳 晶

（無錫旅游商貿高等職業(yè)技術學校，江蘇無錫 214045）

隨著科技水平與人們生活水平的日漸提升，飲食營養(yǎng)逐漸成為人們日常生活中熱切關注的話題。食品烹飪作為日常飲食的主要制作方式，在飲食營養(yǎng)科學理念下除了要確保食材新鮮無污染以外，還要保證烹飪方法的科學性，避免產生對身體健康有害的物質。而中華飲食文化歷經上千年發(fā)展，唯一不變的內核在于高溫烹飪，通過高溫烹飪能夠將食物中的寄生蟲、細菌等殺死，降低疾病感染的風險[1]。但隨著食品安全科學研究的深入，人們逐漸發(fā)現高溫烹飪方法也存在一定的缺點，對食品安全性同樣存在負面影響，所以還需積極探索更利于食品安全的烹飪方法。

1 高溫烹飪對食品安全性的影響

1.1 產生多環(huán)芳烴

食物在高溫烹飪過程中會產生一種危害性較強的有機物，即多環(huán)芳烴。其產生原因在于食用油在高溫烹飪過程中會達到沸點，導致食物燃燒呈現不完全、不充分的情況，形成了多環(huán)芳烴類化合物。另外，燒烤、烘焙等作為中式料理中主要的高溫烹飪方法之一，多環(huán)芳烴還會在燃燒中直接生成且對食物形成直接污染，在高溫熏烤狀態(tài)下多環(huán)芳烴會直接覆蓋在食物表面且慢慢滲透。若食材的油脂、膽固醇含量比較豐富，熏烤狀態(tài)下油脂的熱聚作用逐步加劇，從而產生大量且致癌的多環(huán)芳烴。

1.2 對調料的影響

在中式高溫烹飪中，主要調味料有食鹽、味精、雞精等。以味精為例，谷氨酸鈉是味精的主要成分，研究表明味精的最佳使用溫度在70～90 ℃，在這一溫度區(qū)間味精的分子結構非常穩(wěn)定，不會對人體形成明顯的副作用，同時也能發(fā)揮出提鮮效果[2]。但若烹飪溫度超出了適宜溫度區(qū)間，谷氨酸鈉則會在化學反應下生成焦谷氨酸鈉物質，食用后會導致人們出現眩暈、惡心等慢性中毒的癥狀。

1.3 對脂肪的影響

高溫烹飪狀態(tài)下，食物中的脂肪會不斷分解而生成具有較強毒性的聚合物，并且產生大量刺鼻性氣味，這種聚合物被人們食用后會直接影響到健康。此外，在高溫烹飪中脂肪還會形成脂肪過氧化物自由基，該物質是心腦血管疾病與腫瘤的主要致病因素，所以過量吸收會大大提高這兩類疾病的患病風險。

2 不同高溫烹飪方法對食品安全性的影響

中華飲食文化擁有上千年的歷史，每一道美食均蘊含著祖先的智慧。實際上，從火種使用普及開始，人們便掌握了對食物熱加工的技能，在高溫烹飪方法中較為典型的有油炸、燒烤、水煮等，而不同的高溫烹飪方法對食品安全性也存在不同影響，下文便主要選擇油炸和燒烤兩種高溫烹飪方法對食品安全性的影響進行研究。

2.1 油炸對食品安全性的影響

現如今市面上的油炸食品眾多，常見的有炸薯條、炸雞排等。其中，薯條原材為馬鈴薯，這一食材有著極高的淀粉含量，而淀粉在高溫烹飪中內部的氨基酸、葡萄糖會發(fā)生美拉德反應，從而生成丙烯酰胺，該物質對人體危害極大，屬于常見致癌物之一，會對人體神經系統(tǒng)造成無法修復的傷害。丙烯酰胺入侵神經后會致使周圍神經軸索變性，髓鞘逐漸消失，不斷弱化人體神經系統(tǒng)功能，主要表現為大腦功能障礙、記憶力減退、刺激反應敏感度降低等。同時，丙烯酰胺具有極強的神經毒性，若人體內的丙烯酰胺含量超標，整個神經系統(tǒng)中突出前神經遞質明顯縮減，最直接的表現是身體肌無力，甚至出現大小腦癱瘓的情況。

油炸食品一般含有較高油脂，而油脂對腸胃刺激較強，如果食用過量極易引起人體腸道痙攣，嚴重情況下還會損害消化系統(tǒng)功能，出現消化不良等癥狀。若長期食用，則會導致人體血液中的血脂含量升高，出現血管堵塞使血液無法正常流動，甚至會喪命。長期食用油炸食品，高血壓、高血脂的患病幾率比普通人要高很多。

無論是蔬菜還是肉類，均含有豐富的蛋白質，而蛋白質在油炸烹飪中會生成多環(huán)芳烴化合物。如上述所言，多環(huán)芳烴屬于人工致癌物質，一旦進入體內則會自行分解而流入全身血液，對肝臟危害極大。如果長期食用油炸食品，人體內的多環(huán)芳烴含量日漸累積，會出現慢性中毒癥狀，引起消化道、呼吸道等癌癥病變[3]。

2.2 燒烤對食品安全性的影響

燒烤作為常見的高溫烹飪方法，深受人們的歡迎，如烤鴨、烤腸、烤雞等。燒烤烹飪會用到大量木炭，使其燃燒會生成大量白煙，若人們吸入過量會直接傷害人體肺部功能，誘發(fā)呼吸道疾病。

在對高蛋白的魚類、牛肉進行燒烤烹飪時，蛋白質中氨基酸、肌酸酐等物質在高溫狀態(tài)下會發(fā)生化學反應而生成雜環(huán)胺，該化合物能夠誘使人體細胞基因出現突變，從而對心肌形成損傷，同時經過活化系統(tǒng)之后還會造成染色體的突變，這一點對人體危害非常大。

肉類食物營養(yǎng)豐富，富含維生素E、鈣、鎂等營養(yǎng)物質，采取燒烤這一高溫烹飪方法，會加速這類營養(yǎng)物質在高溫狀態(tài)下的化學反應，致使90%的營養(yǎng)物質逐漸消失，可見燒烤食品基本無營養(yǎng)可言，留下的基本是肉類的油脂。而如果人體攝入油脂過多，高血壓、高血脂的患病概率會大大升高。同時，長期食用燒烤食品會明顯看到人體脂肪的快速增長，形成肥胖，極易引起肝功能損傷，出現脂肪肝等病癥。

3 提高食品安全性的烹飪方法

3.1 合理控制烹飪溫度

在食物烹飪中若想保證食品安全性，需對烹飪溫度進行合理控制。所以，在烹飪前可通過翻閱菜譜或上網查詢相關食材、調味料的最佳溫度與最適宜的烹飪時間，從而對烹飪制作時間合理掌握，確保食物不僅擁有良好的口感與味道，同時也能確保其安全衛(wèi)生。若不同種類的食物對烹飪溫度的要求差距非常大，則應進行合理取舍。比如，將蔬菜與羊肉放一起烹飪，因為羊油有較高的沸點，通常需要達到200 ℃高溫才能完全制熟，但在這一高溫狀態(tài)下蔬菜所含的維生素會被分解掉，嚴重影響蔬菜原有的營養(yǎng)價值[4]。因此，廚師應將羊肉與蔬菜分開烹飪，合理控制兩者的烹飪溫度，在保證食物口感的同時，最大化保留食材的營養(yǎng)物質。

3.2 樹立健康飲食觀念

隨著物質生活水平的不斷提升，許多人對食物的追求早已不在局限于溫飽，越來越多人對食物品質愈發(fā)看重，除了從基本食材品種和菜系中攝取營養(yǎng)外，還有少數人出于獵奇心理而不斷嘗試冷門的飲食原料，比如野味等。而這些冷門新奇的食材與烹飪方法并沒有經過嚴格的食品安全檢驗測試，對其營養(yǎng)成分不了解，無法預估經過烹飪后的食物會對人體造成怎樣的影響，所以存在一定的食品安全隱患。比如，近些年許多獵奇者對野生動物的興趣達到頂點，熱衷于尋找肉質肥美的野生食物。這些野生動物可能自帶病毒病菌隱患，導致并不存在于人們之間的病毒開始出現人際傳播，其主要原因在于攝取這些野生食物而導致人類感染病毒，嚴重威脅到人體健康，帶來社會恐慌[5]。所以，人們還需樹立健康飲食觀念與良好的飲食習慣，通過合理烹飪健康食材，保障食品的安全性。

4 結語

綜上所述，對食物進行高溫烹飪會直接影響其安全性，唯有保證溫度適宜才能在消滅食物中微生物、細菌的同時，也能確保食物營養(yǎng)不流失且擁有良好的口感與味道。烹飪溫度過高，產生的油煙、脂類物質的分解都會提高人們患心血管疾病、惡性腫瘤的概率。所以，現代人應樹立健康的飲食觀念，在烹飪中應根據食材選擇適宜的烹飪溫度，保障飲食的營養(yǎng)與健康，提升食品的安全性。