施清理，徐廣偉

（金華市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，浙江金華 321015）

全谷物食品基于工藝品質(zhì)最大化地保留了谷物中的營(yíng)養(yǎng)，本文對(duì)全谷物食品進(jìn)行研究，從蒸煮工藝、膨化工藝、發(fā)酵工藝、粉碎工藝以及其他工藝方面分析對(duì)全谷物食品品質(zhì)影響情況，為全谷物食品的開(kāi)發(fā)完善提供重要思路，對(duì)于食品健康發(fā)展具有重要意義。

1 全谷物食品營(yíng)養(yǎng)分析

隨著人們生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注飲食健康。全谷物食品成為人們健康飲食的首選。全谷物食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，能為人們?nèi)粘Ｉ钐峁┯行У臓I(yíng)養(yǎng)來(lái)源。我國(guó)也提出了大力發(fā)展綠色健康食品的倡導(dǎo)。全谷物食品是基于玉米、小麥、稻谷等糧食作物，通過(guò)一系列的食品加工工藝而形成的餐桌食品，在加工中需要分析谷物食品的營(yíng)養(yǎng)成分從而降低加工過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞程度[1]。綠色健康食品工程提出了全谷物的消費(fèi)理念。在全谷物食品加工工藝中，僅僅是對(duì)谷物進(jìn)行碾壓等，最大程度地保留了谷物的營(yíng)養(yǎng)成分，谷物的胚乳等都作為全谷物食品的一部分進(jìn)入市場(chǎng)，因此從營(yíng)養(yǎng)成分和食品結(jié)構(gòu)角度分析，全谷物食品與糧食作物初始狀態(tài)基本接近。全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較之傳統(tǒng)精加工食品來(lái)說(shuō)更加全面和豐富，保留了谷物食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分，人們食用全谷物食品，能為身體提供更加充足的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)[2]。

2 全谷物食品加工方式

全谷物食品的加工方式較多，如最基礎(chǔ)的粉碎碾壓加工、膨化加工、發(fā)酵加工以及蒸煮加工等。蒸煮加工方式與傳統(tǒng)的食品制作工藝最為接近，在全谷物食品領(lǐng)域，通過(guò)工藝研發(fā)為人們提供了便捷的谷物食品制作方法，人們可以隨時(shí)隨地進(jìn)行全谷物食品制作，如方便米飯等，人們?cè)诼糜巍⒐ぷ鞯冗^(guò)程中只需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單地操作就可以吃到熱騰騰的米飯。這種加工方式是基于食品工藝手段，利用一種預(yù)制方式，將米飯等全谷物食品制作成為半成品，并保存在密封環(huán)境中，在食用時(shí)只需要簡(jiǎn)單處理就可以獲得全熟食品。膨化工藝主要是利用高溫高壓技術(shù)，使全谷物食品的微小顆粒膨脹[3]。發(fā)酵工藝主要是基于全谷物食品制作一些輔助食物，如醬油等調(diào)料等。發(fā)酵食品也能夠制作主食，如面粉發(fā)酵而成的饅頭，玉米發(fā)酵而成的發(fā)糕等。發(fā)酵工藝中一般需要添加一定量的添加劑，如發(fā)酵粉等，可以使全谷物食品具有更好的外觀和口感。粉碎碾壓工藝技術(shù)中，通過(guò)物理作用將全谷物食品進(jìn)行顆粒粉碎，目前的加工工藝已經(jīng)可以將全谷物食品顆粒碎化至微米大小，這種超粉碎技術(shù)可以用于制作全谷物粉，如豆粉等食品。

3 全谷物食品工藝品質(zhì)的影響因素

3.1 蒸煮工藝的影響

全谷物食品工藝技術(shù)會(huì)在一定程度上影響到食品的品質(zhì)，對(duì)全谷物食品的營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的影響。蒸煮工藝主要是基于加熱方式來(lái)將全谷物食品轉(zhuǎn)化成為熟食，以供人們食用。加熱過(guò)程會(huì)對(duì)全谷物食品形成外力因素下的高溫環(huán)境，全谷物食品中的很多營(yíng)養(yǎng)成分的耐高溫性質(zhì)較弱，當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)流失。在蒸煮工藝實(shí)施中一般會(huì)先對(duì)谷物進(jìn)行碾碎處理，谷物食品顆粒變小后能夠在較短的蒸煮時(shí)間中成熟，可以避免營(yíng)養(yǎng)成分被過(guò)度破壞[4]。研究顯示，蒸煮加工工藝對(duì)于不同的營(yíng)養(yǎng)成分的影響程度是不同的，全谷物中的碳水化合物對(duì)于高溫蒸煮的耐受性最好，蒸煮工藝對(duì)其基本沒(méi)有明顯的影響，但是對(duì)維生素、蛋白質(zhì)等成分的影響較為顯著。

3.2 膨化工藝的影響

食品膨化工藝能夠通過(guò)膨化來(lái)改變?nèi)任锸称返睦w維結(jié)構(gòu)，使全谷物食品更容易被人體消化吸收。①膨化工藝過(guò)程也要依賴于高溫高壓，這個(gè)過(guò)程會(huì)改變一些谷物食品中的活性成分，但這種影響在不同的全谷物食品中有一定差異。研究發(fā)現(xiàn)，膨化工藝技術(shù)對(duì)大麥活性成分的影響最為明顯，大麥經(jīng)過(guò)膨化后，其酚類物質(zhì)等會(huì)有所降低，而酚類物質(zhì)的存在會(huì)干擾到活性物質(zhì)作用的發(fā)揮，由于酚類物質(zhì)含量降低，大麥的抗氧化活性得以提高[5]。其他全谷物食品在膨化過(guò)程中，活性成分會(huì)存在一定程度的降低，但大部分谷物受到的影響并不明顯。②膨化工藝還能夠改變部分谷物的蛋白質(zhì)性質(zhì)，如紫薯進(jìn)行膨化加工時(shí)，由于其中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)顆粒之間的結(jié)合會(huì)更加緊密，使得紫薯膨化食品具備了更好的抗變質(zhì)性質(zhì)，可以有效延長(zhǎng)該類食品的保存期。

3.3 發(fā)酵工藝的影響

發(fā)酵工藝過(guò)程中，全谷物食品的活性成分會(huì)顯著增加，這主要是由于谷物食品中的糖類、酚類等物質(zhì)對(duì)于發(fā)酵工藝的作用更加敏感，當(dāng)這些物質(zhì)含量增加時(shí)，全谷物食品活性成分就會(huì)增加，使得全谷物食品更易被消化吸收。發(fā)酵工藝能夠較好地保留谷物中的營(yíng)養(yǎng)，并且改善谷物中一些阻礙消化的元素，使這些元素較快分解，因此很多醫(yī)生都會(huì)建議患有消化系統(tǒng)疾病的患者盡可能食用這種發(fā)酵后的食物，避免給腸胃造成過(guò)大負(fù)擔(dān)。發(fā)酵工藝的原理是對(duì)谷物食品中的菌群進(jìn)行改變，這種工藝是基于生物原理實(shí)現(xiàn)的。發(fā)酵劑屬于一種食用菌類，能夠改變谷物食品中蛋白酶等物質(zhì)的構(gòu)成，調(diào)整谷物食品的酸堿值。在研究中發(fā)現(xiàn)，發(fā)糕通過(guò)一系列的工藝過(guò)程，如選料、發(fā)酵菌選擇、發(fā)酵等，可以得到較好品質(zhì)的全谷物食品，但在發(fā)酵過(guò)程中，如果淀粉含量不能得到有效控制，就會(huì)造成發(fā)糕品質(zhì)的降低。

3.4 粉碎工藝的影響

粉碎工藝主要是通過(guò)物理過(guò)程將全谷物食品顆粒直徑降低，形成超小的顆粒物質(zhì)。目前的粉碎技術(shù)工藝較為成熟，不僅能夠?qū)⒐任锛?xì)化，而且細(xì)化后的全谷物顆粒非常均勻，在食用時(shí)不會(huì)出現(xiàn)粘結(jié)等情況，給人們帶來(lái)了較好的口感和體驗(yàn)。超粉碎技術(shù)降低了顆粒體積，從而使全谷物食品的整體表面積大大增加，這就增強(qiáng)了谷物食品的溶解性。人們?cè)谑秤眠@種超粉碎后的谷物粉時(shí)，可以通過(guò)沖泡方式直接飲用，不會(huì)存在粗糙或者難以下咽的情況。對(duì)于全谷物食品加工而言，其中一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是保留了谷物外殼、谷皮和胚芽等物質(zhì)，這些物質(zhì)普遍質(zhì)地較硬，如果不經(jīng)過(guò)有效地加工處理，就會(huì)影響到食品的口感。經(jīng)過(guò)超粉碎工藝，這些谷殼、谷皮等轉(zhuǎn)化成了細(xì)微的粉末，既保留了營(yíng)養(yǎng)又能夠被人們很好地食用。超粉碎工藝研究發(fā)現(xiàn)，這種工藝對(duì)于全谷物的品質(zhì)影響主要體現(xiàn)在含水量降低、水溶性增加、酮類物質(zhì)分離度增加等，隨著顆粒粉碎程度的提高，品質(zhì)普遍也會(huì)隨之提升。

4 全谷物食品開(kāi)發(fā)創(chuàng)新途徑探究

全谷物食品以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被人們所喜愛(ài)，在工藝品質(zhì)研究中，要重視對(duì)工藝技術(shù)的開(kāi)發(fā)和完善。目前的全谷物工藝技術(shù)已經(jīng)較為成熟，但仍然需要進(jìn)行不斷地優(yōu)化，使全谷物食品能夠更好地滿足人們食用需求。①在全谷物食品開(kāi)發(fā)中，可以針對(duì)于口感體驗(yàn)進(jìn)行改善，如使用對(duì)健康無(wú)害的添加劑等，改變?nèi)任锸称返纳珴?、軟硬度和含油量等。②通過(guò)工藝方面的創(chuàng)新，可以在保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的基礎(chǔ)上，去除一些影響品質(zhì)的物質(zhì)，如去除過(guò)多的淀粉、降低多糖和酮類物質(zhì)等。③在制作全谷物食品時(shí)，可以配合牛奶、果醬等物質(zhì)增加營(yíng)養(yǎng)水平和口味。④在食品研究中要注重全谷物食品對(duì)健康方面的促進(jìn)作用，按照人們特定的需求來(lái)開(kāi)發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，如目前已經(jīng)有針對(duì)糖尿病人的無(wú)糖全麥面包、基于超高含量抗性淀粉大米和雜糧粉等，還有針對(duì)肥胖人群低油脂低糖谷物食品。⑤在谷物食品的開(kāi)發(fā)中，可以積極利用食品工藝技術(shù)，結(jié)合生物、物理和化學(xué)等原理，改變?nèi)任锸称方Y(jié)構(gòu)組成和養(yǎng)分比例等，使全谷物食品種類向著多樣化和品質(zhì)化發(fā)展。

5 結(jié)語(yǔ)

全谷物食品是一種健康食品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)于提高人們的飲食健康水平具有重要價(jià)值。在對(duì)全谷物食品的工藝品質(zhì)研究中，需要對(duì)谷物食品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成和口感體驗(yàn)等方面進(jìn)行優(yōu)化，從而增強(qiáng)人們對(duì)于全谷物食品的接受程度。