裴保河

（鶴壁市疾病預防控制中心，河南鶴壁 458000）

隨著物質生活的日益豐富，人們對于食品安全的重視程度日益加強。食品安全與消費者的生命安全、身體健康有著密切關聯(lián)，因此相關部門必須對食品安全問題加強重視，切實做好食品安全檢測工作。而快速檢測技術在食品安全檢測中具有明顯優(yōu)勢，可以在保障檢測結果的同時縮短檢測時間，保障食品流通不受影響。因此，在當前背景下對快速檢測技術在食品安全中應用的重要意義、具體方法及發(fā)展趨勢展開探討，具有非常重要的實際意義。

1 快速檢測技術在食品安全中的應用意義

1.1 有助于提高食品監(jiān)管效率

在食品安全監(jiān)管工作中應用快速檢測技術，可以縮短食品安全檢測時間，提高食品安全檢測效率，因為快速檢測技術有助于工作人員第一時間發(fā)現(xiàn)食品中各類安全問題，及時采用行之有效的監(jiān)管措施，防止問題食品流入市場。

1.2 有助于縮小實驗室檢測范圍

不同的食物存在的問題、受到的污染都不盡相同，因此需要進行諸多項目的檢測，如添加劑檢測、污染物指標檢測、農(nóng)藥殘留檢測、重金屬檢測等。實驗室檢測不僅耗時較長，而且花費較高，運用快速檢測技術可以對食品安全進行初次篩選，篩選出存在安全問題的食品，必要情況下對這些存在安全問題的食品進行實驗室檢測，可以極大地縮小實驗室檢測范圍，使得實驗室檢測更具針對性，對于實驗室檢測效率的提高大有裨益。此外，快速檢測技術可作為實驗室檢測的有利補充，對于半成品或保質期較短的食品而言，運用實驗室檢測存在一定的難度，而運用快速檢測技術可以有效解決這一問題。例如部分食品保質期只有1～2 d，將其送至實驗室檢測，再等待檢測報告得出，這時食物已超過保質期限，使檢測報告失去作用，此種情形下可以運用快速檢測技術代替實驗室檢測[1]。

1.3 有助于拓展食品安全檢測領域

隨著時代的快速發(fā)展，國家對食品安全的重視程度日益加強，出臺了一系列的政策，用以防范食品安全問題，但當前食品安全問題依舊層出不窮，如三氯氰胺事件、蘇丹紅事件、假牛肉事件等，這些食品安全問題的出現(xiàn)對于我國食品行業(yè)健康發(fā)展是極為不利的，而造成這一現(xiàn)象的原因主要是不良商家為了牟取私利違法生產(chǎn)，對此，實驗室的檢測領域又極為有限，而運用快速檢測技術可以顯著縮短食品安全檢測時間，拓展食品安全檢測領域，對于監(jiān)管和制約食品安全問題極為有利。

2 快速檢測技術在食品安全中的應用方法

2.1 化學比色法

化學比色法具體是指通過化學反應使物質在短時間內呈現(xiàn)出不同顏色與標準比色卡比較，從而對物質進行定量或定性。這種快速檢測技術雖然操作便捷，但是靈敏度有待提高，通常僅應用于蔬菜、水果中的有機磷的檢測[2]。

2.2 免疫分析法

免疫分析法可以顯著提高檢測特異性，具有較高的靈敏度，可以對食品中的農(nóng)藥、獸藥等有害物質進行精準檢測。常用的免疫分析法主要包括免疫膠體金技術、酶聯(lián)免疫技術。其中酶聯(lián)免疫技術具體是指利用抗原或酶對抗體進行標記，使抗體抗原發(fā)生免疫反應，并通過酶的作用使底物顯現(xiàn)出不用的顏色，最后依照顏色的不同，判斷物質的種類。這種快速檢測技術具有精準度高、檢測速度快的優(yōu)點，通常應用于沙門桿菌、金黃色葡萄球菌的檢測；免疫膠體金檢測具體是指利用膠體金進行標記追蹤，其還原物是白磷、鞣酸，白磷、鞣酸能夠與氯金酸發(fā)生反應，將金離子還原成金原子，同時加以靜電作用，進而獲得膠體溶液。這種快速檢測技術不僅操作簡便，而且穩(wěn)定性、靈敏性較高，即使沒有專業(yè)的設備、試劑，檢測出的結果也極為準確，通常應用于食品定性或半定量分析當中，如檢測食品中的有害物質、農(nóng)藥殘留、嗎啡含量等[3]。

2.3 酶抑制技術

酶抑制技術具體是指使檢驗物同烴基發(fā)生磷化反應或甲胺?；磻?，進而使乙酰膽堿酯酶喪失其原有活性，以此來對檢驗物中殘留的農(nóng)藥加以檢驗。這種快速檢測技術不僅操作簡便，成本較低，而且檢測快速，是一種應用較廣的檢測技術，主要包括酶片技術、比色技術、膽堿酯酶生物傳感器技術等幾種類型，在具體使用過程中需要根據(jù)不同的檢測物采用不同的檢驗類型。但是這種快速檢測技術在對大蒜、洋蔥等具有刺激性氣味的食物檢測時極易出現(xiàn)假陽性，要想保證檢測結果的準確性，必須在檢測之前對其pH 值加以檢測，只有這樣，才能將食品中隱藏的有機磷、氨基甲酸酯準確的檢測出來。

2.4 生物傳感技術

生物傳感技術具體是指將檢測物的分子和特異性識別原件結合起來，使之發(fā)生相互作用，并將反應信號轉變成相關信號或電信號，然后利用放大器將相關信號或電信號放大，投放到特定的信號裝置上，進而實現(xiàn)對檢測物的檢測。在此過程中需要利用生物傳感器，并且生物傳感器的原件必須對相關信號或電信號靈敏反應，能夠將其中包含的不同分子識別出來。這種快速檢測技術具有靈敏度、專一性高的特點，檢測內容豐富，操作便捷，可以應用于食品添加劑、獸藥和農(nóng)藥殘留、有害物質分析、食品成分等諸多領域的檢測當中。此外，對于食品中的重金屬、甜味素、亞硝酸鹽等也具有良好的檢測效果[4]。

3 快速檢測技術未來發(fā)展趨勢

3.1 檢測項目日益齊全

要想提高食品安全監(jiān)管力度，必須不斷豐富快速檢測技術的檢測項目，使快速檢測技術的檢測項目日益拓展，在原有食品成分檢測的基礎上，逐步向獸藥農(nóng)藥殘留檢測、重金屬檢測、添加劑檢測、安全指標檢測等方向努力。

3.2 檢測結果更加準確

隨著快速檢測技術的不斷發(fā)展，其檢測結果的準確性也會不斷增加，最好將定量指標誤差值控制在10%以內，將定性指標誤差值控制在5%以內，促使定量、定性檢測不斷升級，使食品安全質量得以有效提高。

3.3 檢測速度更快

雖然相較于實驗室檢測，快速檢測技術的檢測速度已明顯提升，但是從整體而言快速檢測技術的檢測速度仍舊較慢。因此，為了促使快速檢測技術被更好的推廣應用，必須進一步提高快速檢測技術的檢測技術水平，簡化快速檢測技術的操作過程，才能有效縮短快速檢測技術的檢測時間[5]。

3.4 設備更加便攜

部分快速檢測技術在檢測過程中也需要運用到檢測設備，但是當前檢測設備體型普遍較大，而且針對性較強，一種檢測設備只能檢測1～2 種成分，嚴重降低了檢測設備的便攜性。因此，需要進一步縮小檢測設備的體型，擴大檢測設備的檢測范圍，才能促使快速檢測技術更好的推廣普及。

4 結語

綜上所述，快速檢測技術具有檢測時間短、檢測方法簡單、檢測結果準確等特點，因而在食品安全檢測中得到了廣泛應用。在實際應用過程中，必須根據(jù)檢測物的具體類型及檢測目的，選擇恰當?shù)目焖贆z測技術，充分發(fā)揮快速技術的應有作用，更好地維護食品健康安全。