王 倩，趙俊桃

（1 天祥（天津）質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司，天津 300350；2 天津大學(xué)化工學(xué)院 教育部系統(tǒng)生物工程重點實驗室，天津 300350）

食品是人們生存和發(fā)展的最基本物質(zhì)。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，社會的經(jīng)濟收入水平得到了顯著提升，人們的生活方式在發(fā)生轉(zhuǎn)變，更加注重高質(zhì)量、安全的食品。這需要對流入市場的食品進行嚴格的檢驗檢測，這樣才能夠保障消費者的身體健康，維持食品行業(yè)的市場生產(chǎn)秩序。另外，還需要不斷開發(fā)更加有效的食品安全檢測技術(shù)，滿足各種類型食品的安全檢測需求。

1 食品安全現(xiàn)狀

食品安全（Food Safety）指的是食品符合國家安全標準，在食品制備中不存在違規(guī)操作，不會對人體健康造成危害[1]。食品安全的概念可以從3 個層次解讀。①食品數(shù)量安全指的是國家所生產(chǎn)出的食品數(shù)量能夠滿足全國消費者的需求。讓人們既能時刻買到又不至于買不起的生存所需的食品。②食品質(zhì)量安全指的是在市場上流通的食品經(jīng)過相關(guān)部門的食品安全檢驗，不存在有毒有害物質(zhì)或違規(guī)超標等問題，能夠進入到大眾的餐桌，保障大眾的生命安全。③食品可持續(xù)安全指的是食品的在生產(chǎn)加工以及銷售過程中要注重綠色發(fā)展，要注意不會對環(huán)境造成破壞以及資源造成浪費。

我國食品安全問題一直是民生問題中的難題，也是社會廣泛關(guān)注的熱點。近幾年來，我國不斷爆出食品安全事件，如星巴克、肯德基推出人造肉產(chǎn)品、過期面包制做漢堡、海底撈被爆“大腸桿菌門”、網(wǎng)紅辛巴在直播間帶貨“假燕窩”等事件，這些頻繁發(fā)生的食品安全事件既嚴重侵犯了消費者的合法權(quán)益，也有損人們的身心健康。究其原因可以從以下幾方面分析。①商家的利欲熏心導(dǎo)致濫用飼料添加劑或者某些抗生素和違禁藥品或過量和違規(guī)添加食品添加劑甚至濫用非食品添加劑等有毒有害物質(zhì)。②從業(yè)人員的不專業(yè)或存在某些疾病，導(dǎo)致食品在生產(chǎn)加工或檢驗過程中出現(xiàn)污染問題。③消費者缺乏的食品安全知識以及維權(quán)意識淡薄，導(dǎo)致誤食到有毒有害的食品，危害到自身健康。④食品檢測技術(shù)還不能滿足各種類型食品的安全檢測需求。⑤法律保證體系不完善、監(jiān)管體制不健全、對違規(guī)經(jīng)營者處罰力度不夠、社會力量的參與不夠等都在一定程度上使得食品安全難以得到保證。

2 食品檢驗在食品安全中的重要性

食品檢驗（Food Inspection）指的是依據(jù)國家相關(guān)條例或標準規(guī)范化操作，對食品的質(zhì)量進行安全檢測，通常對食品中是否過量添加某類物質(zhì)或存在有毒有害物質(zhì)等進行檢測[2]。一些商家為了制作出更加符合人們心意的食品，獲得更多的利益，就會從中作假，引發(fā)食品安全事件。因此，加強食品的安全檢驗是關(guān)乎人們生命健康和財產(chǎn)的最關(guān)鍵一步。目前，商家、企業(yè)的道德意識以及人們的消費意識顯著提升，但仍然存在部分無良商家或企業(yè)被利益所蠱惑，置人們的生命安全于不顧，放任不符合安全標準的食品流入市場，進入大眾的餐桌。這些不健康的食品一旦被食品安全知識淡薄的消費者誤食，就會出現(xiàn)食品安全問題。此時若相關(guān)部門能在有害的食品流入市場前采取相關(guān)措施對其進行安全檢驗，可大大降低食品安全事件發(fā)生的概率，有效保障消費者的生命安全和合法權(quán)益。相關(guān)部門需要制定一套合理的檢測標準，有效地開展各項食品安全檢測工作，促進食品行業(yè)的平穩(wěn)健康發(fā)展。

3 食品檢測技術(shù)

食品的安全檢測是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。因此，加強食品的安全檢測，利用有效的檢測技術(shù)監(jiān)管食品的生產(chǎn)、制造、銷售全過程，成為保障人們食品安全的重中之重。

3.1 免疫熒光檢測技術(shù)

免疫熒光技術(shù)（Immunofluorescence Technique）是一項學(xué)科交叉融合產(chǎn)生的技術(shù)，包括顯微鏡成像技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)以及微生物學(xué)技術(shù)[3]。其主要原理是抗原抗體反應(yīng)。在抗體（或抗原）上標記熒光色素，當(dāng)與其相應(yīng)的抗原（或抗體）出現(xiàn)后，就會發(fā)生特異性反應(yīng)，從而能夠檢測到熒光反應(yīng)。該技術(shù)已被廣泛應(yīng)用在食品檢測中，主要用于檢測食品中存在的某些寄生蟲。該技術(shù)具有特異性強、敏感性高、速度快的特點。但其操作程序比較復(fù)雜且仍存在非特異性染色尚未完全解決等問題。

3.2 生物傳感器檢測技術(shù)

生物傳感器檢測技術(shù)（Biosensor Technique）是將一種對生物材質(zhì)敏感的信號轉(zhuǎn)換為另一種電信號，以檢測食品中微生物的數(shù)目和濃度的技術(shù)[4]。在食品檢測中，主要應(yīng)用于食品成分、食品添加劑、有害毒物及農(nóng)藥殘留量、微生物和毒素的檢驗以及食品鮮度等的測定分析。該技術(shù)含有專一性強、速度快、操作簡單、成本低等特點。

3.3 光譜分析技術(shù)

光譜分析技術(shù)（Spectral Analysis Technique）是根據(jù)物質(zhì)的光譜來鑒別物質(zhì)及確定其化學(xué)組成和相對含量的方法。因其對人體和食物均無害處而成為最常用的一種食品檢測技術(shù)[5]。食品中的毒素有其特定的光譜范圍，因此可根據(jù)其毒素的某些特征確定其光譜范圍，然后運用光譜分析技術(shù)進行食品檢測。例如，利用傅里葉紅外發(fā)射光譜技術(shù)檢測食品中的農(nóng)藥殘留；近紅外光譜檢測食物被糞便污染的情況；熒光光譜技術(shù)檢測霉菌毒素；拉曼光譜技術(shù)對微生物菌落進行檢測。該技術(shù)含有分析速度快、操作簡單、靈敏度高等特點。

3.4 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)（Biochip Technique）是以一小塊硅芯片或玻片等作為載體，固定相關(guān)的生物樣品，然后捕捉其輸出的信號進而實現(xiàn)對樣品的檢測的技術(shù)[6]。該技術(shù)應(yīng)用廣泛，在食品安全檢測中，主要應(yīng)用于食品微生物污染情況的檢測，在應(yīng)對社會聚集性或突發(fā)性的大型食品安全事件中可發(fā)揮重要作用。該技術(shù)含有效率高、靈敏度高、節(jié)約時間和成本等特點，但該技術(shù)作為一種基因創(chuàng)新型技術(shù)，仍處于起步階段，未來仍存在較大的開發(fā)空間。

4 結(jié)語

食品安全與每個人的生命健康息息相關(guān)，關(guān)乎著整個社會的和諧穩(wěn)定發(fā)展。而近年來頻繁報道的食品安全事件，使得人們越來越重視食品安全問題。食品檢驗工作是非常必要的一個環(huán)節(jié)，做好食品檢驗檢測工作不僅可以保障人們的生命健康，更能促進食品行業(yè)的有序發(fā)展。而運用先進、成熟的食品檢驗技術(shù)能夠為食品安全檢測提供保障，可快速、有效地檢測出有害食品，從而保證食品安全，讓人們吃的安心、過的舒心。