張強

（鄭州商業(yè)技師學院，河南 鄭州 450121）

引言

在國內(nèi)比較傳統(tǒng)化的食品烹飪加工技術(shù)中，烹飪通常來說是較為關(guān)鍵的食品加工環(huán)節(jié)，一般來說，可以將其分為廣義和狹義兩種不同定義，狹義的傳統(tǒng)烹飪泛指是將一種食物所有原材料全部進行科學調(diào)味處理加工之后，形成一種具有一定營養(yǎng)色香味的加工食物，廣義的傳統(tǒng)烹飪則泛指是對一種食物所有原材料，全部進行調(diào)味加工的簡單工藝過程。中式傳統(tǒng)烹飪始終堅持講究膳食綜合營養(yǎng)的加工理念，將一種食物經(jīng)過烹飪的加工營養(yǎng)化和加工科學化過程，作為最基本的質(zhì)量目標和技術(shù)要求，不過在具體烹飪的操作過程中，也存在很多亟待完善的地方，需要進行認真研究分析。

一、中式烹飪科學化和營養(yǎng)化常見問題

（一）菜肴評價中忽略營養(yǎng)因素

一般來說，在普通烹飪菜肴的評價結(jié)果標準中，缺少對烹飪原材料的嚴格挑選、原材料的生產(chǎn)加工以及最終烹飪制品的生產(chǎn)使用等幾個環(huán)節(jié)，從整體營養(yǎng)衛(wèi)生指標的準確性和規(guī)定可以發(fā)現(xiàn)，這些環(huán)節(jié)也是中式傳統(tǒng)烹飪廚師存在的不足，而在目前進行烹飪廚師職業(yè)烹飪技能水平的資格考評這一階段，其水平評判結(jié)果標準也往往具有較大的空間和彈性。在進行烹飪廚師水平的資格判定中，通常的水平評判結(jié)果標準主要是對于食物的整體外觀風味效果、食物的衛(wèi)生處理情況、食物的風味營養(yǎng)、食物的顏色味道以及對于食物的營養(yǎng)質(zhì)感，在目前開展具有國家認定職業(yè)資格的廚師職業(yè)技能水平考核中，廚師評定的指標其實也是對于食物的色香味等幾個指標進行評判，而對于食物的烹飪成品顏色味道以及食物質(zhì)感的鮮嫩度等也是關(guān)鍵的步驟。對于普通烹飪廚師而言，僅僅是關(guān)注了維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等幾個概念，始終保持常用的烹飪方式和烹飪技巧進行食物的烹飪，對于膳食平衡或者食物營養(yǎng)價值的理解還不夠充分。

（二）進行原材料采購環(huán)節(jié)無標準程序

烹飪食品原材料的正確選擇，對于烹飪的食材來說一直是十分關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，只有挑選到品質(zhì)合格的烹飪食材，才可能有效保證最終食物和成品的烹飪質(zhì)量。伴隨著國內(nèi)市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人民群眾的生活物質(zhì)水平逐步提高，對于餐飲的需求也越來越大，因此餐飲行業(yè)得到了較為快速的增長。但是大部分餐飲企業(yè)在進行烹飪食材挑選的階段，都沒有完全根據(jù)國家出臺的行業(yè)規(guī)定開展采購工作，而且對于選擇食材的供應(yīng)單位、采購期限、食材要求、食材數(shù)量以及規(guī)格，都缺乏了明確的標準和程序，企業(yè)通常是根據(jù)經(jīng)驗或者傳統(tǒng)方法進行食材的選購，使得食物材料的采購工作十分隨意無序，無法達到標準化的要求。

（三）顧客營養(yǎng)膳食的意識不強

我國城市居民的日常生活質(zhì)量得到了明顯的改善，而對于人們的飲食營養(yǎng)水平，也已經(jīng)有了較高的認識要求，但是很多普通人在日常飲食中，仍然更多的過于注重食品口感和飲食外觀上的效果，而往往忽視了營養(yǎng)食物中一些營養(yǎng)微量元素的含量，對于人體維生素c的攝入量和營養(yǎng)食物中所能包含的熱量，沒有進行準確和科學知識的了解。通常在家庭用餐時，只是根據(jù)自己的日常飲食習慣進行選擇食物，而對于一些營養(yǎng)膳食和一些科學營養(yǎng)膳食的知識認知還只是停留在淺顯的理解程度上，如果營養(yǎng)食物經(jīng)過烹飪，其整體口味和內(nèi)觀外形能夠滿足自己的飲食習慣，就可能會過多地攝入食物，容易使人產(chǎn)生暴飲暴食的不良習慣，飲食習慣培養(yǎng)沒有一定規(guī)律性，而且對于營養(yǎng)食物的各種營養(yǎng)均衡沒有引起重視，無法根據(jù)自身健康體質(zhì)和心理健康狀況，進行選擇合適的營養(yǎng)食物，而隨著我國改革開放發(fā)展，國內(nèi)逐漸開始引入了許多西方發(fā)達國家的日常飲食以及餐飲生活習慣，很多年輕人為了不斷追求飲食時尚，開始改變自己的日常飲食習慣，過多的選擇攝入一些肉類和哺乳動物中的蛋白，使得高糖分、高血脂以及高蛋白等膳食結(jié)構(gòu)性的疾病有了高發(fā)的趨勢。

二、中式烹飪科學化和營養(yǎng)化措施

（一）改善菜肴營養(yǎng)質(zhì)量

通常來說，對菜肴的營養(yǎng)質(zhì)量進行標準化操作要求，要對烹飪食材確定統(tǒng)一的標準，無論其產(chǎn)地、餐飲部門或者廚師是否發(fā)生變化，菜肴的口味、香氣、色澤和營養(yǎng)物質(zhì)含量都應(yīng)當保持一致，而不應(yīng)當有變化，從口感上來說，通過標準化程序可以為顧客提供口感穩(wěn)定的菜肴，無論顧客在何處，所體驗到的菜肴營養(yǎng)質(zhì)量應(yīng)當保持一致，進行標準化操作的目的，是為了改善菜肴的營養(yǎng)含量和服務(wù)水平。但是進行烹飪標準化的過程中，仍存在較大的困難，最主要的問題是烹飪營養(yǎng)化的基本指標在很大程度上依賴顧客的主觀感受，而沒有相對客觀的標準，所以在進行標準化過程中，會出現(xiàn)判斷模糊和隨意等情況，因此需要對于中式烹飪營養(yǎng)化的程序進行深入研究，并且結(jié)合中式烹飪的實際操作進行具體分析，總結(jié)經(jīng)驗，確保菜肴質(zhì)量和營養(yǎng)的穩(wěn)定。

（二）利用合理的措施進行食材加工

對于食材而言，想要避免其營養(yǎng)過多損失，就需要對食材加工過程進行分析，通常食材的烹飪加工階段是食材營養(yǎng)損失的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，只有對食材烹飪加工過程進行科學化控制，才可以確保中式烹飪的營養(yǎng)化程度，對于個人的手工作坊或者普通店面的經(jīng)營方式，原則上是依靠廚師長期從事烹飪所積累下的經(jīng)驗，進行烹飪過程的營養(yǎng)管理，因此對于大部分餐飲企業(yè)而言，高水平的廚師是餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量和營養(yǎng)的核心，主廚可以決定餐飲企業(yè)菜品的類型和品種，而主廚也需要確保菜肴質(zhì)量的高低和好壞，一旦主廚的人員發(fā)生變動就會直接影響到餐飲企業(yè)的菜肴水平，因此需要擺脫中式烹飪對于廚師的過多依賴，而實施標準化操作。

三、提高膳食科學化和營養(yǎng)化的宣傳力度

為了順利深入地推進《中國營養(yǎng)改善行動計劃》的科學發(fā)展，提高我國全民的飲食整體健康營養(yǎng)教育意識，建設(shè)起濃厚的國民飲食科學健康營養(yǎng)飲食的文化氛圍，在組織全民飲食科學營養(yǎng)的知識宣傳教育工作和營養(yǎng)教育培訓工作時，要根據(jù)不同的營養(yǎng)人群特點選擇不同的營養(yǎng)教育知識培訓方法。從而采用科學合理的評價標準，對各類食品是否營養(yǎng)進行廣泛普及，使更多消費者可以有效地選擇食品消費。另外，為一個團體營養(yǎng)膳食配餐提供營養(yǎng)飲食的操作方法，也要進行知識培養(yǎng)，因為作為一個集體或者團隊提供膳食烹飪活動有一定的持續(xù)服務(wù)時間，但是這種持續(xù)的營養(yǎng)飲食對于個人的心理身體健康會有不同的影響，如果不進行科學化和營養(yǎng)化的改善，可能會因為膳食配餐營養(yǎng)過剩，而使身體缺乏一定的營養(yǎng)比例，在另一種程度上，可能導(dǎo)致慢性疾病產(chǎn)生。因此在進行團體供餐時，要根據(jù)不同的人群進行合理的供餐，這樣才能在一定的基礎(chǔ)上提高膳食科學化和營養(yǎng)化，另外還需要根據(jù)人群制定不同的飲食管理計劃，所有的中式飯菜烹飪專業(yè)工作人員都非常需要努力地對中式飯菜烹飪的飲食營養(yǎng)化和管理科學化過程進行努力的營養(yǎng)實踐和科學研究。

四、結(jié)論

目前，隨著國內(nèi)經(jīng)濟的迅速發(fā)展，國家整體實力在不斷提高，而中式烹飪也越來越多地走出國門，受到更多的消費者的歡迎，那么進行中式烹飪的營養(yǎng)化和科學化也勢在必行，并且餐飲界對于烹飪的營養(yǎng)化和科學化也更加重視，很多餐飲企業(yè)都逐步對飲食的營養(yǎng)化和科學化進行了研究和分析，對于中式餐飲的發(fā)展起到了推動和促進作用。