陳明星 李靜 衣海龍 孫柳寒 袁澤

（黑龍江農(nóng)墾科技職業(yè)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150431）

一、焙烤食品加工技術(shù)的教學(xué)現(xiàn)狀

目前，高職焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)主要存在著以下兩個(gè)方面的問題。其一，理論課與實(shí)踐課課時(shí)比例失調(diào)。其二，課堂教學(xué)與工作實(shí)際需求相脫節(jié)。在教學(xué)過程中以教師講授為主，學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作的練習(xí)環(huán)節(jié)較少，以講授為主的教學(xué)模式，重視的是加工原理的學(xué)習(xí)與記憶，而忽略了焙烤食品加工技術(shù)在學(xué)生將來的工作中的操作功能。目前的教學(xué)現(xiàn)狀顯然有悖于教育部提出的“高職教育要強(qiáng)化學(xué)生能力的培養(yǎng)，重視學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性”這一要求。因此，轉(zhuǎn)變焙烤食品加工技術(shù)教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)教學(xué)實(shí)踐與就業(yè)實(shí)踐需求緊密結(jié)合，就成了值得探索的問題。

二、成果導(dǎo)向概念的引入及其意義

成果導(dǎo)向教育一詞首先由美國教育學(xué)家Spady提出，成果導(dǎo)向教育即明確學(xué)生畢業(yè)后能達(dá)成某任務(wù)的能力，教育系統(tǒng)則聚焦于促使學(xué)生達(dá)成此能力。根據(jù)成果導(dǎo)向模式的要求，教師應(yīng)由教導(dǎo)知識(shí)轉(zhuǎn)化為引導(dǎo)能力，學(xué)生的學(xué)習(xí)成果應(yīng)當(dāng)具體化、可評(píng)量化，明確指出學(xué)習(xí)必須具備的知識(shí)與技能。相應(yīng)地，課程與課程活動(dòng)設(shè)計(jì)都應(yīng)與成果要求相一致。成果導(dǎo)向教育對(duì)于高職教育有著更為直接的意義與價(jià)值，因?yàn)楦呗毥逃旧砭褪蔷蜆I(yè)教育，以就業(yè)為導(dǎo)向的目標(biāo)要求課程的設(shè)置和開展必須與學(xué)生畢業(yè)后的就業(yè)實(shí)踐相結(jié)合。只有具備了就業(yè)需要的能力，高職院校的學(xué)生才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的人才市場(chǎng)取得一席之地。

三、教學(xué)過程

（一）學(xué)情分析

開設(shè)焙烤食品加工技術(shù)課程的年級(jí)為大二的第二學(xué)期，由于高職的學(xué)生對(duì)于基礎(chǔ)理論的理解存在一定的困難，基礎(chǔ)較差，但是實(shí)際操作動(dòng)手能力與執(zhí)行能力較強(qiáng)，樂于參與其中，在教學(xué)學(xué)時(shí)分配上采用理論與實(shí)踐比例一比一的方式。

（二）教學(xué)方法、手段

教學(xué)方法主要采用講授法、討論法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法、情景模擬法。學(xué)習(xí)方法采用自主學(xué)習(xí)，合作學(xué)習(xí)。教學(xué)手段采用多媒體教學(xué)、圖片與視頻演示、實(shí)際加工操作模擬。

（三）教學(xué)資源

教材、網(wǎng)絡(luò)資源、校園圖書館資料、食品加工實(shí)訓(xùn)室。

（四）教學(xué)內(nèi)容

將原有的教材內(nèi)容進(jìn)行重新整合，按照項(xiàng)目的形式進(jìn)行編排，將焙烤食品加工技術(shù)整門課程分成四個(gè)項(xiàng)目，包括：焙烤食品原料的認(rèn)識(shí)、面包的生產(chǎn)、餅干的生產(chǎn)、糕點(diǎn)的生產(chǎn)，每個(gè)項(xiàng)目分設(shè)若干個(gè)任務(wù)，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)+成果導(dǎo)向的方法完成焙烤食品加工技術(shù)的教學(xué)工作。

四、以月餅的生產(chǎn)制作為例進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施

（一）教學(xué)目標(biāo)

1.知識(shí)目標(biāo)：掌握月餅的分類，掌握面粉，糖漿；優(yōu)質(zhì)的特性；2.能力目標(biāo)：能夠熟練進(jìn)行月餅的制作生產(chǎn)；3.素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生良好的操作規(guī)范、任勞任怨、吃苦耐勞的品質(zhì)。

（二）課前準(zhǔn)備

教師課前準(zhǔn)備：準(zhǔn)備教材、授課PPT、圖片、視頻、儀器設(shè)備、實(shí)訓(xùn)原輔料及工具等教學(xué)資源；根據(jù)學(xué)生分組，下發(fā)任務(wù)書。學(xué)生課前準(zhǔn)備：根據(jù)技能單內(nèi)容預(yù)習(xí)本單元教學(xué)內(nèi)容，接受工作任務(wù)，協(xié)同進(jìn)行搜集整理文獻(xiàn)資料，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

（三）實(shí)施環(huán)節(jié)

任務(wù)一：認(rèn)識(shí)月餅。創(chuàng)設(shè)問題情境，目前市面常見的月餅有幾種，在外觀上有什么區(qū)別，從而引出月餅的分類。學(xué)生利用教材以及網(wǎng)絡(luò)資源，學(xué)習(xí)月餅常見的分類，每種月餅的特點(diǎn)。小組總結(jié)自學(xué)情況，教師點(diǎn)評(píng)。

任務(wù)二：月餅的制作。采用教師講解與觀看視頻的方法，讓學(xué)生了解面團(tuán)的調(diào)制過程、包餡與成型、焙烤的過程。同時(shí)，老師進(jìn)行演示操作，在操作過程中講解操作要點(diǎn)與注意事項(xiàng)。接下來學(xué)生以小組為單位進(jìn)行獨(dú)立操作，在操作過程中互相幫助。操作失敗的及時(shí)分析原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

任務(wù)三：成果展示與總結(jié)。將各個(gè)小組的學(xué)習(xí)成果進(jìn)行展示，比較各組學(xué)習(xí)成果，進(jìn)行小組內(nèi)評(píng)與組件互評(píng)，找出各自的優(yōu)缺點(diǎn)，按照“評(píng)價(jià)單”對(duì)小組每個(gè)同學(xué)，依據(jù)評(píng)量規(guī)準(zhǔn)客觀評(píng)價(jià)。小組同學(xué)根據(jù)本單元學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行整理、反思，分析重點(diǎn)問題及解決方法。教師針對(duì)以上活動(dòng)中學(xué)生的表現(xiàn)，以鼓勵(lì)的語言進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并再一次明確本課程單元學(xué)習(xí)目標(biāo)及學(xué)習(xí)重點(diǎn)、難點(diǎn)。同時(shí)布置下一教學(xué)單元內(nèi)容。

（四）課后反思

教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度：全班92%學(xué)生達(dá)到了教學(xué)目標(biāo)。學(xué)生課堂學(xué)習(xí)表現(xiàn)情況：通過課前任務(wù)的布置，學(xué)生按要求完成任務(wù)單。課上通過分組討論，反復(fù)實(shí)操練習(xí)，任務(wù)完成較快。教學(xué)內(nèi)容評(píng)價(jià)：內(nèi)容充實(shí)，難易適中，設(shè)計(jì)合理。教學(xué)方法和學(xué)習(xí)方法評(píng)價(jià)：教學(xué)方法和學(xué)習(xí)方法恰當(dāng)。教學(xué)資源使用情況：充分利用了網(wǎng)絡(luò)資源，圖片視頻資源，實(shí)訓(xùn)室資源等。拍攝學(xué)生實(shí)操過程中表現(xiàn)、制作成品的圖片及視頻，納入多媒體教學(xué)課件中，以便于課程的整合活動(dòng)及下一年度的課程教學(xué)。