周遵曼

（云南省昭通市天麻特產(chǎn)局，云南 昭通 657000）

天麻為蘭科植物天麻的干燥塊莖，又名赤箭、離目、鬼督郵等。性平味甘，歸肝經(jīng)，臨床上用于治療小兒驚風(fēng)、癲癇抽搐、頭痛眩暈、手足不遂、風(fēng)濕痹痛等癥。

一、品種

根據(jù)天麻植物的花、莖顏色，塊莖的性狀和含水量等特點，可分為烏天麻、紅天麻、黃天麻、綠天麻、松天麻5 種。烏天麻又稱鐵桿天麻，折干率高，質(zhì)量佳，但生產(chǎn)周期長，耐旱能力差，主產(chǎn)于海拔1500m 以上山區(qū)，主要分布在我國云南東北至西北部、貴州西部等地，單產(chǎn)約4kg/m2。紅天麻又稱紅桿天麻，生長快、適應(yīng)性強、產(chǎn)量高，是我國大部分地區(qū)的栽培品種，集中分布在長江、黃河流域，單產(chǎn)達10kg/m2 以上。綠天麻又稱青天麻，品質(zhì)佳但數(shù)量稀少，主要分布在東北及西南各省，產(chǎn)量低。黃天麻又稱草天麻，主要分布在貴州、云南等地，產(chǎn)量低。松天麻常生長于松林下，因折干率低，不作為栽培品種。目前，生產(chǎn)中栽培的主要品種是紅天麻和烏天麻。根據(jù)采收季節(jié)可將天麻分為3 類。冬至后采挖的天麻稱為“冬麻”，體重，堅實，品質(zhì)佳；立春前采挖的天麻稱為“春麻”，體松，質(zhì)量次于冬麻；立春后夏至前采挖的天麻稱為“夏麻”，質(zhì)最次。

二、采收

（一）采收時間

采收時間是影響天麻質(zhì)量和產(chǎn)量的重要因素。2020 版《中華人民共和國藥典》（以下簡稱《中國藥典》）規(guī)定，天麻應(yīng)在立冬至次年清明期間采挖。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，天麻的質(zhì)量與采收時間密切相關(guān)。若采收過早，天麻塊莖發(fā)育不完全，水分含量高，營養(yǎng)物質(zhì)、有效成分積累少，品質(zhì)差，成品率低；若采收過晚，天麻成熟度較高，易腐爛，不耐保鮮貯藏，且長時間的呼吸作用會消耗多糖等營養(yǎng)物質(zhì)，甚至蜜環(huán)菌會發(fā)生反消化作用吸取天麻中的營養(yǎng)物質(zhì)，故準確把握采收時間對保證天麻的質(zhì)量極為重要。天麻成熟的特征為表面顏色加深，由幼嫩時的白黃色變?yōu)闇\黃色，皮層稍加厚成熟，頂部有明顯的頂芽。天麻產(chǎn)區(qū)較多，各地氣候條件、地勢海拔、栽培方法不同，所以采收時間因地而異。但總原則是在天麻停止生長時或經(jīng)過休眠期恢復(fù)生長前采收。在北方或高海拔地區(qū)，天麻生長期短，一般在9 月末至10 月初停止生長，由于冬季嚴寒易使其受凍，因此應(yīng)在11 月上旬采收并及時加工。對于南方及低海拔地區(qū)，天麻生長周期長，通常在10 月下旬至11 月上旬停止生長，可在11 月下旬至12月上旬或第2 年3 月下旬前采收。云南昭通彝良常在1 月份采收。

（二）采收方式

目前尚無天麻的專用采收設(shè)備，主要采用人工方式。采收時，通常先用鋤頭除去表層的枯枝及樹葉，再用锨鏟去覆蓋在表層的土，當(dāng)接近天麻生長層時，緩慢扒散培養(yǎng)料，取出天麻，順著天麻的著生處深挖，注意檢查窩壁四周是否有天麻，以防漏挖。天麻表皮鮮嫩，采挖過程中應(yīng)避免損傷，損傷處易感染霉菌而發(fā)生腐爛。采收后天麻應(yīng)及時進行加工處理，原因有以下三點：一是新鮮的天麻中含有豐富的活性酶，會使得天麻素的前體酚類物質(zhì)發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，導(dǎo)致天麻表皮色澤加深，且β-糖苷酶會將天麻素分解；二是研究表明新鮮天麻在采收后室溫放置48h，天麻素含量下降25.6%，放置72h 下降48.52%；三是由于新鮮天麻含水量高達80%，若長時間堆放，易發(fā)生腐爛，故天麻采收后應(yīng)及時加工處理，存放時間不可超過7d。若鮮食天麻時，采收的新鮮天麻表面附著的培養(yǎng)土可暫時不必洗去，以便通過快遞等形式流通時，減少褐變和腐爛現(xiàn)象，保持新鮮天麻的品質(zhì)。

三、結(jié)語與展望

由于天麻分布范圍廣泛，涉及我國西南諸省，采收、初加工和貯藏與各地環(huán)境密切相關(guān)，各地天麻品種存在較大的不同，且由于天麻為異養(yǎng)植物，生長環(huán)境要求苛刻，所以，本文對天麻的資源分布、產(chǎn)地、品種同時進行了調(diào)研，認為資源分布、品種、產(chǎn)地是影響天麻采后質(zhì)量的先決條件。受環(huán)境條件、加工設(shè)備及檢測技術(shù)的限制，采后的加工處理過程主要憑借藥農(nóng)的經(jīng)驗，缺少合理的操作規(guī)范和工藝參數(shù)，導(dǎo)致天麻的品質(zhì)存在較大差異。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，天麻在采收、初加工、包裝、貯藏等環(huán)節(jié)是影響其質(zhì)量的關(guān)鍵因素。天麻的采收期為立冬至次年清明，各地采收時間各不相同，以干物質(zhì)積累最多時采收為宜。同時，由于鮮天麻含水量高，且易出現(xiàn)褐變和腐爛現(xiàn)象，故采收后應(yīng)及時進行蒸制和干燥處理。蒸制時應(yīng)注意控制時間。干燥既有傳統(tǒng)的日曬法、硫磺熏蒸法和烘干法，也有現(xiàn)代的真空冷凍干燥、微波干燥、紅外干燥等方法，受生產(chǎn)條件及經(jīng)濟效益的制約，當(dāng)前產(chǎn)地初加工以傳統(tǒng)的干燥方法為主。天麻在貯藏的過程中，應(yīng)控制溫度、濕度等貯藏條件，采取科學(xué)措施預(yù)防蟲蛀、霉變、褐變等變質(zhì)現(xiàn)象。對于鮮用的天麻，應(yīng)保留附著在天麻表皮的培養(yǎng)土，以維持天麻與蜜環(huán)菌的共生環(huán)境，在食用前進行清洗和切制即可。因此，規(guī)范加工工藝，實現(xiàn)產(chǎn)地加工與貯藏一體化對提升天麻藥材質(zhì)量的穩(wěn)定性和可控性具有重要的意義。