（甘肅省食品檢驗(yàn)研究院，甘肅蘭州 730000）

0.引言

從當(dāng)前的情況來(lái)進(jìn)行分析，在食品安全行業(yè)中，由于微生物所導(dǎo)致的個(gè)體或者是群體安全問(wèn)題出現(xiàn)較多，這并不利于保障居民的健康。有關(guān)資料調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)食品安全嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及到人們的生命，并且因此喪命的人數(shù)與日俱增。為此，相關(guān)政府非常關(guān)注食品安全問(wèn)題，并將生物污染預(yù)防作為了關(guān)鍵，希望能夠保障人們的身體健康。近些年來(lái)，隨著食品檢驗(yàn)過(guò)程中微生物檢測(cè)技術(shù)水平的提升，微生物所引發(fā)的食品安全問(wèn)題有所緩解，但是這一技術(shù)仍處在不斷發(fā)展之中，需要人們加大力度進(jìn)行研究。

1.微生物檢測(cè)技術(shù)

微生物檢測(cè)技術(shù)對(duì)于食品質(zhì)量管理有著非常關(guān)鍵的作用，能夠判斷食品安全質(zhì)量是否能夠符合要求。其并不是指某一個(gè)單獨(dú)的技術(shù)，而是一類技術(shù)的統(tǒng)稱，可以對(duì)于食品中所存在的微生物進(jìn)行檢測(cè)，判斷其是否存在有害微生物。從當(dāng)前的情況來(lái)看，我國(guó)在進(jìn)行微生物檢測(cè)時(shí)，將關(guān)注的重點(diǎn)放在菌落總數(shù)以及大腸桿菌、存在毒素等內(nèi)容。在應(yīng)用微生物進(jìn)行技術(shù)檢測(cè)時(shí)，一般將預(yù)防作為主要內(nèi)容，能夠有效的預(yù)防人物和牲畜出現(xiàn)疾病，確保人們處在健康的狀態(tài)下[1]。

2.微生物檢測(cè)技術(shù)的作用

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們對(duì)于健康有了更高的需求。食品作為人們生活必不可少的內(nèi)容，和每一個(gè)都有著緊密的關(guān)聯(lián)。食品檢驗(yàn)主要包括產(chǎn)品貿(mào)易、市場(chǎng)監(jiān)管、安全評(píng)價(jià)等諸多方面的內(nèi)容。在傳統(tǒng)模式下，進(jìn)行食品檢驗(yàn)一本會(huì)運(yùn)用物理法以及化學(xué)法，但是這兩種檢測(cè)方式在進(jìn)行現(xiàn)實(shí)應(yīng)用時(shí)存在著較多的問(wèn)題。食品檢測(cè)技術(shù)需要有技術(shù)水平較高的檢驗(yàn)技術(shù)作為支持，推動(dòng)社會(huì)的發(fā)展。但是，在這個(gè)過(guò)程中，微生物檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)得到了較為迅速的發(fā)展，并且成為了應(yīng)用較為普遍的檢測(cè)方式，作用非常突出。目前，微生物檢測(cè)已經(jīng)變成了對(duì)于食源性疾病進(jìn)行控制，使食品處在安全狀態(tài)下的主要手段。我國(guó)的生物傳感技術(shù)、生物芯片技術(shù)以及生物酶技術(shù)已經(jīng)獲得了較好的發(fā)展，能夠?yàn)槭称窓z驗(yàn)的開(kāi)展提供支持，較為精準(zhǔn)。

3.微生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用步驟及檢測(cè)內(nèi)容

3.1 微生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用步驟

從當(dāng)前的情況來(lái)進(jìn)行分析，微生物檢測(cè)技術(shù)的步驟可以劃分為4個(gè)階段[2]。（1）進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。（2）對(duì)于樣品進(jìn)行裝備，制作。（3）做好準(zhǔn)備工作，進(jìn)行檢驗(yàn)。（4）對(duì)于制作完成的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)工作。其中抽樣檢驗(yàn)、裝備樣品、進(jìn)行準(zhǔn)備可以視為前期工作內(nèi)容，關(guān)聯(lián)較為緊密，在開(kāi)展檢驗(yàn)工作時(shí)，應(yīng)該嚴(yán)格的按照流程進(jìn)行。在進(jìn)行樣品檢測(cè)的過(guò)程中，使用較為普遍的微生物檢測(cè)技術(shù)有核酸探針技術(shù)、食源性病原菌檢測(cè)技術(shù)、生物芯片技術(shù)以及生物傳感器檢測(cè)技術(shù)等，從而判斷檢驗(yàn)結(jié)果是否可以符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在進(jìn)行檢驗(yàn)工作時(shí)，有關(guān)人員必須嚴(yán)格的按照要求進(jìn)行，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都是標(biāo)準(zhǔn)的，避免由于人為因素所導(dǎo)致的實(shí)驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確，使檢測(cè)更加的準(zhǔn)確程度得到提升。

3.2 微生物檢測(cè)技術(shù)主要內(nèi)容

（1）大腸桿菌。大腸桿菌主要是由埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬以及克雷伯菌等構(gòu)成，其主要形成在腸道之中，并不存在芽孢，可以被劃分成為革蘭氏陰性桿菌，一般會(huì)通過(guò)大便離開(kāi)人體。如果在食物中存在著較多的大腸桿菌，則證明食物的質(zhì)量并不符合要求。（2）致病菌。致病菌主要是指對(duì)于人們的健康造成威脅，導(dǎo)致人們生病的微生物。一般分為金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等。如果在對(duì)于食品進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)其大腸菌群處在陽(yáng)性狀態(tài)下，就必須要開(kāi)展致病菌檢測(cè)工作。食品中必須要杜絕致病菌的存在。在對(duì)于食品致病菌開(kāi)展檢測(cè)時(shí)，一般會(huì)從食品的類型和場(chǎng)所進(jìn)行分析，選擇適宜的參考菌群。（3）霉菌以及其他毒素。從當(dāng)前的情況來(lái)進(jìn)行分析，雖然我國(guó)并沒(méi)有形成完善的霉菌指標(biāo)，但是因?yàn)榇蟛糠置咕即嬖谥拘?，?dǎo)致出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。因此，在進(jìn)行食品檢驗(yàn)的過(guò)程中，必須要運(yùn)用微生物檢測(cè)技術(shù)，分析霉菌及其存在的毒素。一般情況下，可能會(huì)引發(fā)中毒或者是產(chǎn)生其他疾病的霉菌有黃曲霉、寄生曲霉、橘青霉等[3]。（4）其他有害微生物。病毒類的肝炎病毒、豬水泡病毒或者是一些寄生蟲(chóng)，比如說(shuō)肺吸蟲(chóng)、豬肉孢子蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)等都會(huì)對(duì)于食品的安全造成不利影響，導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。因此，在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)，也必須要重視這一方面。

4.微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用價(jià)值

4.1 食品安全檢驗(yàn)中核酸探針技術(shù)的應(yīng)用

食品檢驗(yàn)技術(shù)中所運(yùn)用的核酸探針技術(shù)，一般被應(yīng)用到食品內(nèi)大腸桿菌的檢測(cè)之中，偶爾也可以分析食品中存在的李斯特菌。這一檢驗(yàn)技術(shù)的檢測(cè)較為方便快速、精準(zhǔn)程度比較高，在實(shí)驗(yàn)室中應(yīng)用價(jià)值較為突出。但是，在實(shí)地檢驗(yàn)的過(guò)程中還存在著一些不足，比如說(shuō)對(duì)于設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)，需要花費(fèi)較多的成本，并且要等待較長(zhǎng)的時(shí)間，這并不利于核酸探針技術(shù)發(fā)揮最大化的作用。但是，核酸探針技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的良好前景受到了食品行業(yè)工作人員的關(guān)注，這能夠?yàn)槠溲芯抗ぷ鞯拈_(kāi)展提供支持，使其具有很強(qiáng)的實(shí)用性。

4.2 食品安全檢驗(yàn)中食源性疾病病菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

將食源性病菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用到食品檢驗(yàn)工作之中，操作性比較強(qiáng)，能夠較快的進(jìn)行運(yùn)用，實(shí)用性比較強(qiáng)[4]。和核酸探針技術(shù)進(jìn)行對(duì)比，食源性病原菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)不需要有較高性能的設(shè)施設(shè)備作為支持。從實(shí)踐的角度來(lái)進(jìn)行分析，在對(duì)于這一技術(shù)進(jìn)行應(yīng)用時(shí)，即使是運(yùn)用成本較低的設(shè)施設(shè)備，也能夠獲得更加準(zhǔn)確的結(jié)果。并且，這一技術(shù)也能夠達(dá)成對(duì)于病原菌、寄生蟲(chóng)、食源性葡萄球菌的檢測(cè)工作。

4.3 食品安全檢驗(yàn)中生物芯片技術(shù)的應(yīng)用

在開(kāi)展微生物檢驗(yàn)技術(shù)時(shí)，可以運(yùn)用芯片，來(lái)對(duì)于不同類型的食品進(jìn)行檢驗(yàn)加工，這不僅可以發(fā)現(xiàn)在食品內(nèi)部存在的細(xì)菌，還能夠從系統(tǒng)的角度找出其中可能存在的其他有害物質(zhì)。這一技術(shù)在實(shí)踐中應(yīng)用較好，優(yōu)勢(shì)突出，得到了較為普遍的應(yīng)用。根據(jù)相關(guān)資料調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)生物芯片技術(shù)和核酸探針技術(shù)在進(jìn)行微生物檢測(cè)時(shí)，都較為精準(zhǔn)。需要注意的是，目前這一技術(shù)在實(shí)驗(yàn)中的應(yīng)用較為廣泛，在食品安全檢驗(yàn)之中，應(yīng)用比較少，這主要是因?yàn)椋旱谝?，在進(jìn)行生物芯片研究的過(guò)程中需要投入較多的資金和時(shí)間。第二，生物的擴(kuò)增雜交復(fù)雜程度比較高，很可能會(huì)對(duì)于相關(guān)工作人員的工作造成影響。

4.4 食品安全檢驗(yàn)中生物傳感器檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

大部分食品質(zhì)量問(wèn)題都是由食物出現(xiàn)腐爛所導(dǎo)致的，而這所以會(huì)出現(xiàn)這一生物現(xiàn)象的原因是較為多樣的，比如說(shuō)真菌或者是細(xì)菌數(shù)量的急劇增加，都會(huì)在一定程度上引起食物的腐爛[5]。根據(jù)相關(guān)資料調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)食品污染中有害微生物大部分都是細(xì)菌形成的，病原菌和腐敗菌的數(shù)量比較多。對(duì)于腐敗菌進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)這一病菌并不會(huì)直接使生物體產(chǎn)生疾病，但是會(huì)在寄居的過(guò)程中，對(duì)于食物原有養(yǎng)分造成不利影響，導(dǎo)致食物出現(xiàn)變化。借助于生物傳感器檢測(cè)技術(shù)，可以較為有效的查找出食物中存在的微生物，從而提升食品的安全程度。但是，這一技術(shù)正處在不斷發(fā)展時(shí)期，當(dāng)前只適用于個(gè)別特定產(chǎn)品以及特定的菌群，還有待進(jìn)一步研發(fā)。

5.結(jié)語(yǔ)

微生物檢測(cè)技術(shù)是食品檢測(cè)技術(shù)的重要構(gòu)成，檢測(cè)效果能夠在一定程度上決定食品檢測(cè)和管理工作取得的成績(jī)。在微生物檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展的前提下，提升檢測(cè)采樣與準(zhǔn)備工作的效率，構(gòu)建系統(tǒng)的食品檢驗(yàn)體系，能夠使檢測(cè)更加迅速、高效的開(kāi)展。在這個(gè)過(guò)程中，工作人員應(yīng)該對(duì)于微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行研發(fā)，提升其技術(shù)含量，及時(shí)的對(duì)于設(shè)施設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，確保微生物檢測(cè)技術(shù)能夠?yàn)槿藗兲峁┍Ｕ?，使人們的飲食更加安全?/p>