張 琴

(廣西壯族自治區(qū)國(guó)有三門(mén)江林場(chǎng)，廣西 柳州 545006)

1 引言

近年來(lái)，油茶樹(shù)的種植環(huán)境和工藝水平受到一定的限制，使得油茶籽的產(chǎn)量普遍偏低，制作工藝的水平和技術(shù)也有待提高，加之消費(fèi)者對(duì)油茶樹(shù)的了解和認(rèn)知存在誤區(qū)，因而茶油市場(chǎng)一直處于未成規(guī)模的狀態(tài)。我國(guó)大部分糧油依賴(lài)對(duì)外供給，只有增加油茶樹(shù)的種植面積，提升油茶籽的出油率和品質(zhì)，才能讓茶油的工藝技術(shù)得到有效提高，逐漸形成自供自足的茶油發(fā)展局勢(shì)。

2 預(yù)處理壓榨工藝對(duì)后續(xù)加工的影響

在制作茶油的各個(gè)環(huán)節(jié)中，預(yù)處理壓榨是其中比較重要的一步，影響著油茶籽的出油率和茶油的品質(zhì)好壞，因此要選擇合理、有效的預(yù)處理壓榨手段來(lái)提高出油量，降低壓榨過(guò)程中出現(xiàn)的有毒物質(zhì)含量，減少后續(xù)環(huán)節(jié)的消耗和生產(chǎn)成本，從而提高茶油產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.1 油茶籽特性

油茶籽是油茶果的果核，果實(shí)的形狀整體呈球形、扁圓形或者橄欖型三種，大小在直徑3～4 cm左右，油茶果打開(kāi)就可以看到呈茶褐色或黑色的油茶籽，三角形狀表面有光澤，不同批次采集的油茶果有大小和輕重之分，比如去年郴州邦爾泰蘇仙茶油有限公司收購(gòu)的4個(gè)批次的油茶果，經(jīng)過(guò)檢測(cè)得出油茶果各個(gè)部位的重量范圍，其中果殼是在60.0～61.5，油茶籽是38.5～40.0，茶籽殼是31.0～34.2，茶籽仁是65.8～69.0。由于油茶籽采收季節(jié)是在冬季，雨雪天氣多，陽(yáng)光不足而導(dǎo)致其水分含量高，在壓榨季節(jié)外購(gòu)于廣東、湖南等地的油茶籽平均水分含量在25%，最高達(dá)到40%，最低也有15%，因而在加工過(guò)程中要注意干燥與烘干環(huán)節(jié)，才能保證油茶籽的出油率達(dá)到最高。

2.2 精煉工段

油茶籽除了制作茶油之外，還有其他油制品需要用到，所以要根據(jù)不同的產(chǎn)品特性來(lái)確定預(yù)處理壓榨工段和精煉工段所采用的工藝技術(shù)，一般精煉工段分為熱榨茶油和冷榨茶油，最大程度確保油茶籽的利用率達(dá)到最高。

熱榨茶油工藝受到消費(fèi)者對(duì)食用油的習(xí)慣和制油技術(shù)的影響，大多數(shù)榨油小作坊是采用該工藝來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)加工，其工作流程比較簡(jiǎn)單，把油茶籽清理干凈后，再經(jīng)過(guò)脫殼、破碎、軋胚、蒸炒后加以壓榨，最后精煉出符合標(biāo)準(zhǔn)的茶油。熱榨茶油是在高溫蒸炒后激發(fā)出毛茶油的香味，過(guò)高溫度會(huì)導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分有所流失，會(huì)產(chǎn)生少量的有害物質(zhì)，使得茶油的顏色過(guò)深，成品不佳[1]。因此，在進(jìn)行熱榨茶油的精煉工段時(shí)，要控制好每個(gè)環(huán)節(jié)的溫度和指標(biāo)，保證熱榨環(huán)節(jié)的健康與安全。

冷榨茶油工藝的出現(xiàn)是隨著綠色、有機(jī)食品的興起，人們追求食物用健康少油的方式來(lái)進(jìn)行制作。目前大部分企業(yè)是采用冷榨工藝，該制作工藝技術(shù)在我國(guó)已經(jīng)近20年的發(fā)展歷史，也有著專(zhuān)業(yè)的冷榨技術(shù)和設(shè)備，在制作時(shí)可以收獲較高的茶籽出油率，成品油的營(yíng)養(yǎng)也比較豐富，且使用的原料相對(duì)少一點(diǎn)[2]。冷榨工藝的流程前幾個(gè)環(huán)節(jié)與熱榨工藝差不多，均是清理雜質(zhì)、脫殼和破碎原料，接著是用低溫壓榨、冷榨毛茶油，再把茶油精煉出來(lái)，剩余的茶籽餅可以浸出或者送到一些飼料廠進(jìn)行再次加工。冷榨工藝是用低溫過(guò)濾、脫水等方式來(lái)得到茶油，可以有效降低冷榨環(huán)節(jié)的消耗，把茶油的營(yíng)養(yǎng)成分保留住，減少有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。在精煉工段，冷榨工藝所需的技術(shù)和設(shè)備要比熱榨工藝的要求高，且冷榨工藝要通過(guò)多次壓榨才能把毛茶油的殘油量降低[3]。因此，用兩種工藝進(jìn)行精煉時(shí)，要選擇合適的方式和設(shè)備進(jìn)行壓榨，保證茶籽餅的質(zhì)量和指標(biāo)處在標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)，才能保證茶油產(chǎn)品的質(zhì)量達(dá)到最佳。

3 預(yù)處理壓榨工藝的要點(diǎn)

油茶籽在預(yù)處理階段需要經(jīng)過(guò)多個(gè)環(huán)節(jié)，從前期處理到壓榨再到最后的茶餅干燥，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有注意事項(xiàng)和要點(diǎn)，要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，才能保證油茶籽的利用率得到有效提高。

3.1 預(yù)處理

油茶籽在收割后要放在合適的地方進(jìn)行儲(chǔ)存，一般是在陰涼通風(fēng)的干燥地，避免油茶籽受到潮濕天氣的影響發(fā)生變質(zhì)或者產(chǎn)生霉斑，儲(chǔ)存時(shí)間大概是在1～2個(gè)月，才能保證油茶籽能夠完全熟化，這期間的含油量比較多，可以進(jìn)行下一步的加工環(huán)節(jié)。同時(shí)，油茶籽在加工前可以在陽(yáng)光下翻曬1～2 d，這個(gè)過(guò)程可以使其更加熟化，不僅可以充分提高茶油的質(zhì)量，也能讓出油率達(dá)到最大化，從而提高下一個(gè)加工環(huán)節(jié)的品質(zhì)[4]。

3.2 剝殼及仁殼分離

油茶籽在壓榨過(guò)程中，可以分為帶殼壓榨和去殼壓榨，兩種方式都有各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，帶殼壓榨在保障壓榨穩(wěn)定性上有比較大的效果，能夠增大油茶籽的彈性，比較容易將其壓榨成餅型，也能緩解在浸出時(shí)出現(xiàn)吸濕和油茶籽結(jié)團(tuán)的情況，缺點(diǎn)就是帶殼壓榨的出油率會(huì)有所降低，壓榨出來(lái)的成油顏色和色澤比較深，油里面的雜質(zhì)含量也會(huì)增加，從而導(dǎo)致壓榨出來(lái)的成油質(zhì)量會(huì)降低，在售賣(mài)時(shí)的價(jià)格也會(huì)略低，帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益比較少。

去殼壓榨可以最大程度保證油茶籽的出油率和成品質(zhì)量，但在壓榨時(shí)存在榨膛壓力不穩(wěn)定的情況，難以把油茶籽壓榨成餅，后續(xù)浸出時(shí)也會(huì)出現(xiàn)吸濕結(jié)團(tuán)的現(xiàn)象，影響壓榨設(shè)備的正常運(yùn)作，油茶籽的碎顆粒掉落在設(shè)備上也會(huì)造成清理上的困難，但去殼壓榨的成品是比較優(yōu)質(zhì)的，所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益也會(huì)高于帶殼壓榨的工藝[5]。

總的來(lái)說(shuō)，油茶籽要采用何種方式進(jìn)行壓榨，要根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的需要和制作標(biāo)準(zhǔn)，比如要控制油茶籽的含水量，大概是在5%～15%，含水量過(guò)高會(huì)影響其剝殼的效果，使得茶籽殼難以剝離，無(wú)法有效提高出油率，而含水量太低則會(huì)把油茶籽的出殼量增加，混合壓榨時(shí)會(huì)降低油茶籽的出油量，也會(huì)加大原材料的消耗，帶來(lái)比較大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，在進(jìn)行剝殼和仁殼分離過(guò)程前，可以用烘干設(shè)備來(lái)控制油茶籽的含水量，保證其在合適的范圍內(nèi)再進(jìn)行加工，才能讓其出油率達(dá)到最大化[6]。

3.3 軋胚、蒸炒

油茶籽在熱榨工藝中，需要經(jīng)過(guò)軋胚和蒸炒兩個(gè)環(huán)節(jié)，其中的軋胚環(huán)節(jié)就是用設(shè)備把油茶籽進(jìn)行剪切和擠壓，將其表面結(jié)構(gòu)加以破壞，該過(guò)程可以使茶籽的顆粒更加均勻，保證一批油茶籽都能釋放出該有的油量，在操作時(shí)要注意軋胚機(jī)中壓軸的間距，避免其出油時(shí)間不穩(wěn)定而影響到軋胚的效果，減少油脂損失和油茶籽過(guò)度氧化。而蒸炒環(huán)節(jié)就是把軋好的油茶籽用水分和高溫進(jìn)行蒸炒，進(jìn)一步破壞其整體的結(jié)構(gòu)，利用生物變化將油茶籽中的茶油提取出來(lái)，這個(gè)工段要多多注意炒鍋的溫度，避免在蒸炒時(shí)會(huì)炒焦或者糊掉，應(yīng)該嚴(yán)格控制好蒸炒的水分和溫度高低，一般炒鍋溫度在100 ℃左右，不能超過(guò)110 ℃，含水量在8%左右。有一些企業(yè)在壓榨過(guò)程中引用智能的軋胚和調(diào)制設(shè)備，可以更加靈活地控制茶籽顆粒、壓榨溫度和含水量，使得油茶籽的出油率得到進(jìn)一步的提高。

3.4 壓榨

壓榨是整個(gè)提油過(guò)程中比較重要的工段，熱榨工藝大多數(shù)是采用帶殼壓榨，由于茶籽中的殼比較多，所以壓榨機(jī)也要滿(mǎn)足提油的需求，比較建議選擇九五型榨油機(jī)或者專(zhuān)業(yè)的雙螺桿榨油機(jī)，這兩種可以在壓榨過(guò)程中提高出油率和處理效率，但要嚴(yán)格控制好水分和壓榨溫度，確保壓榨提油的品質(zhì)。冷榨工藝則是常用雙螺桿的榨油機(jī)，可以最大程度保證油茶籽的出油量和減少殘油的產(chǎn)生，但不適合對(duì)大量的油茶籽進(jìn)行壓榨，因設(shè)備的容量和處理量比較小，大量壓榨會(huì)損害設(shè)備的能耗，從而使得出油率有所降低[7]。所以，壓榨工段所選擇的設(shè)備和方法要根據(jù)熱榨或者冷榨工藝來(lái)確定，不同的處理工藝有著不同的設(shè)備和技術(shù)要求，只有采用合適合理的方式才能讓油茶籽的出油量有所提高，從而使成油的品質(zhì)提升。

3.5 茶餅破碎和干燥

油茶籽經(jīng)過(guò)以上工段后，最后一步會(huì)形成茶籽壓榨餅，由淀粉和茶籽殼組成的餅狀物，壓榨冷卻后會(huì)變成質(zhì)地偏硬的塊狀，比較難以進(jìn)行二次粉碎和處理，因而要在茶餅出壓榨機(jī)時(shí)快速將其粉碎，這樣比較方便運(yùn)輸和后期浸出使用，一般用捶打式的破碎機(jī)可以將茶餅粉碎成大小相似的顆粒狀[8]。同時(shí)，受到茶餅中淀粉和水分含量的影響，為了避免粉碎后再次結(jié)成團(tuán)，從而出現(xiàn)過(guò)多殘油和廢料的情況，可以在粉碎時(shí)用烘干機(jī)來(lái)調(diào)節(jié)茶餅的水分，一般是在7%～8%，這樣加工出來(lái)的茶餅顆粒會(huì)比較干燥，方便后續(xù)的原材料處理[9]。

3.6 提油包裝

油茶籽通過(guò)一系列的處理環(huán)節(jié)后，最后一步就是對(duì)成品油進(jìn)行包裝，送到市場(chǎng)進(jìn)行售賣(mài)，企業(yè)要根據(jù)不同的油品制作合適大小和材質(zhì)的包裝罐，一般是圓柱形的桶裝來(lái)裝取成油，同時(shí)要把成油的具體內(nèi)容標(biāo)注在標(biāo)簽上，特別是在生產(chǎn)日期和使用期限上的標(biāo)注，要讓消費(fèi)者一目了然看到每一種產(chǎn)品的特性，選擇合適的成油加以食用[10]。有關(guān)部門(mén)要嚴(yán)格控制茶油的價(jià)格和售賣(mài)方式，確保進(jìn)入市場(chǎng)的成油質(zhì)量最優(yōu)且價(jià)格合適，杜絕假油、殘油進(jìn)入市場(chǎng)。

4 結(jié)語(yǔ)

油茶樹(shù)從結(jié)果到壓榨提油，中間經(jīng)過(guò)了許多個(gè)專(zhuān)業(yè)的處理工段，其中不同壓榨工藝所采用的技術(shù)和設(shè)備有所不同，以及后續(xù)的加工方法也需要嚴(yán)格按照油茶籽的特性和工藝進(jìn)行控制，在含水量和溫度上有著比較高的要求。只有根據(jù)實(shí)際操作的壓榨和提油方式來(lái)選擇合適的工藝，才能讓油茶籽的出油率達(dá)到最大，減少原材料的損耗和殘油量，保證成油的質(zhì)量和品質(zhì)是最佳的。