吳 晶，戴思敏

（惠州城市職業(yè)學(xué)院，廣東惠州 516003）

潮州菜發(fā)源于廣東省潮汕區(qū)域，是潮汕區(qū)域飲食文化的主要部分，潮州飲食文化歷史悠久，具有獨(dú)特風(fēng)味特色，以“食在廣州，味在潮州”揚(yáng)名中外，我國(guó)把潮州菜烹飪工藝列為廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。潮汕地區(qū)地理文化特點(diǎn)及物產(chǎn)特點(diǎn)相互作用，形成了獨(dú)具地方風(fēng)味特色的飲食習(xí)慣，加上潮州菜的獨(dú)特選料方式、烹調(diào)方法和制作特色，潮州菜逐漸成為一種獨(dú)特的地方菜系。

1 潮州菜的發(fā)展歷史

潮汕處于邊遠(yuǎn)荒涼之地，人口稀疏，多為土著越族。819年韓愈被貶到潮州做刺史，他創(chuàng)作了《初南食貽元十八協(xié)律》，詩(shī)中記錄了潮汕人的飲食習(xí)慣。從詩(shī)中可以看出，唐代開(kāi)始，潮汕人已經(jīng)有吃海鮮的習(xí)慣，因此潮州菜擅長(zhǎng)烹制海鮮。但那時(shí)的潮汕地區(qū)偏遠(yuǎn)，經(jīng)濟(jì)落后，發(fā)展緩慢，人們采用的都是很原始的烹飪方式，生吃或采用烘烤的方式攝取食物，沒(méi)有形成一套系統(tǒng)的飲食習(xí)慣文化的條件。韓愈此前均任職于經(jīng)濟(jì)文化發(fā)達(dá)的地區(qū)，被貶潮州后看見(jiàn)此地區(qū)人們的生活環(huán)境，對(duì)這些食物感到“莫不可嘆驚”，嫌棄它的“腥臊”，雖“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”，但還是“咀吞面汗騂”。因此，當(dāng)時(shí)潮汕地區(qū)的飲食習(xí)慣多以土著越族為主[1]。

弘歷年間《潮州府志·風(fēng)俗》說(shuō)潮州人“所食大半取于海族……尚承蠻徼遺俗”。由此可知，潮汕人喜愛(ài)水產(chǎn)品，不僅是因?yàn)槌鄙桥R近海邊的地理位置，還受到蠻越土著飲食習(xí)慣的影響。清朝中期，潮州海內(nèi)外交通暢通，商業(yè)繁榮，農(nóng)業(yè)和手工業(yè)得到發(fā)展，社會(huì)奢華的氛圍日趨嚴(yán)重。

近代以來(lái)，潮汕地區(qū)人口迅速增加，商品交換意識(shí)日益增強(qiáng)，在廣東省廣州市、中國(guó)香港、上海市等城市謀生的潮州人逐漸增多，也有較多潮州人遷居到東南亞等國(guó)家，潮州飲食的店鋪也逐漸在這些地方開(kāi)張，早期以小吃和中低檔餐廳居多。

目前，潮州菜的發(fā)展具有獨(dú)特的社會(huì)環(huán)境，因地理位置的特殊性與多個(gè)地區(qū)的飲食文化產(chǎn)生了接觸、滲透，這也促進(jìn)了潮州菜的不斷革新與發(fā)展。因此，近年來(lái)潮州菜在全國(guó)范圍內(nèi)得到了迅速發(fā)展，潮州菜飲食文化也呈現(xiàn)出新的景象。

2 潮州菜的特點(diǎn)

2.1 用料廣博，多以海鮮為主

潮汕地區(qū)臨近海邊，海產(chǎn)資源較豐富。廣東省潮汕地區(qū)處于熱帶與亞熱帶之間，氣候溫和，擁有肥沃的土地，因此有大量的水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品及品類(lèi)較多的土特產(chǎn)，為潮州菜的飲食文化發(fā)展提供了廣泛的選料基礎(chǔ)。在潮州菜的發(fā)展過(guò)程中，人們歸納累積了較多烹制食物中材料的選用經(jīng)驗(yàn)。①選料范圍較大，不僅選用水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品，還會(huì)選用當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)、草藥、禽類(lèi)產(chǎn)品等，都可作為烹制潮州菜的原料，烹制出獨(dú)具特色的食物。②潮州菜用料較注重原料的鮮活，在規(guī)格上，要依據(jù)烹制菜品的成品要求，嚴(yán)格挑選不同的原料、相同原料的不同部位及原料的鮮嫩程度。潮汕地區(qū)臨海，擁有獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì)，潮州菜中有較多的水產(chǎn)及海鮮類(lèi)產(chǎn)品菜肴，因此潮州菜以烹制海鮮類(lèi)菜肴為主已成為其特色，如鮑魚(yú)烹飪、老虎斑魚(yú)烹飪。潮州菜廚師在烹制海鮮類(lèi)菜品時(shí)，可依據(jù)不同海鮮的特點(diǎn)，選用不同的烹制方式，使烹制的菜肴體現(xiàn)出原料的特色[2]。

2.2 原汁原味，口味清醇

潮州菜口味鮮香清醇，注重原汁原味。潮州人烹制海鮮時(shí)，例如烹制蝦、蟹、螺等，常以“生腌”的方法，追求其本味存留，而吃魚(yú)生被認(rèn)為是潮州菜中重視原汁原味的最好證明，入秋之后的草魚(yú)鮮美，且天氣清涼爽快，魚(yú)肉不易變壞，吃魚(yú)生時(shí)配一碟醬料，入口時(shí)香甜可口，味道鮮美。

2.3 重養(yǎng)生，喜煲湯

潮州飲食的烹制方式較注重保持健康和通過(guò)飲食補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。潮州菜飯店的店長(zhǎng)能根據(jù)季節(jié)及用餐者的性別、年齡、偏好和體質(zhì)制定獨(dú)特的菜單，將醫(yī)學(xué)理論植入美食中，食客在享受美味佳肴的同時(shí)健康養(yǎng)生。潮州人較喜愛(ài)喝湯，習(xí)慣在飯前喝湯。

2.4 獨(dú)特的調(diào)味方法，特點(diǎn)鮮明

潮州菜具有獨(dú)特的調(diào)味方法，講究精致的用法，每種菜品都有各自的搭配，如沙茶醬配牛肉丸，鹵味必須與大蒜或白醋搭配，炸海鮮用橘子油，魚(yú)露和香菜是牡蠣的典型搭配。魚(yú)露是潮州獨(dú)特的咸味調(diào)味料，是用鹽水腌制海水魚(yú)去除殘留物制成，既美味又醇厚，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，可調(diào)色增鮮，提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 潮州菜的飲食

3.1 潮州功夫茶

潮州功夫茶是廣東省特色農(nóng)產(chǎn)品“三寶”之一。中國(guó)茶文化的精華之一即潮州功夫茶，它是基于中國(guó)江南、福建茶道、茶藝傳承與融合的創(chuàng)新而產(chǎn)生[3]。潮州功夫茶講究沖泡方法及制作茶藝的嚴(yán)謹(jǐn)，注重茶具、茶葉的使用及水溫的控制。潮州功夫茶沖泡方法是把事先準(zhǔn)備好的茶具用煮沸的水沖洗干凈，使茶具變得溫?zé)岣蓛?，取適量的茶葉，輕輕放入茶壺中，倒入開(kāi)水洗茶，把茶葉的碎渣去掉，倒出茶水，沖洗壺蓋，清洗一下杯子，再用沸水泡茶，按順序倒，要盡量讓每一杯茶的茶量相同，顏色和濃度一樣。品茶先要聞香，品嘗味道，再品韻，且一杯茶可反復(fù)沖泡。茶要趁熱品嘗，杯緣與唇銜接，杯面與鼻子相接，香氣四溢，可謂“美的享受”。

3.2 蠔仔烙

粵菜系分為廣州菜、客家菜和潮州菜，而獨(dú)具潮州特色的一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜：蠔仔烙，在潮汕地區(qū)較受歡迎。蠔仔烙煎至表面金黃焦脆，一口吃下去外酥里嫩、清甜爽口，蠔肉白嫩，肉質(zhì)富有彈性，別具一番鮮味。

蠔仔烙的烹飪方法如下。原料包括鮮蠔仔250 g。輔料包括2個(gè)鴨蛋、香菜20 g、蔥花20 g。調(diào)料包括魚(yú)露、味精、胡椒粉、豬油、潮汕辣椒醬、地瓜粉和粘米粉。制作方法為先將鮮蠔仔放入水中清洗干凈，地瓜粉、粘米粉和水調(diào)成漿，將切好的蔥花粒、味精、胡椒粉混合均勻，準(zhǔn)備一個(gè)平底鍋洗凈，用旺火燒熱，加入豬油，倒入調(diào)好的蠔漿用勺子攤開(kāi)，呈圓形狀，將已攪散的鴨蛋液淋在表面，旋轉(zhuǎn)下鍋，使蠔烙輕松轉(zhuǎn)動(dòng)，再翻轉(zhuǎn)另一面加豬油煎至金黃，蠔烙兩面酥脆熟透即可裝盤(pán)，最后撒上香菜葉裝飾，配上魚(yú)露、潮汕辣椒醬作醬碟。烹飪的關(guān)鍵點(diǎn)為豬油、猛火、魚(yú)露。煎蠔烙時(shí)，豬油要多，煎時(shí)蠔烙表皮才能香酥焦脆，火候要旺，煎出食物的焦脆，最后搭配一碟魚(yú)露，能增加菜肴的香味和鮮味。

3.3 潮汕的粥

潮汕粥獨(dú)具特色，主料通常是大米，按一定比例將水和大米倒入鍋中，煮沸后關(guān)閉加熱，10 min后，它將變得黏稠、濃稠、芳香，潮汕人將粥稱(chēng)為“糜”。根據(jù)潮汕人的飲食習(xí)慣，粥主要有2種類(lèi)型[4]。①“白糜”，人們習(xí)慣于早上喝粥，搭配咸鴨蛋、橄欖菜和豆腐乳等小菜。②“咸粥”，也稱(chēng)為“香粥”“菜粥”，根據(jù)每個(gè)人喜好的不同，粥能通過(guò)添加其他配料來(lái)煮，如添加魚(yú)片、蝦蟹、排骨和瘦肉等配料，制成“海鮮粥”“肉粥”等，這些粥大多于午飯或晚飯享用[5]。潮汕人也很重視煮香粥，可分為潮汕泡粥與潮汕砂鍋粥，經(jīng)典的潮汕砂鍋粥有蝦蟹砂鍋粥、魚(yú)片砂鍋粥。

蝦蟹砂鍋粥的制作工藝如下。主料為大米。配料包括鮮蝦250 g、2只螃蟹、姜末和香菜。調(diào)料包括鹽、花生油、胡椒粉。制作方法為先將大米洗干凈，加清水泡30 min，除去水并瀝干水分，加入2勺花生油攪拌均勻，去除蝦頭，切開(kāi)蝦后背，去除蝦腸，清洗干凈備用，把螃蟹的蓋子取下，對(duì)半切，將螃蟹的腮和內(nèi)臟取出，剪掉蟹鉗，除去其尖端，清洗干凈備用，將米放入砂鍋中，加入足夠多的水大火煲煮，煮沸后用湯匙攪拌幾下，使其持續(xù)沸騰，煮約10 min，待米粒爆開(kāi)，加入姜末和螃蟹，烹制5 min，將蝦放入，小火烹制5 min，待粥變濃稠后，加鹽與胡椒粉調(diào)味，最后放入香菜點(diǎn)綴即可。

蝦蟹砂鍋粥中鮮蝦富含營(yíng)養(yǎng)，其肉質(zhì)柔軟且易消化，對(duì)虛弱、生病需護(hù)理的人來(lái)說(shuō)，它是一種較好的食物。生姜具有排毒和殺菌作用，生姜中的姜醇可抵抗衰老，老年人經(jīng)常吃姜可去除“老年斑”，生姜還具有抑制癌細(xì)胞活性和減少癌變的毒性作用。螃蟹性涼，含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，可抑瘤、抗結(jié)核、防止腦中風(fēng)和高血脂癥。大米含有豐富的B族維生素，可滋補(bǔ)氣血、健脾胃、疏通血管和緩解腹瀉等，且烹制米粥有調(diào)理腸胃、清肺的作用。

4 結(jié)語(yǔ)

潮汕地區(qū)處于我國(guó)的東南地區(qū)，位于廣東省最東的位置，向來(lái)有“省尾國(guó)角”的稱(chēng)號(hào)。潮汕地區(qū)是一個(gè)人口密度高，有著久遠(yuǎn)的歷史文化，具有獨(dú)特地理?xiàng)l件和氣候條件，海內(nèi)外交通便利，水產(chǎn)品豐富的地方。潮州飲食文化作為嶺南文化必不可少的一部分，因具有特別的民俗風(fēng)情和美食特色而在海內(nèi)外出名。潮州菜多清淡，講究原料的搭配和新鮮程度，潮州人愛(ài)吃海鮮，愛(ài)喝湯，經(jīng)常喝茶，無(wú)不體現(xiàn)著潮州飲食文化的特點(diǎn)。