連海林

（泉州市食品藥品認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測中心，福建泉州 362000）

食品安全問題一直都是人們所關(guān)注的重點(diǎn)，肉類食品更因營養(yǎng)豐富，品種多樣，在快消品領(lǐng)域占據(jù)著重要地位和較大比重，現(xiàn)實(shí)情況下，存在較多規(guī)模小、衛(wèi)生條件差、清潔意識(shí)薄弱的小微企業(yè)，肉類食品在省市風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測環(huán)節(jié)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)合格率不高，一直處于高風(fēng)險(xiǎn)、嚴(yán)抽查品類[1]，相關(guān)企業(yè)的加工生產(chǎn)環(huán)境及產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生情況影響著產(chǎn)品品質(zhì)，另一方面隨著市場準(zhǔn)入門檻的降低，競爭者眾多，企業(yè)若導(dǎo)入該體系強(qiáng)化質(zhì)量管控，無疑可以進(jìn)一步提升競爭力。

1 HACCP體系及肉松加工衛(wèi)生質(zhì)量安全情況

1.1 HACCP體系

HACCP體系也被稱之為危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，在整個(gè)生產(chǎn)過程中，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序以及影響產(chǎn)品安全中的各類因素展開細(xì)致的分析，判定食品加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立起系統(tǒng)而完善的監(jiān)控程序與監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，通過規(guī)范精準(zhǔn)的糾正措施，可提前主動(dòng)地預(yù)判和處理生產(chǎn)中的安全質(zhì)量問題，其包含以下3方面特點(diǎn)。①HACCP不是一個(gè)孤立的個(gè)體，需要構(gòu)建在良好操作的規(guī)范及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的環(huán)境中。②能夠有效突破傳統(tǒng)食品安全控制方法中潛在的一些問題缺陷，若能大范圍推廣，如對源頭到末端的整條產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈進(jìn)行安全質(zhì)量控制，于食品安全本身來說，控制實(shí)效性最強(qiáng)。③HACCP體系并不是零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但是在應(yīng)用HACCP體系后，能夠促使食品生產(chǎn)更大限度的接近零，以此降低食品安全危險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)問題[2]。

1.2 肉松加工衛(wèi)生質(zhì)量安全情況

我市肉類食品企業(yè)審查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段肉松加工過程衛(wèi)生及質(zhì)量安全情況分析，包括大腸菌群、菌落總數(shù)超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)、違規(guī)生產(chǎn)、管理不善以及制定生產(chǎn)和檢驗(yàn)管理的標(biāo)準(zhǔn)較低[3]。①大腸菌群、菌落總數(shù)超標(biāo)較為常見，一般來說肉類營養(yǎng)高、水分足，滿足細(xì)菌快速生長繁殖條件。而原料肉與輔料中所包含的菌量狀態(tài)和熱加工時(shí)間與溫度控制的多方面原因下，肉類食品所含的有害細(xì)菌超標(biāo)情況就會(huì)經(jīng)常發(fā)生，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)造成食品的變質(zhì)，不慎食用可引發(fā)食物中毒。②食品添加劑超標(biāo)也是近年來極為常見的現(xiàn)象，在肉制品的加工環(huán)節(jié)中，部分企業(yè)在衛(wèi)生質(zhì)量控制上或多或少的存在隱患，尤其是防腐劑、著色劑、護(hù)色劑等食品添加劑超標(biāo)。③違規(guī)生產(chǎn)與管理不善主要體現(xiàn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，原材料把關(guān)不嚴(yán)，往往注重利益而忽略了質(zhì)量安全。④制定生產(chǎn)檢驗(yàn)管理標(biāo)準(zhǔn)較低，由于部分企業(yè)的加工環(huán)境與產(chǎn)品檢驗(yàn)不符合所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)較低，加上生產(chǎn)管理松散，出廠環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)，導(dǎo)致很多不合格的肉制品流入市場中。

2 基于HACCP體系的肉松加工潛在危害分析

潛在危害分析中的危害所指的是食品自身或者食品在制作過程中存在的對人體會(huì)產(chǎn)生物理性、化學(xué)性以及生物性等不良作用的因素，具體包含著有意加入、無意污染以及自然環(huán)境中早已存在的對人體有危險(xiǎn)的物質(zhì)。對早餐肉松的加工采用HACCP體系來進(jìn)行危害因素分析，結(jié)果見表1[4]。

3 早餐肉松加工質(zhì)量控制

3.1 原料肉和輔料及包裝材料方面的選購

HACCP體系應(yīng)用在肉松原材料的控制方面能夠有效控制肉松原料及輔料的質(zhì)量，能夠嚴(yán)格進(jìn)行驗(yàn)收，杜絕藥物的殘留以及微生物的污染等。對原料鮮肉供方建立合格供方檔案，收集近1年內(nèi)的合格資質(zhì)，包括但不限于營業(yè)執(zhí)照、屠宰點(diǎn)證明、產(chǎn)品抽檢或送檢報(bào)告；每次的采購需要檢驗(yàn)檢疫證明、屠宰證明、消毒證明，外地過境凍肉同樣要提供相關(guān)檢疫、消毒、運(yùn)輸證明材料，并保留相關(guān)票據(jù)材料，及時(shí)做好驗(yàn)收手續(xù)，驗(yàn)收完畢后盡快專庫冷藏。

3.2 廠區(qū)及車間環(huán)境衛(wèi)生

①廠區(qū)的建設(shè)選址應(yīng)當(dāng)避免在有毒有害污染的地區(qū)，廠區(qū)的周邊環(huán)境需要確保其清潔性，且配備完善的鼠害蟲害控制措施，防止生產(chǎn)廢水積流不暢，成為蚊蟲生長繁殖區(qū)域。②廠區(qū)主干道路要硬化，環(huán)境可進(jìn)行適當(dāng)?shù)木G化，確保廠區(qū)路面無坑洞、無積水平坦，做好灰塵的防護(hù)措施，對生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)進(jìn)行明確的劃分，生產(chǎn)區(qū)的建筑應(yīng)當(dāng)進(jìn)行科學(xué)合理的布局。③車間內(nèi)的溝道應(yīng)當(dāng)時(shí)刻保持暢通和清潔的狀態(tài)，必要時(shí)加蓋處理；廠區(qū)車間布置有墻裙，墻裙盡量采用平滑耐腐蝕及不透水的材質(zhì)，顏色選擇淺色，確保環(huán)境的整潔，避免蚊蠅的滋生。

3.3 肉松加工工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)

①蒸煮環(huán)節(jié)。在蒸煮過程中，殘留油漬沒有及時(shí)清除，容易縮短肉松的保質(zhì)期；在蒸煮原料的過程中，讓肉纖維能夠自動(dòng)散開到酥爛的程度，杜絕使用各類催化物達(dá)到肉纖維散開的程度。蒸煮時(shí)間需要掌控好，不能過長也不能過短，避免產(chǎn)品的品質(zhì)受到影響，可控制火候100 ℃±5 ℃，時(shí)間為3～4 h[5]。②炒松環(huán)節(jié)。在整體工藝中，早餐肉松坯需要進(jìn)行炒松脫水，炒松過程中的具體時(shí)間及溫度都會(huì)對肉松的黏性、色澤、質(zhì)感以及風(fēng)味產(chǎn)生直接影響。進(jìn)行脫水炒松時(shí)，需要注意早餐肉松坯的水分含量較大，黏性適度，難以完成搓松這一工序，進(jìn)行脫水后，肉松的黏性逐漸降低，相對而言更容易搓松。但需要注意的是脫水應(yīng)當(dāng)控制在一定范圍內(nèi)，避免脫水過度導(dǎo)致肉松坯干燥；加大搓松的難度，容易產(chǎn)生肉棍情況，所以要嚴(yán)格控制、管理炒松脫水的工序。③搓松、炒松環(huán)節(jié)。炒松溫度可控制100～120 ℃，時(shí)間3～4 h，搓松工序容易遭受到外界微生物的第二次污染，而這些危害都具有顯著性的特點(diǎn)，能夠應(yīng)用SSOP常規(guī)控制。炒松工序中能夠?qū)θ馑蛇M(jìn)行進(jìn)一步的脫水處理，還會(huì)擁有改善風(fēng)味與色澤的功能，在這個(gè)環(huán)節(jié)中，殺菌是十分重要的一個(gè)特點(diǎn)。炒制肉松的環(huán)節(jié)中需要對時(shí)間進(jìn)行有效掌控，避免時(shí)間過短，肉松含水量高，口感和保質(zhì)期受到影響，避免炒制時(shí)間過長導(dǎo)致肉松出現(xiàn)焦化的情況，影響口感，還會(huì)伴隨危害性物質(zhì)的產(chǎn)生。④揀松、包裝環(huán)節(jié)。在揀松與包裝的過程中，肉松也極有可能受到二次污染，在揀松時(shí)會(huì)伴隨殘留筋膜、肉條、焦化物等雜質(zhì)，影響肉松品質(zhì)[6]。而這些危害都具有顯著性，所以這兩個(gè)工序中生產(chǎn)潔凈度要求高，人員操作、設(shè)備清潔消殺、空間環(huán)境消毒需重點(diǎn)關(guān)注，定期做好生產(chǎn)過程中的微生物涂抹監(jiān)測。

4 驗(yàn)證效果

選取一家肉松生產(chǎn)企業(yè)，原產(chǎn)品在市風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測中曾出現(xiàn)微生物超標(biāo)，試行HACCP體系1個(gè)月，對冷卻間空間、包裝車間空間、成品的菌落總數(shù)、大腸菌群項(xiàng)目實(shí)施監(jiān)測，在實(shí)施HACCP體系1個(gè)月后，微生物指標(biāo)均顯著降低，符合《肉松》（GB/T 23968—2009）標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)證本文中所提出的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其相應(yīng)的監(jiān)控程序是切實(shí)可行的，而且效果顯著。

5 結(jié)語

當(dāng)HACCP體系建立實(shí)施后，要對整體執(zhí)行過程展開系統(tǒng)性的評價(jià)，執(zhí)行中發(fā)現(xiàn)其他影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素，就需要重新調(diào)整關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置，只有持續(xù)改進(jìn)，全員參與質(zhì)量控制，才能真正確保HACCP體系應(yīng)用的有效性與實(shí)用性。產(chǎn)品的質(zhì)量不僅僅要依靠加工工藝與設(shè)備的保障，更要依靠領(lǐng)導(dǎo)重視，科學(xué)的質(zhì)量控制體系的管理與監(jiān)測，確保質(zhì)量控制效果最大化，保障產(chǎn)品品質(zhì)。