朱小萌

（遼寧省阜新市檢驗檢測認(rèn)證中心，遼寧阜新 123000）

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們所能接觸到的食品種類也在不斷增多，這也使得食品產(chǎn)業(yè)逐漸成為我國眾多產(chǎn)業(yè)當(dāng)中最為重要的部分[1]。但在食品產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展的過程當(dāng)中食品安全事件的頻發(fā)，導(dǎo)致食品安全成為當(dāng)今社會當(dāng)中最為基本的民生問題[2]。在這樣一種大背景下，進(jìn)行食物微生物檢驗是最妥當(dāng)?shù)慕鉀Q辦法，并通過控制食物微生物檢驗的質(zhì)量來達(dá)到提高食品安全的目的。

1 食品微生物檢驗的重要性及其內(nèi)容

1.1 食品微生物檢驗的重要性

從嚴(yán)格意義上來說，食品中所產(chǎn)生的微生物可以分為兩大類，分別是有害和無害。食品中所蘊(yùn)含的有害微生物，會在一定條件下引起食品發(fā)生變質(zhì)或者是將病菌攜帶入食用者的體內(nèi)。并且食品微生物的污染也是由于一些可以導(dǎo)致人類產(chǎn)生疾病的微生物引起的，這其中主要包括細(xì)菌病毒以及真菌三大類，這些類別的微生物具有較強(qiáng)的生命力，所以在食品生產(chǎn)以及保存的過程當(dāng)中，任意一個環(huán)節(jié)都有可能導(dǎo)致食品受到微生物污染。

這些微生物極其容易產(chǎn)生變異，在流通的過程當(dāng)中很有可能會引發(fā)新的病源，直接影響到食品自身的質(zhì)量[3]。在所有食物中毒事件當(dāng)中最普遍同時也最具有爆發(fā)性的是細(xì)菌性污染，這也是開展食品微生物檢驗的主要原因，詳細(xì)的微生物檢驗可以在一定程度上減少細(xì)菌污染現(xiàn)象的發(fā)生。從嚴(yán)格意義上來說，進(jìn)行食品微生物檢驗可以使消費(fèi)者在購買食品的過程中放心購買，也可以幫助相關(guān)人員判斷食品的加工環(huán)境以及其自身的衛(wèi)生管理工作是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，在充分保障消費(fèi)者身體健康的前提下促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展，因此，食品微生物的檢驗尤為重要。

1.2 食品微生物檢驗的內(nèi)容

食品微生物檢驗是食品質(zhì)量檢驗當(dāng)中最為重要的組成部分，其中包括食品污染項目檢測以及食品中致病微生物的檢測[4]。通過對食品中微生物的詳細(xì)檢驗，可以判斷出食品是否符合流通標(biāo)準(zhǔn)，從根本上減少食物中毒事件。在進(jìn)行食品微生物檢驗的過程中主要從以下幾個方面入手。

①食品中細(xì)菌總數(shù)的檢驗。細(xì)菌總數(shù)是指食品在一定條件下，1 mL 樣本中所含有的細(xì)菌菌落總數(shù)，用來為衛(wèi)生部門的評價報告提供參考依據(jù)。②大腸菌群。這種菌群是指在37 ℃條件下經(jīng)過24 h 的培養(yǎng)所產(chǎn)生的物質(zhì)，作為衛(wèi)生質(zhì)量當(dāng)中糞便污染指標(biāo)。③除此之外，還需要對食品的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行檢驗，以便在發(fā)生細(xì)菌污染時可以從根源上減少不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)。④對食品制作過程中所涉及到的原材料進(jìn)行檢驗，包括一些可食用的食品添加劑以及食品生產(chǎn)車間的環(huán)境等。對于食品微生物的檢驗不僅僅局限于最終的“成品”，食品在生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行嚴(yán)格檢驗。并且在進(jìn)行食品微生物檢驗的過程中，由于致病的微生物種類過多，進(jìn)而無法對其進(jìn)行一一監(jiān)測，因此根據(jù)不同食品的種類特征，選擇最為重要的一些細(xì)菌問題進(jìn)行監(jiān)測，以此在保證監(jiān)測效率的基礎(chǔ)上保障人們的身體健康。

2 影響食品檢測的幾點因素

2.1 人員素質(zhì)不達(dá)標(biāo)

食品檢測工作人員是食品檢測流程的重要組成部分，是食品檢測的主觀影響因素。如果食品檢測人員的綜合素質(zhì)不達(dá)標(biāo)、專業(yè)能力也不夠精湛，將直接影響食品安全檢測后續(xù)操作的進(jìn)行，其不僅會降低食品檢測質(zhì)量，還會降低食品檢測效率。同時，如果食品檢測人員對食品檢測方法和檢測標(biāo)準(zhǔn)掌握不全面，將會出現(xiàn)誤判現(xiàn)象，影響最后檢測結(jié)果。其次，如果檢測人員入職前沒有經(jīng)過正規(guī)的崗前培訓(xùn)，且還沒熟練使用檢測工具就上崗的話，將會對食品檢測工作產(chǎn)生重大影響，會出現(xiàn)檢測工具使用錯誤，檢測流程出錯的現(xiàn)象。

2.2 檢測設(shè)備易出現(xiàn)問題

食品檢測工作的開展離不開檢測設(shè)備，且涉及設(shè)備較多，功能樣式也多樣性。食品檢測結(jié)果也與設(shè)備的運(yùn)行和校準(zhǔn)息息相關(guān)。如果檢測設(shè)備出現(xiàn)問題，例如，檢測指標(biāo)設(shè)置錯誤，檢測設(shè)備故障，無法檢測出準(zhǔn)備數(shù)值等，都將對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。同時，食品檢測設(shè)備都是較為精密的機(jī)器，例如，氫火焰離子化檢測器、火焰光度檢測器、電子俘獲檢測器等，都需要專業(yè)人員定期檢查，定期更新檢測指標(biāo)。如果檢測出的結(jié)果不符合檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即終止檢測設(shè)備的運(yùn)行。

2.3 檢測樣品處理不規(guī)范

檢測樣品的選擇也是食品檢測中的關(guān)鍵部分，對于樣品選擇，應(yīng)當(dāng)選取最具代表性的食品部位。同時，食品檢測樣品的受理和保存也是關(guān)鍵因素，如果食品檢測樣品沒有規(guī)范保存，將受到微生物污染，影響后續(xù)檢測。最后，食品檢測樣品的制備是食品樣品正式檢測的開端，其影響著食品檢測工作的后續(xù)展開。

3 食品微生物檢驗中質(zhì)量控制的方法

在對食品微生物進(jìn)行檢驗的過程當(dāng)中，由于檢驗過程十分復(fù)雜，進(jìn)而任何一個環(huán)節(jié)的偏差都會影響到最終的檢驗結(jié)果，因此必須要對食品衛(wèi)生檢驗過程當(dāng)中的眾多因素進(jìn)行控制，最終達(dá)到提高食品微生物檢驗準(zhǔn)確性的目的[5]。

3.1 內(nèi)部質(zhì)量的控制

在食品微生物檢驗實驗室內(nèi)，為了達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而會采用多種儀器來保證微生物檢測工作的準(zhǔn)確性[6]。在進(jìn)行食品微生物檢驗的過程當(dāng)中，往往會按照嚴(yán)格的檢驗流程進(jìn)行工作，這就要求相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格區(qū)分食品檢驗過程當(dāng)中的辦公區(qū)以及檢驗操作區(qū)域，在進(jìn)行檢驗的過程中以及進(jìn)行檢驗之前，都應(yīng)當(dāng)對這些重點區(qū)域進(jìn)行控制限制人員的進(jìn)出，并且在一些不建議活動的區(qū)域，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行有效隔離。并且在檢驗開始前以及檢驗完成后，都應(yīng)當(dāng)對所使用到的機(jī)器以及工具進(jìn)行無菌消毒，并且要在獨立的房間內(nèi)進(jìn)行，以此減少環(huán)境污染或者是影響檢驗效率的事情發(fā)生。

若要保證食品微生物檢驗工作的正常進(jìn)行，相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同的工作內(nèi)容，對操作間進(jìn)行區(qū)分。在這些檢驗室操作間當(dāng)中，所有的物品必須做到及時消毒，并且不應(yīng)當(dāng)存放與檢驗環(huán)節(jié)無關(guān)的物品，以此減少污染現(xiàn)象。在無菌操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)對其空間內(nèi)的所有物品進(jìn)行定期清潔，以此來確保無菌室的潔凈程度符合食品微生物的檢驗要求。與此同時，食品微生物檢驗過程當(dāng)中所涉及到的檢驗人員的個人素質(zhì)，在一定程度上也會影響到食品檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。在進(jìn)行食品微生物檢驗的過程當(dāng)中，要求所涉及到的檢驗人員應(yīng)當(dāng)具有高度的工作責(zé)任心以及十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，并且應(yīng)當(dāng)接受過專門的微生物檢驗教育，且熟悉食品微生物檢驗的整套流程，熟練掌握檢驗方法。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)定期組織這些人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，還可以為其組織檢驗技術(shù)交流會，引導(dǎo)檢驗人員在此過程當(dāng)中學(xué)習(xí)國內(nèi)外的食品微生物檢驗新技術(shù)，以此提高食品微生物整體的檢驗水平。

除此之外，相關(guān)檢驗試劑以及培養(yǎng)基的質(zhì)量控制也是保證食品微生物檢驗的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。每一批新制作或者新購入的培養(yǎng)基，都應(yīng)當(dāng)有專業(yè)的管理人員對其進(jìn)行保管，并將這些試劑或者是培養(yǎng)基的名稱、數(shù)量以及批號進(jìn)行歸類，儲存到指定區(qū)域內(nèi)。微生物實驗室應(yīng)當(dāng)由專人進(jìn)行管理，并且應(yīng)當(dāng)認(rèn)真記錄以及保存菌種的傳代，對于實驗室內(nèi)購買以及保存的菌種進(jìn)行認(rèn)真核對以及登記。

3.2 外部質(zhì)量控制

食品微生物檢驗過程中的外部質(zhì)量控制指的是在食品微生物檢驗過程中各實驗室之間的質(zhì)量評價。在對外部質(zhì)量進(jìn)行控制的過程中，對實驗室當(dāng)中的每一個檢測項目進(jìn)行控制，提升食品微生物檢測的整體水平。因此，在控制食品微生物檢驗外部質(zhì)量的過程中，可以由專業(yè)的認(rèn)可機(jī)構(gòu)對實驗室進(jìn)行整體測評，進(jìn)而有效監(jiān)測實驗室的食品微生物檢驗?zāi)芰?。在對比實驗室的過程中，應(yīng)當(dāng)按照預(yù)先規(guī)定的條件進(jìn)行對比，可以將兩個或者是多個實驗室進(jìn)行同時監(jiān)測。通過對比實驗室之間的能力驗證，需要對所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，并且由專業(yè)的人員對實驗結(jié)果進(jìn)行客觀評價，查找不同實驗室所存在的問題，提出主要問題并對其實驗室進(jìn)行整改，最終達(dá)到提高食品微生物檢驗質(zhì)量的目的。

3.3 微生物檢測儀器的質(zhì)量控制

在食品微生物檢驗流程、檢驗人員以及檢驗實驗室都符合檢驗標(biāo)準(zhǔn)時，對于微生物檢測儀器的質(zhì)量控制便成了重中之重。食品微生物檢驗過程中所涉及到的檢驗儀器會直接影響到最終檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。相關(guān)的微生物檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同實驗的需要采購最為合適的檢測儀器，并且在微生物實驗室內(nèi)應(yīng)當(dāng)將這些儀器擺放在固定位置，不可隨意移動位置，盡可能減少檢驗偏差的出現(xiàn)。相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)選派專業(yè)人員對微生物檢測儀器進(jìn)行管理，同時對儀器進(jìn)行定期清潔。

與此同時，這些檢測儀器應(yīng)當(dāng)具備明確的標(biāo)志牌，以此確保檢驗人員可以及時了解到檢驗儀器的工作狀態(tài)。所購入的每一臺檢測機(jī)器都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行詳細(xì)登記，并且相關(guān)食品監(jiān)測人員應(yīng)當(dāng)充分了解微生物檢測儀器的使用流程，對于發(fā)生故障的檢測機(jī)器應(yīng)當(dāng)進(jìn)行及時檢修。對于微生物檢測儀器的調(diào)試以及報廢流程也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行明確的規(guī)定，并且與微生物檢測儀器有關(guān)的事物都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，以此確保任何工作人員在使用微生物檢測儀器時都可以在第一時間了解到儀器的狀況。對于一些較為先進(jìn)的檢測儀器或者是新購入的檢測儀器，應(yīng)當(dāng)組織整體檢測人員進(jìn)行儀器使用流程教學(xué)，這樣可以在一定程度上減少由于儀器操作不當(dāng)所造成的食品微生物檢驗誤差。

4 結(jié)語

食品安全作為當(dāng)今最為重要的社會民生問題，會直接影響到當(dāng)今社會的可持續(xù)發(fā)展。對食品當(dāng)中的微生物進(jìn)行嚴(yán)格檢驗不僅可以促進(jìn)當(dāng)今食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還可以保障人們的身體健康，減少食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。在控制食品微生物檢驗質(zhì)量的過程中，有關(guān)部門可以從多個方面入手，對食品微生物檢驗的整個流程進(jìn)行規(guī)范，以此引導(dǎo)食品微生物檢驗技術(shù)朝著高效率以及高精準(zhǔn)的方向不斷發(fā)展。