李 爽

（青島海智食安技術(shù)有限公司，山東青島 266000）

HACCP 體系是世界上被廣泛采用的控制食品安全危害的預(yù)防性食品安全管理體系[1]，HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是指風(fēng)險(xiǎn)分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的兩個(gè)部分，它是國際公認(rèn)的食品安全控制預(yù)防方法，如果復(fù)配添加劑的配方應(yīng)用范圍未按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配置，且過程控制不到位，并且將產(chǎn)品出售給后續(xù)食品生產(chǎn)企業(yè)，會(huì)使食品企業(yè)將其中出現(xiàn)的問題與食品安全相聯(lián)系起來。因此，必須在復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)中引入HACCP 管理理念。

1 復(fù)配食品添加劑的優(yōu)點(diǎn)

1.1 復(fù)配食品添加劑具有協(xié)同效應(yīng)

從理論上講，不同的物質(zhì)在化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)上有不同的性質(zhì)。當(dāng)這些不同的物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)，會(huì)產(chǎn)生相互作用。例如，碳酸鹽與其他氫鹽、多糖、水溶膠可以顯著提高稠度，因?yàn)椴煌称诽砑觿┑膮f(xié)同效應(yīng)充分利用了食品添加劑組合產(chǎn)生的“添加劑”或“倍增效應(yīng)”，降低每種添加劑的劑量和成本，以提高效益。

1.2 綜合利用及開發(fā)新產(chǎn)品

復(fù)配食品添加劑的開發(fā)和使用可以有效地開發(fā)某些被忽視的食品，從而開發(fā)出質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的新產(chǎn)品。而且，大多數(shù)食品無法通過使用添加劑單體解決這一問題。如果食品公司選擇不同的單體進(jìn)行研究，開發(fā)時(shí)間和成本都很高。食品添加劑是與相關(guān)復(fù)配添加劑的生產(chǎn)商共同選擇或開發(fā)的，在食品添加劑中使用復(fù)配技術(shù)可以顯著縮短開發(fā)周期，節(jié)約開發(fā)成本。

1.3 改善食品風(fēng)味和口感

在生產(chǎn)過程中，向食品中添加單一添加劑通常會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生難以接受的味道，但是可能通過采取復(fù)配混合掩蓋食物原有的味道，使風(fēng)味得到顯著改善。

2 我國復(fù)配食品添加劑產(chǎn)銷和管理現(xiàn)狀

我國食品工業(yè)起步較晚，將繼續(xù)學(xué)習(xí)和借鑒國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，盡管復(fù)配添加劑的生產(chǎn)和使用不如歐洲和美國，但是處于一個(gè)發(fā)展迅速的階段。根據(jù)研究，大約30%的合成著色劑以復(fù)配形式銷售。此外，“蛋糕油”、冰淇淋穩(wěn)定劑、面粉改良劑、復(fù)配甜味劑及復(fù)配維生素等以“復(fù)配”的形式出售；國內(nèi)的公司也意識到應(yīng)用技術(shù)和售后服務(wù)的研究，推動(dòng)復(fù)配食品添加劑的不斷生產(chǎn)和使用，復(fù)配食品添加劑的比例越來越高，復(fù)配的技術(shù)也越來越先進(jìn)。

我國的復(fù)配食品添加劑發(fā)展迅速，也受到大多數(shù)人的歡迎，并提供了明顯的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。但是一些產(chǎn)品生產(chǎn)商混合低質(zhì)量的產(chǎn)品，虛假低廉的產(chǎn)品對科學(xué)和先進(jìn)的復(fù)配添加劑產(chǎn)生了較大的影響。為了考慮消費(fèi)者的心理，一些公司會(huì)給復(fù)配添加劑命名模糊性和誤導(dǎo)性的名字。為了改善某些高效甜味劑的不良口感，將更多甜味劑混合在一起，可發(fā)揮協(xié)同、協(xié)同和增味作用。阿斯巴甜本身不被稱為“蛋白糖”，配方中只有部分阿斯巴甜被稱為“蛋白糖”，這對消費(fèi)者來說是一個(gè)很大的誤導(dǎo)。

復(fù)配添加劑的成分和含量通常未在包裝中列出，而這樣會(huì)給公司帶來了困難，因?yàn)椴涣私馀浞街邪男┨囟ǔ煞趾秃?，難以控制GB 2760 規(guī)定的添加劑含量。

3 HACCP 體系建立應(yīng)具備的條件

HACCP 體系的建立要求企業(yè)有具體的依據(jù)，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生程序（SSOP）。

3.1 關(guān)于GMP 的實(shí)施

GMP 是貫穿食品生產(chǎn)過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，以確保食品安全和質(zhì)量。任何食品添加劑制造商制定的GMP 應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)用指南（978-7-5066-5143-1）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31647—2018）的要求。GMP 該管理體系能在一定程度上控制人員、環(huán)境和設(shè)施的危害，防止在不衛(wèi)生條件下生產(chǎn)和運(yùn)輸食品[2]。

3.2 SSOP 的實(shí)施

SSOP 的實(shí)施需制定符合企業(yè)實(shí)際情況的SSOP計(jì)劃，SSOP 該計(jì)劃的實(shí)施由專人每天監(jiān)督和記錄，并制作每日健康日志，為審計(jì)或控制提供依據(jù)。在具體實(shí)施過程中，SSOP 可以控制一般危害和顯著危害，可使HACCP 中的關(guān)鍵控制點(diǎn)簡化而有針對性。

4 建立HACCP 管理體系

4.1 進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

危害分析工作區(qū)目前廣泛用于根據(jù)《風(fēng)險(xiǎn)分析工作指南》進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，在法院裁決的每個(gè)階段對重大風(fēng)險(xiǎn)的生物、化學(xué)和物理潛在性進(jìn)行分析，一旦完成CCP 的風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)評估，即可確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并填寫HACCP 表格。CCP 是一種操作、程序和步驟，可預(yù)防和控制風(fēng)險(xiǎn)，或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃健?/p>

4.2 建立CCP 的關(guān)鍵限值

建立CCP 的關(guān)鍵限值主要是為每個(gè)CCP 設(shè)置關(guān)鍵限值，這些臨界負(fù)荷通常是簡單的物理和化學(xué)參數(shù)，可以快速測量?？捎玫年P(guān)鍵限制包括溫度、濕度、時(shí)間、物理參數(shù)和感官指標(biāo)，如外觀和氣味。

4.3 確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)

計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)測，以確定CCP 是否受到控制。CCP盡可能通過各種物理和化學(xué)方法進(jìn)行連續(xù)監(jiān)測。如果無法持續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，則應(yīng)使用足夠的頻率觀察和確定CCP 的變化特征。操作限值應(yīng)比操作員使用的關(guān)鍵限值更嚴(yán)格，以降低偏差風(fēng)險(xiǎn)。如果超出操作限制，應(yīng)及時(shí)調(diào)整處理過程；處理人員可使用這些適應(yīng)措施，盡快發(fā)現(xiàn)事態(tài)發(fā)展失控，避免采取糾正措施。

4.4 采取糾正偏差措施

當(dāng)監(jiān)測確定CCP 處于失控狀態(tài)，在不同情況、不同差異采取類似糾正措施后，及時(shí)采取措施并報(bào)告質(zhì)量控制部，并做好詳細(xì)記錄與產(chǎn)品安全相關(guān)的偏差和測試數(shù)據(jù)的具體情況。糾正措施包括以下幾方面。①確定和糾正偏差原因。②明確偏差期內(nèi)產(chǎn)品的處置方法，例如：隔離、保護(hù)和安全評估、原材料返回、加工及產(chǎn)品銷毀等。③應(yīng)記錄糾正措施，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品加工、產(chǎn)品數(shù)量）、偏差說明、糾正措施等。（包括相關(guān)產(chǎn)品的最終加工）、維修廠名稱以及評估結(jié)果（如適用）。

4.5 建立審核程序

為保證HACCP 體系的正常運(yùn)行，保證HACCP計(jì)劃對當(dāng)前生產(chǎn)過程的適用性和有效性，審核程序包括CCP 審核和HACCP 審核。CCP 的控制活動(dòng)包括校準(zhǔn)監(jiān)控裝置，以確保所用測量方法的準(zhǔn)確性。應(yīng)對校準(zhǔn)報(bào)告和校準(zhǔn)記錄進(jìn)行審查。HACCP 的檢查和驗(yàn)證頻率應(yīng)該有足夠的確認(rèn)頻率，HACCP 的正確運(yùn)行應(yīng)至少每年進(jìn)行一次，或在原材料或工藝出現(xiàn)系統(tǒng)性故障或新威脅的情況下進(jìn)行一次。

4.6 進(jìn)行危害分析

“有害”是指食品中可能對人類健康構(gòu)成威脅的生物、化學(xué)或物理污染物，通過實(shí)驗(yàn)取樣和檢測，系統(tǒng)分析了食品生產(chǎn)過程中的各種食品污染因素。檢測和識別有害污染物和各種食品因素，識別加工每個(gè)階段的潛在風(fēng)險(xiǎn)，并描述控制措施，可以采取的措施，特定的風(fēng)險(xiǎn)可能需要幾種類型的控制[3]。

5 監(jiān)督人員在企業(yè)中HACCP 實(shí)施的作用

（1）監(jiān)督人員采用HACC 體系對產(chǎn)品安全進(jìn)行檢測，使產(chǎn)品安全監(jiān)督管理更加深入、有效和具體提高監(jiān)督檢查的針對性和及時(shí)性，提高工作的有效性。

（2）將監(jiān)督管理的范圍從對最終產(chǎn)品的隨機(jī)控制轉(zhuǎn)移到對生產(chǎn)經(jīng)營過程的管理上，監(jiān)督員可以根據(jù)生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)對產(chǎn)品的安全進(jìn)行適當(dāng)有效地控制。

（3）制定HACCP 系統(tǒng)的企業(yè)通過控制HACCP體系和記錄，可以確定公司的食品安全控制體系是否正確和有效。

6 關(guān)于HACCP 與其他的討論

6.1 HACCP 較與傳統(tǒng)安全監(jiān)控形式的優(yōu)點(diǎn)

傳統(tǒng)意義上，產(chǎn)品安全控制及復(fù)配添加劑的監(jiān)測主要集中在成品的監(jiān)測和測試上。雖然這種形式可能直接反映產(chǎn)品的健康和安全，但由于缺乏測試結(jié)果，存在研究成本高、周期長，企業(yè)負(fù)擔(dān)重等問題。生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品健康和安全的異常行為無法及時(shí)糾正，不合格產(chǎn)品無法及時(shí)處理，影響食品質(zhì)量，造成嚴(yán)重?fù)p失。采用HACCP 后，能夠確保產(chǎn)品的質(zhì)量，顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)性和及時(shí)性，以最低的工作量達(dá)到最佳效果[4]。當(dāng)然，公司可以在健康和安全管理方面節(jié)省人力、物力和財(cái)力，并盡可能確保產(chǎn)品的健康和安全。

6.2 HACCP 與其他質(zhì)量控制體系比較的實(shí)用性

近年來，生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的公司在質(zhì)量管理體系認(rèn)證中大多采用了ISO9000 體系。與ISO9000相比，HACCP 是一種注重食品安全的質(zhì)量保證方法。公司建立了投資少、質(zhì)量控制簡單的HACCP 體系，在公司內(nèi)部運(yùn)行HACCP 質(zhì)量控制體系后取得了良好的效果。

6.3 HACCP 對提高企業(yè)衛(wèi)生及其管理水平的良好作用

HACCP 體系的建立依賴于對生產(chǎn)過程的全面分析，包括對微生物、食品技術(shù)、健康等方面的研究。管理分工細(xì)化，各崗位人員職責(zé)明確，目前我國許多中小企業(yè)主要從事復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)加工，基礎(chǔ)條件相對薄弱。為了提高這些管理水平相對較低的公司的健康意識和管理水平，將HACCP 健康安全體系引入到復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)過程中是非常合適的。

6.4 在復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)中運(yùn)行HACCP 注意的問題

根據(jù)HACCP 體系的基本原則，對HACCP 體系的建立和運(yùn)行進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，確定HACCP 體系的中心控制點(diǎn)和限度；這是建立有效HACCP 體系的關(guān)鍵和基礎(chǔ)。各中央控制點(diǎn)（CCP）的糾正措施、驗(yàn)證程序、登記冊和文件存儲(chǔ)系統(tǒng)的HACCP 體系是否能在復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)中取得良好效果，取決于這4 個(gè)方面的有效實(shí)施。

目前，大多數(shù)生產(chǎn)復(fù)雜食品的公司都缺乏相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室，缺少對污染源的長期分析和可追溯性，直接影響HACCP 的有效運(yùn)行。同時(shí)，良好的員工素質(zhì)保證了HACCP 的正確實(shí)施，而且所有人員及技術(shù)培訓(xùn)工人的健康也是HACCP 正常運(yùn)行的先決條件。

7 結(jié)語

HACCP 體系作為一種預(yù)防性食品安全控制體系，并不是獨(dú)立存在的體系，在實(shí)際運(yùn)用過程中須建立在GMP 和SSOP 體系基礎(chǔ)上，全面分析可能存在的潛在危害并提出預(yù)防性監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證措施，才能將食品安全危害降低至最低[5]。盡管在復(fù)配食品添加劑公司中引入HACCP 概念仍然很困難，但HACCP 的實(shí)施仍然是生產(chǎn)公司的總方向和“必修課”。HACCP 是降低風(fēng)險(xiǎn)和確保安全的良好體系，整個(gè)行業(yè)都會(huì)密切關(guān)注其實(shí)施。