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        學(xué)校集中用餐“外包”新模式下食品安全監(jiān)管與探索
        ——以泉州市學(xué)校集中用餐情況為例

        2021-11-27 15:31:06賴禮碧
        食品安全導(dǎo)刊 2021年32期
        關(guān)鍵詞:學(xué)校

        賴禮碧

        (福建省泉州市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊(duì),福建泉州 362000)

        學(xué)校食堂及集體用餐存在加工制作量大、就餐人數(shù)多、就餐時(shí)間集中、就餐人群敏感等特點(diǎn)[1],一旦供餐食品的安全出現(xiàn)問題,可能出現(xiàn)食品安全事件,將造成嚴(yán)重的社會(huì)影響。當(dāng)前,學(xué)校師生用餐由學(xué)校食堂供餐和配送單位供餐兩種方式,近年來,學(xué)校師生集中用餐“外包”模式成為學(xué)校集中用餐的新方式,其供餐的食品是否安全,關(guān)系到學(xué)校師生的身心健康,外包新模式下學(xué)校集中用餐食品安全備受社會(huì)廣泛關(guān)注。

        1 泉州市學(xué)校集中用餐“外包”新模式下食品安全現(xiàn)狀

        1.1 泉州市學(xué)校集中用餐“外包”新模式發(fā)展情況。

        泉州市目前共有2 629 所學(xué)校、約82.02 萬名師生在校集中用餐,學(xué)校食堂直接供餐的學(xué)校2 376所,占90.37%,采取集體用餐配送單位供餐的學(xué)校253 所,占9.63%;泉州市現(xiàn)有集體用餐配送單位48 家,其中為學(xué)校師生供餐的配送單位39 家,每日的供餐數(shù)量達(dá)到14.32 萬份,占在校用餐數(shù)量的17.46%??紤]到隨著國家“雙減”政策深入實(shí)施,以及延時(shí)課堂服務(wù)的深入開展,學(xué)校相應(yīng)配套開展服務(wù)午托、晚托的集中供餐將相應(yīng)增加,集中供餐的“外包”也會(huì)增加,將成為學(xué)校集中供餐的重要組成部分。

        1.2 泉州應(yīng)對(duì)新模式采取的監(jiān)管新方法。

        ①把學(xué)校集中用餐的供餐單位作為高風(fēng)險(xiǎn)的食品經(jīng)營企業(yè)嚴(yán)加監(jiān)管,監(jiān)管部門結(jié)合日常巡查、監(jiān)督檢查、“雙隨機(jī)”抽查、監(jiān)督抽檢及引導(dǎo)教育部門參與檢查等方式,加強(qiáng)對(duì)涉及學(xué)校集中用餐的學(xué)校食堂及集體用餐配送單位的監(jiān)督管理。②推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”強(qiáng)化食品加工環(huán)節(jié)監(jiān)管,實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的學(xué)校食堂2 067 家,占學(xué)校食堂總數(shù)的87%,集體用餐配送單位均通過HACCP 或ISO22000 食品安全管理體系認(rèn)證,實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”率達(dá)到100%。近年來,通過市場監(jiān)管部門持續(xù)加強(qiáng)監(jiān)管,輔以必要的行政指導(dǎo)、教育引導(dǎo)后,學(xué)校集中用餐供餐單位軟件硬件水平得到明顯提升,操作規(guī)范基本符合要求,從業(yè)人員及管理人員業(yè)務(wù)素質(zhì)明顯提高,學(xué)校集中用餐供餐單位的自律規(guī)范提升,泉州市未出現(xiàn)學(xué)校集中用餐環(huán)節(jié)的食品安全事件,逐步形成學(xué)校集中用餐食品安全的良好格局。

        2 影響學(xué)校集中用餐供餐單位食品安全的主要因素

        2.1 監(jiān)管的“面”與“能”矛盾。

        集中用餐“外包”新模式意味監(jiān)管范圍的擴(kuò)大,監(jiān)管對(duì)象由原來單純的學(xué)校擴(kuò)大到學(xué)校食堂承包商和學(xué)校集中用餐的社會(huì)供應(yīng)商,監(jiān)管鏈條也相應(yīng)增加了用餐的配送環(huán)節(jié)。學(xué)校招標(biāo)購買服務(wù)方式,使參與學(xué)校集中供餐的市場主體流動(dòng)性更大,客觀上增加了監(jiān)管的難度,要求監(jiān)管的能級(jí)要相應(yīng)提升?,F(xiàn)實(shí)監(jiān)管中,執(zhí)法隊(duì)伍存在不專業(yè)、人數(shù)少等問題,導(dǎo)致監(jiān)管能力不能適應(yīng)當(dāng)前發(fā)展的新需要。隨著機(jī)構(gòu)改革職能劃轉(zhuǎn)后,現(xiàn)有食品執(zhí)法人員大部分來自非食品藥品專業(yè)的執(zhí)法人員,缺乏食品安全監(jiān)管的專業(yè)知識(shí),執(zhí)法的理念、態(tài)度和能力均明顯欠缺。同時(shí),執(zhí)法人員配比嚴(yán)重不足,如泉州市A 區(qū)市場監(jiān)管局機(jī)構(gòu)改革后,某區(qū)市場監(jiān)管局現(xiàn)有行政事業(yè)在編人員79 人,下設(shè)7 個(gè)市場監(jiān)管所,每個(gè)所配備3~5 人不等,與承擔(dān)的執(zhí)法監(jiān)管任務(wù)數(shù)嚴(yán)重不符,執(zhí)法任務(wù)繁重與執(zhí)法人員少的矛盾問題十分突出。例如,截至2020 年12 月31 日某區(qū)轄區(qū)內(nèi)已登記的經(jīng)營實(shí)體80 545 戶,與2019 年同期相比增加了16 557 戶;處理各類投訴舉報(bào)件5 603 件,與2019 年同期相比增加了1 786 件;查辦各類違法違規(guī)案件205 件,與2019 年同期相比增加了62 件;但是執(zhí)法力量沒有得到有效加強(qiáng),雖然執(zhí)法人員超負(fù)荷工作,但是執(zhí)法的覆蓋面和強(qiáng)度尚需提高,在食品安全監(jiān)管特別是學(xué)校集中用餐供餐單位的監(jiān)管力度明顯不夠。

        2.2 學(xué)校的“放”與“退”誤區(qū)。

        學(xué)校集中用餐外包后,學(xué)校對(duì)供餐單位放手不管,只當(dāng)“甩手掌柜”,認(rèn)為食品安全是承包單位、供餐單位的責(zé)任,忽視自身的“第一責(zé)任”,學(xué)校的監(jiān)管力量基本退出,從而導(dǎo)致對(duì)其食品安全的監(jiān)督管理力量整體削弱。例如,在檢查某學(xué)校食堂時(shí),學(xué)校負(fù)責(zé)人認(rèn)為該學(xué)校食堂已經(jīng)承包給第三方餐飲公司經(jīng)營,其經(jīng)營行為及責(zé)任應(yīng)有經(jīng)營方負(fù)責(zé),在其經(jīng)營過程中未能落實(shí)學(xué)校主體責(zé)任,沒有設(shè)置食品安全管理員,從未對(duì)學(xué)校食堂的經(jīng)營情況進(jìn)行檢查,導(dǎo)致實(shí)際經(jīng)營的餐飲公司擅自拆除原設(shè)有的備餐間,增加設(shè)置食品加工設(shè)備,改變其功能用途,備餐時(shí)增加了食品受污染的可能,存在食品安全的隱患。

        2.3 供餐的“管”與“控”不足。

        作為市場主體,供餐單位更主要追求的是經(jīng)營的效益和利潤,對(duì)自身安全監(jiān)管的重視程度不夠,在食品安全上自我監(jiān)管不足。例如,個(gè)別供餐單位主要負(fù)責(zé)人不了解食品安全相關(guān)知識(shí),食品安全責(zé)任主體不明確,不熟悉餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的關(guān)鍵點(diǎn),不了解食品安全管理制度。有的供餐單位食品安全管理員只是一個(gè)擺設(shè),甚至出現(xiàn)一問三不知的情況,未能履行食品安全管理員職責(zé),無法把食品安全管理制度落實(shí)到位,導(dǎo)致有的供餐單位從業(yè)人員崗前培訓(xùn)不到位,不熟悉食品加工操作流程及操作規(guī)范要求,不注重個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。例如在檢查某集體用餐配送單位時(shí),其采購員認(rèn)為與原料供貨商有簽訂采購合同,購進(jìn)的原料有問題可以根據(jù)合同找到供貨商,并可按合同違約的方式索賠,在采購環(huán)節(jié)未進(jìn)行嚴(yán)格把控,為食品安全埋下了隱患。

        3 加強(qiáng)學(xué)校集中用餐供餐單位食品安全監(jiān)管的對(duì)策

        隨著學(xué)校用餐形式的變化,意味著監(jiān)管的社會(huì)化。因此,要做到全鏈條、無縫化監(jiān)管,必須建立“大監(jiān)管”機(jī)制,強(qiáng)化行業(yè)主管監(jiān)管、學(xué)校監(jiān)管以及供餐單位自身監(jiān)管的三位一體管理模式,聚合包括家長、行業(yè)協(xié)會(huì)等多方力量,多角度、多環(huán)節(jié)、多層次全面提升行業(yè)監(jiān)管水平。

        3.1 全面提升監(jiān)管的能力“硬核”,形成對(duì)違法的強(qiáng)大威懾。

        ①加快監(jiān)管隊(duì)伍專業(yè)化建設(shè)。通過嚴(yán)格培訓(xùn)、崗位練兵等方式,全面提升執(zhí)法人員把控安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)、發(fā)現(xiàn)安全隱患、查處違法行為的核心能力,建設(shè)一支責(zé)任心強(qiáng)、素質(zhì)高的執(zhí)法“鐵軍”,為行業(yè)執(zhí)法提供堅(jiān)實(shí)的保障。監(jiān)管時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)問題食品,及時(shí)督促生產(chǎn)經(jīng)營單位采取下架、召回、封存庫存,嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn),嚴(yán)厲打擊違法添加、經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、過期食品等違法行為,加大處罰力度,不但嚴(yán)厲處罰經(jīng)營主體的違法行為,還嚴(yán)格落實(shí)處罰到人的規(guī)定,追究主要負(fù)責(zé)人或直接責(zé)任人的責(zé)任,依法對(duì)其個(gè)人做出罰款的行政處罰,形成強(qiáng)大的震懾效應(yīng),達(dá)到處罰一家教育一片的效果,逐步構(gòu)建供餐單位不想違、不能違、不敢違的經(jīng)營理念[2]。②構(gòu)建信用體系,形成“優(yōu)進(jìn)劣汰”的行業(yè)生態(tài)。探索建立以信用為基礎(chǔ)的餐飲市場監(jiān)管體系,實(shí)現(xiàn)日常監(jiān)管、處罰信息的有效導(dǎo)入,形成對(duì)全市餐飲行業(yè)的信用等級(jí)評(píng)價(jià)機(jī)制,依次建立學(xué)校集中供餐準(zhǔn)入的“白名單”“黑名單”,引導(dǎo)信用等級(jí)高、自我監(jiān)管能力強(qiáng)的企業(yè)進(jìn)入學(xué)校集中供餐市場,堅(jiān)決把弄虛作假、自我監(jiān)管能力弱開展的食堂承包商和社會(huì)供應(yīng)商排除在學(xué)校集中供餐之外,以“優(yōu)進(jìn)劣汰”法則,樹立集中供餐行業(yè)重視食品安全的正確導(dǎo)向,全面構(gòu)建學(xué)校集中供餐行業(yè)的良好生態(tài)。③引進(jìn)第三方監(jiān)管,彌補(bǔ)部門能力不足的短板。采取政府購買服務(wù)方式,引進(jìn)有資質(zhì)的第三方協(xié)助監(jiān)管機(jī)制,聘請(qǐng)第三方專業(yè)巡查人員,加強(qiáng)對(duì)供餐單位原料采購貯存、制作加工銷售、場所環(huán)境等重要環(huán)節(jié)的管理,協(xié)助解決自身食品安全監(jiān)管隊(duì)伍難以做到“全過程、全環(huán)節(jié)、全方位”的監(jiān)管,解決執(zhí)法人員不足導(dǎo)致監(jiān)管弱化的問題[3]。

        3.2 明確學(xué)校監(jiān)管責(zé)任,織密多方參與的“監(jiān)管網(wǎng)”。

        ①學(xué)校應(yīng)健全校方監(jiān)管制度,落實(shí)校長的“第一責(zé)任”。監(jiān)管部門要進(jìn)一步明確學(xué)校對(duì)于集中供餐的主體責(zé)任,全面建立食品安全校長責(zé)任制,并督促學(xué)校配備相應(yīng)等級(jí)的“食品安全管理員”或取得食品操作技術(shù)相應(yīng)的“職業(yè)資格證書”的食品安全管理員,嚴(yán)格執(zhí)行集中供餐單位資質(zhì)審核,對(duì)供餐單位的供餐行為進(jìn)行監(jiān)督,督促供餐單位落實(shí)好食品安全的各項(xiàng)管理制度,把好師生集中用餐的最后一道關(guān)鍵“關(guān)口”[4]。②探索建立監(jiān)管部門(包括食品安全監(jiān)管部門及教育主管部門)、學(xué)校及學(xué)生家長“三方互查”工作機(jī)制,隨機(jī)抽取人員及被檢查單位,每月開展“三方互查”,監(jiān)管部門通過監(jiān)管規(guī)范經(jīng)營行為;學(xué)校在互查過程中相互學(xué)習(xí)、交流,互相借鑒工作經(jīng)驗(yàn),共同提高管理能力;家委會(huì)成員在參與監(jiān)督過程中了解供餐單位食品加工全過程,消除學(xué)生在校用餐不安全的疑慮,通過“三方互查”來共同守護(hù)用餐食品安全。

        3.3 激發(fā)供餐單位的動(dòng)力,提升自身監(jiān)管能力。

        ①強(qiáng)化關(guān)鍵崗位的培訓(xùn),引導(dǎo)樹立安全監(jiān)管的責(zé)任意識(shí)。以食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的管理為重點(diǎn),加強(qiáng)對(duì)供餐單位主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等關(guān)鍵崗位的培訓(xùn),引導(dǎo)樹立“食品安全第一”的經(jīng)營理念,提升供餐單位抓好食品安全的認(rèn)識(shí)自覺和行動(dòng)自覺。②強(qiáng)化制度落實(shí)的檢查,確保供餐單位的監(jiān)管責(zé)任落到實(shí)處。指導(dǎo)、督促學(xué)校供餐單位建立健全食品安全相關(guān)管理制度[5],發(fā)揮主要負(fù)責(zé)者和食品安全管理員等關(guān)鍵崗位的引領(lǐng)帶動(dòng)作用,牽引采購、加工、運(yùn)輸?shù)葟臉I(yè)人員落實(shí)崗位責(zé)任,提升職業(yè)操守,以剛性制度執(zhí)行提升供餐單位的內(nèi)部監(jiān)管能力,守護(hù)學(xué)校師生食品安全的“第一道”關(guān)口。

        4 結(jié)語

        學(xué)校集中用餐供餐單位是食品安全監(jiān)管重要環(huán)節(jié)之一,監(jiān)管環(huán)節(jié)多、鏈條長、責(zé)任重、影響大,監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)依法履職,提升監(jiān)管能力和水平,同時(shí)織密行業(yè)“監(jiān)管網(wǎng)”,督促學(xué)校、供餐單位落實(shí)主體責(zé)任,引導(dǎo)家長、學(xué)生有序參與監(jiān)督,形成學(xué)校集中供餐社會(huì)“共治共享”的良好生態(tài),確保學(xué)校集中用餐供餐食品安全。

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