胡澤超

寒露已過，這個時節(jié)的美味當數(shù)食蟹。螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴，與海參、鮑魚共稱“水產(chǎn)三珍”。清代文學家李漁自稱“蟹奴”，他深諳蟹中滋味：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之?！敝袊腼兪飞弦泽π窞樵系拿松僬f也有七八十種，烹調(diào)方法非常多，炸、熘、烹、煎、煮、炒等皆宜。

要問國內(nèi)哪種做法的蟹最好吃，實難評出高低，但要論哪種做法最精致，蘇州傳統(tǒng)名菜雪花蟹斗絕對榜上有名?？赐庑危@道菜利用蟹殼做皿，上面蓋著一團“雪花”，輕盈優(yōu)美，舀一勺送入口中，濃郁的蟹香瞬間盈滿口腔。

雪花蟹斗由明初的“蟹黃兜子”演變而來，經(jīng)歷了明、清兩個朝代。“蟹黃兜子”選用大熟蟹30只，取其凈肉，同一斤生豬肉細切，加香油和五個鴨蛋同炒，調(diào)和花椒末、姜等作料，再加面勾芡成餡，最后以粉皮包餡成兜子，上籠蒸熟供食。清代以后，食蟹特別突出蛋的功能，在“蟹黃兜子”的基礎上，成就了康熙時期的“芙蓉蟹”以及乾隆時期的“剝蒸蟹”和“蟹燉蛋”。

時序入秋，古人最喜歡賞菊賦詩，其中自然也少不了吃蟹飲酒。有些更精致的文人覺得改變了蟹形態(tài)的美食，吃起來缺少些韻味，用品蟹八大件工具去吃整只蟹，又不夠雅觀，于是，雪花蟹斗這一吃法便由此誕生。

在蘇州市觀前街太監(jiān)弄35號，始創(chuàng)于清光緒十三年的王四酒家，其招牌菜便是雪花蟹斗?，F(xiàn)在的店老板是我多年的老友，他介紹，做雪花蟹斗非常費工夫，包含蒸蟹、拆蟹粉、炒蟹粉、打發(fā)蛋清、蒸蛋清等工序，一道工序拿捏不到位，都會影響整體口感。其中，炒蟹粉必須講究新鮮，時間放久了，蟹粉就會失去其本身鮮美的味道，正與清代美食家袁枚在《隨園食單》中描述的一致，“以現(xiàn)剝現(xiàn)炒者為佳”，時間久了就會“味干而味失”。

王四酒家有位姓張的大廚，做雪花蟹斗已有十來年，他現(xiàn)場演繹了做雪花蟹斗的全過程：蒸熟的大閘蟹拆出蟹肉、蟹膏、蟹黃，蟹殼洗凈后備用。取鍋倒入豬油加熱，下蔥姜爆香，依次放入蟹黃、蟹膏、蟹肉翻炒，過程中加入胡椒粉、黃酒、鹽、糖，炒至沙糊狀態(tài)時盛出備用。另置一鍋，倒油加熱，放入火腿末炒至出油后盛出備用，再將雞蛋清打發(fā)至泡沫狀，上頭點綴火腿末和香菜，放入蒸鍋里快速蒸30秒取出。最后，蟹殼倒置，將炒好的蟹粉塞進螃蟹殼內(nèi)，其上覆蓋蒸好的蛋清，定好型后，上鍋小火蒸一分鐘左右。另用高湯、淀粉調(diào)和勾芡，出鍋前澆在蟹斗上即可。

外觀其色如雪，內(nèi)里暗藏鮮肥的蟹粉，香氣四溢。品一口，“雪花”的綿密，蟹粉的鮮美，融合成了絕妙的滋味。我們不僅領略了文人風雅，還頗有一種“舌尖上的風花雪月”之情。

據(jù)了解，20世紀70年代，周總理陪同柬埔寨的親王訪問蘇州。當天的宴會上一定要有蟹，上清蒸蟹擔心外賓吃得太狼狽，于是蘇州松鶴樓飯店的廚師們便巧妙地做了這道雪花蟹斗，借“雪花”的潔白突出色、形、味，烘托雅致，使人倍感蟹之鮮、味之濃。那次宴會之后，這道菜也廣為流傳，最終成為了知名的國宴菜。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）