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        喝羊湯

        2021-11-26 21:48:10本刊通訊員沈順英
        電腦迷 2021年2期
        關(guān)鍵詞:館里羊湯店家

        本刊通訊員 沈順英

        在故鄉(xiāng),冬日霜寒時節(jié),那散落在城鄉(xiāng)各處的羊肉館里飄出的羊香,令人生發(fā)莼鱸之思。

        羊肉館一般小巧逼仄,除了數(shù)張油膩膩的桌椅外,通常還在門口桌臺上擺一個玻璃櫥窗,里面各個部位的熟羊肉,一應(yīng)俱全,只是一色白切,邊上則是一個深色杉木桶醒目地放在大號鐵鍋上,里面裝著滿桶熱氣騰騰的羊湯,誘惑著絡(luò)繹不絕的顧客。一如水鄉(xiāng)人純真溫婉的性格,本地的羊饌,并沒有北方那么多花樣,卻力求凸顯“本真”二字。羊肉館的主打吃食僅三樣,即羊湯、羊肉和羊糕。

        幾片羊肝、數(shù)條羊肚和羊頭肉,再加上些許羊血,用沸騰白湯,高沖入碗,略燙后潷掉,再舀一勺羊湯注入碗中,再潷,如此三次后,羊肉館里的肉香,已是繞梁不去……店家通常還會在浮有一點點羊脂的湯面上撒一大把碧綠的蒜葉,滾燙地端上桌來。這樣一碗羊湯,單是聞著、看著便是一份愉悅的享受。

        夜雪封門,饑腸轆轆,披衣出門,掩進小店,招手要一碗鮮美潤熱的羊湯。不用筷,也不用勺,只用兩手捧碗,一口接一口地緩緩嘬下,頓覺神清氣爽,周身每一個角落都暖到了,便覺日子清新如年畫。吸溜吸溜地喝羊湯,咯吱咯吱地嚼骨頭,聲音甜美如小夜曲。

        羊肉館的羊肉是白切羊肉,燒法上頗為獨特。與家庭烹羊不同,羊肉館煮羊不以去膻為第一要務(wù)。燒時并不加蔥姜等調(diào)料,尤其加蔥后非但會串味還可致湯濁,最是煮湯忌諱。“煮”是制作過程中最關(guān)鍵的一環(huán),需武火、文火交替煮,而火候又是重中之重:火過大,骨肉容易分離,羊肉會溶進湯水中;火太小,某些部位就煮不熟。功夫全在掌握那個稍縱即逝的最佳均衡點。

        白切羊肉最宜當(dāng)酒肴,蘸醬吃極香。由于在燒制過程中,不沾鐵器,燒燜結(jié)合,因此咀嚼間,無絲毫膻味,只有一種幽谷般的襲人馨香溢滿口腔。最妙處在于羊肉的質(zhì)感有時酥若鵝肝,卻又有絲絲縷縷的疏落感。各種味覺又都具有極強的辨識度,精煉地概括了羊之美味。

        羊糕,是羊肉與羊湯的凝結(jié)物,或可稱之為“山羊的肉皮凍”。將拆骨帶皮的羊腿肉去除血水后,在木桶內(nèi)熬煮至肉酥湯濃后,倒入特制的方形鐵盒內(nèi),于足夠寒冷的室溫下冰凍一夜,翌日就凝結(jié)成羊糕。

        制成的羊糕潔白晶瑩,常有店家故意將其剖面放在玻璃櫥窗中最醒目位置,以便讓客人看見隱藏在中間的肉和筋,以示羊糕質(zhì)量并借此招徠生意。

        羊糕的滋味堪稱獨特,細膩卻不稀爛。雖由長時間熬煮的羊湯凍結(jié)而成,但又不同于冷凍的白切羊肉。老吃客們都知道,羊糕的美味,來自那層羊湯凝結(jié)成的凝凍脂膏,柔滑冷冽與香酥入骨相掩映,羊肉之鮮濃縮于此。蘸上醬麻油或甜面醬,以醬味滋潤一下略顯寡淡的本味,悠長滋味間,蘇南羊肉特有的糯綿風(fēng)韻,已盡顯其中了。

        處萬家燈火、人聲鼎沸的鬧市中,喝著滾燙的羊肉湯,一股柔軟的鄉(xiāng)愁倏忽傳遍全身。

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