林建平

（廈門銀祥集團(tuán)有限公司，福建 廈門 361100）

食品安全管理體系是HACCP原理在整個管理體系中的應(yīng)用，它將危害分析作為安全食品的核心作用。食品安全是食品生產(chǎn)的重要保障，它不僅會直接威脅到消費者，而且還會影響到食品生產(chǎn)、食品運輸和食品銷售組織等其他相關(guān)方的信譽(yù)，因此實施食品安全管理體系對中華傳統(tǒng)特色產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)具有重要作用和深遠(yuǎn)意義[2-4]。

姜母鴨起源于福建，而后傳至中國其他地區(qū)如臺灣等乃至海外，是福建一道中華傳統(tǒng)的名小吃。姜母鴨獨特的口味與較強(qiáng)的食療效果深受閩南及臺灣人民喜愛，有廈門一寶、閩臺一絕之美譽(yù)[5]。

1 應(yīng)用

1.1 產(chǎn)品描述

姜母鴨以檢驗檢疫合格的番鴨為主料，以姜、食鹽、白砂糖、醬油、食用油、味精、天然香辛料等為輔料，經(jīng)前處理、修整、鹵煮、灌裝、真空密封、高壓殺菌、冷卻后作常溫貯存的罐頭食品[6]。

1.2 產(chǎn)品工藝流程（圖1）

圖1 姜母鴨產(chǎn)品工藝流程圖

1.3 危害分析及關(guān)鍵控制點確認(rèn)

姜母鴨生產(chǎn)危害分析及關(guān)鍵控制點（CCP）見表1。

表1 姜母鴨生產(chǎn)危害分析表

續(xù)表1 姜母鴨生產(chǎn)危害分析表

1.4 HACCP 計劃表（表2）

表2 姜母鴨HACCP計劃表

1.5 確定關(guān)鍵控制點（CCP）的依據(jù)

⑴ 原料驗收：外購原料因有生物上的致病菌、疫病病毒、寄生蟲，化學(xué)上的抗生素等藥物殘留，物理上的針頭、金屬碎屑等的顯著危害，自身卻難以進(jìn)行過程控制，只有在驗收時通過對供應(yīng)商的評價、索取有效證明等進(jìn)行把關(guān)，且稍有控制不嚴(yán)，所帶入的顯著危害在后續(xù)工序無法得到控制，也難以將這種危害降至可接受水平，故將其作為CCP。

⑵ 金屬探測：因各種原輔料均有可能夾雜有金屬碎屑，同時某些加工工序可能混入金屬碎屑，這種物理性危害如不加以控制，將給人身帶來顯著性危害，故將其作為CCP。關(guān)鍵限值是根據(jù)國內(nèi)外客戶尤其進(jìn)口國的衛(wèi)生需求、儀器本身的靈敏度以及國內(nèi)同行通行做法確定。

⑶ 殺菌：如果殺菌的溫度和時間不足，難以將細(xì)菌病原體的顯著危害降至可接受水平，通過按殺菌公式要求進(jìn)行控制，可保證產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)要求，故將其作為CCP。

1.6 關(guān)鍵控制點（CCP）的糾偏

⑴ 原料驗收：直接拒收不合格原料，以免投入生產(chǎn)。

⑵ 金屬探測：對金屬探測出現(xiàn)的偏差所涉及的產(chǎn)品采取隔離、標(biāo)識，并評估處理。

⑶ 殺菌：對殺菌出現(xiàn)的偏差所涉及的產(chǎn)品采取隔離、標(biāo)識，并評估處理。

1.7 關(guān)鍵控制點（CCP）的驗證

⑴ 原料符合性的驗證：每年一次對合格供應(yīng)商進(jìn)行重新評定，必要時到供應(yīng)方進(jìn)行現(xiàn)場評定，以確定其符合性；在必要時抽樣送到有資質(zhì)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行主要及敏感項目的檢測，以驗證供方檢測報告的真實性及產(chǎn)品的可靠性、穩(wěn)定性。

⑵ 金屬探測符合性的驗證：每日復(fù)核金屬探測的運行記錄；生產(chǎn)過程中，用標(biāo)準(zhǔn)測試塊每小時驗證一次儀器的靈敏度。

⑶ 殺菌公式符合性的驗證：每年定期要對該軟包裝罐頭產(chǎn)品進(jìn)行殺菌熱力試驗的檢測，驗證產(chǎn)品殺菌公式的符合性。

2 結(jié)論

食品安全管理體系是一種控制食品安全危害的管理體系，從食品各加工環(huán)節(jié)中進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，建立HACCP計劃表，實施有效性關(guān)鍵控制點（CCP）的糾偏和關(guān)鍵控制點（CCP）的驗證，降低生產(chǎn)過程中的危害因素，確保姜母鴨食品安全，是一種有效保護(hù)食品安全，防止危害發(fā)生的監(jiān)控體系。