謝三都，陳惠卿，陳淑敏

(1.閩南科技學院生命科學與化學學院，福建 泉州 362332；2.福建農林大學食品科學學院，福建 福州 350002；3.閩南科技學院食品科學研究所，福建 泉州 362332)

植物性原料含有多酚[1]、黃酮類化合物[2]、多糖[3]等植物化合物，抗氧化作用是植物化合物主要的生物活性之一[4].孫立春等[5]以草味馬尾藻與綠茶為原料制備的馬尾藻茶飲料具有抗氧化能力；楊麗華等[6]以松針、綠茶為主要原料制備的松針綠茶飲料的總抗氧化能力為149．492 U/mL；丁勇等[7]報道了鐵皮石斛蘋果復合飲料對·OH和·O2-均有較好的清除作用；瞿兆蕙等[8]制備的鷓鴣茶涼茶飲料具有抗氧化能力；杜景濤[9]等制備的黨參枸杞復合飲料也具有較好的體外抗氧化性能.以植物性原料制備而成的飲品飲料因原料中含有植物化合物種類與含量的差異其抗氧化活性會有所不同.咸茶是一款主要流行于閩、粵一帶的民間傳統飲品，是由茶葉、紫蘇、薄荷、大麥芽、大谷芽、海鹽等幾十種原料以散茶形式制備而成，具有解酒、解暑、促消化、除口臭等功效.到目前為止，關于咸茶功能性飲料的制備及其抗氧化活性仍未見相關研究性報道.

本文以咸茶為原料，擬考察料液比、煮茶時間、β-環(huán)糊精、無碘鹽添加量對咸茶功能飲料感官品質的影響，并優(yōu)化其制備工藝；在此基礎上，以茶多酚作為陽性對照，通過研究咸茶功能飲料對羥自由基、超氧自由基、DPPH自由基和ABTS自由基的清除效果，探討其體外抗氧化性能，以期為進一步推廣咸茶產品及探討其功能性提供技術支持和理論基礎.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

咸茶：泉州市蘇氏阿嬤食品有限公司，由紫蘇、薄荷、大麥芽、大谷芽、海鹽、大米、積實、柿蒂、菊花、干草、前胡、陳皮、桔梗、山楂、山藥、花椒、黃芩、木瓜、蒼芽草、黃柏、澤瀉、使君子、百合、蒼術、生姜、梔子、薏仁、防風、姜黃、柴胡、鐵觀音等組成；β-環(huán)糊精：河南萬邦實業(yè)有限公司；無碘鹽：福建省鹽業(yè)集團有限公司；純凈水：福建泉州龍?zhí)度邢薰?

1,10-菲咯啉、硫酸亞鐵、雙氧水、無水乙醇、焦性沒食子酸、濃鹽酸、過硫酸鉀、三羥甲基氨基甲烷、無水磷酸氫二鈉：西隴科學股份有限公司，均為分析純；無水磷酸二氫鈉：上海麥克林生化科技有限公司，分析純；茶多酚：上海泰坦科技股份有限公司，生化試劑；2,2-聯苯基-1-苦基肼基：上海麥克林生化科技有限公司，生化試劑；2,2′-聯氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)：山東西亞化學股份有限公司，生化試劑.

1.2 儀器與設備

JJ600型電子秤(常熟市雙杰測試儀器廠)；FA2004電子天平(上海衡平儀器儀表廠)；JYC-21HEC05家用多功能電磁爐(九陽股份有限公司)；N4S紫外分光光度計(上海光譜儀器有限公司)；G-100S超聲波清洗機(深圳市歌能清洗設備有限公司).

1.3 方法

1.3.1 咸茶功能飲料制備工藝流程 純凈水→煮沸→添加咸茶→攪拌→熬煮→過濾→添加輔料→攪拌→煮沸→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品.

1.3.2 操作要點 1)咸茶茶湯的制備：量取純凈水，加熱煮沸后加入咸茶并攪拌均勻，采用文火，使得物料保持沸騰狀態(tài)；達到煮制時間時，采用100目絹布過濾除渣后即得咸茶茶湯，備用；2)添加輔料：往咸茶茶湯中添加β-環(huán)糊精和無碘鹽，攪拌至完全溶解后煮沸，備用；3)灌裝、封口：煮沸后的物料直接灌入事先消毒過的PET瓶中，并立即蓋上事先消毒的瓶蓋，旋緊瓶蓋，完成封口；4)殺菌、冷卻、成品：封口后的咸茶功能飲料倒置20 min以上，完成對瓶蓋殺菌后立即用流動水沖洗，至咸茶功能飲料冷卻至常溫，所得咸茶功能飲料即為成品.

1.3.3 咸茶功能飲料感官評分 為保證感官評定的公平性和有效性，由10名具有一定感官評定能力專業(yè)人士以不記名的方式，分別對咸茶功能飲料的色澤、口感、茶湯狀態(tài)和香味等四個評定指標依照感官評定標準表進行綜合評分，總分為100分，測定結果取平均值，評分標準見表1所示.

表1 咸茶功能飲料感官評定標準

1.4 咸茶功能飲料的制備工藝單因素試驗

參考何秋云[10]等茶飲料制備方法，在料液比為1∶100(g∶mL)、煮茶時間為3 min、β-環(huán)糊精添加量為0.40%、無碘鹽添加量為0.10%的基礎條件下，保持其他因素不變，只改變其中一個因素，設置料液比分別為1∶50、1∶100、1∶150、1∶200、1∶250(g∶mL)，煮茶時間為5、10、15、20、25 min，β-環(huán)糊精添加量為0.10、0.40、0.70、1.0、1.30%、無碘鹽添加量為0.04、0.10、0.16、0.22、0.28%，以感官評價為指標，每組試驗重復3次進行單因素試驗.

1.5 咸茶功能飲料抗氧化的研究

1.5.1 咸茶功能飲料的制備 稱取咸茶5.00 g，將1 000 mL純凈水煮沸后加入茶葉小火熬煮15 min，用100目絹布過濾茶渣后加入β-環(huán)糊精10.0 g及無碘鹽1.6 g，攪拌均勻小火煮，再過濾灌裝，靜置2 d即獲得咸茶功能飲料.

1.5.2 茶多酚溶液的制備 參照文獻[11]中茶多酚溶液的制備方法稍作修改，具體如下：準確稱取0.50 g的茶多酚，用蒸餾水溶解后定容至1 000 mL，制備成0.500 mg/mL的茶多酚溶液，并稀釋成質量濃度分別為0.500、0.250、0.167、0.125、0.100 mg/mL的茶多酚溶液，備用.

1.5.3 咸茶功能飲料的抗氧化活性 按咸茶功能飲料的工藝流程制備，將咸茶功能飲料稀釋2倍、3倍、4倍、5倍，以茶多酚作為陽性對照，參考陳秋娟等[12]、何英姿等[13]文獻中所述羥自由基清除率的測定方法，研究不同稀釋倍數對咸茶功能飲料清除羥自由基性能的影響，重復3次.

1.5.4 咸茶功能飲料對超氧自由基清除能力的測定 按咸茶功能飲料的工藝流程制備，將咸茶功能飲料稀釋2倍、3倍、4倍、5倍，以茶多酚作為陽性對照，參考梁娟娟[14]、覃姣蘭等[15]文獻中所述對超氧自由基清除率的測定方法，研究不同稀釋倍數對咸茶功能飲料清除超氧自由基性能的影響，重復3次.

1.5.5 咸茶功能飲料對DPPH自由基清除能力的測定 按咸茶功能飲料的工藝流程制備，將咸茶功能飲料稀釋2倍、3倍、4倍、5倍，以茶多酚作為陽性對照，參考陳正函[16]、李剛鳳等[17]、楊皓彬等[18]文獻中所述對DPPH自由基清除率的測定方法，研究不同稀釋倍數對咸茶功能飲料清除DPPH自由基性能的影響，重復3次.

1.5.6 咸茶功能飲料對ABTS自由基清除能力的測定 按咸茶功能飲料的工藝流程制備，將咸茶功能飲料稀釋2倍、3倍、4倍、5倍，以茶多酚作為陽性對照，參考呂海鵬等[19]、郭虹雯等[20]文獻中所述對ABTS自由基清除率的測定方法，研究不同稀釋倍數對咸茶功能飲料清除ABTS自由基性能的影響，重復3次.

1.6 數據分析

采用SPSS 23.0數據分析軟件進行顯著性分析；Excel軟件對數據進行統計分析并繪制圖表.

2 結果與分析

2.1 咸茶功能飲料制備工藝的研究

2.1.1 料液比對咸茶功能飲料感官品質的影響 由表2可知，料液比對咸茶功能飲料的感官品質影響極顯著(P<0.01)，其感官總分總體呈先上升后下降的趨勢，這是因為水量少則茶湯太濃，反之茶湯太淡，進而影響其感官總分.當料液比以1∶200(g∶mL)時，咸茶功能飲料的感官總分最高，為(80.75±0.44)分(P<0.01).因此，選用料液比為1∶200(g∶mL)較為適宜.

表2 料液比對咸茶功能飲料感官品質的影響

2.1.2 煮茶時間對咸茶功能飲料感官品質的影響 由表3可知，煮茶時間對咸茶功能飲料的感官品質影響顯著(P<0.05)，其感官總分呈先上升后下降的趨勢，這主要是因為煮茶時間短，原料中的風味物質未完全釋放，而煮茶時間太長原料中苦、澀等不良風味溶出增加，導致其茶湯適口性變差[21].當煮茶時間為15 min時，咸茶功能飲料的感官總分最高，為(82.30±0.69)分(P<0.01).因此，煮茶時間以15 min較為適宜.

表3 煮茶時間對咸茶功能飲料感官品質的影響

2.1.3 β-環(huán)糊精添加量對咸茶功能飲料感官品質的影響 由表4可知，不同β-環(huán)糊精添加量對咸茶功能飲料的感官品質影響顯著(P<0.05)，其感官總分呈先上升后下降的趨勢，這主要是因為茶湯含有的多酚[22]和生物堿[23]等物質會引起苦澀感，而β-環(huán)糊精良好的包埋性能使其具有脫澀、脫苦、澄清等功效[24]，但β-環(huán)糊精用量過大，會削弱茶湯風味.當β-環(huán)糊精添加量為0.70%時，咸茶功能飲料的感官總分最高，為(85.45±0.76)分(P<0.01).因此，β-環(huán)糊精添加量以0.70%較為適宜.

表4 β-環(huán)糊精添加量對咸茶功能飲料感官品質的影響

2.1.4 無碘鹽添加量對咸茶功能飲料感官品質的影響 由表5可知，無碘鹽添加量對咸茶功能飲料的感官品質影響顯著(P<0.05)，添加鹽分使咸茶功能飲料具有咸味，但鹽添加量過大，茶湯過咸，適口性變差，其感官評分下降.當無碘鹽添加量為0.16%時，咸茶功能飲料的感官總分最高，為(85.30±0.50)分(P<0.01).因此，無碘鹽添加量以0.16%較為適宜.

表5 無碘鹽添加量對咸茶功能飲料感官品質的影響

2.1.5 咸茶功能飲料制備工藝優(yōu)化 根據單因素試驗結果，確定料液比、煮茶時間、β-環(huán)糊精添加量及無碘鹽添加量，進行正交優(yōu)化試驗，設計四因素三水平，以感官總分為評價指標，采用L9(34)正交試驗設計方案以確定最佳工藝，因素水平見表6.

表6 咸茶功能飲料正交試驗因素水平表

由表7中的R值可知RA>RC>RB>RD，即影響咸茶功能飲料感官總分的因素順序是A>C>B>D，即料液比>β-環(huán)糊精添加量>煮茶時間>無碘鹽添加量，表明在正交試驗中影響咸茶功能飲料品質主要因素為料液比，其次是β-環(huán)糊精添加量、煮茶時間，無碘鹽添加量最小.通過對比K值，咸茶功能飲料的最優(yōu)工藝是A2B2C3D2，即料液比為1∶200，煮茶時間為15 min，β-環(huán)糊精添加量為1.00%，無碘鹽添加量為0.16%.

表7 咸茶功能飲料正交試驗結果與分析

為判斷上述4種因素對試驗結果的影響程度，以無碘鹽添加量為誤差項，應用SPSS數據處理系統對正交試驗結果進行方差分析，利用F值檢驗各因素對試驗指標的影響程度，分析結果見表8.

表8 方差分析

由表8可以看出，在所選取的4個因素中對咸茶功能飲料感官品質的主次順序為：A>C>B>D，這與表7中極差分析的結果相一致.進一步的統計分析和顯著性檢驗結果表明，因素A影響極顯著，因素B、C影響顯著.

以正交試驗得出的最優(yōu)水平：料液比為1∶200、煮茶時間為15 min、β-環(huán)糊精添加量為1.00%、無碘鹽添加量為0.16%做驗證試驗，所得咸茶功能飲料感官評分為(86.87±0.90)分，RSD=1.031 8%，結果與正交優(yōu)化試驗相一致.因此，可作為最優(yōu)工藝參數.

2.2 咸茶功能飲料抗氧化性能的研究

2.2.1 咸茶功能飲料清除羥自由基性能的研究 如圖1所示，咸茶功能飲料隨稀釋倍數的增加，對羥自由基的清除率呈下降的趨勢，且不同稀釋倍數的咸茶功能飲料對羥自由基清除率的影響極顯著(P<0.01).咸茶功能飲料原液對羥自由基的清除率達到最大值(24.93±0.23)%，其對羥自由基清除率極顯著高于0.25 mg/mL的茶多酚對羥自由基的清除率(P<0.01)，表明咸茶功能飲料對羥自由基有較強的清除能力.

圖1 咸茶功能飲料對羥自由基清除率的影響

2.2.2 咸茶功能飲料清除超氧自由基性能的研究 如圖2所示，咸茶功能飲料隨稀釋倍數的增加，對超氧自由基的清除率整體呈下降的趨勢，且不同稀釋倍數的咸茶功能飲料對超氧自由基清除率的影響極顯著(P<0.01).咸茶功能飲料原液對超氧自由基的清除率達到最大值(45.95%±0.87)%，其對超氧自由基清除率顯著高于0.25 mg/mL的茶多酚對超氧自由基的清除率(P<0.01)，表明咸茶功能飲料對超氧自由基有較強的清除能力.

圖2 咸茶功能飲料對超氧自由基清除率的影響

2.2.3 咸茶功能飲料清除DPPH自由基性能的研究 如圖3所示，咸茶功能飲料隨稀釋倍數的增加，對DPPH自由基的清除率整體呈下降的趨勢.且不同稀釋倍數的咸茶功能飲料對DPPH自由基清除率的影響極顯著(P<0.01)，咸茶功能飲料原液對DPPH自由基的清除率達到最大值(71.60±0.36%)%，其對DPPH自由基清除率極顯著高于0.25 mg/mL的茶多酚對DPPH自由基的清除率(P<0.01)，表明咸茶功能飲料對DPPH自由基有較強的清除能力.

圖3 咸茶功能飲料對DPPH自由基清除率的影響

2.2.4 咸茶功能飲料清除ABTS自由基性能的研究 如圖4所示，咸茶功能飲料隨稀釋倍數的增加，對ABTS自由基的清除率整體呈下降的趨勢，且不同稀釋倍數的咸茶功能飲料對ABTS自由基清除率的影響極顯著(P<0.01).咸茶功能飲料原液對ABTS自由基的清除率達到最大值(64.44±0.25)%，其對ABTS自由基清除率極顯著高于0.25 mg/mL的茶多酚對ABTS自由基的清除率(P<0.01)，表明咸茶功能飲料對ABTS自由基有較強的清除能力.

圖4 咸茶功能飲料對ABTS自由基清除率的影響

3 結論

咸茶功能飲料最佳工藝條件為料液比1∶200(g∶mL)、β-環(huán)糊精添加量1.00%、無碘鹽添加量0.16%、煮茶時間15 min，所得咸茶功能飲料感官品質最，其對羥由基的清除率為(24.93±0.23)%、對超氧自由基的清除率為(45.95%±0.87)%、對DPPH自由基清除率為(71.60±0.36%)%、對ABTS自由基的清除率為(64.44±0.25)%，均極顯著高于0.25 mg/mL的茶多酚.