梁華勇

（廣東誠福餐飲管理有限公司，廣東 江門 529300）

餐飲行業(yè)作為競爭激烈的行業(yè)之一，餐飲企業(yè)在競爭戰(zhàn)略方面也體現(xiàn)出了多樣的競爭模式，不論是否以成本領(lǐng)先戰(zhàn)略為主要競爭戰(zhàn)略的企業(yè)，在成本管理和控制方面都越來越精細(xì)化。特別是行業(yè)易受外部宏觀環(huán)境的影響，2020年受到宏觀經(jīng)濟(jì)的沖擊，餐飲行業(yè)面臨巨大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境壓力的挑戰(zhàn)，此時(shí)企業(yè)在銷售額萎縮的背景下，企業(yè)需要謀生存謀發(fā)展，成本的減少將直接轉(zhuǎn)化為利潤，扭轉(zhuǎn)企業(yè)的局勢，而企業(yè)的生存離不開對利潤的追逐，現(xiàn)在餐飲行業(yè)基本處于微利狀態(tài)，要想獲取更多的利潤，企業(yè)需要擴(kuò)大規(guī)?；蛘邏嚎s成本，而無論在開源或節(jié)流上借助成本的管理與控制對提升餐飲企業(yè)的利潤、管理水平和行業(yè)競爭力都有重大的現(xiàn)實(shí)意義。本文基于成本管理所面臨的新局面，對餐飲企業(yè)成本影響進(jìn)行分析，以期找到餐飲企業(yè)成本管控的新思路。

一、餐飲企業(yè)成本的構(gòu)成

餐飲企業(yè)成本管控首先要了解每家餐飲企業(yè)或店鋪的成本構(gòu)成，了解構(gòu)成才能針對各類成本形成一套系統(tǒng)化管理方法。本文根據(jù)成本性質(zhì)，將餐飲企業(yè)的成本按照性質(zhì)劃分為營業(yè)成本、可控成本和不可控成本這三類。

（一）營業(yè)成本

營業(yè)成本包含著基本食品成本、轉(zhuǎn)移至顧客成本、包裝成本和運(yùn)費(fèi)，而營業(yè)成本會直接影響銷售產(chǎn)品的毛利率，其中食品成本所占到的比重是最大的，也是成本管控的重點(diǎn)對象。

（二）可控成本

可控成本就是在企業(yè)自身運(yùn)營過程中可以主動參與改變的成本。這部分成本包含員工工資、社保費(fèi)用、營運(yùn)物料、外部服務(wù)、公共事業(yè)、維護(hù)保養(yǎng)等。

（三）不可控成本

不可控成本泛指那些企業(yè)為維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)必須固定投入的成本，受外部因素影響小波動幅度少的成本。這部分成本包含租金、后勤部門工資、保險(xiǎn)、折舊等。

二、餐飲企業(yè)成本影響因素

（一）食品成本影響

食品成本可以管控的范圍很大，但是由于食材自身的價(jià)格受市場影響，本文不予討論，本文重點(diǎn)討論的是能夠內(nèi)部管控的成本。

1．轉(zhuǎn)移至顧客的成本

可轉(zhuǎn)移至顧客的成本就是通過管理手段實(shí)現(xiàn)自身成本的轉(zhuǎn)移，可以通過量化數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)，最典型的就是應(yīng)產(chǎn)率和損耗率。

（1）簡單直觀的應(yīng)產(chǎn)率

同樣分量的食材出品的食品可以多可以少，對顧客體驗(yàn)也是不同，這就涉及每個(gè)產(chǎn)品的應(yīng)產(chǎn)率問題。參考實(shí)際并建立一個(gè)可行的合理的產(chǎn)品耗用材料數(shù)據(jù)庫，以此來計(jì)算應(yīng)產(chǎn)率，通過應(yīng)產(chǎn)率指標(biāo)可以直觀顯示實(shí)際產(chǎn)量與理論產(chǎn)量之間的差異，應(yīng)產(chǎn)率并不是越高越好，需要去在顧客體驗(yàn)與成本之前取得平衡，形成一種標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)產(chǎn)品都有不同的標(biāo)準(zhǔn)。因此食材應(yīng)產(chǎn)率是可控制的內(nèi)部成本影響因素。

（2）各個(gè)階段的損耗率

損耗浪費(fèi)作為企業(yè)內(nèi)部操作和處理流程可規(guī)范的費(fèi)用，追蹤各個(gè)階段的損耗浪費(fèi)，可以獲取不同時(shí)間不同環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，在一定程度上，可以實(shí)現(xiàn)更好地控制成本的效果。一般的餐飲企業(yè)損耗的產(chǎn)品都是直接掉進(jìn)垃圾桶，會引起損耗費(fèi)用的增長，無論是原材料階段還是半成品階段或者成品階段，通過比較分析，可以發(fā)現(xiàn)是人員的操作標(biāo)準(zhǔn)問題還是不可抗力問題引起的損耗，在內(nèi)部進(jìn)行干預(yù)，因此是可調(diào)控的內(nèi)部成本。

2．產(chǎn)品構(gòu)成對基本食品成本影響

基本的食品成本就是必須投入的食品成本，例如食材、油、鹽、添加劑等，一般早餐和下午茶時(shí)段的產(chǎn)品構(gòu)成與正餐時(shí)段的構(gòu)成不同，而且銷售價(jià)格相對于其他時(shí)段的價(jià)格偏低，由此產(chǎn)生的成本占比相對其他時(shí)段高，企業(yè)在研發(fā)新產(chǎn)品的時(shí)候需要關(guān)注產(chǎn)品構(gòu)成，合理分配產(chǎn)品構(gòu)成與菜式，形成一個(gè)穩(wěn)定的毛利率。

（二）可控成本影響

在企業(yè)運(yùn)營過程中，會不斷地產(chǎn)生一些成本，而這些成本都會隨著企業(yè)自身的生產(chǎn)而增加，例如水、電、煤氣等公共事業(yè)費(fèi)用、工時(shí)工資、維修費(fèi)用等。

1．人均產(chǎn)能與工時(shí)排班的影響

餐飲業(yè)是勞動密集型的服務(wù)業(yè)，人員的構(gòu)成一般分為月薪制和時(shí)薪制，而排班上會直接影響到人力成本的支出，安排的人多了就是浪費(fèi)，安排的少了直接影響營運(yùn)，合理的安排需要對營業(yè)時(shí)段及營業(yè)額做出預(yù)估；而另一個(gè)重要參考指標(biāo)就是人均產(chǎn)能，以此來衡量員工的工作效率，一個(gè)熟手勤快的員工效率將會是剛?cè)肼殕T工的1.5倍，而人員效率也與排班人數(shù)、工時(shí)等息息相關(guān)。

2．公共事業(yè)的影響

水、電、煤氣等事業(yè)費(fèi)用的產(chǎn)生，尤其是電費(fèi)，所占權(quán)重大，對于此部分影響的因素有很多，例如爐頭火力控制、照明設(shè)備的功耗、空調(diào)的溫度的調(diào)節(jié)，尤其中央空調(diào)，受陽關(guān)照射產(chǎn)生的溫度影響，還有大型餐廚設(shè)備的開啟順序，有些設(shè)備熱機(jī)時(shí)間長有的短，如果都是一次全部啟動，也會產(chǎn)生能源上的浪費(fèi)。對于事業(yè)費(fèi)用通過精確耗用量進(jìn)行費(fèi)用的控制與評估，可發(fā)現(xiàn)更多細(xì)節(jié)的影響。

3．營運(yùn)物料、維修與保養(yǎng)的影響

餐飲企業(yè)的日常消耗很多物料，如餐具容易損壞，如果員工沒有成本意識，對餐具不珍視，由此產(chǎn)生的損耗成本將持續(xù)影響企業(yè)的成本。清潔用品的使用也是如此，使用量需要有標(biāo)準(zhǔn)來衡量，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理。

維修與保養(yǎng)對于成本的影響是不能避免的，修理的成本一定程度上可以通過保養(yǎng)促使需要維修的情況的減少。通過保養(yǎng)工作能夠使機(jī)器設(shè)備更好的工作，如促使空調(diào)的制冷效果保持良好，不但可以使得能源費(fèi)用減少，還可節(jié)約維修費(fèi)用，是可控的一種影響因素。

三、餐飲企業(yè)成本管控建議

（一）建立并實(shí)施系統(tǒng)化管理

現(xiàn)在是一個(gè)信息化的時(shí)代，但是在餐飲行業(yè)中信息化系統(tǒng)應(yīng)用普及程度低，很難做到精細(xì)化管理，信息化的系統(tǒng)往往只會在賬務(wù)和報(bào)表方面得到使用，而且系統(tǒng)上并沒有與企業(yè)自身運(yùn)營很好地結(jié)合起來，企業(yè)往往只側(cè)重于點(diǎn)餐系統(tǒng)，系統(tǒng)貫穿營運(yùn)與財(cái)務(wù)的一體化程度低。根據(jù)發(fā)展趨勢來看，我國的餐飲行業(yè)會慢慢向信息集成一體化推進(jìn)，無論是采購、盤存、收銀、成本、人力、賬務(wù)、現(xiàn)金流各個(gè)環(huán)節(jié)，管理人員可以依靠系統(tǒng)迅速得到有效的數(shù)據(jù)，憑借量化后的數(shù)據(jù)可以更快更準(zhǔn)備的做出有效的決策。例如在通過盤存系統(tǒng)，監(jiān)測實(shí)際材料耗用量和對應(yīng)產(chǎn)品的售賣量，結(jié)合應(yīng)產(chǎn)率指標(biāo)，可以發(fā)現(xiàn)成本上的機(jī)會點(diǎn)，而且可以借助系統(tǒng)對過往指標(biāo)與分析進(jìn)行記錄并留存，對后續(xù)的財(cái)務(wù)分析提供支持。通過比對分析，集成系統(tǒng)化的成本管理對餐飲企業(yè)的成本管控有著極大的幫助，企業(yè)應(yīng)在信息化時(shí)代，建立并實(shí)施系統(tǒng)化管理，以提升管理效率和效果。

（二）完善人員培訓(xùn)，實(shí)施簡單的指引與有效的追蹤

餐飲從業(yè)的服務(wù)人員，往往學(xué)歷不高，沒有成本管理意識，企業(yè)需要對人員進(jìn)行培訓(xùn)，形成崗位工作的標(biāo)準(zhǔn)，可能即使員工不知道這么做背后的原因，但是員工執(zhí)行了標(biāo)準(zhǔn)，就是對成本管控上的幫助。企業(yè)需在進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)，針對不同的崗位，形成不同的指引，例如對于空調(diào)翅片的沖洗指引，員工只需要按照指引100%執(zhí)行，就能為保養(yǎng)與能源上的成本做出貢獻(xiàn)。培訓(xùn)只是一個(gè)過程，最終是要使員工切實(shí)的落地執(zhí)行到位，這個(gè)就需要當(dāng)班管理人員，進(jìn)行一次又一次追蹤與校準(zhǔn)，管理人員既要當(dāng)好教練，也要做好領(lǐng)導(dǎo)者，善于發(fā)現(xiàn)問題，保證餐廳運(yùn)營過程中發(fā)生的成本都能夠及時(shí)的反饋上來，從最基本的、最微小的地方進(jìn)行成本管理。生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人，需要對其部門內(nèi)人員操作進(jìn)行監(jiān)督，炸爐設(shè)備的開關(guān)時(shí)間的選擇，油脂的檢測是否標(biāo)準(zhǔn)，溫度的調(diào)節(jié)是否合理，裹粉的使用是否規(guī)范，都會對設(shè)備、菜品和成本形成一個(gè)持續(xù)的影響。同時(shí)還應(yīng)建立嚴(yán)格的報(bào)損管理制度，對原材料、半成品、成品的損壞和丟失進(jìn)行規(guī)范，制定合理的損耗率，以此減少不必要的人為損耗，以免產(chǎn)生不必要的成本損失。

（三）優(yōu)化不同時(shí)段的產(chǎn)品構(gòu)成

由于不同營業(yè)時(shí)段，不同的消費(fèi)群體會導(dǎo)致銷售的產(chǎn)品產(chǎn)生基本食品成本的差異，會直接影響企業(yè)的成本，針對價(jià)格相對較低的早餐時(shí)段，成本占比重，這就需要研發(fā)一些成本較低并符合市場需求的產(chǎn)品，而針對價(jià)格較高的午餐與晚餐時(shí)段，則菜品應(yīng)盡量豐富，以此形成一個(gè)穩(wěn)定的基本食品成本。

（四）利用科技實(shí)施創(chuàng)新管理

現(xiàn)在我國的科技的發(fā)展日新月異，給人民的生活帶來了許多便利，我們需要將這些新技術(shù)新的生產(chǎn)力工具應(yīng)用到成本管理當(dāng)中，改變以往的運(yùn)營方式、用工方式，這樣企業(yè)自身才能在競爭激勵(lì)的行業(yè)當(dāng)中生存并發(fā)展下去。人力成本在是餐飲企業(yè)成本中占據(jù)比重很大，現(xiàn)在出現(xiàn)了很多智能機(jī)器人，也有許多餐飲企業(yè)使用智能機(jī)器人代替服務(wù)人員，實(shí)現(xiàn)智能送餐到桌，雖然一次投入成本大，但長期分?jǐn)傁聛?，成本會比雇傭人員便宜。而且針對柜臺點(diǎn)餐或服務(wù)人員點(diǎn)餐等工作，也可以直接省去，通過小程序店或自助點(diǎn)餐機(jī)能夠直接實(shí)現(xiàn)用工人員的節(jié)省。而針對廚房工作，現(xiàn)在也有智能炸爐、煎爐、炒鍋等，能夠?qū)崿F(xiàn)一人同時(shí)操作多個(gè)崗位的工作，從而實(shí)現(xiàn)人員的優(yōu)化與整合。在不影響質(zhì)量的情況下盡可能地降低成本，顧客也能得到更好的體驗(yàn)，進(jìn)而盡可能地提高企業(yè)的利潤，增加企業(yè)的收入。通過小程序更能直接將餐飲的推廣促銷信息以更低的成本、更直接的渠道推送給消費(fèi)者?？萍紕?chuàng)新為我們提供一些更具性價(jià)比的成本管理工具，而且這種工具更注重企業(yè)和客戶之間的聯(lián)系，顧客可以將體驗(yàn)評價(jià)直接反饋給企業(yè)，使企業(yè)更能發(fā)現(xiàn)在各營運(yùn)環(huán)節(jié)中的問題，更好的管理，提前發(fā)現(xiàn)能夠提高企業(yè)利潤的地方并改進(jìn)，從而不斷改進(jìn)完善企業(yè)的管控。