田文

汶上縣市場監(jiān)督管理局 山東濟(jì)寧 272500

在社會(huì)主義現(xiàn)代化進(jìn)程不斷推進(jìn)的環(huán)境下，我國的各行各業(yè)都開始轉(zhuǎn)型升級(jí)，食品行業(yè)也不例外。食品行業(yè)中有占據(jù)龍頭位置的大型企業(yè)，也有類型多樣的小型食品企業(yè)，與大型企業(yè)相比，小型食品企業(yè)在食品安全監(jiān)管工作上會(huì)存在一些問題，影響食品質(zhì)量安全，還會(huì)對(duì)人們的生命健康造成損害。由此可見，小型食品企業(yè)需建立一個(gè)科學(xué)高效的食品安全監(jiān)管體系，保障內(nèi)部的食品安全監(jiān)管工作順利進(jìn)行。

1 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)做好食品質(zhì)量管理的積極意義

食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)做好食品質(zhì)量管理，具有多方面的積極意義。①可保證產(chǎn)品合格率，降低次品率。企業(yè)生產(chǎn)食品具有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、不合格的產(chǎn)品，無法進(jìn)入市場，會(huì)形成一部分經(jīng)濟(jì)損失。所以，通過對(duì)食品質(zhì)量的控制，能夠提高生產(chǎn)的合格率，盡可能減少不達(dá)標(biāo)的次品，提高企業(yè)的生產(chǎn)水平。②確保食品質(zhì)量，保障人們的飲食安全。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)認(rèn)識(shí)到自身所承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任，保證人們的飲食安全。在食品生產(chǎn)加工的過程中，通過合理措施進(jìn)行質(zhì)量控制，確保食品質(zhì)量達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為人們創(chuàng)造一個(gè)安全的飲食環(huán)境。③提高企業(yè)自身的品牌形象，獲得消費(fèi)者認(rèn)可。隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們對(duì)飲食的要求，已從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”，綠色飲食、安全飲食的概念深入人心。企業(yè)通過對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量把控，提升食品質(zhì)量，能增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的信任，使企業(yè)在市場中形成良好的口碑和形象，增強(qiáng)市場競爭力。

2 食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)類型

2.1 材料風(fēng)險(xiǎn)

材料風(fēng)險(xiǎn)是指因生產(chǎn)加工過程中使用的原材料存在質(zhì)量問題而可能引起最終生產(chǎn)加工的食品出現(xiàn)質(zhì)量問題的情況。材料是食品生產(chǎn)加工的主要原料，其質(zhì)量與食品質(zhì)量存在直接關(guān)聯(lián)性。在食品生產(chǎn)加工中，如果生產(chǎn)主體忽視對(duì)原材料質(zhì)量的檢查、管控，有較大可能出現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格或變質(zhì)的情況，導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全性風(fēng)險(xiǎn)。在實(shí)際的食品生產(chǎn)加工行為中，材料風(fēng)險(xiǎn)主要體現(xiàn)為因使用不合格材料而出現(xiàn)食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的問題。

2.2 生物性污染

生物性污染引發(fā)的疾病主要是食源性疾病。當(dāng)前，食源性疾病已然成了對(duì)我國食品安全影響最為嚴(yán)重、對(duì)人們健康威脅程度最高的疾病，其引發(fā)因素主是食品當(dāng)中潛藏的微生物。生物性污染中主要包括細(xì)菌、真菌、病毒以及其他各種毒素所引發(fā)的污染問題。目前，我國尚未制定完善有效的食源性疾病監(jiān)測以及報(bào)告體系，世界衛(wèi)生組織的預(yù)估資料顯示，發(fā)展中國家在食源性疾病方面的漏報(bào)率已經(jīng)高于95%。目前，我國食品安全受到了微生物食源性污染的嚴(yán)重威脅。

2.3 操作風(fēng)險(xiǎn)

操作風(fēng)險(xiǎn)是由于食品生產(chǎn)加工過程中的不規(guī)范操作行為而引起的食品生產(chǎn)加工質(zhì)量問題。雖然食品生產(chǎn)加工的機(jī)械化、信息化發(fā)展，使食品生產(chǎn)中的操作逐步實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化、智能化，但在一些生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中仍需人為操作加以輔助。在生產(chǎn)加工過程中，如果工人未按照生產(chǎn)加工規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)行操作，就會(huì)導(dǎo)致食品生產(chǎn)加工出現(xiàn)質(zhì)量性隱患，最終可能引起食品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量性問題。

3 食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)管控措施

3.1 嚴(yán)格控制原材料質(zhì)量

確保食品加工質(zhì)量的前提是保證食品原材料的質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。食品企業(yè)需通過有效措施對(duì)原材料質(zhì)量做好控制。①嚴(yán)格選擇原材料供應(yīng)商，對(duì)市場進(jìn)行充分調(diào)研，選擇口碑好、質(zhì)量佳的原材料供應(yīng)商，建立長期合作關(guān)系，減少供應(yīng)商的變動(dòng)。②對(duì)運(yùn)輸?shù)绞称菲髽I(yè)的原材料，做好質(zhì)量檢測工作。在每一批原材料運(yùn)抵后，食品企業(yè)都需安排專門的質(zhì)檢人員，對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行檢測，確保達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。③在原材料倉儲(chǔ)庫存過程中，需切實(shí)做好質(zhì)量保障工作，控制溫度、濕度和水分等，避免原材料出現(xiàn)變質(zhì)。④原材料投入生產(chǎn)前，還需再次進(jìn)行質(zhì)量檢測，質(zhì)量達(dá)標(biāo)才能投入生產(chǎn)。

3.2 構(gòu)建完善的視頻安全檢查制度

保障食品安全的首要任務(wù)就是加強(qiáng)食品監(jiān)測工作，相關(guān)部門應(yīng)有目的、有計(jì)劃地從食品的加工生產(chǎn)到經(jīng)營銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格檢測。這樣不僅能大幅度提升食品檢測工作的效率，而且使假冒偽劣產(chǎn)品以及食品安全不達(dá)標(biāo)的加工產(chǎn)品無處遁形。雖然國家不斷加強(qiáng)食品安全的管理，但是仍然有許多食品存在安全隱患，并不能將食品安全的管控做到面面俱到，其主要原因就是食品的多樣性。隨著網(wǎng)絡(luò)科技的發(fā)展，五花八門的食物逐漸進(jìn)入人們的視線，監(jiān)管部門不能及時(shí)將所有食品進(jìn)行詳細(xì)記錄在案，并且因?yàn)樽悦襟w的發(fā)展，出現(xiàn)了很多以家庭為主的小作坊式食品加工廠。積極引入先進(jìn)的視頻檢測技術(shù)，完善當(dāng)前的食品安全管理體系，制定好科學(xué)的管理制定，建立可靠的食品安全管理機(jī)制。在進(jìn)行食品安全檢測時(shí)，通過嚴(yán)格的指標(biāo)控制，對(duì)于存在有害物質(zhì)殘留的食品進(jìn)行嚴(yán)肅處理，提高市場監(jiān)管力度。

3.3 嚴(yán)格控制添加劑的使用

在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，需注意對(duì)添加劑使用的控制。以國家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，結(jié)合食品生產(chǎn)實(shí)際，確定各種添加劑成分的用量，同時(shí)，需重視國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定不得使用在食品當(dāng)中的添加劑。食品企業(yè)應(yīng)結(jié)合食品生產(chǎn)實(shí)際，立足國家標(biāo)準(zhǔn)，建立起添加劑使用規(guī)范，盡可能降低添加劑使用的品類和使用的數(shù)量，生產(chǎn)綠色食品，有機(jī)食品。

3.4 不斷完善食品質(zhì)量安全法規(guī)

在針對(duì)食品質(zhì)量安全法律法規(guī)進(jìn)行完善的過程中，可以借鑒國外優(yōu)秀的管理經(jīng)驗(yàn)，并不斷健全當(dāng)前的法律內(nèi)容，例如，可以對(duì)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》當(dāng)中與食品安全以及食品質(zhì)量監(jiān)管等方面有關(guān)的內(nèi)容進(jìn)行細(xì)致地研究與完善，找出當(dāng)前我國食品安全法規(guī)當(dāng)中的缺失內(nèi)容，采取合適的方法對(duì)其進(jìn)行研究與制定。此外，還需要制定具備高度完善性與完整性的食品安全總法，明確食品生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條當(dāng)中食品生產(chǎn)單位、食品加工單位、農(nóng)藥化肥供應(yīng)商等的社會(huì)責(zé)任，增強(qiáng)其在生產(chǎn)經(jīng)營過程中的責(zé)任意識(shí)。

3.5 切實(shí)開展監(jiān)督，注重現(xiàn)場管理

監(jiān)管體系作用的發(fā)揮需食品企業(yè)切實(shí)開展監(jiān)督工作，避免監(jiān)督體系流于形式的問題，在監(jiān)督工作中，現(xiàn)場管理是食品安全監(jiān)管工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)涉及原材料、生產(chǎn)設(shè)備兩方面問題，監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)原材料采購、存儲(chǔ)、生產(chǎn)過程的管理，確保原材料質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)輸、存儲(chǔ)過程中造成的材料損毀，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行處理，不能將其投入到生產(chǎn)中?，F(xiàn)場管理中的設(shè)備管理也是一項(xiàng)重要工作，在長期的生產(chǎn)作業(yè)中，加工制造設(shè)備管理不當(dāng)會(huì)滋生大量細(xì)菌，導(dǎo)致食品安全隱患，監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)定期對(duì)設(shè)備的清洗、消毒等工作進(jìn)行監(jiān)督。事后監(jiān)督也是一項(xiàng)重要的環(huán)節(jié)，監(jiān)管人員可根據(jù)相關(guān)規(guī)范進(jìn)行事后食品的查驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并上報(bào)問題，然后予以糾正

3.6 完善食品安全檢測體系

當(dāng)前我國的食品安全檢測主要集中在最后制成品的安全檢驗(yàn)，為了確保食品安全，建立更加科學(xué)的食品安全監(jiān)測體系刻不容緩。因此，需要實(shí)行從農(nóng)田到餐桌的食品檢測體系，要求管理貫穿于食品原料、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸以及市場銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，可借助于信息手段幫助管理人員掌握食品各環(huán)節(jié)情況。同時(shí)，可以根據(jù)國內(nèi)當(dāng)前食品質(zhì)量安全實(shí)際情況，構(gòu)建食品質(zhì)量安全技術(shù)信息服務(wù)平臺(tái)，對(duì)現(xiàn)有體系進(jìn)行全方面的研究和分析，結(jié)合平臺(tái)加強(qiáng)對(duì)食品加工企業(yè)的宣傳教育，并且可以發(fā)揮其信息記錄和審查功能，幫助管理部門提高工作效率。此外，要讓企業(yè)主樹立安全生產(chǎn)、健康加工的生產(chǎn)理念，從而促進(jìn)食品制造企業(yè)及食品質(zhì)量安全監(jiān)管部門的有效發(fā)展，為實(shí)現(xiàn)高效食品質(zhì)量安全管理奠定基礎(chǔ)

3.7 優(yōu)化食品生產(chǎn)加工環(huán)境

環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)是間接性且不易被發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)類型。考慮到環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生原因的多樣性，生產(chǎn)加工主體要持續(xù)不斷地對(duì)環(huán)境加以優(yōu)化。①加強(qiáng)環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測。企業(yè)等生產(chǎn)主體要對(duì)食品生產(chǎn)加工場所內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行持續(xù)、動(dòng)態(tài)的監(jiān)測，確保生產(chǎn)加工現(xiàn)場的溫度、空氣和水等自然因素達(dá)到食品生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)要求。②加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工區(qū)域環(huán)境管理。企業(yè)主體要根據(jù)原材料的不同類型、屬性，對(duì)食品加工生產(chǎn)原材料進(jìn)行分類、分區(qū)域管理，并盡量減少材料不必要的流動(dòng)，確保材料儲(chǔ)存、管理環(huán)境的達(dá)標(biāo)。③企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工區(qū)域進(jìn)行定期的清掃、消毒，科學(xué)管控區(qū)域內(nèi)可能因環(huán)境因素惡化引起的材料或食品變質(zhì)的情況。

3.8 建立信息共享的信息化平臺(tái)

在大數(shù)據(jù)背景下食品風(fēng)險(xiǎn)管理過程中就必須建立信息化的平臺(tái)，將更多的食品信息進(jìn)行共享，促進(jìn)食品信息的雙向交流，也就是用戶能夠在信息平臺(tái)上得到自己想要的食品信息，食品企業(yè)也能夠通過信息平臺(tái)得到用戶的信息，結(jié)合用戶的反饋，不斷提升自己。建立信息共享的信息平臺(tái)的作用比較多。首先，有助于信息權(quán)威性的提升，在建設(shè)信息共享平臺(tái)的時(shí)候，可以設(shè)置相關(guān)的權(quán)限，使得發(fā)布的信息需要經(jīng)過政府部門的審核；其次，將更多的數(shù)據(jù)收集整理，食品企業(yè)能夠得到更加可靠的反饋；最后，用戶也能夠在信息平臺(tái)上直接對(duì)食品信息進(jìn)行反饋，可以是投訴，有助于食品企業(yè)競爭力的提升。政府相關(guān)食品安全管理部門能夠通過信息平臺(tái)上的大數(shù)據(jù)分析當(dāng)前市場上食品安全的趨勢(shì)，也能夠通過信息化平臺(tái)準(zhǔn)確及時(shí)的信息掌握食品動(dòng)態(tài)，為下一步的食品安全監(jiān)管提供理論依據(jù)。

3.9 助力食品生產(chǎn)技術(shù)的提升

正如上文所說，有很多食品廠家會(huì)為了食品的口感在食品生產(chǎn)的過程中加入添加劑。一旦添加劑加入過量，或是加入不達(dá)標(biāo)的添加劑都會(huì)危害著人們的食品安全性。雖然我國對(duì)于添加劑的使用有著明確的規(guī)定，但仍然有部分廠家為追求食品的美味，將更多的銷量以及自身的利益放在首位，絲毫不顧人們的身體健康，藐視法律法規(guī)。這種不正當(dāng)使用不僅會(huì)擾亂食品市場的經(jīng)營秩序，而且還對(duì)人們的健康安全埋下了極大隱患，使其對(duì)于我國食品的安全保障產(chǎn)生懷疑，影響我國消費(fèi)者的認(rèn)同度。在2016年6月，甘肅隴南市武都區(qū)一對(duì)夫妻經(jīng)營的搟面皮小店，為了吸引更多的顧客以及食品的口感，將國家明令禁止在食品中使用的硼砂加入其中。這就導(dǎo)致了長期食用的消費(fèi)者出現(xiàn)消化不良、上嘔下吐，甚至昏迷的癥狀。事件一經(jīng)查處，楊某、王某就以涉嫌生產(chǎn)、銷售有毒食品罪進(jìn)行嚴(yán)懲，并受到法律的制裁。雖然食品衛(wèi)生的檢查不能明確地看出食品的添加劑是否合法、是否過量，但是食品安全檢測能夠有效地檢測出食品是否安全，是否有對(duì)人體有害物質(zhì)，能夠從食品生產(chǎn)的源頭上解決食品安全問題，嚴(yán)格要求提升食品安全生產(chǎn)的技術(shù)。

4 結(jié)語

綜上所述，食品質(zhì)量安全問題始終是社會(huì)各界關(guān)心的課題之一，近幾年來，伴隨技術(shù)水平的不斷提升，食品質(zhì)量安全問題盡管獲得了相應(yīng)地優(yōu)化，而在部分環(huán)節(jié)甚至是部分行業(yè)當(dāng)中依然存在極為嚴(yán)峻的食品質(zhì)量安全隱患，食用鹽安全問題同樣如此。所以，在后續(xù)開展食用鹽視檢工作過程中，相關(guān)工作人員要提供全方位、系統(tǒng)化的措施方案，從設(shè)備技術(shù)、檢測項(xiàng)目和實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)等多方面予以進(jìn)一步地優(yōu)化和完善，及時(shí)更新設(shè)施裝置，加強(qiáng)質(zhì)量管理工作力度，強(qiáng)化食鹽市場監(jiān)管，最終才能有效提升食用鹽經(jīng)營的有序性以及質(zhì)量水平，為食品安全做出相應(yīng)的積極貢獻(xiàn)。