路明

山東省水產(chǎn)設(shè)計(jì)院 山東濟(jì)南 250000

水產(chǎn)品加工是漁業(yè)生產(chǎn)的延續(xù)，是漁業(yè)第二產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，是優(yōu)化漁業(yè)結(jié)構(gòu)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增值增效的有效途徑。2019年我國水產(chǎn)品加工總量達(dá)2170萬噸，行業(yè)總產(chǎn)值約4441億元。水產(chǎn)品加工業(yè)作為我國食品工業(yè)最重要的一個(gè)組成部分，對我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展起著十分重要的影響，而水產(chǎn)品加工與安全檢測技術(shù)是保障行業(yè)健康發(fā)展的重要手段。

1 水產(chǎn)品加工概述

現(xiàn)階段，我國水產(chǎn)加工行業(yè)集中度進(jìn)一步提高，加工設(shè)備的改造升級(jí)和產(chǎn)品儲(chǔ)存技術(shù)進(jìn)一步提升，水產(chǎn)加工能力總體提升、冷庫凍結(jié)能力也進(jìn)一步優(yōu)化，加工技術(shù)與國際先進(jìn)水平相比差距明顯縮小。但總體來看，與國際水產(chǎn)發(fā)達(dá)國家相比，我國水產(chǎn)品加工率仍偏低（僅40%左右），水產(chǎn)品加工還處于“初加工”階段，精深加工比例偏低。為加強(qiáng)對水產(chǎn)資源的充分利用，提高水產(chǎn)品的附加值，國際水產(chǎn)發(fā)達(dá)國家逐漸發(fā)展了水產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)，主要包括低值產(chǎn)品的綜合利用、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的精深加工、合成水產(chǎn)食品及保健美容水產(chǎn)食品的逐步發(fā)展等。例如，日本企業(yè)利用水產(chǎn)品加工中廢棄物所開發(fā)制成降壓肽、魚皮膠原蛋白、魚精蛋白等已作為產(chǎn)品進(jìn)入市場。近年來，高品質(zhì)、高附加值、高品牌化的水產(chǎn)品成為我國水產(chǎn)品加工行業(yè)發(fā)展的新趨勢，海洋休閑食品成為零食銷售市場的新增點(diǎn)，水產(chǎn)功能肽制品等深加工新產(chǎn)品不斷研發(fā)創(chuàng)制[1]。因此，提高水產(chǎn)品加工的技術(shù)含量、多元化開發(fā)水產(chǎn)食品、由“初加工”向“精深加工”方向發(fā)展，是我國水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要趨勢。水產(chǎn)品加工技術(shù)由傳統(tǒng)的腌制技術(shù)、煙熏技術(shù)、干燥技術(shù)等，發(fā)展到現(xiàn)在冷殺菌保鮮技術(shù)、冰溫保鮮技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)、液熏技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)及微膠囊技術(shù)等，未來預(yù)制調(diào)理技術(shù)、凍干技術(shù)和生物加工技術(shù)的應(yīng)用將成為主要的發(fā)展方向。

2 水產(chǎn)品食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)于水產(chǎn)品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)行一百六十余項(xiàng)，其中強(qiáng)制執(zhí)行的為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋水產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與污染物監(jiān)測方面，例如GB2733-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》、GB10133-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》、GB20941-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》、GB5009.274-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品中西加毒素的測定》、GB5009.231-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品中揮發(fā)酚殘留量的測定》等等。關(guān)于水產(chǎn)品的推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量與種類更多，包括了檢測標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范等等。水產(chǎn)品作為一大類監(jiān)管難度相對高的食用農(nóng)產(chǎn)品，整個(gè)鏈條“從養(yǎng)殖場到餐桌”都是我國需要監(jiān)管的對象，因此我國的水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)也從養(yǎng)殖規(guī)范、運(yùn)輸規(guī)范、食品質(zhì)量規(guī)范以及抽檢等各個(gè)層面對其進(jìn)行監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)控制，并且正在完善并上線水產(chǎn)品的溯源系統(tǒng)，提升溯源、監(jiān)管的能力[2]。

3 對策及建議

3.1 完善快檢體系建設(shè)

為規(guī)范基層水產(chǎn)品快檢工作，加速完善科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、全面的快速檢測技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系已迫在眉睫。建議相關(guān)部門組織專業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，加快對快檢國家標(biāo)準(zhǔn)的研制與頒發(fā)，制定規(guī)范統(tǒng)一的快速檢測方法，用制度來保障水產(chǎn)品快檢工作的有序開展。充分發(fā)揮科研院所、企業(yè)的創(chuàng)新能力，加大快速檢測的投入和成果應(yīng)用，將計(jì)量、標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢測、認(rèn)證認(rèn)可充分融入快速檢測的研發(fā)、生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展各環(huán)節(jié)中，推動(dòng)快檢技術(shù)的不斷完善，拓寬快檢運(yùn)用的深度與廣度。同時(shí)，建立科學(xué)的快速檢測產(chǎn)品評(píng)價(jià)制度，嚴(yán)格快檢產(chǎn)品技術(shù)性能要求，強(qiáng)化第三方驗(yàn)證評(píng)價(jià)及采購前和使用中的驗(yàn)證評(píng)價(jià)（葉雅真，2019），促進(jìn)快檢產(chǎn)品的質(zhì)量提升。

3.2 在水產(chǎn)品安全管理和評(píng)估方面

我國水產(chǎn)品溯源和風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)取得初步成效，初步建立了追溯體系和預(yù)警機(jī)制。但與國際先進(jìn)水平相比，我國亟需構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈追溯體系的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)信息平臺(tái)，建立水產(chǎn)品追溯平臺(tái)，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)報(bào)預(yù)警技術(shù)模式的研發(fā)，構(gòu)建基于大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等技術(shù)的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)報(bào)預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)研究自動(dòng)化系統(tǒng)后的質(zhì)量安全危害的控制技術(shù)。借鑒日本、美國、英國等國在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估方面的先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步完善我國水產(chǎn)品食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)，建立健全覆蓋主要貿(mào)易國家（地區(qū)）的進(jìn)出口水產(chǎn)品安全信息監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和進(jìn)出口水產(chǎn)品安全數(shù)據(jù)庫，構(gòu)建一體化的國家水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評(píng)估戰(zhàn)略體系[3]。

3.3 建立健全合作機(jī)制

作為把好水產(chǎn)養(yǎng)殖第一關(guān)的漁業(yè)部門，強(qiáng)化水產(chǎn)品監(jiān)管責(zé)任，從源頭上保障水產(chǎn)品質(zhì)量安全固然重要。但水產(chǎn)品“從農(nóng)田到餐桌”經(jīng)歷生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、流通、銷售等眾多環(huán)節(jié)，這全過程的質(zhì)量安全監(jiān)管涉及多個(gè)職能部門，做好這項(xiàng)工作僅靠漁業(yè)部門的力量是不夠的，需要多部門、多層面的協(xié)調(diào)配合與共同努力，一旦缺乏協(xié)調(diào)、溝通，就容易出現(xiàn)相互掣肘的現(xiàn)象，對漁業(yè)投入品和水產(chǎn)品的流通及市場監(jiān)管都乏力。因此，在現(xiàn)有監(jiān)管力量不能大幅度增加的情況下，為增強(qiáng)基層監(jiān)管力度就需要整合多方資源和力量，建立多部門合作機(jī)制，將快檢初篩與專項(xiàng)整治結(jié)合起來，共同做好水產(chǎn)品快檢風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和聯(lián)合防控工作。

4 結(jié)語

綜上所述，水產(chǎn)品安全既是民生問題，也是政治問題。隨著當(dāng)前國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提升，人們對水產(chǎn)品安全提出了更高更嚴(yán)格的要求。我國在水產(chǎn)品加工和質(zhì)量安全控制及分析檢測領(lǐng)域最新的研究成果。可以看出，在水產(chǎn)品精深加工與副產(chǎn)物高值化利用已成為我國水產(chǎn)加工研究的主要方向，采用儀器聯(lián)用技術(shù)同時(shí)檢測多殘留污染物（高技術(shù)化、系列化）已成為水產(chǎn)品分析檢測領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)及主要趨勢。