李秦，張粉平

（1.陜西省西咸新區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 西安 712000；2.陜西省西咸新區(qū)空港新城農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 西安 712000）

生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作是指生豬在進(jìn)入屠宰場(chǎng)后，根據(jù)《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T 17996—1999）的規(guī)定對(duì)生豬健康、傳染病、寄生蟲(chóng)以及豬肉的持水力、硬度、濕度、pH、適口性、肉色、大理石紋或肌內(nèi)脂肪等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和等級(jí)評(píng)定，是生豬檢疫的重要環(huán)節(jié)。做好生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不僅可以控制病害豬上市，提高豬肉產(chǎn)品品質(zhì)及安全性，還可以杜絕動(dòng)物疫病流入市場(chǎng)，為人民群眾生命健康和社會(huì)秩序穩(wěn)定提供保障。

1 生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)意義

1.1 有效控制獸藥使用，減低獸藥殘留

做好生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作，可以有效降低養(yǎng)殖戶獸藥使用和濫用問(wèn)題的發(fā)生，減少動(dòng)物體內(nèi)獸藥殘留。由于部分養(yǎng)殖戶在動(dòng)物生產(chǎn)過(guò)程中，違規(guī)加入一些藥物或激素，雖然生豬生產(chǎn)周期縮短了，但是過(guò)量的激素會(huì)沉積在生豬肌肉組織和多處臟器內(nèi)，無(wú)法通過(guò)豬群正常生理代謝排出體外，人類食用激素含量過(guò)高的豬肉會(huì)影響肝、腎功能，尤其是對(duì)幼兒和青少年正常生長(zhǎng)發(fā)育也不利。通過(guò)生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，可在屠宰前對(duì)生豬進(jìn)行瘦肉精抽檢[1]，并出具《瘦肉精檢測(cè)結(jié)果報(bào)告單》，這樣養(yǎng)殖戶在生產(chǎn)中不敢使用鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等藥物。同時(shí)由于畜禽市場(chǎng)的定期和不定期抽檢工作，對(duì)養(yǎng)殖戶在飼料、藥物使用中有警示作用，會(huì)減少和規(guī)范抗生素藥物使用，進(jìn)而降低生豬體內(nèi)獸藥殘留。

1.2 提高食品質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益

做好生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作，可以提高豬肉產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全，切實(shí)維護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益。近幾年豬肉價(jià)格連續(xù)上漲，吸引了廣大養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)生豬，但由于養(yǎng)殖戶文化程度低，在缺乏科學(xué)的養(yǎng)殖技術(shù)下，容易造成飼養(yǎng)管理方式落后，豬群發(fā)病率高，非正規(guī)的屠宰及銷售很容易讓病害豬流入市場(chǎng)，走進(jìn)人民大眾餐桌，因此會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，而通過(guò)規(guī)范的生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作，可以檢測(cè)出生豬是否感染動(dòng)物疫病、是否患寄生蟲(chóng)，豬肉是否為PSE 豬肉或DFD 豬肉等，為豬肉產(chǎn)品質(zhì)量提供保障，進(jìn)而有效維護(hù)消費(fèi)者生命安全和合法權(quán)益。

1.3 維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，推動(dòng)畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展

做好生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作，可以保障養(yǎng)豬業(yè)健康發(fā)展，為區(qū)域性社會(huì)秩序的穩(wěn)定奠定基礎(chǔ)。由于我國(guó)畜牧業(yè)正處于傳統(tǒng)養(yǎng)殖向現(xiàn)代化和集約化方向轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)期，隨著養(yǎng)殖密度的加大和跨區(qū)域運(yùn)輸?shù)耐苿?dòng)，動(dòng)物疫病呈現(xiàn)地方流行性暴發(fā)的特點(diǎn)，養(yǎng)殖戶在生豬養(yǎng)殖時(shí)會(huì)使用較多的抗生素來(lái)防治疾病，而生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)可以檢測(cè)動(dòng)物藥物殘留是否超標(biāo)，不合格產(chǎn)品會(huì)統(tǒng)一進(jìn)行無(wú)害化處理，并對(duì)相關(guān)生產(chǎn)單位進(jìn)行懲罰，這樣生豬養(yǎng)殖戶和生產(chǎn)企業(yè)就會(huì)規(guī)范使用抗生素，通過(guò)科學(xué)飼養(yǎng)或采用綠色養(yǎng)殖技術(shù)改善動(dòng)物體質(zhì)，推動(dòng)生豬養(yǎng)殖業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

2 規(guī)范生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，確保食品質(zhì)量安全

2.1 強(qiáng)化部門監(jiān)管，徹底消除安全隱患

首先，健全生豬屠宰企業(yè)豬肉質(zhì)量安全管理制度。督促生豬屠宰企業(yè)做好生豬來(lái)源調(diào)查，嚴(yán)格遵守屠宰檢疫程序，按豬肉品質(zhì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行等級(jí)分類，做好非洲豬瘟和“瘦肉精”的檢測(cè)工作。同時(shí)，各大生豬屠宰企業(yè)必須堅(jiān)持安全生產(chǎn)，消除安全隱患，切實(shí)履行產(chǎn)品質(zhì)量安全第一責(zé)任，提升企業(yè)安全生產(chǎn)能力。

其次，提高生豬屠宰企業(yè)準(zhǔn)入門檻，嚴(yán)格生豬屠宰企業(yè)資格審核。對(duì)未與動(dòng)物檢疫證明電子出證系統(tǒng)關(guān)聯(lián)的生豬屠宰企業(yè)，動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)將不再出具動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證明。同時(shí)，和各屠宰場(chǎng)業(yè)主簽訂《履行主體責(zé)任告知承諾書(shū)》，嚴(yán)格要求各屠宰場(chǎng)業(yè)主切實(shí)履行好主體責(zé)任[2]。

再次，加強(qiáng)日常監(jiān)管和巡查。各檢疫人員要做到“五看、五查、把七關(guān)、三服務(wù)、一告知”，尤其是在重要節(jié)假日，一定要加強(qiáng)動(dòng)物衛(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)的監(jiān)管和巡查，對(duì)屠宰過(guò)程中出現(xiàn)的違法違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)肅處罰，并給予通報(bào)批評(píng)，對(duì)整改落實(shí)情況進(jìn)行多次審查和核實(shí)；對(duì)定點(diǎn)屠宰企業(yè)收購(gòu)病害生豬或屠宰注水豬，依法取消其定點(diǎn)屠宰資格。

2.2 健全生豬屠宰追溯信息化體系建設(shè)

首先，生豬屠宰企業(yè)必須做好日?！拔灞九_(tái)賬”記錄和管理工作?！拔灞九_(tái)賬”即生豬進(jìn)廠臺(tái)賬、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)臺(tái)賬、豬肉產(chǎn)品出廠臺(tái)賬、病害豬及產(chǎn)品無(wú)害化處理臺(tái)賬和“瘦肉精”自檢臺(tái)賬。根據(jù)臺(tái)賬記錄和管理工作安排企業(yè)生產(chǎn)工藝流程，配置相應(yīng)的專門人員，真實(shí)記錄臺(tái)賬內(nèi)容。

其次，健全生豬屠宰追溯信息化體系。根據(jù)“五本臺(tái)賬”的痕跡化管理對(duì)各個(gè)生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，明確生豬來(lái)源、入場(chǎng)檢疫內(nèi)容和結(jié)果、出廠豬肉去向，為生豬屠宰正常秩序的維護(hù)提供追溯依據(jù)。

2.3 規(guī)范動(dòng)物疫情報(bào)告和撲殺補(bǔ)償制度

1）堅(jiān)持預(yù)防為主，群防群控。日常堅(jiān)持預(yù)防為主，動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)加大對(duì)動(dòng)物疫情防疫的知識(shí)科普和宣傳工作，提高群眾對(duì)重大疫情防范意識(shí)[3]。同時(shí)定期開(kāi)展技術(shù)培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高群眾的自我防范能力，并提高檢疫防疫人員的預(yù)警、分析和處理能力。

2）規(guī)范動(dòng)物疫情報(bào)告制度。生豬屠宰企業(yè)或定點(diǎn)屠宰場(chǎng)若發(fā)現(xiàn)重大動(dòng)物疫情，需立即向?qū)俚剜l(xiāng)鎮(zhèn)（街道辦、便民服務(wù)中心）報(bào)告，由其在2h 內(nèi)匯報(bào)給縣畜牧獸醫(yī)局，接到報(bào)告后，縣畜牧獸醫(yī)局派出專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)診斷和處置，并將結(jié)果匯報(bào)給上級(jí)主管部門，若疫情重大，需向縣人民政府匯報(bào)。

3）規(guī)范動(dòng)物撲殺補(bǔ)償制度。對(duì)疫區(qū)進(jìn)行封鎖、隔離、緊急免疫、撲殺、無(wú)害化處理和消毒等工作，動(dòng)物撲殺后，根據(jù)實(shí)際撲殺數(shù)量給予補(bǔ)償。

3 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)豬肉品質(zhì)質(zhì)量安全不僅關(guān)乎養(yǎng)豬業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，還影響人民健康和社會(huì)秩序，政府及有關(guān)部門必須給予高度重視。除了加強(qiáng)部門監(jiān)管和做好臺(tái)賬記錄外，還要要求生豬養(yǎng)殖企業(yè)堅(jiān)持科學(xué)飼養(yǎng)模式，通過(guò)強(qiáng)化管理、均衡營(yíng)養(yǎng)、免疫接種、規(guī)范用藥等措施提高動(dòng)物自身免疫力，為人民大眾提供優(yōu)質(zhì)健康的豬肉產(chǎn)品。