曹佩

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

焙烤食品行業(yè)在不斷發(fā)展中，在技術和種類材料上均有良好的發(fā)展表現(xiàn)?；诖蟊娤M水平提升，推動了焙烤行業(yè)進一步發(fā)展。并且隨著社會發(fā)展，當前的焙烤食品在安全性上趨向天然、健康的發(fā)展模式。安全管理技術與材料的應用都倍受重視，只有保障技術和材料的安全，才能推動焙烤食品行業(yè)長久發(fā)展[1]。

1 焙烤食品工業(yè)的發(fā)展

隨著焙烤食品行業(yè)多樣化的發(fā)展，消費者在追求美味的同時，對食品的營養(yǎng)與健康要求也越來越高。消費者對食品營養(yǎng)健康的高追求推動食品向低糖、低脂、天然營養(yǎng)化發(fā)展。果蔬提取物，粗雜糧等健康天然原輔材料也被廣泛應用于焙烤食品中，且受到了消費者的追捧。而新原料和技術的出現(xiàn)，更是將焙烤食品推向新的高潮，結(jié)合當前社會的新理念，焙烤食品的發(fā)展有助于提升行業(yè)在市場中的競爭力。

1.1 新材料在焙烤食品中的應用

為了滿足消費者對于美味健康食品的需求，焙烤食品行業(yè)通過引用更多天然健康的新材料，不斷的擴充產(chǎn)品品類，改善產(chǎn)品品質(zhì)，提升產(chǎn)品價值。

（1）高纖無糖糖漿。高纖無糖糖漿采用玉米淀粉為原材料，結(jié)合酶的效用特殊加工而成。食用后不會導致血糖值增長，對血液中的胰島素影響較低，有一定的保健功能。經(jīng)過研究，經(jīng)常食用富含膳食纖維的食物，降低了人體對于食物能量的攝入，有著通便、養(yǎng)顏、預防疾病等作用。高纖無糖糖漿的保濕性，延緩了淀粉老化，使用其制作無糖的焙烤食品時，可以延長食品的保質(zhì)期[2]。

（2）膳食纖維。膳食纖維作為新型配料，熱量低同時符合人群的養(yǎng)生需求。膳食纖維不但能改善食品的功能性，提升內(nèi)部結(jié)構，還能延長食品保質(zhì)期。使用發(fā)酵麥麩等制作焙烤食品，在面包制作過程中，使用麩皮代替小麥粉，可以提升面包的營養(yǎng)和口感，保證了口感的同時，還能增加面包的抗氧化活性。

（3）酶制劑。酶制劑源于生物提取的天然制品，隨著食品行業(yè)發(fā)展，將其應用在食品制作中。酶制劑的存在，有助于增強面團的延展性，提升焙烤食品的品質(zhì)[1]。進過研究，發(fā)現(xiàn)木聚糖酶對于面粉的影響，可以在添加后增大面包原本的體積，提升口感和品質(zhì)。對脂肪酶進行加熱存活率研究，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)脂肪酶可以降低對油脂酸價的影響，使用其制作面包，更有效的提升面包高度。

（4）改性淀粉。此類淀粉又稱變性淀粉，可以有效改善焙烤食品的性質(zhì)與品質(zhì)。實際應用中，不同種類的改性淀粉發(fā)揮著不同的效用，例如馬鈴薯變性淀粉，可以為食品增添柔軟度，改善食品焙烤后的外觀。

1.2 新技術在焙烤食品中的應用

（1）油脂代替技術。油脂是焙烤食品制作過程中必不可缺的原料，使用油脂為食品增添色澤和風味，也有助于改善食品形態(tài)，穩(wěn)定食品結(jié)構。但是長期攝入含有高油脂的食品，提升了人群患病的幾率，威脅到了人體健康。油脂代替不但對焙烤食品中的實際含油量進行控制，還能提升食品的品質(zhì)。使用麥芽糊精、改性淀粉等代替焙烤食品的油脂原材料，不但實現(xiàn)了焙烤食品改良，同時保證了食品的健康性。

（2）丙烯酰胺控制技術。丙烯酰胺屬于不飽和酰胺，基于高溫焙烤或煎炸情況下產(chǎn)生有害于物質(zhì)。其產(chǎn)生的物質(zhì)人們長期食用后，對人體的DNA造成影響，同時這種物質(zhì)具有致癌性，需要采取有效技術加以控制。在焙烤食品行業(yè)中加工時，可以在焙烤前對酵母發(fā)酵時間進行控制；或者降低加工溫度實現(xiàn)對不良物質(zhì)的有效抑制[3]。

（3）微膠囊技術。微膠囊使用成膜材料包裹，有著良好的功能性質(zhì)。在焙烤食品中，酸性配料會和碳酸氫鈉發(fā)生反應，焙烤期間面團會因此難以膨脹，造成口感較差等問題。利用微膠囊技術避免焙烤過程中，內(nèi)部成分相互反應。使用該技術對曲奇制作配方優(yōu)化，焙烤后獲得良好的口感。

2 焙烤食品安全問題

焙烤食品與人們?nèi)粘ｏ嬍诚⑾⑾嚓P，在保證食品營養(yǎng)的同時，安全性也同樣重要。

2.1 焙烤食品與食品添加劑

當前國內(nèi)的焙烤食品存在的問題集中表現(xiàn)在使用食品添加劑，少劑量的使用可以增添食品風味。但是當前多數(shù)食品中存在超量超范圍使用的現(xiàn)象。經(jīng)過研究表明，焙烤食品行業(yè)的從業(yè)人員對于食品實際添加的添加劑并不了解，不清楚實際的使用標準和應用量。某些企業(yè)為了提升產(chǎn)品外觀，違規(guī)使用著色劑。還有一些焙烤食品在食品中添加違禁物質(zhì)，違反了食品安全性的原則。對此，針對當前的情況，未來天然無負擔的食品添加劑，將會成為焙烤食品行業(yè)應用的主流[2]。

2.2 焙烤食品與微生物有關的安全問題

焙烤食品本身富含營養(yǎng)物質(zhì)，容易在生產(chǎn)、運輸、貯存和銷售等環(huán)節(jié)受污染，消費者再食用將會影響健康。抽選5個省份，選擇300種焙烤食品調(diào)查，發(fā)現(xiàn)部分焙烤食品存在微生物含量超標現(xiàn)象，占據(jù)整體比例的5.24%，此類食品不適于人群食用。對此，需要加強整個產(chǎn)業(yè)鏈的衛(wèi)生管理，解決食品污染問題。

3 焙烤食品未來發(fā)展趨勢

隨著社會的發(fā)展，人們的需求進一步提升，健康飲食成為人群的主流習慣。生活水平提升了人們的健康意識，也為焙烤食品行業(yè)發(fā)展提供了動力。消費者對焙烤食品的需求量，使得企業(yè)對于焙烤市場的關注度不斷提升，完善監(jiān)管與監(jiān)管體系的建立，都是推動焙烤行業(yè)發(fā)展的有力舉措。未來我國焙烤食品行業(yè)將會面對更加激烈的競爭，應用新材料和工藝，為消費者帶來更健康和低脂的食品，推動綠色食品在市場上的發(fā)展，實現(xiàn)焙烤食品行業(yè)長足發(fā)展。

4 結(jié)語

綜上所述，隨著人們購買水平提升，應加強對焙烤行業(yè)的技術研究，實現(xiàn)技術和材料上的創(chuàng)新，促使焙烤食品更加的多元化發(fā)展，帶動行業(yè)和企業(yè)發(fā)展，擴展市場空間，滿足人們的實際需求。