韓 政

(大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校 遼寧 大連 116000)

中職烹飪學(xué)校培養(yǎng)餐飲行業(yè)的從業(yè)者、發(fā)展者和創(chuàng)新者，大連“地方菜”對接到中職學(xué)校中餐專業(yè)教學(xué)中，有助于學(xué)生更好更快地融入到餐飲行業(yè)并發(fā)展創(chuàng)新大連地方菜，同時(shí)讓學(xué)生發(fā)展自我、振興經(jīng)濟(jì)、服務(wù)家鄉(xiāng)。

1.大連“地方菜”起源與發(fā)展

“地方菜”就是具有本地特色的菜肴，大連地方菜，簡稱連菜，屬于中國八大菜系——魯菜的分支，上個(gè)世紀(jì)的移民潮，很多山東人跨海來到大連，使得大連菜深深打上了山東菜的烙印，魯菜是連菜的根，對于大連菜來說有著很多的記憶和感情，魯菜陪伴著連菜一代代發(fā)展。

大連地處遼東半島南端，背靠大東北，是公認(rèn)的海珍品最佳產(chǎn)地。海參、海螺、鮑魚、對蝦、多種魚類等海產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于其它海域，大連菜是全國以海產(chǎn)品為主要原料的菜系，基于魯菜膠東幫，結(jié)合大連本地食品原料，吸收東北菜特點(diǎn)，又融入了部分日餐和俄餐的特色，形成了獨(dú)具特色的地方性小菜系。作為山東煙臺人，牟傳仁大師是魯菜大家，而牟傳仁飯店成為了傳承大連菜的重要基石。1983年，牟傳仁只身一人代表大連參加了新中國成立以來的第一屆全國烹飪大賽，他的四道拿手菜雞錘海參、鮮貝原鮑、桔子大蝦、紅鯛?wèi)蛑榱ζ慈珖舜蟛讼蹈呤?，最終為大連帶回了金獎，也被奉為國宴菜，登記入冊。這是當(dāng)年大連廚師界的盛事，也是當(dāng)年大連城市的榮光。自此以后數(shù)年，牟傳仁大師一直致力于把連菜發(fā)揚(yáng)光大，現(xiàn)如今牟傳仁大師雖然過世，但是他的技藝還是被徒弟們完整地傳承了下來。海味全家福、清蒸鴉片魚、蔥燒海參、芫爆螺片、油燜大蝦、糖醋黃花魚、芙蓉海膽、炸蠣黃等上百道老菜依舊可以在大連酒店、餐館品嘗到，堪稱大連地方菜的舌尖美食。

2.大連“地方菜”對接中餐專業(yè)教學(xué)必要性

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，旅游業(yè)是大連的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)支柱，旅游業(yè)對餐飲業(yè)的要求逐漸提高，而餐飲業(yè)對烹飪專業(yè)學(xué)生的要求也越來越高，要求他們既可以傳承大連地方菜的做法，又具有其他菜系的烹飪技能。中職學(xué)校就需要培養(yǎng)出這種新型的烹飪專業(yè)人才。大連市烹飪中專作為專門從事烹飪職業(yè)教育的特色學(xué)校，因人才培養(yǎng)突出，被業(yè)界譽(yù)為“廚師的搖籃”，學(xué)校培養(yǎng)的對象大多數(shù)為當(dāng)?shù)氐某踔挟厴I(yè)生，很多學(xué)生會選擇留在大連本地實(shí)習(xí)就業(yè)。學(xué)生在校期間除了學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識、練習(xí)基本技能以外，還要學(xué)習(xí)教育局規(guī)定的文化課等必修課程。由于學(xué)習(xí)時(shí)間短、學(xué)習(xí)內(nèi)容多，學(xué)校中餐專業(yè)教學(xué)要按照人才培養(yǎng)方案，把大連地方菜的制作對接到中餐專業(yè)教學(xué)中，循序漸進(jìn)地制定每個(gè)學(xué)期的中餐教學(xué)計(jì)劃，使學(xué)生能夠掌握并制作大連“地方菜”，不僅有利于學(xué)生未來的實(shí)習(xí)、就業(yè)，還能推動大連餐飲旅游業(yè)的發(fā)展，讓學(xué)生在傳承中創(chuàng)新和發(fā)展連菜，努力把連菜推廣到全國，這對于中職學(xué)校中餐專業(yè)教學(xué)是勢在必行的。

3.大連“地方菜”對接中餐專業(yè)教學(xué)措施

3.1 遵循大連地方菜特點(diǎn)，積極開發(fā)校本教材?！磅r”字當(dāng)頭是大連地方菜明顯特點(diǎn)，大連三面環(huán)海，一面靠山，海產(chǎn)品非常豐富，連菜是全國第一個(gè)以海產(chǎn)品為主要原料的地方菜系，多以大連海鮮和肉類作為主原料，雖沒有山珍海味那樣雍容大氣，但卻有一種大家閨秀的意境神韻。連菜的海鮮部分，鮮味十足、原汁原味。例如烤大蝦、炒海腸、蒸鮑魚、爆海螺等都是突出本味，海鮮變化無窮、引領(lǐng)風(fēng)騷。肉類菜肴講究精致美味，大連陸地環(huán)境非常適宜果蔬畜禽的生長，炒、烹、炸、燉追求一種細(xì)膩的質(zhì)感，像滑溜肉、炸烹肉、鍋塌肉、櫻桃肉等，制作講究火候和口味，都是一道道富有特色的大連地方菜，美味精致、香嫩無比。

大連得天獨(dú)厚的地理位置、歷史悠久的魯菜本源，是傳承發(fā)展連菜的基礎(chǔ)。2008年，大連市組織一百多位廚藝大師和專家共同起草《連菜烹調(diào)操作技術(shù)規(guī)程》，制定了100道大連菜品的主輔料配比、制作工藝和流程，連菜終于有了正宗的做法，百年歷練、修成正果。現(xiàn)在中職學(xué)校中餐教材一直沿用高教版的《中式烹調(diào)技藝》和《烹飪原料知識》，主要講授各種烹調(diào)方法、烹飪原料知識，雖然教材比較全面、系統(tǒng)，但是缺乏了大連地方菜的內(nèi)容，對于學(xué)生了解和學(xué)習(xí)連菜是一個(gè)缺失。因此，中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)教師要認(rèn)真調(diào)研，結(jié)合連菜特點(diǎn)，參考《連菜烹調(diào)操作技術(shù)規(guī)程》，積極開發(fā)中餐烹飪專業(yè)《大連地方菜制作》的校本教材，明確教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)任務(wù)、教學(xué)內(nèi)容、課時(shí)分配等。校本教材的編寫要認(rèn)真細(xì)致、精心思考，把連菜制作融合到每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，確保中餐專業(yè)的學(xué)生真正掌握連菜制作要領(lǐng)，學(xué)有所成。

3.2 改革教學(xué)方式方法，提高學(xué)生連菜實(shí)踐創(chuàng)新能力。根據(jù)新課標(biāo)的中職人才培養(yǎng)方案，高一強(qiáng)化基礎(chǔ)知識，高二高三強(qiáng)化技能訓(xùn)練，傳統(tǒng)的以“理論教學(xué)為主，實(shí)踐教學(xué)為輔”的教學(xué)方式已不能滿足應(yīng)用型人才的培養(yǎng)要求，必須進(jìn)一步認(rèn)識實(shí)踐教學(xué)的重要性，全面培養(yǎng)學(xué)生連菜實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。中餐專業(yè)教師要讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)制作大連地方菜的重要意義，帶領(lǐng)學(xué)生走訪參觀本地知名餐飲企業(yè)。例如新海味以海鮮為主，當(dāng)家人說：“新海味是在原大連海味館基礎(chǔ)上建立的。新海味繼承了老海味館的精髓，融進(jìn)魯菜的精華，又發(fā)展了連菜”。新海味的溜魚片，把牙鲆魚片成薄薄的四方形、刀工精湛，再澆上濃汁，吃一口嫩滑、細(xì)膩、濃香，是品嘗連菜的理想選擇。學(xué)生身臨其境感受連菜的魅力，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)連菜的積極性，自覺調(diào)研大連知名菜肴的制作、參加大連地方菜講座。在中餐實(shí)踐課上，學(xué)生樂于學(xué)習(xí)、互相切磋、主動實(shí)踐，不僅能掌握連菜的基本制作方法，還能發(fā)展創(chuàng)新，實(shí)踐創(chuàng)新能力不斷提高。實(shí)踐教學(xué)是深化理論知識、強(qiáng)化專業(yè)技能、提高學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新能力的綜合性訓(xùn)練環(huán)節(jié)。中餐專業(yè)教師要從連菜教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)，建立分層次、多模塊、相互銜接的基礎(chǔ)性實(shí)踐、綜合性實(shí)踐、研究性實(shí)踐、開放實(shí)踐、社會實(shí)踐等多種實(shí)踐教學(xué)體系，注重培養(yǎng)學(xué)生連菜實(shí)踐能力，使他們走上工作崗位后，不斷傳承和創(chuàng)新連菜，開創(chuàng)連菜發(fā)展新局面。

3.3 以各種活動為載體，拓寬大連地方菜學(xué)習(xí)渠道。學(xué)校開展多種技能競賽，形成月月有基本功比賽、學(xué)期有綜合能力測試、年度有宴席大賽的校內(nèi)競賽機(jī)制，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)大連地方菜的熱情。基礎(chǔ)是創(chuàng)新的根本，基本功比賽是讓學(xué)生必須具備深厚扎實(shí)的連菜基本功，每月一次比賽，常抓不懈。學(xué)期綜合能力測試是考核學(xué)生階段性綜合能力，每學(xué)期分梯度進(jìn)行，高一年級重點(diǎn)在基本功綜合能力的考核，原料的初加工、原料的出成率、刀工火候掛糊上漿的綜合運(yùn)用；高二年級側(cè)重創(chuàng)新菜品的制作，針對大連地方市場流行的原料，制作大連地方暢銷菜品，考核學(xué)生的知識遷移與創(chuàng)新能力。年度宴席大賽是對學(xué)生綜合能力的最好檢驗(yàn)，以“熱愛家鄉(xiāng)”為主題的宴席賽，讓學(xué)生深入了解家鄉(xiāng)，對家鄉(xiāng)食材的特點(diǎn)以及開發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，在規(guī)定主題下確定宴席的菜品組合，使整體宴席賦予豐富的大連地方文化內(nèi)涵。在制作宴席菜品的同時(shí)，對菜品的營養(yǎng)均衡、葷素搭配、烹調(diào)方法的合理運(yùn)用，以及口味、色彩甚至盛裝器皿等多方面都需要體現(xiàn)大連地方特色，還選派學(xué)生代表對整體宴席進(jìn)行演講解說，從宴席的創(chuàng)意、成本、營養(yǎng)、制法等多方面呈現(xiàn)大連地方菜品特點(diǎn)。校內(nèi)各項(xiàng)比賽要求學(xué)生全員參與，以鼓勵、獎勵為主，增強(qiáng)學(xué)生的自信心，同時(shí)還設(shè)置“最具地方創(chuàng)意菜品獎”、“最具地方推廣價(jià)值菜品獎”獎項(xiàng)，學(xué)生通過自己的努力，更加了解大連地方菜品的精髓，收獲著成功和自信，在職業(yè)生涯的道路上邁出了成功的第一步。

學(xué)校還要鼓勵學(xué)生多參與國家、省市級烹飪專業(yè)大賽，對大連地方菜進(jìn)行創(chuàng)新制作，老菜老味，講究傳承，除了傳承，更重要的是對食材的精準(zhǔn)把握和加工方式的發(fā)展創(chuàng)新，在大連老菜地道的做法基礎(chǔ)上不斷發(fā)展推廣，從比賽中獲得評價(jià)和建議，既可以增強(qiáng)學(xué)生的榮譽(yù)感和自信心，又能幫助學(xué)生制作出更為地道的家鄉(xiāng)特色菜肴。

學(xué)校每年十月開展校園文化節(jié)，學(xué)生通過參加演講、征文、繪畫、歌曲等活動，表達(dá)自己對家鄉(xiāng)的熱愛、對家鄉(xiāng)美食的熱愛，建立家鄉(xiāng)自豪感。通過觀看《舌尖上的中國》、《味道中國》、《美食美客》等紀(jì)錄片，讓學(xué)生體會人們在美食之上和美食之外的用功和細(xì)心，制作美食展現(xiàn)的工匠精神，培養(yǎng)學(xué)生精益求精、吃苦耐勞的職業(yè)精神，努力把自己培養(yǎng)成“德藝雙馨”的大連地方菜的傳承者。

3.4 不斷深化校企合作，形成共同育人機(jī)制。為深入貫徹落實(shí)黨的十九大精神，完善職業(yè)教育和培訓(xùn)體系，教育部印發(fā)了《職業(yè)學(xué)校校企合作促進(jìn)辦法》的通知，形成產(chǎn)教融合、校企合作、工學(xué)結(jié)合、知行合一的共同育人機(jī)制，建設(shè)知識型、技能型、創(chuàng)新型勞動者大軍。烹飪專業(yè)是一個(gè)操作性強(qiáng)、知識更新快、創(chuàng)新能力強(qiáng)的專業(yè)，需要學(xué)生把所學(xué)的知識通過反復(fù)的實(shí)踐鞏固并加深，校企合作是學(xué)生快速高效掌握專業(yè)技能的教學(xué)模式，學(xué)生除了在學(xué)校學(xué)習(xí)系統(tǒng)的連菜理論知識和實(shí)踐技能外，必須到企業(yè)參加連菜的綜合實(shí)訓(xùn)。校企合作是一種“雙贏”的辦學(xué)模式，不僅能夠體現(xiàn)校企雙方的優(yōu)勢，進(jìn)行資源融合、共享，還可以更有力地保證烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。通過工學(xué)結(jié)合、校企合作等模式讓學(xué)生有更多的機(jī)會去接觸酒店，更快的融入社會并且適應(yīng)酒店的要求和提高自己的連菜制作技能，更容易培養(yǎng)出新型的餐飲式人才。校企合作體現(xiàn)了職業(yè)教育與經(jīng)濟(jì)社會和諧發(fā)展。另外，學(xué)校還要堅(jiān)持“走出去，請進(jìn)來”的方式，外聘行業(yè)專家特別是大連知名地方菜制作大師來校示范指導(dǎo)，既可以提升學(xué)生的技能水平，又可以為學(xué)生樹立榜樣與奮斗目標(biāo)。

大連地方菜是大連地方長時(shí)間的烹飪文化積累，是一代代美味的傳承，最正宗的傳承、最精致的出品、最執(zhí)著的理念，經(jīng)過烹飪大師們的努力發(fā)展，繼承弘揚(yáng)了烹飪文化。作為中職學(xué)校中餐專業(yè)的學(xué)生，要在傳承的基礎(chǔ)上發(fā)展、創(chuàng)新大連地方菜，使連菜不斷壯大創(chuàng)新，讓連菜再展新枝、再創(chuàng)佳績、再造輝煌！