方麗娟

(杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學(xué)校 浙江 杭州 311203)

1.中職酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中存在的問(wèn)題

1.1 學(xué)生自我培養(yǎng)意識(shí)較為淡薄。中職酒店專業(yè)的學(xué)生主要以初中畢業(yè)生，首先自身存在各種各樣的問(wèn)題，許多人有厭學(xué)情緒，就算到了新環(huán)境，選擇了新專業(yè)也不能全身心投入學(xué)習(xí)；其次，中職學(xué)生處于青春期，自我管理和自制能力相對(duì)都比較薄弱，且大多部分的學(xué)生認(rèn)為自己的專業(yè)能力不夠，缺乏自信，缺乏對(duì)所從事行業(yè)的認(rèn)知；再次，中職學(xué)生的入學(xué)門(mén)檻越來(lái)越低，沒(méi)有達(dá)到成年的年齡，他們的社會(huì)觀，價(jià)值觀和人生觀存在很大的機(jī)動(dòng)性，對(duì)社會(huì)和自身認(rèn)識(shí)不夠具體和全面，錯(cuò)失一些能參加校內(nèi)外社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)的機(jī)會(huì)。若依然沿用原來(lái)靠學(xué)生自覺(jué)參與實(shí)訓(xùn)為主、教師指導(dǎo)為輔的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方式，難以達(dá)到酒店專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的目標(biāo)。

1.2 專業(yè)技能缺乏，實(shí)際動(dòng)手能力差。中等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)人才除了擁有充足的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備之外，更要有豐富的酒店管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，這就要求中職酒店管理專業(yè)在教學(xué)中和人才培養(yǎng)方向上，著重培養(yǎng)職高學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力。但從中等職業(yè)學(xué)校的課程體系建設(shè)和教學(xué)重點(diǎn)并沒(méi)有放在學(xué)生實(shí)踐能力的提高上，而是盲目地?cái)U(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面和灌輸專業(yè)知識(shí)上，導(dǎo)致很多學(xué)生專業(yè)知識(shí)和素養(yǎng)非常高，但是專業(yè)技能淵源達(dá)不到熟練掌握程度，教學(xué)重理論、重講授，輕實(shí)踐、動(dòng)手能力差，無(wú)法適應(yīng)酒店行業(yè)發(fā)展的實(shí)際需求，無(wú)法適應(yīng)日趨激烈的人才競(jìng)爭(zhēng)，更談不上實(shí)現(xiàn)自身的良好發(fā)展。

1.3 課程設(shè)置不合理。對(duì)于中等職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)的課程設(shè)置上存在不合理，課程的設(shè)置只是沿襲原有的課程體系，普遍存在著理論多于時(shí)間。雖然在一定程度上便于教學(xué)管理，同時(shí)可以幫助學(xué)生獲取更多的理論知識(shí)。但是以理論知識(shí)為主的教學(xué)方式，淡化了酒店管理服務(wù)于企業(yè)、社會(huì)和大眾的主要功能。以《中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作實(shí)訓(xùn)》為例，實(shí)訓(xùn)主要內(nèi)容是以個(gè)人為單位在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照相應(yīng)等級(jí)工考核標(biāo)準(zhǔn)操作完成實(shí)訓(xùn)操作，使學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)不能有效地得到鍛煉和培養(yǎng)。

2.技能競(jìng)賽法在教學(xué)中的實(shí)施

對(duì)于中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生來(lái)說(shuō)，技能競(jìng)賽是提高學(xué)生專業(yè)水平的一個(gè)很好的途徑。學(xué)生通過(guò)技能競(jìng)賽的訓(xùn)練，除了自身技能提高以外，其他方面的能力也會(huì)得到發(fā)展。旅游專業(yè)的學(xué)生主要是將技能競(jìng)賽法引入《中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作實(shí)訓(xùn)》課程教學(xué)中，這本教材主要是實(shí)操部分較多，其中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)操作部分占了非常大的比重。主要體現(xiàn)在儀容儀表的展示、托盤(pán)的訓(xùn)練、臺(tái)布裝飾布的鋪設(shè)方法、骨碟定位、湯碗湯勺筷架的擺放、筷子牙簽席面更的擺放、水杯紅酒杯白酒杯的擺放、公用餐具、桌號(hào)牌、花盆的擺放以及餐巾折花的訓(xùn)練，這些環(huán)節(jié)的日常教學(xué)都可以將技能競(jìng)賽法融入其中，激發(fā)學(xué)生興趣，增加學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，營(yíng)造有趣的上課氛圍，實(shí)現(xiàn)師生互動(dòng)的教學(xué)目標(biāo)。

故本文主要以旅游專業(yè)中餐擺臺(tái)服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)為例，將技能競(jìng)賽法融入平時(shí)的教學(xué)工作中，具體從以下幾個(gè)方面展開(kāi)：

2.1 技能競(jìng)賽方式多樣化。技能競(jìng)賽可以以多種方式進(jìn)行，應(yīng)用于實(shí)踐教學(xué)中。具體有以下幾種：

(1)小組為單位參賽。小組成員分工合作，全員參與。這種方式適合于同一班級(jí)的不同小團(tuán)隊(duì)。優(yōu)點(diǎn)是可以充分調(diào)動(dòng)積極性；不足之處是全員參與也可能會(huì)造成場(chǎng)面失控。

(2)組內(nèi)選派優(yōu)秀選手，團(tuán)戰(zhàn)。這種方式的優(yōu)點(diǎn)是易于把握，張弛有度。不足之處是其余沒(méi)參與的隊(duì)員可能態(tài)度消極，影響教學(xué)的整體效果。

(3)以班級(jí)為單位，班內(nèi)選派優(yōu)秀代表，班級(jí)之間進(jìn)行比賽。這種方式有利于班級(jí)間的相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，互相進(jìn)步，共同學(xué)習(xí)。同時(shí)增強(qiáng)個(gè)班級(jí)凝聚力，增加同學(xué)們的集體榮譽(yù)感。但不足之處在于因參賽人數(shù)多，可能造成比賽現(xiàn)場(chǎng)混亂。

(4)在全校舉行技能競(jìng)賽，邀請(qǐng)行業(yè)專家和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及酒店管理專業(yè)教師擔(dān)任評(píng)委。比賽結(jié)束后請(qǐng)?jiān)u委點(diǎn)評(píng)分析，著重分析學(xué)生技能不足之處。教師回到課堂上再進(jìn)行點(diǎn)評(píng)提高升華，最后分手最高的幾位學(xué)生推薦他們?nèi)⒓邮屑?jí)、省級(jí)乃至國(guó)家級(jí)的技能大賽。這種方式既讓學(xué)生的操作技能和心理素質(zhì)得到鍛煉，同時(shí)又選拔出了最優(yōu)秀的選手參加更高一級(jí)的比賽，是一種多羸的競(jìng)賽方式。但比賽過(guò)程繁瑣冗雜，需要任課老師及其他任課老師精心準(zhǔn)備，精確疇劃，才能收到理想效果。

以上各種方式適用于不同時(shí)期，不同學(xué)生，不同情況的技能學(xué)習(xí)。

2.2 分模塊展開(kāi)技能競(jìng)賽教學(xué)活動(dòng)。以中餐宴會(huì)擺臺(tái)服務(wù)為例，中餐的擺臺(tái)操作環(huán)節(jié)主要包括儀容儀表的展示、托盤(pán)的訓(xùn)練、臺(tái)布裝飾布的鋪設(shè)方法、骨碟定位、湯碗湯勺筷架的擺放、筷子牙簽席面更的擺放、水杯紅酒杯白酒杯的擺放、公用餐具、桌號(hào)牌、花盆的擺放、餐巾折花、拉椅讓座、托盤(pán)斟酒等環(huán)節(jié)的訓(xùn)練，因?yàn)榫托枰獙W(xué)生對(duì)每個(gè)模塊的要求熟記于心，統(tǒng)一配備技能大賽需使用的標(biāo)準(zhǔn)刻度尺，每個(gè)環(huán)節(jié)的訓(xùn)練都要做到精細(xì)在精細(xì)，嚴(yán)格按照比賽要求進(jìn)行。所以教師在日常的技能教學(xué)中要按此要求來(lái)嚴(yán)格考核訓(xùn)練學(xué)生，將日?？己藘?yōu)秀的學(xué)生選拔出來(lái)并進(jìn)入到下一階段的強(qiáng)化訓(xùn)練班，形成良性循環(huán)，達(dá)到以賽促教，以賽促學(xué)，賽學(xué)結(jié)合的目的。

2.3 統(tǒng)一制定技能競(jìng)賽規(guī)則。教師要根據(jù)比賽文件去制定每一個(gè)技能訓(xùn)練項(xiàng)目的操作標(biāo)準(zhǔn)及要求，參考大賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，確定每一項(xiàng)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。在中餐宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)的實(shí)操課中，教師示范規(guī)范的擺臺(tái)動(dòng)作，學(xué)生再根據(jù)教學(xué)示范的正確動(dòng)作分小組進(jìn)行訓(xùn)練，并嚴(yán)格按照國(guó)賽的標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展技能教學(xué)，比如在國(guó)賽的中餐擺臺(tái)操作標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，就規(guī)定學(xué)生在操作當(dāng)中物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遺漏每件扣1分，逆時(shí)針操作扣1分/次等等。這就需要我們教師在日常的教學(xué)與訓(xùn)練中嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。

2.4 共享操作技巧。

(1)往屆參賽選手傳授經(jīng)驗(yàn)。比賽和教學(xué)有所不同，但是也有它的共性，學(xué)生之間的交流有時(shí)候勝過(guò)于老師的教學(xué)，每年賽后，可以與比賽的選手進(jìn)行交流，總結(jié)他們?cè)诒荣愔械男〖记?。也可以邀?qǐng)選手在教學(xué)之前向?qū)W生示范，而后學(xué)生在進(jìn)行模擬。在選手開(kāi)展技能演示過(guò)程中，可以用提問(wèn)的方式向?qū)W生呈現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生針對(duì)教學(xué)問(wèn)題，展開(kāi)積極的討論，避免由于教學(xué)方式過(guò)于單一，使得技能教學(xué)課堂過(guò)于枯燥乏味，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解，幫助學(xué)生更好地掌握技能。

(2)指導(dǎo)教師傳授技巧。組內(nèi)教師都有著帶比賽的經(jīng)驗(yàn)，可召開(kāi)組內(nèi)技能競(jìng)賽總結(jié)會(huì)議并將經(jīng)驗(yàn)總結(jié)后分享給學(xué)生。將技能訓(xùn)練方式應(yīng)用到教學(xué)中，把一系列動(dòng)作進(jìn)行強(qiáng)化的過(guò)程，通過(guò)訓(xùn)練使選手由新手變能手甚至高手的境界。在開(kāi)展技能教學(xué)過(guò)程中，可以采取分層教學(xué)的方式，按照技能掌握的情況劃分為優(yōu)秀生、中等生與后進(jìn)生三種類型，有針對(duì)性地提出不同教學(xué)要求，在巡回指導(dǎo)中給予一定的指導(dǎo)，也為大賽的做好準(zhǔn)備。

2.5 競(jìng)賽評(píng)價(jià)。教學(xué)應(yīng)用競(jìng)賽模式結(jié)束后，可組織多種活動(dòng)的點(diǎn)評(píng)：如讓沒(méi)參與競(jìng)賽環(huán)節(jié)的同學(xué)對(duì)參賽同學(xué)的表現(xiàn)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)；團(tuán)體間互相進(jìn)行點(diǎn)評(píng)；教師點(diǎn)評(píng)。使比賽經(jīng)驗(yàn)和不足及時(shí)被發(fā)現(xiàn)，使參賽個(gè)人或團(tuán)體更全面地認(rèn)識(shí)到自身的優(yōu)點(diǎn)與不足。

2.6 活動(dòng)總結(jié)。一次比賽舉行的意義，不單單只是為了參加比賽獲獎(jiǎng)，更多的是提升學(xué)生們?cè)谄綍r(shí)訓(xùn)練過(guò)程中所收獲到的能力。通過(guò)比賽，學(xué)生的技能水平會(huì)有一個(gè)質(zhì)的飛躍，同時(shí)別的方面能力也會(huì)得到提高，比如學(xué)習(xí)的上進(jìn)心，積極性等也在潛移默化發(fā)生改變。所以技能競(jìng)賽法引入到中餐宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)操作訓(xùn)練中會(huì)帶來(lái)很多優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然，技能競(jìng)賽法還可以運(yùn)用于旅游專業(yè)的其他技能訓(xùn)練中，從而讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中競(jìng)賽，在競(jìng)賽中學(xué)習(xí)，也讓學(xué)生組團(tuán)競(jìng)賽，增加團(tuán)隊(duì)合作能力，發(fā)揮彼此優(yōu)勢(shì)。

3.技能競(jìng)賽法在教學(xué)中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

3.1 激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。通過(guò)技能競(jìng)賽法在教學(xué)中的應(yīng)用實(shí)踐，可以大大激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。同學(xué)之間也可以相互學(xué)習(xí)，相互切磋技能，通過(guò)競(jìng)賽取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷挖掘?qū)W生的潛力，釋放屬于學(xué)生的青春活力。從而增加學(xué)生的自信心、團(tuán)隊(duì)合作精神和溝通能力等。并逐漸培養(yǎng)自身的專業(yè)精神和職業(yè)道德，增強(qiáng)職業(yè)認(rèn)同感。

3.2 提升學(xué)生技能水平。對(duì)于中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生來(lái)說(shuō)，最重要的就是學(xué)生的實(shí)操能力，即技能水平，這也是與普高最大的區(qū)別所在。因此技能在教學(xué)中占很大的課時(shí)，職高在科目的設(shè)置上也會(huì)偏向?qū)嵅倏颇俊Ｈ缰胁脱鐣?huì)擺臺(tái)與服務(wù)這門(mén)課程的實(shí)踐操作性就強(qiáng)，而通過(guò)職業(yè)技能競(jìng)賽法在中餐宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)中的運(yùn)用，可以讓學(xué)生更好的了解該門(mén)課程，通過(guò)技能競(jìng)賽訓(xùn)練不斷提升學(xué)生的中餐擺臺(tái)實(shí)操能力，提高自身專業(yè)技能水平，為成為一名優(yōu)秀的技術(shù)小能手不斷奮斗。

3.3 培養(yǎng)良好職業(yè)素養(yǎng)。很多學(xué)生對(duì)于旅游這個(gè)專業(yè)來(lái)說(shuō)既熟悉又陌生，難以形成良好的職業(yè)認(rèn)同感。而通過(guò)學(xué)校、各旅游協(xié)會(huì)、各教研室等單位組織的比賽活動(dòng)后，很多學(xué)生逐漸培養(yǎng)了良好的職業(yè)素養(yǎng)。通過(guò)參加職業(yè)技能大賽，學(xué)生一起學(xué)習(xí)禮儀，學(xué)習(xí)英語(yǔ)，學(xué)習(xí)不同情境下的問(wèn)題解決方法，練習(xí)中餐擺臺(tái)等，不僅自身的專業(yè)技能水平得到很大的提升，也進(jìn)一步明確了自己目標(biāo)所在，同時(shí)營(yíng)造了良好的專業(yè)學(xué)習(xí)氛圍，而且對(duì)未來(lái)自身的職業(yè)道德也有了一定規(guī)劃。不知不覺(jué)中培養(yǎng)了良好的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)歸屬感。

苦練基本功，樹(shù)立正確的職業(yè)意識(shí)。在中餐宴會(huì)擺臺(tái)職業(yè)技能競(jìng)賽的刺激下，酒店專業(yè)學(xué)生都能夠勤奮學(xué)習(xí)、苦練技能，熟練掌握酒店服務(wù)的技能，培養(yǎng)吃苦耐勞的精神和抗壓能力，獲得良好的心理素質(zhì)，樹(shù)立正確的擇業(yè)觀，端正職業(yè)價(jià)值觀念，增強(qiáng)職業(yè)意識(shí)。

3.4 圍繞任務(wù)，設(shè)定競(jìng)賽項(xiàng)目，提高學(xué)習(xí)興趣。在項(xiàng)目教學(xué)時(shí)，為達(dá)到教學(xué)目標(biāo)，圍繞相應(yīng)的工作任務(wù)，設(shè)定相應(yīng)的競(jìng)賽項(xiàng)目，使學(xué)生在學(xué)中做，在做中學(xué)，提升他們的好勝心，提高學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。在用該方法教學(xué)時(shí)也應(yīng)當(dāng)明確實(shí)訓(xùn)課是以職業(yè)為導(dǎo)向，以技術(shù)作為基礎(chǔ)，以能力作為目標(biāo)。“技能競(jìng)賽”成為教學(xué)法的關(guān)鍵所在。如中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作實(shí)訓(xùn)中斟酒服務(wù)技能，利用競(jìng)賽形式進(jìn)行，相互點(diǎn)評(píng)，使小組掌握任務(wù)技能，教師加以綜合歸納，學(xué)生再次研究和演練，則“斟酒”技能被學(xué)生熟練掌握，完成相應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)。

4.結(jié)束語(yǔ)

技能競(jìng)賽在教學(xué)中的應(yīng)用，用比賽的競(jìng)技性提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，用比賽的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求學(xué)生，強(qiáng)化了學(xué)生規(guī)范意識(shí)，讓每個(gè)學(xué)生變被動(dòng)為主動(dòng)，積極參與到實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中去，將為枯燥無(wú)味、反復(fù)的技能訓(xùn)練提供學(xué)習(xí)的動(dòng)力，使學(xué)生熟練掌握項(xiàng)目技能。學(xué)生在完成任務(wù)的過(guò)程中，不僅可以是個(gè)人的競(jìng)賽，同時(shí)也可以是小組的團(tuán)隊(duì)競(jìng)賽，能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

總之，教學(xué)是一種多邊參與，形式多樣，需要不斷更新的活動(dòng)。教師既是教學(xué)活動(dòng)的組織者，也是教學(xué)方法的探索者，必須在教學(xué)中不斷創(chuàng)新。在中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，結(jié)合行業(yè)大環(huán)境、大潮流，調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，合理運(yùn)用競(jìng)賽教學(xué)法，一定能取得滿意的教學(xué)效果。