匡濟

歷朝賢后故事圖·禁苑種谷絹本設色 30.8×37.4cm 清 焦秉貞 故宮博物院藏

谷物種植 稷黍常見?

自古以來，中國人即以谷物作為主食，人們常說“五谷雜糧”，指的便是主要的糧食作物?！对娊?jīng)·周頌·噫嘻》曰：“率時農(nóng)夫，播厥百谷?！闭f明周朝時期，農(nóng)作物的種類已經(jīng)相當豐富。

《詩經(jīng)》中出現(xiàn)的主食，大約有六類，包括水稻、小麥、稷、黍、麻、牟等。從《魏風·碩鼠》中的“碩鼠碩鼠，無食我麥”，《鄘風·載馳》中的“我行其野，芃芃其麥”可知，麥子在當時已經(jīng)成為主食，不過，只有王室才能享用。由于當時的加工方法還不甚發(fā)達，小麥沒有進行脫殼處理，更談不上磨成面粉，是直接以原生態(tài)方式整粒煮熟，做成麥飯，因此其口感不怎么樣。既然是王室享用的美食，那些技藝高超的宮廷大廚自有改善的辦法，那就是在麥飯上澆淋美味的肉羹，和今天的蓋澆飯差不多，足以稱得上一道美食。

至于水稻，在《詩經(jīng)》中也多次出現(xiàn)。如《小雅·甫田》中的“黍稷稻粱，農(nóng)夫之慶”，《小雅·白華》中的“滮池北流，浸彼稻田”，《豳風·七月》中的“十月獲稻，為此春酒，以介眉壽”。在《大雅·生民》中有“或舂或揄，或簸或蹂”“釋之叟叟，烝之浮浮”之句，反映出周朝人已經(jīng)熟練掌握了接近現(xiàn)代方法的一套水稻加工工序。

水稻在當時除了被做成大米飯或者用來釀酒之外，還被做成一種名叫“餌餈”的食物。按后世學者研究，此物就是今天的糍粑，是選稻米中的糯米，煮熟后搗碎，再揉成團狀，可直接食用，且制作過程中還會加入一些輔料以改善口感，是當時糕點中的佳品。

《詩經(jīng)》中還出現(xiàn)過一種名為“糇”的干糧，如《大雅·公劉》曰：“乃裹糇糧，于橐于囊?！币馑际茄b好糇糧，做好遠行的準備。這種糇糧可能是將各種谷物煮熟后風干制成，勝在方便，是那個時代的速食食品。

肉食多樣 美味不少

以肉類為食材制作而成的美食也在《詩經(jīng)》中屢有提及，制作方法有燔、烈、炮、炙等?！办堋本褪前讶夥旁诨鹄餆局潦?，“烈”是指把肉架在火上烤，《大雅·生民》就寫到烤羊：“取羝以軷，載燔載烈?！薄芭凇笔怯脿€泥包著帶毛的整獸在火里煨熟，“炙”是將肉串起來架在火上燒烤?！缎⊙拧ゐ~》里講到了燒烤兔肉：“有兔斯首，炮之燔之?！薄洞笱拧D鹥》亦云：“旨酒欣欣，燔炙芬芬?！?/p>

肉羹是古代貴族常用的佐餐食品?！遏旐灐らs宮》云：“毛炰胾羹，籩豆大房。”羹最初是以清水加肉在鼎中煮成的一鍋肉湯，稱為“太羹”，后來人們不斷創(chuàng)新制作方法，完善口味，加入咸、酸、甜、苦、辛等多味調(diào)料，成為重要的下飯之物。

果禽圖 絹本設色 27.7×22.7cm 南宋 李嵩

為了便于儲存，古人常把肉制成脯，脯就是肉干?！洞笱拧D鹥》云：“爾酒既湑，爾殽伊脯?！碑敃r的宮廷飲食機構中，設有“臘人”一職，其業(yè)務內(nèi)容便是制作肉干。脯是細長形的，因而也叫脩（同“修”，長）。古書中常有以“束脩”作為饋贈品的記載。《論語·述而》曰：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉?！?/p>

當時的肉醬被稱作醢。它不同于今天的肉末，其加工工藝頗為復雜，具體步驟是先將肉風干，然后剁碎，再加入鹽、酒等物，密封在容器中，一百天之后方能食用。做工這樣精細，工序如此繁復，其味道之美就不言而喻了。當時的肉醬種類也非常多，有兔肉醬、雁肉醬、魚肉醬、鹿肉醬、蚌肉醬等。

古人對于魚的處理，多是做成生魚片。《小雅·六月》曰：“飲御諸友，炰鱉膾鯉?！币馑际悄贸雒谰苼砜畲糜?，再配上炰燒的甲魚和用鯉魚做成的生魚片。

蔬菜水果 野生居多

在《詩經(jīng)》的時代，蔬果已是飲食中相當重要的一部分，對于廣大平民而言，蔬果甚至可能是他們唯一的副食。與今天不同的是，那個時代的蔬果大多是野生的而非人工栽培。

人工栽培的蔬果，品種不多，在《詩經(jīng)》中出現(xiàn)的主要有“瓜”“菽”“葵”等。在追憶周人先祖后稷事跡的《大雅·生民》中，有這樣的詩句：“禾役穟穟，麻麥幪幪，瓜瓞唪唪?！睙o論是麻、麥等谷物，還是瓜，都長得茁壯又茂盛，這說明甜瓜的種植和食用歷史都相當久遠。

《豳風·七月》中寫到“七月食瓜”，可見瓜果已是當時人們夏季消暑的美味。

而那些品種繁多的野生蔬菜中最有名的當屬茆菜，也就是今天的馬蹄菜，在歷史上又被叫作莼菜，是一種水生野菜?！遏旐灐ゃ分杏小八紭枫?，薄采其茆”之句，意思是懷著快樂的心情到河邊，去采些茆菜回來。茆菜口感嫩滑鮮美，西晉時期，有一位官員因為想念故鄉(xiāng)的茆菜，竟為此做出辭職的決定，成為飲食史上的知名事件。

蔬菜的吃法在那時就比較單調(diào)，主要是用來做菜羹，或者做腌菜、醬料。平民下飯主要靠菜羹，他們將采集所得的野菜放到一起煮，采到什么煮什么。貴族就不一樣了，他們不怎么吃純菜羹，而是多將蔬菜加入肉羹中，主要用以調(diào)味。什么肉羹放什么蔬菜，也頗有講究，如牛肉羹要放豆葉菜，羊肉羹要放苦荼菜，豬肉羹則放薇菜。正如《儀禮·公食大夫禮》曰：“牛藿，羊苦，豕薇，皆有滑?！?p>

花果圖冊（局部） 紙本設色 清 羅聘

至于腌菜，那時稱為“菹”，種類非常多，周王每日食用的七菹，就是用韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍七種蔬菜為原料腌制而成。平民也常做腌菜食用，做腌菜就必用鹽，因此鹽在當時是一種消耗量頗大的民生物資。據(jù)《周禮·天官冢宰》記載，當時便設有“鹽人”，掌管“鹽之政令，以供百事之鹽”。

《詩經(jīng)》中所提及的食物加工、烹調(diào)技術在當時已經(jīng)達到了相當高的水平。那個時代的先民就非常注重食物的搭配，從而獲得更好的口感。人們已經(jīng)能將帶皮的谷物進行加工處理;肉類除烹煮之外，還有燔、烈、炮、炙等法;蔬菜不但可以煮食或做羹，還可以將其制成腌菜。烹飪講究五味調(diào)和，既有天然的調(diào)味原料，又有人工制作的調(diào)味品……《詩經(jīng)》中的食物及其加工方式表現(xiàn)了古人對飲食之美的殷切追求，這也足以說明中華民族飲食文明的源遠流長。