吳曉玲

(大連市烹飪中等職業(yè)技術專業(yè)學校 遼寧 大連 116000)

1.大連菜標準化現狀

大連餐飲業(yè)近代以來，前有于國禎、于潤德、張傳本、胡勤發(fā)、林雨生、牟傳仁等先輩行業(yè)泰斗們對大連菜的創(chuàng)始奠基作用，后有牟傳仁、戴書經、林波及他們指導的弟子，幾代名廚在多項國內外高水平烹飪競賽中力挫群雄獲大獎，讓鮮美絕倫的大連菜驚艷亮相于國人面前，提升了大連菜的知名度和影響力。也為大連菜的推廣，寫下了濃墨重彩的一筆。當前，大連菜深受全國烹飪行家和美食愛好者認可，但我們自己不能沾沾自喜、固步自封，要培養(yǎng)更多更好的廚師把大連菜繼承發(fā)揚下去。作為烹飪學校怎樣做，才能把大連菜更好地傳承發(fā)揚下去，是擺在我們面前的一項新課題。

2.大連菜振興需創(chuàng)新，傳承靠標準

據了解，大連在上世紀40年代末之前，因從業(yè)人員文化水平普遍不高，大連餐飲基本沒能留下技術資料，從1956年開始到1982年，老師傅們編寫了《食譜——烹飪匯編》、《旅大菜譜》、《大連菜譜》、《大連迎賓菜肴薈萃》，這些算是保存較早的一些大連菜的技術資料，為推動大連菜技術普及，提高廚師隊伍整體素質做出了積極貢獻。

之后，陸續(xù)出現了更多的大連菜譜的研究工作者，也有更多的廚師去實踐。但因為經營的需要，也因為有了更多的調料，也有了更多的創(chuàng)新，大連菜的制作有了更多的標準。但由于有些餐館制作的大連老菜，偏離原來的標準太遠了，在經歷了一段時間的瘋狂生長之后，更多資深行業(yè)專家還是希望理順原有的菜式基本口味，使之標準化。

大連菜的振興在創(chuàng)新，發(fā)展還需走標準化之路。并建立科學客觀、統(tǒng)一安全的大連菜標準體系，讓這個地域飲食文化記錄和發(fā)展傳承有保障，這是大連菜菜品質量穩(wěn)定和服務水平提高的前提基礎。

通過標準化理念與大連菜制作的結合，規(guī)范大連菜發(fā)展，保證大連菜品質，促進大連菜產業(yè)化，推動大連旅游服務業(yè)水平的大力提升。

3.提升大連海鮮菜，對文化傳承和保護意義重大

(1)能夠規(guī)范大連海鮮菜發(fā)展，保證大連菜品質。

(2)能夠可持續(xù)發(fā)展，促進大連菜產業(yè)化。

(3)可以使大連菜制作變得有章可循，可以科學復制，使大連菜的制作更規(guī)范，品質更能得到保障，使大連菜烹飪技法得到傳承和發(fā)揚。

(4)可以將食品安全理念貫穿大連菜的選材、烹飪、貯存全過程，對關鍵環(huán)節(jié)的食材選用、設備設施及人員操作制定監(jiān)測和評價標準，確保消費者的飲食安全。

(5)可以促進大連菜的創(chuàng)新，在傳統(tǒng)菜中加入現代飲食理念，推動大連菜逐步走向現代的發(fā)展模式。

4.大連菜標準化與培訓廚師要對接

大連地方菜品標準化，是一項浩大的工程，離不開廚房的核心——廚師的實踐。只有廚師具有主觀能動性，才能把大連菜標準化的事情做好。

做過餐飲的人都知道，廚師在一個餐廳中有著舉足輕重的地位，一個好的廚師應該具有幾個基本的素質：對菜品質量的掌握、積極的工作態(tài)度和高度的工作責任心、溝通協調和菜品的成本控制等。只有廚師這一關把好了，才能讓同樣的配方，同樣的原料和熬煮工藝，顏色、味道、狀態(tài)和風味的差異變小，讓做出的菜品達到較高的質量。

我們的菜品標準化問題，是一項長期的工作，也要把廚師學校里的“廚師娃娃”培養(yǎng)好。把行業(yè)中大連菜標準化做得好的大師、名廚請至學校來，與學校專業(yè)老師一起，把未來上崗的準廚師們培養(yǎng)好，切實可行的，而且意義重大。所以，大連菜地方標準要與培訓教學做好對接工作。

大連菜標準化體系的建立，要通過廚師先做好廚房的標準化、管理系統(tǒng)化。廚房的標準化應從規(guī)范原料、規(guī)范加工、規(guī)范配方、規(guī)范器皿、規(guī)范流程開始，達到原材料及配方標準、烹飪設備標準、烹飪工藝加工標準、菜品口味標準、評價方法標準。我們要把這些要素融入于學校烹飪專業(yè)教學中去，把企業(yè)需求融入到教學計劃中來，融入到課堂里。通過大連菜標準化研究，運用科學手段，讓廚師、準廚師把衛(wèi)生、環(huán)保、營養(yǎng)、管理等現代元素自然而然地融入到大連菜標準化體系建設中。

5.菜品標準化與教學精準化對接策略研究

菜品標準化與教學精準化對接，是實現專業(yè)與地方產業(yè)對接的一次直接體現。精準化教學是在實際教學中根據實際教學的行為理論提出的一種比較符合學生學習特點的教學方法，精準化教學在課堂中根據學生的實際表現進而及時調整教學策略以及教學方法，可以保證教學的科學性以及有效性。

烹飪作為中職學校的特有專業(yè)，是一項具有較強實踐性的課程，通過運用精準化教學辦法對烹飪專業(yè)的各個教學階段進行整體性改革，細化教學流程，優(yōu)化教學內容，實現對烹飪專業(yè)教學內容的全面整合。

課堂教學，“教”總是圍繞著“學”進行的，若想推動大連菜標準化這一新課程變革，我們要聚焦精準教學，樹立以大連菜標準化為學習中心的教學理念。而落實精準教學關鍵在于課堂的執(zhí)行力，追求對教學的一種“精益求精”的態(tài)度。要改變以前模仿性課堂，要從教學的“標準化”入手，從而提升課堂教學的效率。

5.1 人才培養(yǎng)方案與行業(yè)職業(yè)標準對接。一要緊密對接烹飪行業(yè)產業(yè)需求，精準確定人才培養(yǎng)目標。學校開展全方位的人才需求調研工作，對接酒店廚師崗位，細化中職烹飪人才培養(yǎng)規(guī)格和人才培養(yǎng)目標。

以學生需求為中心是能力本位的核心特征之一，愿意在大連餐飲業(yè)做烹飪的學生，一定會非常愿意學好大連地域特色菜的。確立大連菜專門人才培養(yǎng)目標定位之后，如何將學生需求貫穿于整個人才培養(yǎng)的教育教學環(huán)節(jié)之中，成為學校課堂教學的重要任務之一。

二要面向大連菜行業(yè)職業(yè)標準，構建模塊化課程體系。大膽探索，使模塊化教學內容和教學方法同行業(yè)企業(yè)需要的崗位職業(yè)能力直接對接。

5.2 以協同育人理念，注重學校與企業(yè)合作對接。注重職業(yè)學校與社會餐企資源的全方位合作，我們要高度重視協同合作的人才培養(yǎng)方式。一方面，協同育人要“走出去”。學校要主動契合社會用人單位的需求，尋找人才培養(yǎng)目標的融合點和交叉點。另一方面，協同育人更要“引進來”。深化“引企入教”改革，支持引導社會資源全面、深度參與標準化廚師人才培養(yǎng)全過程，多種方式參與學校人才培養(yǎng)方案、實習實訓規(guī)劃、教育教學設計等，形成資源共享、全程參與、優(yōu)勢互補、合作共贏的協同育人大格局。

5.3 豐富教學模式，多種教學模式與崗位需求對接。教學模式指的是根據教學思想，圍繞某一主題，以教學目的為基礎而形成的合理性的操作程序以及教學體系。依據新教學目標而產生的新型的教學模式可以有以下幾種。

(1)情境式教學模式。精準化的教學方法會讓學生更快速地掌握相關專業(yè)知識，而如今人才培養(yǎng)是職業(yè)學校的重點，烹飪專業(yè)是與行業(yè)緊密接觸的專業(yè)教學之一。面對社會中不同層次酒店的人才需求，培養(yǎng)的學生也應面向大眾化，對學生的就業(yè)引導也應轉向更多層次需求。

可以采用標準化原料、流程、設備工具、制作工藝、裝盤展示，反復讓學生體驗標準化的菜品是如何把控的。可采用明廚明檔的方式，也可以采用實時視頻的方式讓學生及客人參與其中，用酒店相同品質的烹飪實訓室設施設備，通過教師的演示，使學生掌握烹飪、面食制作技術和烹飪原料營養(yǎng)衛(wèi)生知識，提高審美情趣。

(2)項目式教學模式。采用項目式教學模式，激勵起學生學習的積極性，在烹飪技術教學之中尤為合適。項目教學法的實施需要由教師給出項目的實際內容，我們可以安排在有了一定基礎的學段學生中進行。

例如：教師首先給中專二年級學生確定好項目：出一桌價值500元左右的大連菜宴會餐，然后確定項目的分工，其中包括大連海鮮冷菜、熱菜、面點、果盤等，展示時要講解成本核算、營養(yǎng)搭配等。教師在學生準備過程中給予及時指導。項目教學法能夠充分發(fā)揮學生的主體性，調動學生的積極性，有效提高學生的標準化專業(yè)水平。

(3)校企合作教學模式。校企合作的教學模式，需要學校與標準化做得好的餐飲企業(yè)簽訂合同，學校據企業(yè)實際情況，制定既有利于企業(yè)發(fā)展，又可以提高學生綜合素質的具有針對性的教學課程。校企合作模式不僅能提高教學水準，而且可以緩解就業(yè)壓力。在實際的烹飪教學中，教師可以根據實際的學校發(fā)展水平合理選擇教學模式，實現教學的精準化，讓廚房菜品原材料及配方標準、烹飪設備標準、烹飪工藝加工標準、菜品口味標準、評價方法標準提前在學校的課堂上，企業(yè)接收學生階段性到崗位實習，以促進學生對大連菜標準化的實際應用能力。

(4)多種方法結合模式。教師在授課的時候，并不只采用單一模式授課，而是采用多種方法結合，教學相長的方式，主要包括：①以問題為導向的啟發(fā)式教學，如教師布置一個大連老菜，采用“學生調研-回校試制-老師指導-歸納標準”的模式；②創(chuàng)新能力培養(yǎng)，鼓勵培養(yǎng)學生積極參加學校、企業(yè)各類活動，參與創(chuàng)新菜品研制過程，開闊視野；③競賽式教學模式，可以搞月基本功比賽、期末自選菜品展示、高年級宴席賽展示，提高實戰(zhàn)能力；④信息化教學模式。多元化的教學方式能極大地調動學生積極性和主動性，培養(yǎng)獨立思考和實踐動手能力。圍繞著培養(yǎng)目標，我們在課程設計的過程中，加入大量的實踐和實驗模塊，確保學生能夠將課堂的理論知識轉化為實際應用的能力。

綜上所述，地方菜品標準化與教學對接的工作推行，是有益多方的未來發(fā)展趨勢，相關中職烹飪教育機構應加以重視，在實際的教學過程中明確目標，豐富教學模式，進而從根本上推動地方菜品標準化的技術普及，為提高廚師隊伍整體素質做出積極的貢獻。