先昭 浦軒

淮揚菜走入國宴，始于新中國成立前后的招待宴會?！?949年9月30日，全國政協(xié)第一屆全體會議閉幕，當(dāng)晚在中南海勤政殿舉行的六桌招待晚宴，就是淮安張文顯等淮揚菜烹飪大師備料進京主理?！被窗彩谢磽P菜美食文化研究會會長高岱明告訴筆者，當(dāng)時備了白袍蝦仁和淮安軟兜兩道主打菜，但因為大卡車運送食材途中洪澤湖大蝦死了許多，后來只用了淮安軟兜，這道菜隨后成了全國名菜。

籌備這場晚宴時，有人建議使用京菜（即魯菜），有人建議用川菜，而淮揚菜以口味平和中選。次日即1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行600余位賓客參加的第一次國慶招待會，由北京飯店和淮揚風(fēng)味“玉華臺”飯莊的廚師制作，依然使用了以淮揚菜為主的菜品?！皬哪且院蟮?3年間，國宴基本都是以淮揚菜為基準(zhǔn)?！备哚访髡f。

所謂淮揚菜，是由淮安的淮幫菜、揚州的揚幫菜、南京及鎮(zhèn)江的京幫菜、蘇州及周邊的蘇幫菜和杭幫菜、徽幫菜等融合發(fā)展而來?！皣邕x用淮揚菜，除了普適眾口外，還因為淮揚菜擅長用普通低檔食材做出高檔水準(zhǔn)，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對節(jié)儉的倡導(dǎo)和對自然的尊重。”高岱明說，淮揚菜有個重要特點，就是“就地取材、土菜精做”。

“沒有山珍海味、生鮑燕翅，也沒有動物保護組織禁止的那類食材?；磽P菜采用成本低廉的普通食材，但制作精良?！被磽P菜美食文化研究會副會長、高級烹飪師吳明千介紹，以“平橋豆腐”為例，是將極普通的豆腐片成瓜子大小，再配以小鯽魚腦子或蝦仁、蛋白，渾然一體。

“要把凡魚野蔬做成人間至味，靠的是烹飪技藝。淮揚菜最擅長急炒速燴，一個軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間，都是有說法的?！备哚访髡f。

據(jù)烹飪大師們介紹，制作淮揚菜通常材盡其用，絕不浪費。比如，用一條黃鱔可以做出108道菜，脊背前部“炒軟兜”，脊背后部“熗虎尾”，腹部“煨臍門”，血和腸子“蒸小魚”，骨頭做“掛霜龍骨”……

每一道名菜背后都有故事。吳明千告訴筆者，淮揚菜有深厚的歷史文化根基，它始于秦漢，鼎盛于明清，現(xiàn)代淮揚菜系則形成于清末民初，背后蘊含著豐富的人文信息。幾乎每道淮揚經(jīng)典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，因西晉文人張翰在齊王炯幕下做官時，見秋風(fēng)起而思食江東莼羹隨后棄官還鄉(xiāng)而得名;又如“淮安蒲菜”，又稱淮筍，因梁紅玉曾掘蒲根充軍糧，自南宋后又稱“抗金菜”;“平橋豆腐”是由淮安平橋富商林百萬為討好乾隆，聘請名廚胡鏡林用十年之功千調(diào)百制而成……

為充分發(fā)掘淮揚菜的人文內(nèi)涵，淮安設(shè)立了淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)園，打造了中國淮揚菜集團，建成了首家淮揚菜博物館，并啟動淮揚菜烹制技藝“申遺”工作，其中包括全鱔席108道、高家宴128道、傳統(tǒng)面點小吃100多道。

（責(zé)編? 郭博文）