先昭 浦軒

淮揚(yáng)菜走入國(guó)宴，始于新中國(guó)成立前后的招待宴會(huì)?！?949年9月30日，全國(guó)政協(xié)第一屆全體會(huì)議閉幕，當(dāng)晚在中南海勤政殿舉行的六桌招待晚宴，就是淮安張文顯等淮揚(yáng)菜烹飪大師備料進(jìn)京主理?！被窗彩谢磽P(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)高岱明告訴筆者，當(dāng)時(shí)備了白袍蝦仁和淮安軟兜兩道主打菜，但因?yàn)榇罂ㄜ囘\(yùn)送食材途中洪澤湖大蝦死了許多，后來(lái)只用了淮安軟兜，這道菜隨后成了全國(guó)名菜。

籌備這場(chǎng)晚宴時(shí)，有人建議使用京菜（即魯菜），有人建議用川菜，而淮揚(yáng)菜以口味平和中選。次日即1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行600余位賓客參加的第一次國(guó)慶招待會(huì)，由北京飯店和淮揚(yáng)風(fēng)味“玉華臺(tái)”飯莊的廚師制作，依然使用了以淮揚(yáng)菜為主的菜品?！皬哪且院蟮?3年間，國(guó)宴基本都是以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)?！备哚访髡f(shuō)。

所謂淮揚(yáng)菜，是由淮安的淮幫菜、揚(yáng)州的揚(yáng)幫菜、南京及鎮(zhèn)江的京幫菜、蘇州及周邊的蘇幫菜和杭幫菜、徽幫菜等融合發(fā)展而來(lái)?！皣?guó)宴選用淮揚(yáng)菜，除了普適眾口外，還因?yàn)榛磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)用普通低檔食材做出高檔水準(zhǔn)，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對(duì)節(jié)儉的倡導(dǎo)和對(duì)自然的尊重?！备哚访髡f(shuō)，淮揚(yáng)菜有個(gè)重要特點(diǎn)，就是“就地取材、土菜精做”。

“沒(méi)有山珍海味、生鮑燕翅，也沒(méi)有動(dòng)物保護(hù)組織禁止的那類食材?；磽P(yáng)菜采用成本低廉的普通食材，但制作精良。”淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、高級(jí)烹飪師吳明千介紹，以“平橋豆腐”為例，是將極普通的豆腐片成瓜子大小，再配以小鯽魚腦子或蝦仁、蛋白，渾然一體。

“要把凡魚野蔬做成人間至味，靠的是烹飪技藝?；磽P(yáng)菜最擅長(zhǎng)急炒速燴，一個(gè)軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋?zhàn)宇崕紫?、用開(kāi)水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長(zhǎng)時(shí)間，都是有說(shuō)法的?！备哚访髡f(shuō)。

據(jù)烹飪大師們介紹，制作淮揚(yáng)菜通常材盡其用，絕不浪費(fèi)。比如，用一條黃鱔可以做出108道菜，脊背前部“炒軟兜”，脊背后部“熗虎尾”，腹部“煨臍門”，血和腸子“蒸小魚”，骨頭做“掛霜龍骨”……

每一道名菜背后都有故事。吳明千告訴筆者，淮揚(yáng)菜有深厚的歷史文化根基，它始于秦漢，鼎盛于明清，現(xiàn)代淮揚(yáng)菜系則形成于清末民初，背后蘊(yùn)含著豐富的人文信息。幾乎每道淮揚(yáng)經(jīng)典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，因西晉文人張翰在齊王炯幕下做官時(shí)，見(jiàn)秋風(fēng)起而思食江東莼羹隨后棄官還鄉(xiāng)而得名;又如“淮安蒲菜”，又稱淮筍，因梁紅玉曾掘蒲根充軍糧，自南宋后又稱“抗金菜”;“平橋豆腐”是由淮安平橋富商林百萬(wàn)為討好乾隆，聘請(qǐng)名廚胡鏡林用十年之功千調(diào)百制而成……

為充分發(fā)掘淮揚(yáng)菜的人文內(nèi)涵，淮安設(shè)立了淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園，打造了中國(guó)淮揚(yáng)菜集團(tuán)，建成了首家淮揚(yáng)菜博物館，并啟動(dòng)淮揚(yáng)菜烹制技藝“申遺”工作，其中包括全鱔席108道、高家宴128道、傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃100多道。

（責(zé)編? 郭博文）