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        淮揚(yáng)菜走進(jìn)“國(guó)宴”73年

        2021-11-20 09:38先昭浦軒
        華人時(shí)刊 2021年11期
        關(guān)鍵詞:平橋淮揚(yáng)菜名菜

        先昭 浦軒

        淮揚(yáng)菜走入國(guó)宴,始于新中國(guó)成立前后的招待宴會(huì)?!?949年9月30日,全國(guó)政協(xié)第一屆全體會(huì)議閉幕,當(dāng)晚在中南海勤政殿舉行的六桌招待晚宴,就是淮安張文顯等淮揚(yáng)菜烹飪大師備料進(jìn)京主理?!被窗彩谢磽P(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)高岱明告訴筆者,當(dāng)時(shí)備了白袍蝦仁和淮安軟兜兩道主打菜,但因?yàn)榇罂ㄜ囘\(yùn)送食材途中洪澤湖大蝦死了許多,后來(lái)只用了淮安軟兜,這道菜隨后成了全國(guó)名菜。

        籌備這場(chǎng)晚宴時(shí),有人建議使用京菜(即魯菜),有人建議用川菜,而淮揚(yáng)菜以口味平和中選。次日即1949年10月1日,新成立的中央人民政府在北京飯店舉行600余位賓客參加的第一次國(guó)慶招待會(huì),由北京飯店和淮揚(yáng)風(fēng)味“玉華臺(tái)”飯莊的廚師制作,依然使用了以淮揚(yáng)菜為主的菜品?!皬哪且院蟮?3年間,國(guó)宴基本都是以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)?!备哚访髡f(shuō)。

        所謂淮揚(yáng)菜,是由淮安的淮幫菜、揚(yáng)州的揚(yáng)幫菜、南京及鎮(zhèn)江的京幫菜、蘇州及周邊的蘇幫菜和杭幫菜、徽幫菜等融合發(fā)展而來(lái)?!皣?guó)宴選用淮揚(yáng)菜,除了普適眾口外,還因?yàn)榛磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)用普通低檔食材做出高檔水準(zhǔn),樸素而典雅,體現(xiàn)了中央政府對(duì)節(jié)儉的倡導(dǎo)和對(duì)自然的尊重?!备哚访髡f(shuō),淮揚(yáng)菜有個(gè)重要特點(diǎn),就是“就地取材、土菜精做”。

        “沒(méi)有山珍海味、生鮑燕翅,也沒(méi)有動(dòng)物保護(hù)組織禁止的那類食材?;磽P(yáng)菜采用成本低廉的普通食材,但制作精良。”淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、高級(jí)烹飪師吳明千介紹,以“平橋豆腐”為例,是將極普通的豆腐片成瓜子大小,再配以小鯽魚腦子或蝦仁、蛋白,渾然一體。

        “要把凡魚野蔬做成人間至味,靠的是烹飪技藝?;磽P(yáng)菜最擅長(zhǎng)急炒速燴,一個(gè)軟兜或白袍蝦仁,出鍋也就三五秒鐘,鍋?zhàn)宇崕紫?、用開(kāi)水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長(zhǎng)時(shí)間,都是有說(shuō)法的?!备哚访髡f(shuō)。

        據(jù)烹飪大師們介紹,制作淮揚(yáng)菜通常材盡其用,絕不浪費(fèi)。比如,用一條黃鱔可以做出108道菜,脊背前部“炒軟兜”,脊背后部“熗虎尾”,腹部“煨臍門”,血和腸子“蒸小魚”,骨頭做“掛霜龍骨”……

        每一道名菜背后都有故事。吳明千告訴筆者,淮揚(yáng)菜有深厚的歷史文化根基,它始于秦漢,鼎盛于明清,現(xiàn)代淮揚(yáng)菜系則形成于清末民初,背后蘊(yùn)含著豐富的人文信息。幾乎每道淮揚(yáng)經(jīng)典名菜都有可咀嚼的故事,比如“千里莼羹”,因西晉文人張翰在齊王炯幕下做官時(shí),見(jiàn)秋風(fēng)起而思食江東莼羹隨后棄官還鄉(xiāng)而得名;又如“淮安蒲菜”,又稱淮筍,因梁紅玉曾掘蒲根充軍糧,自南宋后又稱“抗金菜”;“平橋豆腐”是由淮安平橋富商林百萬(wàn)為討好乾隆,聘請(qǐng)名廚胡鏡林用十年之功千調(diào)百制而成……

        為充分發(fā)掘淮揚(yáng)菜的人文內(nèi)涵,淮安設(shè)立了淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園,打造了中國(guó)淮揚(yáng)菜集團(tuán),建成了首家淮揚(yáng)菜博物館,并啟動(dòng)淮揚(yáng)菜烹制技藝“申遺”工作,其中包括全鱔席108道、高家宴128道、傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃100多道。

        (責(zé)編? 郭博文)

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