苑廣志

(遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營(yíng)口 115009)

紫蘇(Perillafrutescens(L.) Britt.)別名桂荏、白蘇、赤蘇等，為一年生草本唇形科植物[1]，紫蘇葉味辛、性溫、歸肺、脾經(jīng)，具有解表散寒、行氣和胃、寬中除脹、和胃止嘔、解魚(yú)蟹中毒等功效[2]。現(xiàn)代研究表明，紫蘇葉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)、B族維生素和多種人體必需氨基酸，同時(shí)還含有多酚、黃酮、紫蘇醛、花青素和苷類(lèi)化合物等多種生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗衰老、抗過(guò)敏、抗菌和抗腫瘤等功效[3-5]。紫蘇具有特殊的芳香氣味，既可供食用，也可供藥用，同時(shí)還可做香料，是深受人們喜愛(ài)的藥食兩用的植物。

香菇(Lentinusedodes(Berk.) Sing)，又名花菇、香蕈、香菌、冬菇[6-7]，是我國(guó)著名的食用菌，被人們譽(yù)為“菇中皇后”，香菇香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含各種礦物質(zhì)、維生素、氨基酸，在民間素有“山珍”之稱(chēng)，同時(shí)香菇中還含有香菇多糖、香菇嘌呤、麥角甾醇等活性物質(zhì)，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力[8]、降血脂、降血壓、抗腫瘤、補(bǔ)脾胃、增氣血[9]等功效，深受人們的喜愛(ài)，是不可多得的理想的保健食品。

米腸是以糯米、豬血、豬腸、豬油為主要原料，加入各種香辛料調(diào)味制作而成的，是朝鮮族傳統(tǒng)特色美食。傳統(tǒng)米腸中，使用豬血為主要原料，原料不易得，且不易存放，腥味重；豬油用量大，油膩感重，能量高，使米腸的食用受到限制。本文對(duì)傳統(tǒng)米腸的配方進(jìn)行改進(jìn)，用豬肉替代豬血，添加紫蘇葉、香菇、圓蔥等原料，既保留了傳統(tǒng)米腸的咸香軟糯，又增加了米腸的營(yíng)養(yǎng)保健功效，是老少皆宜的風(fēng)味食品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料和設(shè)備

1.1.1 原輔料

糯米：黑龍江五常糯米；紫蘇葉：遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院中藥標(biāo)本園自產(chǎn)；一品鮮醬油、老抽醬油：佛山市嘉美味食品有限公司；蠔油：佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司；香油：上海嘉里食品工業(yè)有限公司；食鹽：中鹽鹽業(yè)有限公司；味精：沈陽(yáng)紅梅食品有限公司；豬腸衣：雙匯食品有限公司；五香粉、干辣椒、花椒粉、姜粉：吉林杞參食品有限公司；豬肉、白糖、香菇、圓蔥、小蔥：購(gòu)于超市，散裝。

1.1.2 設(shè)備

ACS-D11電子計(jì)重秤 上海三峰電子儀器有限公司；ZKJ-001真空封口機(jī) 安溪軒藤機(jī)械設(shè)備有限公司；蘇泊爾C21-IH02E6電磁爐 蘇泊爾集團(tuán)有限公司；AUX/奧克斯HX-J331絞肉機(jī) 佛山市海迅電器有限公司；手動(dòng)灌腸機(jī)等。

1.2 工藝流程

1.2.1 原輔料制備工藝流程

糯米→清洗→浸泡→備用；

香菇→挑選→去根→鹽水浸泡→清洗→預(yù)煮→冷卻→切丁→香菇丁；

紫蘇葉→挑選→清洗→去梗→烘干→打粉→紫蘇葉干粉；

豬肉→清洗→切塊→絞成肉餡→腌制→豬肉餡。

1.2.2 產(chǎn)品制備工藝流程

糯米+豬肉+香菇+紫蘇葉粉+各種調(diào)料→拌料→灌腸→分段扎緊→清洗→蒸煮→扎眼排氣→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 糯米的預(yù)處理

選擇橢圓形、粒大飽滿(mǎn)、顆粒均勻、色澤乳白、不透明、無(wú)任何雜質(zhì)的糯米為原料，清洗干凈，浸泡12 h，浸泡時(shí)水和糯米的比例為2∶1，水溫控制在30 ℃左右，4～6 h更換一次清水，防止糯米變質(zhì)，浸泡后瀝干水分，備用。

1.3.2 香菇的預(yù)處理

挑選菌體圓、齊、正、菌傘肥厚、蓋面平滑、菌褶緊密細(xì)白、菌柄短粗、大小均勻、香氣濃郁的鮮嫩香菇作為原料，去除菌蓋表面色深、黏滑、菌褶有褐斑的香菇，削掉香菇根，放在1%的鹽水中浸泡10 min，用清水清洗干凈，加入沸水中，預(yù)煮2 min，去除香菇的黑色素、苦味、腥味等異雜氣味，提高產(chǎn)品的風(fēng)味。冷卻后，將香菇切碎，備用。

1.3.3 紫蘇葉干粉的制備

紫蘇葉應(yīng)挑選色紫、葉小不碎、沒(méi)有枝梗、無(wú)蟲(chóng)噬痕跡、香氣濃郁的嫩葉為佳，大葉、老葉苦澀味重，應(yīng)剔除。將紫蘇葉清洗干凈，去梗，攤平，置于不銹鋼烤盤(pán)內(nèi)，放到熱風(fēng)循環(huán)式烘箱中，溫度控制在60 ℃，烘干4～5 h，完全烘干，烘干的紫蘇葉片攤晾至室溫。烘干過(guò)程中，紫蘇葉不要堆放過(guò)多，烘干后及時(shí)取出冷卻至室溫，防止受熱不均或烘干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致葉片表面焦糊，且溫度不得超過(guò)60 ℃。將烘干的紫蘇葉搓成粉，挑出硬的梗，備用。

1.3.4 豬肉的預(yù)處理

選擇肥瘦相間的五花肉為宜，也可選用豬里脊肉和肥肉互相搭配使用，將豬肉用流動(dòng)的水清洗干凈，剔除豬皮、筋、膜，切塊，剁成肉餡，按照肥瘦比例2∶8搭配，加入鹽、料酒，腌制12 h，備用。

1.3.5 其他輔料的準(zhǔn)備

圓蔥：清洗干凈，去皮，切成1 mm的小丁，備用。

干辣椒：擦去干紅辣椒表面灰塵，去除辣椒籽，用粉碎機(jī)加工成2 mm左右的小片，備用。

大蔥：剝?nèi)ネ馄ぃ逑锤蓛?，切成蔥末，備用。

1.3.6 蒸煮袋的準(zhǔn)備

（2）配套設(shè)備：表面溫度計(jì)感溫元件為表面熱電偶，指示儀表一般應(yīng)具有熱電偶參考端溫度自動(dòng)補(bǔ)償功能。配套電測(cè)儀表，要求符合0.1級(jí)及以上技術(shù)指標(biāo)。

選擇規(guī)格為20 cm×30 cm，耐高溫的真空包裝袋，用清水清洗干凈，沸水殺菌，淋干水分，備用。

1.3.7 腸衣預(yù)處理

腸衣用溫水泡20 min，用手反復(fù)搓洗，去掉鹽分，用前將腸衣表面清洗干凈，并用清水將腸衣內(nèi)部反復(fù)清洗，試漏，剔除有破損的腸衣，備用。

1.3.8 拌料、灌腸、蒸煮

將浸泡好的糯米、豬肉餡、紫蘇葉粉、香菇丁、圓蔥丁按配方比例加入不銹鋼盆內(nèi)，翻拌均勻，依次加入醬油、蠔油、白糖、五香粉、花椒粉、姜粉、辣椒片、大蔥末、黑芝麻、鹽、香油、味精，攪拌均勻，用手工灌腸機(jī)將拌好的原料灌入腸衣內(nèi)，注意不要灌得過(guò)滿(mǎn)，五六分滿(mǎn)，以免蒸煮過(guò)程中腸衣爆裂。根據(jù)需要，用棉線(xiàn)繩進(jìn)行分段，并用溫水將米腸表面清洗干凈，用針扎些小眼，目的是防止在蒸煮過(guò)程中，米腸內(nèi)的空氣受熱膨脹，導(dǎo)致腸衣爆裂。將米腸放入蒸鍋里大火燒開(kāi)，上汽后，小火蒸20 min，即可出鍋。

1.3.9 抽真空、密封、殺菌、冷卻

將蒸煮好的米腸裝入蒸煮袋內(nèi)，每袋裝300 g，采用真空包裝機(jī)迅速抽真空封口，真空度0.1 MPa，熱封溫度150 ℃，熱封時(shí)間0.25 s。將用蒸煮袋包裝好的米腸放入高壓蒸汽滅菌鍋中，殺菌方式為：15 min-30 min-10 min/115 ℃，殺菌后冷卻至38 ℃，小心取出，擦干袋外水分，即為成品。

2 結(jié)果與討論

2.1 糯米浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

表1 糯米不同浸泡時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響Table 1 Effect of different soaking time of glutinous rice on the quality of product

由表1可知，隨著浸泡時(shí)間的增加，糯米吸水增多，蒸熟后，米粒由松散、粒粒可見(jiàn)逐漸變得致密，浸泡達(dá)24 h后，幾乎完全黏合在一起；產(chǎn)品硬度逐漸下降，浸泡達(dá)48 h的產(chǎn)品口感非常軟；黏度也隨著浸泡時(shí)間的增加逐漸增加；而彈性則呈現(xiàn)先增后減的變化，浸泡0.5 h的彈性差，隨著浸泡時(shí)間增加，彈性逐漸增加，在12 h左右達(dá)到最佳，浸泡24 h后，彈性反而下降，這可能是由于浸泡時(shí)間短的產(chǎn)品糊化不徹底，米粒松散，導(dǎo)致整體彈性差，而浸泡時(shí)間過(guò)久的產(chǎn)品吸水過(guò)多，導(dǎo)致糊化劇烈，彈性反而下降；香氣隨著浸泡時(shí)間的增加有所下降，這可能是浸泡過(guò)程中多次換水，導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)損失造成的。綜上所述，糯米浸泡12 h左右，產(chǎn)品口感軟，黏性好，彈性最佳。糯米是米腸的主要原料，對(duì)產(chǎn)品的整體外觀(guān)、口感起決定性作用，雖浸泡時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致糯米的香氣稍差，但可以通過(guò)添加香菇、紫蘇、豬肉等原料進(jìn)行補(bǔ)充，達(dá)到最佳品質(zhì)。

2.2 紫蘇葉添加方式的選擇

紫蘇葉具有特異的香味，是米腸產(chǎn)品風(fēng)味的主要來(lái)源。紫蘇葉的添加方式通常有兩種：一是添加新鮮的紫蘇葉；二是將紫蘇葉烘干后，粉碎成小片加入。為獲得最佳的產(chǎn)品風(fēng)味，分別選取兩份相同質(zhì)量的紫蘇葉，一份清洗后切碎，另一份烘干后粉碎，保持基礎(chǔ)配方不變，分別加入到產(chǎn)品中，蒸熟后對(duì)產(chǎn)品的感官進(jìn)行評(píng)定，確定紫蘇葉的添加方式，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 紫蘇葉不同添加方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different adding methods of perilla leaves on the quality of product

由表2可知，添加烘干后紫蘇葉的產(chǎn)品顏色、風(fēng)味較好，香氣稍有損失。新鮮紫蘇葉中主要芳香成分為紫蘇醛、紫蘇酮、香薰酮、肉豆蔻醚或蒔蘿油腦、枸櫞醛[10]，在烘干過(guò)程中，紫蘇葉的香氣物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分損失不大，而且可以降低新鮮紫蘇葉的苦澀味道，減少對(duì)產(chǎn)品顏色的影響，同時(shí)紫蘇葉烘干后易保存，不受季節(jié)限制，添加更為方便。綜上所述，選擇紫蘇葉烘干后的產(chǎn)品添加到米腸中，獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好。

2.3 正交試驗(yàn)確定最佳原料配比

為了使紫蘇香菇風(fēng)味米腸獲得最佳的品質(zhì)，采用L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝配方，本試驗(yàn)的基礎(chǔ)配方為食鹽用量3%、姜粉用量0.5%、辣椒粉用量2%、白糖用量1%、味精用量0.5%、醬油用量3%、圓蔥用量3%、小蔥用量2%、香油用量5%、蠔油用量1%、芝麻用量5%，選取糯米用量與豬肉用量比、香菇用量、紫蘇葉干粉用量、五香粉用量4個(gè)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較大的因素為正交試驗(yàn)研究因素，先通過(guò)單因素試驗(yàn)確定各因素的用量范圍，進(jìn)一步確定每個(gè)因素的水平，具體見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test

邀請(qǐng)10位品評(píng)員，組成評(píng)定小組，分別從產(chǎn)品的外觀(guān)、色澤、香味、滋味、彈性及韌性等方面進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4，取9次試驗(yàn)感官平均分為最終評(píng)分。

表4 紫蘇香菇風(fēng)味米腸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 4 The sensory evaluation standards for perilla and Lentinus edodes flavor rice sausage

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 5 Orthogonal test results and analysis

由表5可知，4個(gè)因素中，極差值最大的是紫蘇葉干粉用量，其次是糯米與豬肉用量比，再次是五香粉用量，香菇用量的極差值較小，因此確定紫蘇葉干粉用量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味影響最大，分析主要原因是紫蘇葉特有的香味能賦予產(chǎn)品特殊的清香味道，對(duì)產(chǎn)品的整體品質(zhì)影響大，另外，紫蘇能行氣、寬中、和胃，增進(jìn)食欲，口感較好。但紫蘇用量大時(shí)，產(chǎn)品的香味重，同時(shí)也能給制品帶來(lái)微微的苦澀味，用量為8%時(shí)，香氣濃郁，無(wú)苦澀味道；其次影響因素是糯米和豬肉的比例，糯米用量大、豬肉用量少時(shí)，產(chǎn)品的彈性好，有韌性，但肉香味不足，而且由于糯米吸水膨脹，容易造成腸衣破裂；糯米用量少、豬肉量大時(shí)，產(chǎn)品的彈性和韌性稍差，但香味好，產(chǎn)品的外觀(guān)好。綜上，正交試驗(yàn)組合中以A2B2C2D1最優(yōu)，即糯米用量與豬肉用量比為1∶1，香菇用量為15%，紫蘇葉干粉用量為8%，五香粉用量為1%。

3 結(jié)論

3.1 產(chǎn)品最佳配比

紫蘇香菇風(fēng)味米腸的最優(yōu)化配方是糯米用量與豬肉用量比為1∶1，香菇用量為15%，紫蘇葉干粉用量為8%，五香粉用量為1%，食鹽用量為3%，姜粉用量為0.5%，辣椒粉用量為2%，白糖用量為1%，味精用量為0.5%，醬油用量為3%，圓蔥用量為3%，小蔥用量為2%，香油用量為5%，蠔油用量為1%，芝麻用量為5%，此最優(yōu)條件下制作的產(chǎn)品感官評(píng)分為95分。

3.2 紫蘇香菇風(fēng)味米腸產(chǎn)品特點(diǎn)

本研究開(kāi)發(fā)的紫蘇香菇風(fēng)味米腸對(duì)傳統(tǒng)的米腸配方進(jìn)行了改進(jìn)，用香菇、豬肉替代了原有的豬血，產(chǎn)品咸香軟糯，有紫蘇、香菇特有的芳香氣味，色澤鮮艷，彈性好，口感細(xì)膩，鮮辣適中，同時(shí)富含礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，更適合大眾口味，能滿(mǎn)足更多米腸愛(ài)好者的需要。同時(shí)此風(fēng)味產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)還可以提高紫蘇葉的綜合開(kāi)發(fā)利用，提高紫蘇葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值，豐富了紫蘇葉產(chǎn)品的品種，具有良好的市場(chǎng)前景。