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        向反式脂肪酸食品說不

        2021-11-17 13:43:58高維新
        食品與健康 2021年11期

        高維新

        朵朵今年6歲了。一天媽媽到幼兒園接朵朵時,朵朵對媽媽說:“今天老師說了,反式脂肪酸對健康不好,希望小朋友以后少吃含有反式脂肪酸的食物。”“老師說得太對了,今天晚上咱們就一起來學(xué)習(xí)反式脂肪酸究竟有什么危害?!眿寢尭吲d地回答。

        反式脂肪酸是植物油經(jīng)部分氫化處理產(chǎn)生的,具體制作方法是:在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下,將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng),使順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅?,將植物油由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)。經(jīng)過氫化工藝生產(chǎn)的油脂,譬如人造奶油、植脂末等,都富含反式脂肪酸。反式脂肪酸還有許多別名,比如氫化植物油、氫化油、人造脂肪、起酥油、奶精等。

        ·來源·

        反式脂肪酸一般有3個來源,即天然、人造和烹調(diào)。存在于牛羊等脂肪組織和相關(guān)乳制品中的天然反式脂肪酸,量很少,一般不用擔心。需要警惕的是人造的反式脂肪酸,生活中常見的含有反式脂肪酸的食品有油餅、油條、油酥餅;炸雞、炸薯條、炸鮮奶;方便面、薄脆餅干;冰淇淋、沙拉醬等。以某款蛋黃派為例,其配料為:雞蛋、小麥粉、白砂糖、起酥油、食品添加劑、麥芽糖漿、低聚異麥芽糖、全脂乳粉、蛋黃粉、奶油、氫化植物油、麥芽糊精、食用鹽、食用香精。其中起酥油、氫化植物油都是反式脂肪酸。

        除氫化反應(yīng)外,油脂在進行精煉脫臭的過程中,高溫處理也會增加反式脂肪酸的含量。家庭烹調(diào)若常將油加熱到冒煙,或反復(fù)煎炸食物,食物中所含的反式脂肪酸也會增加。

        ·危害·

        氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定,呈固體狀態(tài),可以使食品外觀更好看,口感松軟、順滑,與動物油相比價格更低廉。但是,反式脂肪酸對人體有一定危害,不僅會影響兒童的生長發(fā)育,許多流行病學(xué)調(diào)查及動物實驗都已證實,反式脂肪酸可以增加心血管疾病的患病概率。

        ·三方法避免攝入·

        ◎管住嘴

        不吃含反式脂肪酸的食物。購買食品時,要特別注意營養(yǎng)成分表,遇到含有人造奶油、氫化植物油等原料的食品時,應(yīng)慎重購買。

        ◎控油量

        控制烹飪過程中植物油的使用量。這是因為,日常消費者購買的食用油絕大部分為精煉植物油,其中也含有少量的反式脂肪酸。《中國居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應(yīng)控制在25~30克。

        ◎巧烹調(diào)

        提醒大家不要為了避免攝入反式脂肪酸而大量攝入動物脂肪,這樣做也不利健康。應(yīng)避免烹調(diào)時油溫過高和反復(fù)煎炒烹炸。

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